Czy spożycie chleba w Polsce naprawdę spada? Ile pieczy­wa zjadają Polacy? Czy organizowanie Świąt Chleba ma wpływ na tę ilość? O tym i innych kwestiach związanych z pieczywem rozmawiamy z dr. nauk technicznych Henrykiem Piesiewiczem, konsultantem merytorycznym Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Mistrz Branży: Lepiej organizować Święta Chleba czy edukować o chlebie?
Henryk Piesiewicz: Obie formy są dobre, o ile są sensownie przygotowane.

MB: Jak ocenia Pan tegoroczne imprezy pod znakiem Stowarzyszenia Rzemieśl­ników Piekarstwa RP?
H.P.: Na pewno stają się coraz bardziej roz­budowane, a dzięki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych zyskały na atrakcyjności. Dobrym rozwiązaniem były punkty konsultacyjne dla konsumentów, które informowały, dlaczego trzeba jeść chleb. Szkoda, że na niektórych imprezach dominuje jedna lub dwie piekarnie kosztem innych – to, bądź co bądź, święta wszystkich piekarzy.

MB: Czy możemy mówić o fenomenie polskich Świąt Chleba?
H.P.: Zdecydowanie tak. Pewnie mało kto pa­mięta, że świeckie Święta Chleba w Polsce po­wstały z inicjatywy Andrzeja Szydłowskiego, byłego prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, w 1995 r. On, jeszcze jako przewodniczący UIB, przeforsował też ideę Światowego Dnia Chleba, który od 2002 r. ob­chodzimy 16 października. Polskie Święta Chle­ba to fenomen na skalę światową, bo chyba nie ma drugiego kraju, gdzie organizowano by tyle imprez w tak bogatej oprawie.

MB: Skutek?
H.P.: Promocja pieczywa i wzrost spo­życia.

MB: Raczej chwilowy wzrost. Piekar­nie nie nadążają ze sprzedażą pieczywa podczas Święta, a po festynie – jak zło­śliwie mówi się o Świętach – zazwyczaj wszystko wraca do normy… Statystyki GUS wskazują spadek spożycia pieczy­wa, co brutalnie weryfikuje skuteczność naszych Świąt.
H.P.: Miałbym ograniczone zaufanie do pro­wadzonych oficjalnych badań. GUS daje nam wgląd do wąsko ujętej rzeczywistości – i to obarczony błędem. Po pierwsze, badania odnoszą się do gospodarstw domowych, nie uwzględniają ilości pieczywa spożywanego poza domem. Po drugie, nie obejmują du­żych grup w społeczeństwie, jak żołnierze, którym przysługuje 500 g chleba, więźniowie – którym przysługuje 600 g – czy zakonnicy, którzy najczęściej kupują pieczywo mrożone. Poza tym te dane nie odzwierciedlają rzeczy­wistego spożycia, o czym sam się przekona­łem, biorąc w badaniach. System badawczy polega na tym, że w odpowiednich zeszytach każdego dnia wpisuje się ilość kupionej, a nie zjadanej, żywności. Jak się okazuje, i co przy­znają pracownicy GUS, ludzie zaniżają spo­życie takich produktów jak: ciastka, alkohol, a czasem też mylą pieczywo 600-gramowe z chlebem o niższej gramaturze. Jak potem wyłapać te błędy?

MB: Ile pieczywa faktycznie zjadają Polacy?
H.P.: Według mnie zjadają tyle samo co 10 lat temu lub minimalnie mniej. Rocz­nik statystyczny podaje, że w piekarniach zatrudniających powyżej 9 osób produku­je się rocznie 1,7 mln ton pieczywa. Proszę tę wartość podzielić przez 37 mln Polaków. Wychodzi 46 kg pieczywa rocznie na osobę. Z kolei w gospodarstwach domowych spo­żywamy ok. 4,13 kg pieczywa miesięcznie (ok. 50 kg rocznie na osobę). Prawie cała ilość produkowanego pieczywa przez małe, średnie i duże piekarnie idzie na zaspokaja­nie potrzeb polskiej ludności. A ile pieczywa produkuje ponad 10 tysięcy mikropiekarń, piekarnio-ciastkarń i ciastkarń, zatrudniają­cych od kilku do 9 osób? Na pewno znacznie więcej, 150 tysięcy ton (4 kg x 37 mln ludzi = 150 tysięcy ton). 10 000 zakładów prze­mnożone przez 360 dni i razy 0,5 tony mąki dziennie – to daje nam 1,8 mln ton, a więc dodatkowo spożywamy ok. 50 kg pieczywa rocznie (1,8 mln ton: 37 mln ludzi). Gdzie to się podziewa? Wygląda na to, że spoży­wamy dwa razy więcej pieczywa, niż wynika to z badań GUS. Może jest już jak w Anglii, gdzie tyle samo pieczywa je się w gospodar­stwie domowym, co poza nim.

MB: Nawet piekarze mówią, że zmniej­szyło się zapotrzebowanie na pieczywo. Jak to pogodzić z Pana tezą, że spoży­cie nie spadło?
H.P.: Mniejsze zapotrzebowanie na pieczywo nie wynika z tego, że Polacy jedzą mniej. Jest to efekt dwóch ważnych czynników, nazwijmy je: emigracyjno-demograficznych. Co roku ubywa Polaków. Jest to widoczne w para­fiach, gdzie odnotowano 10-proc. spadek ludności. To są ludzie, którzy wyemigrowali na Zachód. Druga sprawa to starzejące się społeczeństwo. W obecnym układzie de­mograficznym mamy mało ludzi w wieku 16-30 lat, którzy jedzą najwięcej pieczywa. To wszystko składa się na mniejszy popyt. Ale nie znaczy to wcale, że przeciętnie zja­damy mniej pieczywa.

MB: Skoro mało nas do jedzenia chle­ba, to zaczyna się walka o klienta…
H.P.: Raczej walka o to, by klient kupował droższe pieczywo. Znam piekarnie, które celowo produkują pieczywo tańsze, gor­szej jakości, żeby konsumenci kupowali więcej droższego. Chleb ma być świeży przez 12 godzin, a potem niech czerstwie­je, bo inaczej klienci nie przyjdą i nie kupią następnego. Zamiast takich zabiegów na­sza branża powinna skupić się na edukacji konsumenta i wspieraniu tych, którzy rze­czywiście prowadzą kampanie edukacyjne.
To nie nowina, że kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych najlepiej prowadzić od najmłodszych lat.

MB: Mamy kampanię „Dieta kanapko­wa smaczna i zdrowa”, Muzea Chleba, niektóre piekarnie we własnych skle­pach uczą zasad dobrego odżywiania na bazie własnego pieczywa. Są pa­sjonaci, którzy bez rozgłosu przygoto­wują własne lekcje wypieku pieczywa. Ta edukacja gdzieś się przewija.
H.P.: To są pozytywne przykłady, ale jesz­cze nieliczne. Wspomnę o pomyśle, który zrodził się dużo wcześniej i od 6 lat w tym samym czasie obejmuje wiele szkół w całej Polsce. Jest to tygodniowa akcja na temat żytniego chleba w szkołach, którą zainicjo­wała Walentyna Rakiel-Czarnecka, wicepre­zes Fundacji Dobre Życie. Tydzień Chleba ma otwartą formułę, dzięki czemu nauczy­ciele i uczniowie sami wymyślają scenariusz działań mających na celu podniesienie świa­domości o odżywianiu i promowanie dobre­go pieczywa (czyli na zakwasie). Składają się na to: zwiedzanie piekarni, wypiekanie chleba, konkursy plastyczne, a nawet po­etyckie. Uczniowie wychodzą poza mury szkoły i edukują dorosłych poprzez ulotki, które projektują itp. A co najważniejsze – z tą wiedzą wracają do domu. Idę o zakład, że w miastach, w których odbywa się Ty­dzień Chleba w Szkole, wzrosła sprzedaż pieczywa na zakwasie. Czy nie warto by było dołączyć do Walentyny Rakiel-Czarneckiej, która stworzyła cały ten projekt od podstaw i poprzez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Kuratoria Oświaty wciągnęła tyle szkół? Niestety, Pani Walentyna ma małe wsparcie ze strony naszych organizacji branżowych, a to my powinniśmy wspo­móc ją w działaniach. Co roku z jej inicja­tywy ukazują się książki, w których opisy­wane są akcje w szkołach z poprzedniego roku. We wrześniu br. prowadzi bezpłat­ne warsztaty pt. „Dobry chleb na każdym stole – bądź świadomym konsumentem”. Uczestnicy szkolenia zostaną przygotowani do roli liderów/organizatorów kampanii pt. „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014 r.”. Niektórzy błędnie myślą, że Fundacja Dobre Życie czerpie z tej akcji korzyści finansowe, a prawda jest taka, że pomysłodawczyni musi dopłacać do pro­mocji, która służy piekarzom.

MB: Pan pomaga Pani Walentynie?
H.P.: Pomagam, podobnie jak wielu innych, głównie niezależnych piekarzy. Z Panią Wa­lentyną współpracuję od lat – brałem udział m.in. w szkoleniach dla piekarzy, podczas których zachęcaliśmy do pieczenia chle­ba na zakwasie, podkreślając jego walory prozdrowotne. Poniekąd pomysł z Tygo­dniem Chleba sam jej podsunąłem, tylko że ja zakładałem jeden dzień, podobnie jak ma to miejsce w Estonii. Od 10 lat – z inicjatywy żony prezydenta – Estończycy obchodzą Dzień Żytniego Pieczywa. Tam wszystkie piekarnie produkują chleb żytni, a w tym dniu wybierają tę, która oferuje najlepszy żytni wypiek.

MB: Polska to nie Estonia, a jednak w 2009 r. pierwsza kampania, którą przeprowadziła Fundacja Dobre Ży­cie, odbyła się pod hasłem „Tydzień Żytniego Chleba w Szkole”. Dlaczego żytniego?
H.P.: Ponieważ więcej substancji prozdro­wotnych znajduje się w życie niż w pszenicy i chodzi o to, żeby zwiększyć udział pieczywa żytniego w naszej diecie. Wielu naukowców udowadnia, że pieczywo żytnie, zwłaszcza po ukwaszeniu, jest dla naszego zdrowia bardzo korzystne. Chleb żytni to jest przy­szłość – i nad tym warto popracować.

MB: Trzeba by jeszcze wprowadzić modę na pieczywo żytnie nie tylko wśród piekarzy, ale i konsumentów.
H.P.: Jeżeli chcemy produkować i lansować dane pieczywo, muszą być spełnione 4 wa­runki: produkt musi mieć odpowiednią na­zwę, oryginalny kształt, zawierać substancje prozdrowotne i – najważniejsze – musi być smaczny. Warto dodać, że w Europie trwają intensywne prace nad utworzeniem Instytu­tów Piekarstwa, które mają szkolić w zakre­sie produkcji dobrego pieczywa pszennego i żytniego. Jeden – Instytut Piekarstwa Ba­senu Morza Śródziemnomorskiego – ma po­wstać we Francji, a drugi – Basenu Morza Bałtyckiego – w Finlandii. W Gdańsku mogli­byśmy mieć filie tych instytutów. I nasi pie­karze powinni się kontaktować nie z Francu­zami, Hiszpanami czy Niemcami, ale przede wszystkim ze Skandynawami. Na początku października odbędzie się Kongres UIBC w Poznaniu. Jest okazja, żeby podjąć te­mat intensywnej promocji żytniego chleba.

MB: Obserwując asortyment w pie­karniach, gdzie przeważa oferta pie­czywa mieszanego, trudno powie­dzieć, że jesteśmy potęgą w produkcji pieczywa żytniego.
H.P.: Nie, nie jesteśmy potęgą jak Finowie, którzy mają chyba z 50 różnych rodzajów tego pieczywa, produkowanych głównie przez rzemieślników, ale w Polsce też mamy dobrą tradycyjną technologię produkcji pie­czywa żytniego – i trzeba to podkreślać, a przede wszystkim wykorzystywać. Proszę spróbować chleba żytniego u Pana Andrze­ja Szydłowskiego w Gdańsku lub w piekar­ni Wacyn koło Radomia (przyp. red.: pro­wadzonej przez Ewę Brzezińską i Andrzeja Korczewskiego), żeby się o tym przekonać. W Białymstoku zaczęli produkować chleb żytni 100%, tzw. Total. Takich piekarni z dobrym żytnim pieczywem mamy bar­dzo dużo. Według mnie to jest kierunek, który warto intensywnie rozwijać.

MB: Może po prostu skupmy się na lep­szej jakości pieczywa.
H.P.: To temat na oddzielną dyskusję. Zła jakość chleba lub bułek pszennych zniechę­cają w ogóle do spożywania pieczywa. Nie­stety, w zakresie jakości pieczywa pszen­nego (z nielicznymi wyjątkami) plasujemy się w Europie na szarym końcu. Dlatego proponuję nowy rodzaj chleba pszennego powszechnego z dodatkiem enzymu trans­glutaminazy z łódzkiej firmy PMT Trading. Pieczywo to charakteryzuje się atrakcyjną strukturą miękiszu, która fascynuje klientów.

Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała Anna Kania
material opublikowany w Mistrzu Branży - wydanie wrzesień 2014