Słowo „orkisz” kilkanaście lat temu brzmiało w Polsce egzotycznie, dziś wypiekami z tego zboża chwali się coraz więcej piekarni. Dawny gatunek pszenicy zyskuje popularność ze względu na walory zdrowotne oraz smakowe. Jednak mało kto wie, że ma on równie inte­resujących przodków: samo­pszę i płaskurkę.

W czasach, gdy powiedzenie „wyróżnij się albo zgiń” coraz częściej zyskuje rację bytu, warto zastanowić się nad rynko­wym i zdrowotnym potencja­łem drzemiącym w dawnych odmianach pszenic.

- Pierwsze zasiewy orkiszu prze­prowadziłem pod koniec lat 80. XX wieku. Gdy kilka lat później za­częliśmy sprzedawać produkty, konsumen­ci zupełnie nie wiedzieli, czym jest orkisz. Naszym głównym zadaniem stała się więc nie tylko produkcja, ale także edukacja. Jej efekty obserwować możemy po kilkunastu latach. Nie ukrywam, że z dużą satysfakcją – mówi Mieczysław Babalski, rolnik i właści­ciel ekomłyna w Pokrzydowie k. Brodnicy (woj. kujawsko-pomorskie). W gospodar­stwie Babalskich nie używa się nawozów chemicznych i syntetycznych środków ochrony roślin. To właśnie w ekologicznej uprawie dawne gatunki zbóż sprawdzają się najlepiej. Za sprawą Mieczysława Ba­balskiego ich uprawą zainteresowali się okoliczni rolnicy, a popularność zaczęła zataczać szersze kręgi. Według szacun­ków rolnika, w Polsce uprawia się obecnie ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu. Na rynku jest też dużo surowca importo­wanego m.in. z Czech, Węgier i Niemiec.

Moda na orkisz
– Od około 10 lat możemy mówić o mo­dzie na produkty orkiszowe. Coraz więcej ludzi pyta o makarony, pieczywo, ciast­ka, mąkę, kaszę, a nawet piwo – mówi Mieczysław Babalski. – Popularność or­kiszu wśród klientów zainteresowanych zdrowym stylem życia jest bardzo duża. W zasadzie nie trzeba im już bliżej przed­stawiać tego zboża. Inaczej jest w przy­padku płaskurki i samopszy, które są to­warami niszowymi – mówi Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypieku pieczywa z dawnych od­mian zbóż. U źródeł orkiszowej mody leży rosnące zainteresowanie żywnością ekolo­giczną i prozdrowotną. Przez wiele lat or­kisz dostępny był jedynie w ekosklepach, gdzie cieszył się bardzo dużym uznaniem. – Sprzedaż mąki orkiszowej w moim skle­pie przewyższa sprzedaż mąki pszennej już od kilku lat – zauważa Piotr Jarecki, właściciel ekosklepu „Malinowy Chruśniak” w Bydgoszczy.

Czym różni się orkisz od współczesnej pszenicy?
Obecnie można go zdobyć dużo łatwiej, bo jego nazwa jest już rozpoznawalna w stopniu bliskim najpopularniejszym odmianom zbóż. Na czym polega jego fenomen i czym różni się od współcze­snej pszenicy? Uprawiane obecnie ga­tunki i odmiany zbóż są efektem wielu zabiegów hodowlanych. Starano się wy­tworzyć ziarna znakomicie przygotowane do zbioru, transportu i wypieku. W pogo­ni za parametrami związanymi z użytko­wością i wydajnością utraconych zostało wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin i związków or­ganicznych) i smakowych. To właśnie one są największą zaletą dawnych pszenic. Z ekonomicznego punktu widzenia mają one sporo wad. Są mniej wydajne, a zbiór jest trudniejszy. Ukrytego w grubych ple­wach ziarna nie da się wydobyć za po­mocą kombajnu, wymaga ono dalszej obróbki. Ale… paradoksalnie, to właśnie te „wady” sprawiają, że ziarna dawnych gatunków doskonale nadają się do uprawy ekologicznej, posiadają mniej chemicz­nych pozostałości i interesujące walory zdrowotne.

Mąka orkiszowa w piekarni i cukierni
Jak przekonują badacze z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, mąka orkiszo­wa to wartościowy surowiec w piekar­stwie. W porównaniu do mąki z pszenicy zwyczajnej ma wyższą zawartość tłusz­czu, nienasyconych kwasów tłuszczo­wych, więcej fitosteroli oraz witamin PP, B6, D, prowitaminy A i tokoferoli, a także więcej mikro- i makroelementów oraz niższą zawartość kwasu fitynowego. Wśród zalet pieczywa orkiszowego wy­mieniane są: łatwość wypieku, mała ru­chliwość, charakterystyczny orzechowy aromat, dłuższa świeżość. Wnioski ba­daczy pokrywają się ze zdaniem prakty­ków. – Orkisz to bardzo wdzięczny suro­wiec dla piekarza i cukiernika. Wymaga nieznacznych zmian receptur dostoso­wanych do pszenicy, ale nie ma z tym większych problemów – mówi Marek Kubara, właściciel firmy Ekoprodukt, która w ofercie posiada kilka rodzajów ciasteczek orkiszowych. – Świetnie na­daje się do tego, by stworzyć z niego zakwas chlebowy, ale dobrze sprawdza się również w wypiekach drożdżowych – dodaje Mieczysław Babalski.

Samopsza i płaskurka staną się tak popularne jak orkisz?
– Rynek produktów orkiszowych jest już stabilny. W przypadku jego „starszych krewnych” zdecydowanie jesteśmy na po­czątku tej drogi. Mamy w ofercie mąkę z płaskurki i samopszy, ale jesteśmy chy­ba jedynym albo jednym z kilku produ­centów. W sklepach nie ma też produk­tów przetworzonych. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w Niemczech czy Wło­szech, co można zaobserwować chociażby w trakcie Targów BioFach w Norymber­dze. Producenci oferują tam makarony, chleby, ciastka, piwo, pierogi z mąki z sa­mopszy lub z płaskurki. Sądzę, że takie produkty zaczną pojawiać się także w Pol­sce zwłaszcza, że są naprawdę ciekawe i smaczne – mówi Mieczysław Babalski.

Walory zdrowotne płaskurki i samopszy
Jak wynika z badań dr Elżbiety Suchowil­skiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskie­go w Olsztynie, uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo lepsza niż mąka orkiszowa. Nadaje się do wypieku chleba, herbatni­ków, ciastek, makaronu czy też piwa. Jak sprawdza się w praktyce, opowiada Łukasz Cieśla: - Do ciasta z płaskurki dodać trze­ba więcej wody niż w przypadku orkiszu. Ma się wrażenie, że jest to mąka z dodat­kiem otrębów. Chłonie dużo wody. Ważne jest, aby ciasto przed podziałem na kęsy nie było mocno nagazowane. Przed piecze­niem musi być mocno wyrośnięte.

Z kolei, jak wskazują wyniki badań, sa­mopsza obfituje w gluten i białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyro­zynę, metioninę i izoleucynę), które ko­rzystnie wpływają na pracę układu nerwo­wego. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę zwłaszcza do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowy­wać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charaktery­styczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lek­ko orzechowy smak. Zawarte w ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość. – Wypiek nie nale­ży jednak do prostych – zauważa Łukasz Cieśla. - Ciasto z samopszy jest bardzo lejące. Trzeba dodać więcej mąki, a mniej wody. Ciasto nabiera stabilności dopiero po wypieczeniu.

Tabela. Nazwy odmian dawnych zbóż w 4 językach

Bariery rozwoju rynku dawnych odmian zbóż
Wysoka cena, psujące rynek „podróbki” oraz trudna dostępność (w przypadku sa­mopszy i płaskurki) to największe bariery przeszkadzające w rozwoju rynku na pro­dukty z dawnych odmian zbóż. Skąd biorą się wyższe ceny? Stare zboża dają mniejsze plony. Trudniejszy jest także ich zbiór i wy­plewianie gdyż są to tzw. zboża niewymła­calne. Po zbiorze kombajnem w zbiorniku znajduje się nie ziarno (jak w przypadku pszenicy), ale połamane kłosy, które od­plewiane są dopiero później, co powoduje dodatkowe koszty. Na wyższą cenę pro­duktów otrzymanych z dawnych gatunków zbóż wpływa także dystrybucja na małą skalę, która sprawia, że koszty transpor­tu mają bardzo duży udział w ostatecznej cenie produktu.

Wysoka cena sprawia, że wielu produ­centów, chcąc odpowiedzieć na „orkiszo­wą modę” jednocześnie próbuje obniżyć koszty i pójść na skróty. Wskutek wie­le produktów dostępnych w piekarniach i cukierniach mimo iż nazywa się je np. orkiszowymi zawiera nieznaczne ilości mąki z tego zboża. – Niektórzy produ­cenci kupują na przykład polepszacz, w którym jest 20% mąki orkiszowej i dodają go do mąki pszennej (w pro­porcji 1:10), a później nazywają chleb orkiszowym. To wprowadzanie klientów w błąd, które bardzo szkodzi rzetelnym producentom. Przydałyby się regulacje, które pozwoliłyby określić jaki procent mąki orkiszowej musi zwierać produkt, aby można go było nazwać orkiszowym – zwraca uwagę Mieczysław Babalski. Takim „chwytom marketingowym” z pew­nością oprzeć się mogą świadomi konsu­menci, dlatego wciąż bardzo ważna jest ich edukacja.

Sposób na to, aby się wyróżnić
Wykorzystanie dawnych odmian zbóż może być dobrym sposobem na wyróżnienie się z szeregu takich samych chlebów i smaków. W tym kierunku poszło już kilka piekarni ekologicznych w Polsce, a na Zachodzie jest to coraz wyraźniejszy trend. Wśród potencjalnych konsumentów takiego pie­czywa wyłonić można przynajmniej dwie ważne grupy. Pierwsza z nich poszukuje nowości smakowych, ciekawostek, a także produktów prozdrowotnych. Druga to oso­by z uczuleniami pokarmowymi i na róż­nego rodzaju dietach. Włączenie do ofer­ty wyrobów na bazie orkiszu wydaje się rozwiązaniem najprostszym. Czy za kilka lub kilkanaście lat będziemy mogli mówić o podobnej popularności samopszy lub pła­skurki? Czas pokaże, ale fenomen orkiszu wskazuje, że nie jest to wykluczone.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”