autor: Maciej Majzon-Wójtowicz
Dlaczego pascha? Bo chyba nie ma drugiej potrawy, która by tak mocno kojarzyła się z Wielkanocą. Mocno serowy, mocno jajeczny i niesamowicie słodki. Ten deser był obowiązkowym punktem w każdej cukierni, w jakiej pracowałem, a każdy szef cukierni miał ulubiony zestaw dodatków. Za każdym razem można dowolnie zmieniać smak paschy poprzez dobór najróżniejszych bakalii czy owoców, a mimo to ciągle ma swój twarogowy, sernikowy charakter.
RECEPTURA
Pascha na twarogu z suszonymi winogronami, owsem i prażonym białym makiem, pokryta białą polewą na bazie białej czekolady.
Twaróg (na ok. 0,6 kg sera)
3 l mleka
sok z całej dużej cytryny lub pół litra jogurtu, kefiru lub maślanki
Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy – kiedy się podniesie, zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy sok z cytryny lub kefir (jogurt czy maślankę), delikatnie i wolno przemieszamy od brzegów do środka garnka. Gotujemy 2-3 minuty, tylko do oddzielenia się żółtawej serwatki i oddzielenia się sera. Twaróg wylewamy na gęste sito lub durszlak wyłożony gazą lub ściereczką kuchenną i odsączamy serwatkę.
Suszone winogrona – winogrona (najlepiej bezpestkowe) wkładamy na blaszce do piekarnika nagrzanego do 100oC i suszymy ok. 4-5 godz.
Owies – moczymy przez ok. 10 godz., a następnie gotujemy w proporcji 1: 3 (1 szklanka owsa do 3 szklanek wody) ok. 25-30 min.
Biały mak – gotujemy w mleku, odcedzamy i podsmażamy na patelni z miodem.
Masa twarogowa
250 g masła
400 g cukru
5 żółtek
3 szczypty soli
400 g śmietanki 36%
25 g żelatyny namoczonej w 125 g wody
1,5 kg twarogu
Żelatynę namaczamy. Ucieramy masło z cukrem i solą, dodajemy żółtka. Śmietanę zagotowujemy i zalewamy nią masę z masła i żółtek. Dodajemy twaróg i żelatynę i mieszamy na gładką masę. Na końcu dodajemy wcześniej przygotowane bakalie, wylewamy do foremek i mrozimy.
Biała polewa
150 g wody
300 g cukru
300 g glukozy
200 g śmietanki 36%
28 g żelatyny namoczonej w 110 g wody
300 g białej czekolady
barwnik biały
Wodę, cukier i glukozę zagotowujemy, zalewamy białą czekoladę z żelatyną i barwnikiem. Blendujemy i odpowietrzamy. Chłodzimy całą noc. Na następny dzień lekko podgrzewany i znów blendujemy na jednolitą masę. Oblewamy zamrożone paschy.
|
|
