autor: Maciej Rosiński – szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato
Receptura (na 3 porcje)
Biszkopt czekoladowy
100 g czekolady 70%
25 g czekolady mlecznej 33%
140 g masła mlecznego
60 g cukru brązowego
130 g jajek
60 g cukru kryształu
80 g mąki pszennej
35 g śmietanki
Rozpuścić czekolady, połączyć z masłem i cukrem brązowym do uzyskania gładkiej masy.
Jajka ubić z cukrem na 3/4.
Obie masy połączyć, na koniec dodać mąkę i śmietankę.
Odpiekać w temp. 180oC przez 7-9 minut.
Prażynka czekoladowa
50 g czekolady mlecznej 33%
60 g pasty orzechowej 100%
35 g Paillete Feuilletine
Rozpuścić czekoladę, połączyć z pastą orzechową, dodać Paillete Feuilletine.
Mus czekoladowy
240 g czekolady 55%
80 g mleka 3,2%
20 g alkoholu
300 g śmietanki 30% (ubita na 3/4)
Mleko zagotować i wlać na czekoladę.
Utrzeć na jednolitą masę.
Dodać alkohol, a następnie ubitą śmietankę (na dwa razy).
Glacage lustrzany
90 g wody (połowa do żelatyny)
150 g cukru kryształu
125 g syropu glukozowego
50 g proszku kakaowego Extra Brute
100 g śmietanki 35%
9 g żelatyny proszkowej
Namoczyć żelatynę w 45 g wody.
Przesiać kakao.
Zagotować cukier, śmietankę i 45 g wody.
Dodać syrop glukozowy, następnie kakao.
Do ciepłej masy dodać namoczoną żelatynę, dobrze wymieszać.
Przesiać, schłodzić przez noc.
Przed użyciem glacage należy rozpuścić w bain marie lub mikrofali do uzyskania płynnej konsystencji.
Do dekoracji
świeże maliny
dekoracje z czekolady
złoto jadalne
Maciej Rosiński – szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać. |