Wielkanoc nie tylko jajkiem stoi, choć gdyby sparafrazować pozostające nadal bez jasnej odpowiedzi pytanie „Co było najpierw: jajko czy kura?”, to w obliczu nadchodzących świąt jajko z pewnością wychodzi na prowadzenie.
Symbol „nowego życia” króluje na stole jako główny bohater, ale równie smacznie komponuje się w niezliczonych wypiekach, które trafiają na nasze stoły.
Baby, mazurki, serniki i makowce – to klasyka wypieków, ale czy wszędzie? Jak Wielkanoc smakuje poza Polską? Wybierzmy się na kulinarną wycieczkę po Europie, w czasie której zajrzymy na europejskie stoły, przekonamy się o sile drożdżowych ciast i poznamy nietypowe dla nas wielkanocne wypieki. Może za jakiś czas część z nich zyska u nas taką popularność jak bożonarodzeniowa panettone?
Europejska kuchnia wielkanocna, choć wydaje się różnorodna, ma wiele podobieństw. Wspólnym świątecznym mianownikiem pozostaje zdecydowanie ciasto drożdżowe, choć nie wszędzie jest serwowane na słodko i dotyczy to także Polski. Na Śląsku Cieszyńskim do dziś wypiekany jest tzw. murzyn (w dialekcie nazywany „murzinem”). Pod tą zaskakującą nazwą kryje się wytrawne ciasto drożdżowe nadziane doprawioną czosnkiem białą kiełbasą lub wędzonym boczkiem i szynką. Oryginalnie wypiekany był z mąki razowej, ciemnej – i jak wieść niesie – temu zawdzięcza swą nazwę. Dziś tradycyjne murzyny wypiekane są już coraz rzadziej, wyłącznie w domach o silnie zakorzenionej tradycji – a szkoda, bo to wypiek wyjątkowo smaczny i może warto pokusić się o wprowadzenie go do szerszej produkcji.
Drożdżowe faszerowane mięsiwem i jajkami
Swojego „murzina” mają nie tylko mieszkańcy południowej Polski, ale też Portugalczycy, Włosi i Hiszpanie. Pod nazwą hornazo kryje się hiszpański wypiek z ciasta drożdżowego nadziany mięsem – najczęściej kawałkami chorizo i wieprzowej polędwiczki oraz ugotowanym na twardo jajkiem. Danie to pochodzi z hiszpańskich prowincji Salamanka i Avila i wiążę się z dość „pikantną” historią. Jak wieść niesie, na czas postu panie lekkich obyczajów opuszczały miasto i przechodziły na drugą stronę rzeki, aby nie wodzić nikogo na pokuszenie. Jednak kiedy wracały, panowie świętowali ich powrót, zajadając nadziane mięsem hornazo.
Podobnym wypiekiem jest portugalski folar de chaves, czyli „mięsny chleb”. Folar to wypiek przypominający tradycyjną brioche, a ten portugalski zawdzięcza swą nazwę północno-wschodniemu regionowi Chaves, skąd pochodzi. I w tym wypadku drożdżowe ciasto nadziane jest różnymi rodzajami lokalnego mięsa, sezonowanych szynek i kiełbas, które albo zawija się do środka, tak jak w strucli, lub dodaje pokrojone na średniej wielkości kawałki, co w przekroju przypomina nieco keks, choć z pewnością smakuje inaczej. Folar wyróżnia się sporą ilością jajek, jakie dodaje się do wyrabianego ciasta drożdżowego – średnio tuzin na jeden wypiek!
Dla miłośników serów
To dość kaloryczne i bardzo syte wypieki, które idealnie nadają się na większe spotkania rodzinne. A skoro o rodzinie mowa, skierujmy się w stronę Włoch, gdzie tradycje rodzinne są równie mocno zakorzenione, jak przywiązanie do świątecznych potraw. Włosi kochają jedzenie i widać to także po różnorodności wielkanocnych wypieków i potraw, wśród których prym wiodą różnego rodzaju fritatty (czyli rodzaj omletu) oraz wytrawne torty i ciasta. Jednym z nich jest Il casatiello.
Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa caseum, co w dialekcie neapolitańskim oznacza „ser”, bowiem nadzienie tego wypieku stanowi naprawdę ogromna ilość pecorino (ser podpuszczkowy z owczego mleka, dojrzewający, twardy, lekko pikantny). W nieco skromniejszym wydaniu spotkamy to ciasto pod nazwą tortano. Zarówno tortano, jak i casatiello powstają na bazie ciasta drożdżowego, jajek, wody, smalcu, kiełbas (np. salami, mortadeli), wieprzowych skwarek i oczywiście pecorino, jednak w historycznie starszym tortano wewnątrz ciasta znajdują się kawałki pokrojonych jajek, podczas gdy w przypadku casatiello do środka wkłada się przed upieczeniem całe surowe jajka w skorupce.
We włoskiej Apulii królują natomiast fiadoni, pieczone pierogi – ponownie z ciasta drożdżowego – ze słodkim lub wytrawnym nadzieniem. Może wydać się to zaskakujące, ale włoska Umbria ma wielkanocną wersja pizzy o nazwie crescia di Pasqua. Jest to wytrawny tort z serem pecorino, podawany z wieprzowymi wędlinami i wszechobecnym jajkiem na twardo.
Ciasto z niespodzianką
Motyw całego jajka w skorupce (lub bez) dodawanego do wypieków to kolejny po cieście drożdżowym element wspólny dla niemal wszystkich europejskich tradycji wielkanocnych. Jajko znajdziemy w nadzieniu do włoskiego torta di pasqualina i portugalskiego tarte de pascoa – wytrawnych wypieków przygotowywanych w formie nadziewanej tarty nakrytej także z wierzchu ciastem – w mniej tradycyjnych wersjach jest to np. ciasto filo. Nadzienie to połączenie sera (np. ricotty) ze szpinakiem i właśnie jajkiem. Podobne tarty pojawiają się coraz częściej i w polskich piekarniach i restauracjach, choć u nas nie są kojarzone ściśle z Wielkanocą.
Jajko (najczęściej zafarbowane na kolor czerwony) znajdziemy też w greckiej chałce drożdżowej o nazwie tsoureki, a także we włoskich ciastkach scarcelle – gdzie do podstawy z kruchego ciasta, często o kształcie baranka lub gołębia, jajko przymocowuje się za pomocą dwóch pasków ciasta.
Plecionki, ciasteczka i tarty
Nie dajmy się jednak zwieść pozorom, że Europa w Wielkanoc szykuje niemal wyłącznie wytrawne wypieki. Wszerz i wzdłuż bezapelacyjnie królują chałki, baby i kołacze. Jest ich równie tyle co rodzajów polskich drożdżowych bab. W Macedonii prym wiedzie kozinjak – pokaźna plecionka nadziana bakaliami i wypiekana w tortownicy, na Cyprze flaouna – półkruche ciasto ze słodkim serowym nadzieniem, niejednokrotnie wzbogaconym bakaliami oraz posypane z wierzchu sezamem. Niemalże identyczną wersję zjemy w Turcji pod nazwą piluvana. U naszych sąsiadów na Ukrainie króluje natomiast paska, którą tradycyjnie piecze się dla każdego członka rodziny. Do jej przygotowania potrzebna jest specjalna okrągła forma smarowana smalcem lub masłem. Tradycyjny wypiek paski zajmuje całą dobę – jajka rozbija się wcześniej i odstawia na całą noc, aby żółtka ściemniały i nadały wypiekowi intensywnie żółtego koloru.
Znacznie mnie zachodu jest przy przygotowaniu hiszpańskich flores manchegas – niewielkich delikatnych ciasteczek smażonych w głębokim tłuszczu, podobnie jak w Polsce faworki.
Na uwagę zasługuje też włoska pastiera, popularna głównie w okolicach Neapolu. To słodka tarta z nadzieniem z pszenicy, bakalii, ricotty i skórki z pomarańczy, której chyba najbliżej do polskich mazurków.
Wędrując śladem wielkanocnych wypieków, nie da się oprzeć wrażeniu, że tak naprawdę lubimy i jemy to samo, ale w innej formie lub z innym nadzieniem.Tradycyjne potrawy różnią się kształtem i dodatkami, ale u ich podstaw niemal zawsze znajdziemy drożdże, szynki, wędliny, bakalie i jajka – czyli wszystko to, co już wkrótce znajdzie się na naszych świątecznych listach zakupów. Warto przygotować na stole miejsce na innowacje i sięgnąć po inne, nie tylko polskie, receptury. Wiosna to przecież doskonały czas na zmiany. Jedną z nich może być np. doskonałe drożdżowe „ciasto, które wie o wiośnie”, czyli włoska drożdżowa baba Colomba di Pasqua pieczona w kształcie gołębicy. Po przepis zapraszam na stronę 57 i życzę udanych wielkanocnych wypieków!
Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA