...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Roślinny ekstrakt zdrowia

Wiele ekstraktów roślinnych wykazuje właściwości przeciwutleniające i odgrywa istotną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Związek między dietą a zdrowiem człowieka przyczynił się do rozwoju produkcji żywności wzbogaconej naturalnymi dodatkami funkcjonalnymi, do których należą właśnie ekstrakty roślinne.

Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu na energię oraz składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju, życia i zachowania zdrowia. Stosowanie żywności wzbogaconej to jeden ze sposobów prawidłowego żywienia człowieka, które jest uważane za najbardziej skuteczny i opłacalny sposób zapobiegania niedoborom składników mineralnych i witamin, skuteczniejszy od stosowania suplementów diet.

Wzbogacanie żywności odbywa się najczęściej poprzez dodawanie naturalnych substancji pochodzenia roślinnego, takich jak przyprawy ziołowe i warzywne w postaci ekstraktów, olejków eterycznych czy oleorezyn. My przyjrzymy się ekstraktom roślinnym w piekarstwie i cukiernictwie.

Co to jest ekstrakt?
Ekstrakt to produkt otrzymywany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika organicznego (etanol, dwutlenek węgla, aceton czy heksan) i wody. Jego konsystencja zależy od charakteru ekstrahowanych składników oraz ilości pozostawionego rozpuszczalnika. Uzyskiwany wyciąg może mieć formę sypkiego proszku lub postać płynną bądź półpłynną. Warto dodać, że ekstrakty przypraw naturalnych gwarantują wysoką powtarzalność sensorycznych wyróżników smakowitości: smaku i zapachu, charakterystycznych dla danego asortymentu wytwarzanych wyrobów, w tym także w produktach piekarskich, a szczególnie w pieczywie funkcjonalnym.

Pieczywo wykazujące cechy żywności funkcjonalnej jest wzbogacane w ekstrakty roślinne, biologicznie czynne substancje, które sprzyjają pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej oraz mają działanie prozdrowotne. Są to najczęściej wyciągi z kwiatów, liści, kory, owoców i korzenia. Zaliczamy do nich również ekstrakty przypraw: chrzanu, selera, pora, cebuli, czosnku, majeranku, pietruszki, kminku, cząbru, kolendry, anyżu, oregano, gorczycy, cynamonowca, imbiru, muszkatołowca i wielu substancji mniej znanych na kontynencie europejskim.

 

 

Ekstrakty roślinne w cukiernictwie i piekarstwie
Ekstrakt słodowy (produkt przerobienia słodu pszennego) jest najczęściej stosowany w piekarstwie. W swoim składzie zawiera glukozę, maltozę, aminokwasy, peptydy, witaminy, sole mineralne i kwasy organiczne. W piekarstwie dodatek tych ekstraktów pobudza działanie drożdży, powoduje jednakowy przyrost objętości, pomaga uzyskać jednolitą strukturę miękiszu, wspomaga reakcje naturalnego barwienia, nadaje połysk, chrupkość, smak, aromat, hamuje proces retrogradacji skrobi, wydłuża świeżość pieczywa, ogranicza jego czerstwienie. Ekstrakty słodowe stosowane są również jako dodatek przy produkcji trwałych wyrobów cukierniczych (pierników, paluszków, krakersów, sucharków, ciastek czy herbatników). Sam ekstrakt słodowy jest wysoko energetyczny i ma właściwości regenerujące siły witalne organizmu człowieka.

Warto wspomnieć o równie ciekawych ekstraktach roślinnych, które nadają produktom cukierniczym i piekarskim charakterystyczny smak i barwę. Należą do nich ekstrakty: migdałowy, waniliowy, pomarańczowy, cytrynowy, rumowy, czekoladowy (z ziarna kakaowego) czy naturalnej mięty. Ilości przypraw stosowanych w formie ekstraktów są znacznie mniejsze w porównaniu z mielonymi.

Cykoria to najbogatsze źródło inuliny, która w postaci błonnika pokarmowego jest niezbędna do rozwoju prawidłowej flory jelit. Ekstrakt z cykorii jest doskonałym dodatkiem smakowym do ciast i deserów.

Ciekawą grupę stanowią ekstrakty kawowe, które mają zastosowanie w recepturach produktów cukierniczych i piekarskich, m.in. w postaci:
• kawy bezkofeinowej (nie zawiera karmelu, o wiodących smakach kawy prażonej z nutą orzechową i lekkim posmakiem gorzkości);
• kawy espresso (nie zawiera karmelu, o mocnym profilu espresso);
• słodkiej kawy (nie zawiera karmelu, ale o wiodącym smaku mocnej prażonej kawy z odrobiną nuty słodkiego karmelu i lekkimi nutami przyprawowymi).

Ekstrakt z kozieradki jest stosowany w branży piekarskiej w postaci proszku ze względu na ciekawy smak, typowy dla syropu klonowego, i naturalną brązową barwę. Można go spotkać w recepturze włoskich paluszków z nutami przyprawowymi (Grissini). Ekstrakt z kozieradki zawiera witaminy, biopierwiastki (żelazo, fosfor, potas, wapń) i inne substancje pobudzające wzrost tkanki mięśniowej, chrzęstnej, kostnej, a przede wszystkim zwiększa wydolność fizyczną o 40%, zaś psychiczną – nawet o 50-70%.

Ekstrakt chleba świętojańskiego w wersji proszkowej jest najczęściej dodawany do produktów ciastkarskich, aby zwiększyć intensywność smaku czekolady, bez konieczności dodawania kakao. Jest źródłem witamin z grupy A, B, zawiera też magnez, potas i wapń. Skutecznie obniża wartość kaloryczną żywności, np. dodany do czekolady zmniejsza jej wartość kaloryczną o 40%, ale podnosi trzykrotnie zawartość wapnia. Ekstrakt chleba świętojańskiego ma przede wszystkim działanie bakteriobójcze w zatruciach pokarmowych.

Ekstrakty z jęczmienia i żyta użyte w wyrobach piekarskich podkreślają smak zbóż, mimo że w piekarstwie są stosowane nasiona roślin oleistych, takich jak: siemię lniane, ziarno słonecznika, dyni, sezamu, orzechów włoskich i laskowych lub maku. Pomagają nie tylko w trawieniu, łagodnie pobudzając wydzielanie soku żołądkowego, ale też przeciwdziałają ospałości oraz pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układu krążenia i nerwowego.  

Do pieczywa prozdrowotnego dodawany jest ponadto ekstrakt z brokułów, specjalnie zalecany starszym konsumentom ze względu na jego właściwości immunostymulacyjne (chroni przed wirusami i rakiem). Zawiera duże ilości witaminy C, wapnia, żelaza oraz błonnika. Jest dodawany do produktów spożywczych niskokalorycznych.

dr inż. Michał Kociszewski

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji