Jego czekoladki sygnowane marką The Chocolatier można kupić w najlepszych londyńskich domach handlowych. Jest Brytyjczykiem o indyjskich korze­niach, które co jakiś czas przebijają się w jego czekoladowych kreacjach. W jego pracy pomocne są nowoczesne metody badawcze, jak foodpairing* i neurogastronomia.

27-letni chocolatier Aneesh Popat osiągnął już bardzo dużo. W 2013 r. znalazł się w grupie tysiąca najbardziej wpływowych londyńczyków, a pod koniec 2014 r. brytyjska Academy of Chocolate nagrodziła go The True Innovation Award i statuetką złotego liścia. W uzasadnieniu wyniku znalazła się informacja, że Aneesh Popat nieustannie zaskakuje konsumentów nowymi, nietypowymi połączeniami smakowymi. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem ten młody specjalista od czekolady polega nie tylko na kulinarnej intuicji, ale również korzysta z wiedzy z zakresu neurogastronomii, w szczególności z foodpairing (dopasowy­wania produktów spożywczych pod względem wspólnych odorantów; im więcej związków chemicznych mających podobny zapach, tym dane składniki lepiej do siebie pasują). Do jego flagowych produktów należą wyroby z wykorzystaniem water ganache, czyli ganache na bazie wody. Rewolucyjne podejście polega na zastąpieniu śmietany wodą, która ze względu na brak własnego smaku pozwala pełniej poczuć walory czekolady oraz dodatków. Dużą zaletą trufli na bazie water ganache jest także obniżona o ok. 40-50% kaloryczność. To wszystko sprawia, że The Chocolatier tworzy słodycze o ciekawych, czystych smakach. Delikatnie rozpływające się w ustach, ale nie pozostawiające wrażenia tłustości. Lekkie, często ekstrawaganckie przysmaki serwują restauracje z gwiazd­kami Michelin czy ekskluzywne hotele. Czekoladki Aneeshe Popata trafiają też do gwiazd Hollywoodu czy koronowanych głów. Dla jednego z książąt arabskich chocolatier stworzył najmniej kaloryczną czekoladę na świecie.

12 pytań do chocolatiera Aneesha Popata

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Jaka jest Twoja ulubiona czekolada?
Aneesh Popat: Najbardziej lubię wyrabianą w 100% z ziaren kakaowca z Madagaskaru. Ma ona tę uroczą głębię smaku i liczne nuty czerwonych owoców.

M.T.B.: Co sprawia, że czekolada z The Chocolatier jest taka wyjątkowa?
A.P.: Przede wszystkim korzystamy z najlepszego dostępnego su­rowca. Dodatkowo robimy ganache na bazie wody. Nie używamy śmietany, masła, oleju czy innych substytutów. Ponieważ woda sama w sobie nie ma smaku, można poczuć smak prawdziwej czekolady. Korzystanie z foodpairing natomiast pozwala na tworzenie ciekawych, często eksperymentalnych połączeń smakowych.

M.T.B.: Co Cię inspiruje?
A.P.: Źródłem inspiracji jest moja babcia, a także miłość do na­tury, sztuki i designu. Interesuję się filozofią i staram się prze­mycić ją do tego, jak pracuję i co tworzę. Lubię również niesza­blonowe rozwiązania, stąd też korzystam z foodpairing.

M.T.B.: Współcześnie praca z czekoladą to bardziej
nauka czy sztuka?
A.P.: Praca chocolatiera bazuje na kreatywności. Nauka nie jest kreatywna, nauka to solidne fakty. Niemniej jednak pod­stawy obróbki czekolady opierają się na niej. We współczesnej czekoladzie liczą się artystyczny design, smaki z charakterem i dobra historia.

M.T.B.: Jak wygląda proces tworzenia świetnego smaku?
A.P.: Zaczynam od podstawy czekoladowej, na jakiej będę pra­cował. Analizuję naturalne nuty smakowe i zapachowe, w które jest ona bogata. Potem, aby podkreślić wybrane nuty, dodaję inne składniki. A później korzystam z foodpairing. Dobieram składni­ki, by osiągnąć efekt synergii między już obecnymi elementami a nowymi. Czasem robię to, aby odkryć nowy profil smakowy, by pokazać uniwersalność składników lub po prostu by zasko­czyć ludzi nową kombinacją.

M.T.B.: Co sądzisz o neurogastronomii? Czy spowo­duje ona rozwój, czy upadek rynku czekoladowego?
A.P.: Uwielbiam neurogastronomię. Łączenie zmysłów i do­starczanie emocji jest fascynujące. Zanim zostałem choco­latierem, studiowałem filozofię w Indiach, więc wszystko, co jest związane z emocjami, umysłem i zmysłami, bardzo mnie interesuje. Nie wydaje mi się jednak, by neurogastro­nomia jako koncept nadawała się na rynek masowy. Analizu­jąc kuchnię danego narodu, widzimy pokłady emocji, które kryją się za łączeniem produktów w potrawy. Jeśli podamy Hindusowi pizzę lub pastę z różnymi ciekawymi przyprawa­mi, będzie on zadowolony, natomiast Włoch może odebrać to negatywnie.

M.T.B.: Jaka była najciekawsza czekolada, jaką przy­gotowałeś?
A.P.: Była to kompozycja dla maharadży Dźodhpuru, łącząca w sobie wanilię, miód, różę oraz pigwę. Miała niezwykły ma­jestat i urok.

M.T.B.: Jak myślisz, dlaczego wygrałeś The True Inno­vation Award w 2014 r.?
A.P.: Wydaje mi się, że to ze względu na ciągłe eksperymento­wanie ze smakiem. W naszej firmie, The Chocolatier, staramy się zaprzyjaźnić z naszymi klientami, słuchać ich, zrozumieć ich oczekiwania tak, byśmy wspólnie mogli odkrywać nowe smaki.

M.T.B.: Co sądzisz o współczesnym rynku czekoladowym?
A.P.: To rozwijająca się gałąź. A przynajmniej tak będzie, dopóki czekolady rzemieślnicze będą miały odpowiednią jakość. Jestem dumny, że pracuję w branży, w której są uczciwe ceny. Im więcej płacisz za czekoladę, tym jest ona lepsza. Zachęcam też Czytel­ników „Mistrza Branży” do szukania produktów o dobrej jakości.

M.T.B.: Jaka będzie czekolada przyszłości?
A.P.: Myślę, że bardziej słona i ostra. To jest temat, od którego wielu chocolatierów trzyma się jeszcze z daleka, a powinni się temu przyjrzeć bliżej.

M.T.B.: Jakie są Twoje plany na przyszłość?
A.P.: Wiele znamienitych osobowości, firm i instytucji utwierdzi­ło nas w przekonaniu, że to, co robimy, robimy dobrze. Dlatego przede wszystkim chcielibyśmy się ciągle doskonalić. Dodatkowo chciałbym nadać firmie bardziej globalny wymiar.

M.T.B.: Jaki smak miałaby polska czekolada wykreowa­na przez Aneesha Popata?
A.P.: Lubię rozgrzewające przyprawy, więc polska czekoladka na pewno byłaby inspirowana piernikami. Użyłbym smaku cy­namonu, imbiru i goździków, które połączyłbym z różą. A jeśli miałoby to być coś bardziej eksperymentalnego, to zrobiłbym trufle o smaku buraka czerwonego, czarnego pieprzu i kminku.

M.T.B.: Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek

* Foodpairing – nowa metoda doskonalenia jedzenia i łączenia go w idealne i szokujące zestawienia smakowe. To przede wszystkim nauka badająca związki chemiczne, które decydują o zapachu składników i mają duży wpływ na odbiór smaków potraw. Foodpairing używa chromatografii gazowej, chromatografii cieczowej i innych metod laboratoryjnych do analizy żywności i składników chemicznych.                    
Źródło: Wikipedia, kuchnia+