autor: Izabela Berendt mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno. Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Pola­gra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery), Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).

Ulubione owoce latem: wszystkie, najlepiej ekologiczne

W naszych okolicach nie brakuje sadów wiśniowych i jabłkowych, więc latem mamy tych owoców pod dostatkiem. Oprócz wiśni i jabłek nasi klienci lubią tradycyjne wypieki z porzeczkami, malinami, agrestem i rabarbarem, czyli to, kojarzy się z latem w Polsce. W cukierni używamy surowców podstawowych – znaczenie ma dla nas ich jakość i źródło. Nie inaczej jest z owocami. Wybieramy tylko ekologiczne, od sprawdzonych dostawców. Lato to dla nas najlepsza pora, żeby uzupełnić zapasy – świeże owoce mrozimy, robimy też własne przetwory. Dżem agrestowy to nasza specjalność. Sami też, na bieżąco, przygotowujemy pulpy, galaretki owocowe.

Eksperymenty z owocami są dobre na konkursy, natomiast na co dzień w cukierni kieruję się zasadą: im prościej, tym lepiej. Jeden owoc zamiast wielu, jeden smak, ale za to wyrazisty. Przygotowując owoce do musów czy pralin, używam likierów i nalewek. W deserach też jestem wierna tej zasadzie ? najlepsza receptura to najprostsza receptura.

 

RECEPTURA

Bezowa kula

Korpus bezowy
100 g białka
200 g cukru

Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Wyłożyć delikatnie formę silikonową w kształcie kuli. Suszyć  w temperaturze 90-100^oC przez 4 godziny.

Mus z serkiem mascarpone
125 g serka mascarpone
60 g żółtek
100 g cukru pudru
200 g ubitej śmietanki
10 g namoczonej żelatyny
Likier Baileys

Żółtka ubić z cukrem pudrem, połączyć z serkiem mascarpone i stopniowo dodawać ubitą śmietankę. Gdy masa będzie gładka, połączyć z rozpuszczoną żelatyną i dodać likier do smaku.

Sorbet truskawkowy
1,5 kg truskawek
1 l wody
620 g cukru
125 g stabilizatora fruktoza
100 g pasty truskawkowej
Sok z cytryny

Zmiksować wszystkie składniki i odstawić do lodówki na około 2 godziny.

Sos marakuja
50 g pasty marakuja
Wino białe
Cukier puder

Składniki wymieszać