W związku z coraz większym zainteresowaniem stewią jako alternatywą dla cukru postanowiliśmy sprawdzić, co jest takiego w tej niepozornej roślinie. Jakie są jej właściwości i gdzie do tej pory znalazła zastosowanie? Sprawdziliśmy też, jakie dokładnie związki chemiczne pozyskane ze stewii mogą być przydatne w produkcji żywności
|
Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
To, dzięki czemu stewia zawdzięcza takie zainteresowanie i w czym tkwi jej największa siła, to tzw. glikozydy diterpenowe (m.in. stewiozydy, rebaudiozydy A) - związki, które są odpowiedzialne za ten naturalny, słodki smak. Związki te są 250-300 razy słodsze od sacharozy! Wykazują stabilność termiczną, są trwałe w szerokim zakresie pH i nie podlegają fermentacji jak sacharoza. Ponadto najbardziej słodki i najmniej gorzki w posmaku jest rebaudiozyd A.
Słodzi i leczy
Oszacowano, że liście stewii, ekstrakty z nich oraz wyizolowane glikozydy konsumuje na świecie aż 93 mln osób dziennie. Wodny ekstrakt z liści stewii jest wykorzystywany do słodzenia herbaty i innych napojów w Ameryce Południowej i Środkowej, w Japonii, na Tajwanie, w Tajlandii, Chinach, Izraelu, Korei Południowej, a także w niektórych krajach europejskich. W Unii Europejskiej liście stewii można stosować tylko we własnym zakresie.
Roślina ta ma jednak właściwości, które są cenione w medycynie. Liście stewii i ich ekstrakty są w wielu krajach wykorzystywane w leczeniu nadciśnienia, cukrzycy typu 2, otyłości i infekcji. W Brazylii stewia stosowana jest również jako środek moczopędny, przy niewydolności nerek, przy próchnicy, depresji i przemęczeniu. Obecnie jest wiele badań potwierdzających pozytywny wpływ stewii m.in. na poziom glukozy we krwi czy redukcję nadciśnienia.
Glikozydy stewiolowe dozwolone w UE
W kwietniu ub.r. Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydała pozytywną opinię o stewii i opublikowała zalecenia dotyczące dopuszczalnych dawek jej glikozydów w produktach spożywczych, przeznaczonych dla różnych grup wiekowych. Swoją aprobatę dała również Komisja Europejska, stąd od niedawna w krajach należących do UE można stosować glikozydy stewiolowe jako substancję słodzącą w żywności i napojach. Glikozydy stewiolowe zostały włączone na listę substancji dodatkowych. Ich użycie i zastosowanie określa szczegółowo Rozporządzenie Komisji UE nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.
Według rozporządzenia glikozydy stewiolowe (symbol E-960) można dodawać m. in. do lodów, kakao, czekolad, dżemów, galaretek, marmolad, napojów aromatyzowanych, ale tylko o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. Ponadto mogą być wykorzystane do produkcji niektórych zbożowych przetworów śniadaniowych, a także gum do żucia bez cukru i słodzików.
Autor: Aneta Marciniak
