Bezpośredni kontakt między klientem a producentem pozwala na zbudowanie wzajemnej relacji opartej na zaufaniu. Co jednak zrobić w przypadku, gdy jest on niemożliwy? Rozwiązaniem tego problemu mają być poświadczające jakość certyfikaty. Ta idea jest słuszna, pod warunkiem że dokumenty wystawiane są w sposób rzetelny.

Opakowania jak generalska klapa…
Producenci żywności otrzymują coraz wię­cej propozycji udziału w konkursach oraz programach certyfikacyjnych. – Najróżniej­szych oznaczeń na naszym rynku mamy już co niemiara: krajowe, unijne, branżo­we, tematyczne. Jest jeszcze jedna gru­pa certyfikatów, wzbudzająca moje wiel­kie rozbawienie, to certyfikaty nadawane produktom dla sieci handlowej, która jest sponsorem tego znaku. To już szczyt hi­pokryzji. Na niektórych opakowaniach jest już tyle oznaczeń, że przypominają klapę munduru rosyjskiego generała z medala­mi – zauważa Maciej Barton, restaurator, ekspert kulinarny i promotor kuchni opartej na lokalnej żywności.

A może certyfikat dla piekarzy i cukierników?
Choć często narzeka się na to, że syste­mów certyfikacyjnych jest sporo, a ich rozpoznawalność na rynku mogłaby być większa, słychać również głosy mówiące o tym, że bardzo przydatny byłby specjalny certyfikat poświadczający wysoką jakość produktów piekarniczo-cukierniczych i do­kumentujący dobre praktyki przetwórcze. System taki mógłby objąć również produ­centów nie akcentujących w swojej dzia­łalności regionalizmu, tradycji czy ekologii, ale dbających o wysoką jakość produktów. Skupmy się jednak na certyfikatach funk­cjonujących na rynku.

 

Wielość systemów certyfikacyjnych powoduje chaos?
Liczba systemów certyfikacyjnych i różnego rodzaju nagród nie przekłada się na jakość. – Wiele z wyróżnień i certyfikatów przyzna­wanych jest na odległość. W przypadku świe­żych produktów czasem wystarczy nadesłać jedynie… zdjęcie. Co tak naprawdę znaczy taki certyfikat? – pyta Bogdan Smolorz, który prowadzi piekarnię z ekocertyfikatem w Gru­dyni Wielkiej (woj. opolskie). Efekty? Niewiel­kie zaufanie konsumentów do najróżniejszych oznaczeń oraz ich bardzo słaba rozpoznawal­ność. – Niektóre oznaczenia krajowe pozornie przyznawane są przez kapitułę fachowców, a tak naprawdę służą pozyskaniu pieniędzy od niedużych producentów. Nieliczne nadaje się według ścisłego, rygorystycznego regula­minu – mówi Maciej Barton.
To prawda, oprócz oznaczeń wątpliwej jakości na rynku funkcjonują także schematy cer­tyfikacyjne zasługujące na uwagę i zaufanie (skupię się na dostępnych dla producentów z całej Polski, gdyż istnieją także oznaczenia związane z określonymi regionami bądź do­stępne tylko w wybranych województwach, np. Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego).Kto może je uzyskać i w jaki sposób?

 

Jakość – Tradycja
Jakość – Tradycja to pierw­szy polski system jakości. Inspiracją dla niego stały się systemy eu­ropejskie. Zasady działania systemu opra­cowane zostały przez Polską Izbę Produktu Regionalnego oraz Związek Województw RP. Duży nacisk kładziony jest na tradycję i lokalność. Znak towarowy używany jest wraz z nazwą regionu, z którego pochodzi producent. Produkty objęte certyfikacją muszą się charakteryzować tradycyjnym składem, sposobem wytwarzania (przy­najmniej 50-letni rodowód) oraz wysoką jakością. Nadzór nad procesem produkcji sprawują jednostki certyfikujące akredytowa­ne i upoważnione przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który od 2007 r. zalicza ten system do krajowych systemów jakości żyw­ności. Znak może obecnie używać blisko 130 produktów, wśród któ­rych znajduje się około 30 wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Europejskie Systemy Jakości Żywności
Znaki Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Ozna­czenie Geograficzne (ChOG) oraz Gwarantowana Tradycyjna Spe­cjalność (GTS) pojawiły się w Polsce wraz z akcesją do Unii Eu­ropejskiej. W krajach starej Unii mają już całkiem długą tradycję (funkcjonują od 1992 r.) i dobrą rozpoznawalność, na którą w Pol­sce dopiero pracujemy – aktualnie trwa kampania promocyjna pod hasłem Trzy Znaki Smaku. Celem tych systemów certyfikacyjnych jest wyróżnienie i oznakowanie tradycyjnych, regionalnych pro­duktów, których wysoka jakość wynika bądź z wykorzystanych składników, bądź z miejsca pochodzenia produktu. Co ważne, certyfikaty przyznawane są produktom zgłaszanym przez sto­warzyszenia producentów, a nie pojedyncze przedsiębiorstwa.

 

Aktualnie certyfikatami takimi pochwalić się może 37 produktów, wśród których znajdują się także te piekarnicze: cebularz lubelski, obwarzanek krakowski, chleb prądnicki, rogal świętomarciński czy też andruty kaliskie. Jak działanie systemu wygląda w prak­tyce? – Co roku jesteśmy kontrolowani przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Sprawdzana jest ja­kość produktu, proces produkcyjny, liczone są także etykiety¹ – tłumaczy Tomasz Nowak z firmy Andruty Kaliskie. We wniosku o certyfikat musi być opisana określona specyfikacja produkcji, której później należy się ściśle trzymać. Po certyfikacji nie moż­na np. zrezygnować z produkcji ręcznej na rzecz maszynowej. Uzyskanie znaku to dość długa, trudna, biurokratyczna praca, ale jestem przekonana, że to dobry kierunek, który pozwoli wyjść z produktem także poza region – mówi Mariola Zubrzycka ze Sto­warzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego.

 

Eko, Bio, Organic…
To określenia, którymi mogą się posługiwać tylko i wyłącznie pro­ducenci posiadający certyfikat ekologiczny. O ile w przypadku poprzednich systemów certy­fikacyjnych główny nacisk kła­dzie się na jakość produktu, o tyle w przypadku żywności ekologicznej kontrolowany jest także każdy aspekt powstawa­nia żywności, jak to się mówi „od ziarenka do bochenka”. Nacisk położony jest tu oczywiście na ekologię, a co za tym idzie – także jakość i walory zdrowotne. W gospodarstwach ekologicznych nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych, a przetwórcy nie mogą dowolnie wykorzystywać dostępnej gamy konserwantów, sztucznych aromatów etc. Podobnie jak w przypadku oznaczeń ChNP, ChOG i GTS, te same zasady obowiązują na terenie całej Unii Europejskiej. W Polsce ekocertyfikatem może pochwalić się kilka­naście piekarń i przedsiębiorstw specjalizu­jących się w produkcji ciastek – dominują wśród nich małe, rzemieślnicze, a często także gospodarskie zakłady.

Problem numer 1: podróbki
Zamieszanie na rynku spowodowane bardzo dużą liczbą różnego rodzaju certyfikatów, które cechuje mniejsza lub większa wiary­godność, powoduje, że większość ze zna­ków jest bardzo słabo rozpoznawalna, a co za tym idzie – ich posiadanie, przynaj­mniej w krótkiej perspektywie, nie przynosi producentom korzyści związanych ze zwięk­szeniem sprzedaży. Co więcej, na rynku funk­cjonują producenci, którzy „ekologicznymi”, „tradycyjnymi” lub „regionalnymi” są tylko z nazwy, a w rzeczywistości stosują inne metody produkcji.

Na brak skutecznie funkcjonującego systemu ochrony zwracali uwagę wszyscy producenci, z którymi rozmawiałem. – Jestem gorącym zwolennikiem regionalizmu, ale przyznam, że jako posiadacz znaku Chronione Oznacze­nie Geograficzne odczuwam rozczarowanie. Znaki te wzbudzają wciąż zbyt mało szacunku wśród konsumentów – nie rozumieją oni, dla­czego produkt kosztuje więcej, a co za tym idzie – sprzedaż nie rośnie. W dodatku produ­cenci, którzy wnioskowali o znak, postanowili zrezygnować i skupić się np. na wytwarzaniu maszynowych „podróbek” – mówi Kazimierz Czekaj, prezes piekarni Rafapol produkującej m.in. obwarzanka krakowskiego.

W 2013 r. ruszyła 3-letnia kampania Trzy Znaki Smaku, która dociera do konsumentów, producentów żywności czy dystrybutorów. W ramach akcji są organizowane m.in. wyjazdy kulinarne z udziałem autorów popularnych blogów kulinarnych oraz znanych kucharzy. Na zdjęciu: wizyta w certyfikowanej piekarni Pani Marioli Zubrzyckiej w Kraczewicach.

 

– Koszty uzyskania znaku są duże, wymagały od nas dużo zmian i nie był to proces łatwy. Na początku sprzedaż wzrosła na fali pierw­szego entuzjazmu, później przestało być tak kolorowo, a sytuacja zaczęła poprawiać się po uruchomieniu kampanii Trzy Znaki Smaku – zwłaszcza wskutek reklamy telewizyjnej, bo działania prowadzone w Internecie nie mają tak dużej skuteczności. Wciąż jednak rynek zalany jest podróbkami, które dzięki niskiej cenie zyskują uznanie np. sklepów sieciowych – mówi Tomasz Nowak. Więcej optymizmu ma Mariola Zubrzycka: – Podczas starań o certyfikat lubelscy producenci po­trafili zjednoczyć się, a kampania informa­cyjna wśród konsumentów była prowadzona jeszcze, zanim go otrzymaliśmy. Dzięki temu na Lubelszczyźnie świadomość produktu jest duża. Oczywiście są podróbki, ale pilnujący jakości piekarze zaczynają dostrzegać korzy­ści – czas produktów robionych „na masę” dobiega końca.

Problem numer 2: rozpoznawalność
Wyzwaniem dla instytucji przyznających certyfikaty jest na pewno ich niska roz­poznawalność. W Polsce w tej dziedzinie wszystkie powyższe systemy wciąż nie wy­padają zadawalająco. Wśród konsumentów najbardziej rozpoznawalne jest logo Teraz Polska, a inne oznaczenia kojarzone są przez nielicznych kupujących (zazwyczaj poniżej 10%), dlatego bardzo potrzebne są kampa­nie promocyjne. Aktualnie trwa kampania Trzy Znaki Smaku, a dwa lata temu pro­mowano żywność ekologiczną pod hasłem „Gwarancja Dobrego Smaku”.

Zdaniem producentów i ekspertów ogólne promocje jednak nie wystarczą, potrzebne jest wsparcie płynące bezpośrednio do dba­jących o jakość producentów. – Jeśli dany produkt ma stać się czymś najlepszym, na­leży bezpośrednio wspomóc certyfikowane­go producenta, a on już prawidłowo wyko­rzysta to wsparcie – uważa Maciej Barton. Trudno odmówić mu racji, zwłaszcza że cza­sem kampanie promocyjne czy też działa­nia urzędów skupiają się albo na promocji ogólnej idei (często nierozumianej przez odbiorców), albo na promowaniu na skalę krajową produktów, których tak naprawdę nigdzie nie można kupić (bądź aby to zrobić, trzeba podjąć ogromny wysiłek). Nierzad­ko także lokalni urzędnicy za punkt honoru przyjmują sobie przyznanie jak największej liczby oznaczeń, ale nie idzie za tym realne wsparcie dla dystrybucji i dostępności pro­duktów – trudno więc, aby rosła sprzedaż.

Jak poprawić sytuację?
Idealny certyfikat to taki, który jest wiary­godny, rozpoznawalny i dobrze chroniony. Jak widać, nie jest łatwo taką pozycję osią­gnąć i wymaga to czasu. Najbardziej roz­poznawalne logo Teraz Polska funkcjonuje na rynku od ponad 20 lat… Staż i zasięg opisywanych wyżej oznaczeń jest znacznie mniejszy. .  Na dzień dzisiejszy, moim zda­niem, wymagana jest weryfikacja szeregu certyfikatów, oznaczeń czy przynależności do różnych sieci. Moda na tradycjonalizm produkuje producentów wykorzystujących te nieścisłości, a zawiedziony konsument zraża się do całej idei. Dotyczy to zarów­no produktów, jak i restauracji. Nadanie jakiegokolwiek oznaczenia powinna przy­nieść temu małemu producentowi znaczą­ce profity od państwa i jednocześnie suro­wy obowiązek zachowania jakości – Maciej Barton. Mamy już wiarygodne systemy (być może jest ich nawet za dużo). Jeżeli chodzi o ochronę w przypadku certyfikacji europej­skich, prawo działa tak samo jak na Zacho­dzie Europy, gdzie problem podróbek prawie nie występuje. Być może chodzi o coś więcej niż tylko samo prawo. – Tamtejsi producenci zrozumieli, że jeżeli nie będą sami wzajem­nie się kontrolować, to skończy się to źle dla wszystkich, bo konsumenci stracą zaufanie do produktów – mówi Mariola Zubrzycka.

Tylko czy naszym konsumentom tak bar­dzo zależy na jakości? Badania wskazują, że to cena wciąż jest najważniejszym czyn­nikiem determinującym zakup produktów spożywczych. Z drugiej jednak strony ku­pujących doceniających jakość, analizują­cych skład kupowanych produktów, a tak­że posiadane certyfikaty wciąż przybywa. Kluczowe są dalsza edukacja i budowanie świadomości – ten, kto zacznie robić to wcze­śniej, ma szansę uzyskać nagrodę za cierpli­wość i w przyszłości zostać liderem. Edukacja to praca trudna, ale z pewnością niezbędna i warta podjęcia nie tylko przez instytucje, ale także producentów – w końcu to im po­winno zależeć nie tylko na posiadaniu cer­tyfikatów, ale przede wszystkim na budo­waniu własnej marki (która zawsze będzie ważniejsza niż wszystkie certyfikaty razem wzięte). Z pewnością łatwiej dba się o ja­kość i tradycję, wiedząc, że będzie to miało przełożenie na sprzedaż, ale należy pamiętać o tym, że w ten sposób uzyskamy coś znacz­nie ważniejszego: zachowamy dla następnych pokoleń najwyższej jakości produkty. n

Karol Przybylak, BioKurier.pl

¹ przyp. red.: liczenie etykiet z unijnym logo pozwala skontrolować, czy produ­cent nie wypuścił na rynek większej ilości produktów niż wskazuje na to ilość surowców, które zakupił.