autor: Izabela Berendt, mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno
RECEPTURA
Biszkopt pistacjowy
190 g białka
75 g żółtek
75 g cukru pudru
45 g pasty pistacjowej
40 g mąki
20 g mąki ziemniaczanej
Wszystkie składniki zmiksować w malakserze, następnie napełnić syfon 2-3 nabojami. Piec w mikrofali 1800 W przez 1 minutę.
Żelka z wódki i bazylii
225 g wody
75 g cukru
50 g wódki
1,25 g agaru
Pokrojona świeża bazylia
Bazylię wyłożyć do form. Wodę, cukier i agar zagotować, ostudzić i wlać do formy.
Kruszonka orzechowa
125 g masła
125 g cukru
125 g mąki
90 g mączki orzechowej
Masło wymieszać z cukrem, następnie dodać mąkę. Piec w 160oC przez ok. 20 minut.
Mus malinowy
Podstawowy krem angielski
250 g bitej śmietany
150 g pulpy malinowej
70 g cukru pudru
35 g wody
7 g żelatyny
Sok z cytryny
Żelatynę namoczyć i rozpuścić, pulpę połączyć z cukrem pudrem i rozpuszczoną żelatyną, połączyć z ubitą śmietaną.
Parfait z mango
170 g pulpy mango
80 g wody
80 g cukru
50 g żółtek
50 g białka
12 g żelatyny
Żółtka i białko ubić, zaparzyć gorącym syropem cukrowym, następnie wymieszać z pulpą i rozpuszczoną żelatyną.
Mus limonkowy
Podstawowy krem angielski
280 g mleka 3,2%
85 g żółtek
60 g cukru
Zagotowanym mlekiem stopniowo zalać żółtka z cukrem, wymieszać składniki i ponownie podgrzać do 84oC.
200 g ubitej śmietany 30%
100 g kremu angielskiego
120 g czekolady białej CW2 Callebaut
50 g soku z limonki
5 g wody
1,5 g żelatyny
Skórki z limonki
Namoczyć żelatynę w wodzie, do gorącego kremu angielskiego dodać czekoladę. Całość wymieszać z ubitą śmietaną, rozpuszczoną żelatyną i sokiem z limonki.
Izabela Berendt: Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Polagra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery) Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).
