Rynek krajowy jest ubogi pod względem dostępnych gatunków cukru. Dominuje cukier biały produkowany z buraków, z którego trudno uzyskać różnorodne i satysfakcjonujące wyroby piekarskie i cukiernicze. Tymczasem na świecie branża piekarsko-cukiernicza czerpie garściami z bogatej oferty cukru brunatnego (brązowego).
Podobne artykuły
„Podkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów?Dobrane jak w korcu makuCeny kakao szybują w górę jak nigdy dotąd. Skąd ta nagła zmiana?Choć cukry o niebiałej barwie pojawiły się na świecie na szeroką skalę 20 lat temu, w Polsce dopiero otwieramy się na nowe możliwości. Zmiany w upodobaniach konsumentów zmuszają też producentów żywności do sięgania po „nowe” gatunki suchych cukrów. Za wyborem ciemnych odmian, produkowanych zwłaszcza z trzciny cukrowej, przemawia też smak produktów końcowych. Ich jedynym minusem jest wciąż cena zakupu. Przejdźmy jednak do konkretów.
Ciemne cukry to efekt przeprowadzenia niepełnej rafinacji. W Polsce dostępny jest cukier kryształ złocisty (specjalnie barwiony w czasie krystalizacji) i cukier pełny. Przy produkcji cukru pełnego krajankę rozdrabnia się i ogrzewa w przegrzanej parze wodnej w celu usunięcia substancji zapachowych i dezaktywacji niepożądanych enzymów powodujących ciemnienie soku. Zagęszczony sok suszy się i rozdrabnia, w wyniku czego uzyskuje się drobnoziarnisty cukier o charakterystycznej miodowej barwie. W Polsce nowe gatunki cukru dla piekarzy, ciastkarzy, cukierników i kucharzy już oferują liczne firmy, jak np. Diamant Polska.
Klasyczne cukry brunatne
W zależności od sposobu produkcji wyróżnia się dwa typy klasycznych cukrów brunatnych (zawierające do 10% melasy). Jeden odnosi się do produktu otrzymywanego z trzciny cukrowej. Uzyskuje się go dzięki gotowaniu częściowo zrafinowanego cukru z dodatkiem melasy i innych „zanieczyszczeń”, a następnie jego rekrystalizacji. Drugi sposób jest praktykowany głównie przy produkcji brunatnego cukru z buraków. W tym przypadku cząstki białych kryształów cukru są „pokrywane” melasą. Brunatne cukry zawierają 3-4% więcej wody niż ich białe analogi, w związku z tym są „miękkie”, a nieprawidłowo przechowywane zamieniają się w plastyczną masę. Niektórzy rzemieślnicy sami sporządzają brunatny cukier, mieszając 9 kg białego cukru z 1 kg melasy.
Wszystkie brunatne cukry zawierają małe ilości witamin i soli mineralnych z melasy, ale żaden z nich nie jest znaczącym ich źródłem dla człowieka.
Specjalne cukry brunatne
Muscovado
Cukier muscovado, zwany inaczej cukrem z Barbadosu, jest najciemniejszym gatunkiem cukru (muscovado – hiszp. „nierafinowany”). Charakteryzuje się karmelowym i winogronowym smakiem.
Ten miękki, nierafinowany cukier produkowano już na Karaibach na początku XVIII w. Początkowo cukier ten mieszano z nadmiarem melasy i wysyłano go do Anglii w celu rafinacji. Obecnie muscovado jest wytwarzany na drodze gotowania zagęszczonej melasy z krystalicznym cukrem białym. W czasie ostygania półproduktu całość jest mieszana, aby nie zastygła w jednym bloku.
Sucanat
Sucanat to nazwa handlowa produktu SUgar CAne NATural – nierafinowanego cukru brunatnego. Otrzymuje się go z soku trzcinowego przez koncentrowanie do złocistego, gęstego syropu, który następnie jest wolno mieszany do momentu ochłodzenia do temperatury pokojowej i suszony.
Sucanat jest określany jako pełny cukier trzcinowy (whole cane sugar). Końcowy produkt występuje najczęściej w postaci porowatych granulek.
Turbinado
Cukier turbinado jest częściowo rafinowany. Surowa melasa jest czyszczona za pomocą pary, następnie lżejszą frakcję melasy oddziela się za pomocą wirówki (zwanej „turbinado”). Końcowy produkt ma jasnozłocisty kolor i zawiera tylko 2% melasy.
Demerara
Cukier demerara to typ cukru turbinado. Występuje w postaci złocistego gruboziarnistego cukru. Jest popularny w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się go do słodzenia kawy lub zbożowych produktów śniadaniowych (ze względu ma chrupiącą teksturę). Nazwa tego cukru pochodzi od prowincji Gujany, gdzie po raz pierwszy był produkowany.
Obecnie większość cukru demerara i muscovado wytwarza się w Afryce w Mauretanii, skąd eksportowany jest do Europy i Ameryki Północnej.
Kwestia zapachu i smaku
Nie da się ukryć, że w Polsce rośnie zainteresowanie cukrem trzcinowym. W kawiarniach czy restauracjach o wysokim standardzie konsument ma do wyboru co najmniej dwa rodzaje cukru, w tym brązowy.
Klienci, mając do wyboru produkty słodzone cukrem zwykłym a cukrem trzcinowym, częściej sięgają po te drugie. Utarło się bowiem, że cukier brązowy trzcinowy jest mniej kaloryczny i „zdrowszy” (tj. bogaty w związki mineralne i witaminy). Prawda jednak leży zupełnie gdzie indziej.
Wszystko rozbija się o zapach i smak. Używając cukru buraczanego, trudno jest uzyskać różnorodne produkty w pełni satysfakcjonujące producentów wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Specyficzny, intensywny i nieprzyjemny zapach soku z buraków w mniejszym lub większym stopniu przenika do wyrobów końcowych.
Alternatywą jest cukier trzcinowy, który charakteryzuje się miodowo-karmelowym smakiem, a także ciekawą i urozmaiconą barwą. Nadaje się zarówno do wypieku, jak i ozdabiania ciasteczek, pierniczków oraz ciemnych ciast. Podczas gdy gruboziarnistą i chrupiącą demerarą posypuje się m.in. pączki, muffiny, scony (kruche bułeczki), jej wersja drobno zmielona wzbogaca wypieki i desery od środka, świetnie współgrając z zapachem wanilii, czekolady lub cynamonu.
Ze względu na cenę cukry brunatne trzcinowe są rzadziej stosowane w produkcji, ale stają się standardem tam, gdzie na pierwszym miejscu jest smak i jakość, a klient ma wyższe wymagania.
Dr Henryk Piesiewicz
Cukier na celowniku (cz. I). Klasyczne suche cukry.