Dla konsumentów, którzy stosują lub będą chcieli zastosować wytyczne żywieniowe GDA, bardzo ważną sprawą jest rzetelna informacja o składnikach odżywczych pieczywa. W tym przypadku chodzi głównie o zawartość węglowodanów.

Ze względu na dużą zawartość skrobi i innych cukrów pieczywo zaliczymy do węglowodanowych środków spożywczych. W zależności od rodzaju chleba wartość ta waha się od 45% do 60%. Z tego względu, mimo że w pieczywie występują inne składniki, głównym parametrem decydującym o tym, ile pieczywa można zaplanować w jadłospisie, jest właśnie zawartość węglowodanów.Dlatego dla piekarzy (i klientów) najważniejszą informacją wynikającą z zaleceń żywieniowych jest dopuszczalny poziom spożycia węglowodanów.

Dopuszczalny poziom węglowodanów

Przyjmując, że pieczywo byłoby jedynym źródłem węglowodanów, można by łatwo wyliczyć, ile pieczywa powinny codziennie spożywać przeciętne kobiety i przeciętni mężczyźni. Norma węglowodanowa dla kobiet wynosi 270 g, a pieczywo zawiera średnio 36,5% węglowodanów. Zatem dzienna ilość pieczywa do spożycia wynosiłaby maksymalnie około 740 g. Podobnie dla mężczyzn ‒ przy normie 340 g mogliby oni spożywać maksymalnie około 930 g. Tak jednak nie jest.

Aby rozsądnie określić realną ilość węglowodanów, jaką może spożyć przeciętna osoba w ciągu dnia, musimy również założyć, że część normy pochłoną węglowodanowe składniki posiłków, w których tradycyjnie nie spożywa się pieczywa. Ziemniaki, ryż, makaron, warzywa, owoce ‒ to ich główne źródła. Przykładowo dla przedstawionego obok jadłospisu ilość węglowodanów, pochodzących od innych niż pieczywo produktów spożywczych, wyniesie odpowiednio dla kobiet 124 g i dla mężczyzn 133 g. Odejmując wartości te od proponowanych przez system GDA norm i ponownie przeliczając na ilość pieczywa, otrzymujemy wynik obrazujący realną ilość pieczywa, jaką mogłaby zjadać przeciętna kobieta w ciągu dnia, czyli 400 g, i analogicznie dla przeciętnego mężczyzny ‒ 570 g. W przypadku chleba żytniego razowego o zawartości węglowodanów na poziomie 45,6%, który został umieszczony w naszym przykładowym jadłospisie, ilości te wynoszą dokładnie 320 g dla kobiet i 440 g dla mężczyzn.

Węglowodany w przeliczeniu na kromki

Jak wynika z powyższego, dla osób o średnim zapotrzebowaniu na wartość odżywczą realnego miejsca na pieczywo w codziennym jadłospisie jest stosunkowo niewiele. Przeliczając to na średnie kromki, byłoby to 8-11 sztuk, ok. 12-15% masy wszystkich produktów spożywczych, licząc z napojami.Trzeba jednak o to miejsce walczyć z innymi węglowodanowymi produktami spożywczymi, tym bardziej że chodzi tu o regularne nawyki żywieniowe.

Zgodnie z powszechną opinią, że pieczywo tuczy i jest niezdrowe, wielu konsumentów znacząco ograniczyło jego spożycie lub wręcz wyeliminowało ten produkt z jadłospisu. Tymczasem, jak wynika z obliczeń, nie ma się czego obawiać i należałoby wręcz uwzględnić pieczywo w bilansie dietetycznym.Informacja taka powinna być przedstawiona każdemu konsumentowi w sposób jasny i przystępny. Najlepiej skorzystać z przekazu słowno-graficznego wyeksponowanego w punktach sprzedaży. Informacja taka musi być zauważalna, prosta i łatwa w odczytaniu dla każdego.

Użyteczne GDA

GDA (Wskazane Dzienne Spożycie) to cenna informacja o ilości poszczególnych składników odżywczych w danym produkcie. Ilości te są również podane w procentach, które odnoszą się do wartości referencyjnych Wskazanego Dziennego Spożycia (GDA) poszczególnych składników.

Referencyjne wartości GDA są ustalone w oparciu o zalecenia żywieniowe dla wartości energetycznej (kcal) i podstawowych składników odżywczych: białka, węglowodanów ogółem, cukrów, tłuszczu ogółem, nasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika oraz sodu (równoważnika soli).
Dzięki oznaczeniom GDA klient w szybki i łatwy sposób można sprawdzić zawartość składników, a także kontrolować spożywaną ilość. Jest to tym łatwiejsze, że wartości GDA na opakowaniach podawane są w przeliczeniu na porcję produktu.

Opracowano na podstawie informacji Polskiej Federacji Producentów Żywności

Obliczenia własne na podstawie monografii: „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”, Kunachowicz Hanna, Nadolna Irena, Przygoda Beata, Iwanow Krystyna, wyd. PZWL, Warszawa 2005

Autor: Marcin Szczepaniak