Wielkanoc bez tradycyjnie przygotowanych mazurków czy bab drożdżowych to nie Wielkanoc. Z drugiej strony tradycja to nie dogmat, który nie podlega zmianom, więc czasem warto ją udoskonalić, dorzucając coś ze współczesności. Przyjrzyjmy się tradycyjnej produkcji wielkanocnych wypieków z uwzględnieniem technologicznych akcentów.

	Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

Niewątpliwie najbardziej znamienne dla Wielkiej Nocy są mazurki, które wypieka się raz do roku. Być może to właśnie z tego względu są one tak nieprzyzwoicie słodkie i stanowią upust naszej wyobraźni, jeżeli chodzi o przyozdabianie. Mazurki wciąż fascynują, zwłaszcza prostotą formy, która daje szerokie pole do popisu…

Mazurek o niejednym obliczu

Siła mazurków nie tkwi w ilości warstw, tylko w bogactwie składników i zdobienia. Niewysokie, raczej płaskie wypieki są wdzięcznym materiałem do obróbki. Przybierają  rozmaite kształty: od prostokątnych, kwadratowych, poprzez owalne, po koliste. Składa się je z blatów kruchych, biszkoptowo-tłuszczowych bądź orzechowych oraz mas migdałowych i orzechowych. Najczęściej przekładane są kremem typu russel i marmoladą. Oddzielną historią jest zdobienie, gdzie do dyspozycji mamy pomady, polewy, owoce kandyzowane lub owoce z syropu, migdały, orzechy, a także galaretki. Przejdźmy jednak do konkretów.

Mazurki polskie

Ich produkcję zaczyna się od równomiernego przesmarowania marmoladą wieloowocową (grubość do 2 mm) blatu ciasta kruchego. Następnie nakłada się blat ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i znów przesmarowuje równomiernie cienką warstwą marmolady. Za pomocą znaczników odciska się zarys konturów poszczególnych mazurków. Przy zastosowaniu worka cukierniczego zakończonego okrągłym zdobnikiem (gładkim lub karbowanym) wyszprycowuje się masę ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wzdłuż odciśniętych krawędzi.

Wypiek odbywa się w temperaturze około 200ºC.

Inną, znacznie prostszą i szybszą metodą produkcji mazurków jest wykorzystanie jedynie blatu ciasta kruchego, który powinien być przesmarowany cienką warstwą marmolady. Boczne krawędzie każdego z nich obrysowuje się wyszprycowanym (przy użyciu karbowanego zdobnika) ciastem kruchym.

Dekorowanie. Wypieczone blaty można pokroić na poszczególne jednostki lub uczynić to po udekorowaniu. Do dekoracji świetnie sprawdza się pomada, którą przed użyciem należy podgrzać (maksymalnie do temperatury ok. 60ºC, tak aby nie straciła swego połysku). Dla uzyskania lepszego efektu smakowego i wizualnego do pomady można dodać substancje aromatyczno-smakowe oraz barwniki (sugerowane są rozpuszczalne w wodzie, w formie gotowych roztworów).

Wskazówka: Biorąc pod uwagę ostanie trendy, warto stosować barwniki pochodzenia naturalnego (tak aby przy zastosowaniu tzw. barwników AZO uniknąć konieczności umieszczania wymaganej prawem deklaracji). Należy przy tym pamiętać, że mają one mniejszą siłę barwienia i dają mniej intensywne zabarwienie wyrobu finalnego.

Przygotowaną pomadę wylewa się na powierzchnię wystudzonych mazurków, pozostawia do całkowitego zastygnięcia, po czym dekoruje owocami z syropu.

Mazurki paryskie
Przygotowanie mazurków paryskich jest analogiczne jak w przypadku polskich. Zaczynamy od przełożenia blatu ciasta kruchego cienką warstwa marmolady oraz ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Do ozdabiania wykorzystuje się masy: migdałową lub orzechową, zaś do wykończenia pomadę oraz owoce.

Mazurki orzechowe i migdałowe
Do ich przygotowania stosuje się blaty ciasta kruchego oraz blaty orzechowe lub migdałowe.

Uprzednio przygotowane masy migdałowe i orzechowe należy równomiernie rozsmarować na blachach wyłożonych papierem do wypieku (grubość masy nie powinna przekraczać 4 mm), po czym wypiekać w temperaturze 170-190ºC przez około 25 minut.

Ochłodzone po wypieku blaty nakłada się przesmarowane marmoladą blaty ciasta kruchego, po czym ich powierzchnię również przeciąga cienką warstwą marmolady.

Przy pomocy znacznika zaznacza się kontury poszczególnych mazurków, wzdłuż których nanosi się odpowiednio dla smaku ‒masę migdałową lub orzechową, a następnie całość wypieka się w temperaturze 170-190ºC.

Wypieczone i wystudzone ciasta wykańcza się pomadą oraz owocami z syropu.

Mazurki typu stefanka
(należą do najwyższych mazurków)

Otrzymujemy je dzięki wielokrotnemu przekładaniu blatów wypieczonego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego około 2-milimetrowej grubości warstwą kremu typu russel. Z reguły mazurki składa się z 4 lub 5 blatów ciasta (a co za tym idzie, 3 lub 4 warstw kremu).

Taki „piętrowiec” kroi się na mniejsze formy, a następnie chłodzi.

Wychłodzone mazurki dokładnie oblewa się polewą czekoladową i pozostawia do całkowitego zastygnięcia, po czym fantazyjnie dekoruje.

Mazurki owocowe
(należą do najmniej trwałych wyrobów spośród wymienionych mazurków)

Otrzymuje się je przez przełożenie marmoladą blatu ciasta kruchego i blatu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego oraz wykańcza masą migdałową lub orzechową.

Po wypieczeniu i przestudzeniu kroi się je na pojedyncze elementy, dekoruje świeżymi owocami lub z syropu oraz zalewa galaretką przyrządzoną na bazie agaru.

Wskazówka: Temperatura galaretki podczas zalewania powinna być bliska temperaturze żelowania (galaretki agarowe tężeją w znacznie wyższej temperaturze niż 0 ºC).

 

Do dekoracji mazurków można stosować motywy kojarzące się z Wielkanocą – zajączki, bazie, czekoladowe gniazdka z niewielkimi jajeczkami przygotowanymi z zabarwionego marcepana lub niewielkie wcześniej umodelowane i podsuszone figurki z marcepana lub dekoracyjnej masy cukrowej.

 

 

Tradycyjne oblicza sernika

Bez względu na to, czy na Wielkanoc przygotowujemy sernik krakowski czy wiedeński, warto zadbać o podstawowy składnik masy twarogowej ‒twaróg.

Do przygotowania masy twarogowej używamy: jaj, cukru, substancji aromatyczno-smakowych, mąki, masła lub margaryny, a także bakalii. Mąka ma za zadanie związać masę i ją ustabilizować. Zamiast mąki pszennej często używa się tradycyjnych mieszanek do przyrządzania budyniu (o smaku waniliowym lub śmietankowym, które stanowią najczęściej mieszaninę 2 lub 3 rodzajów skrobi, zapewniających stabilność masy), a coraz częściej mieszanek kremów budyniowych żelujących na zimno, w postaci sypkiej. Wysokiej jakości produkty z tej grupy potrafią odpowiednio związać pewien nadmiar wody obecny w masie (co zapewni odpowiednią wilgotność i strukturę wyrobu finalnego). Jednocześnie nadają masie twarogowej delikatny smak i aromat, apetyczne zabarwienie i, co ważne, potrafią utrzymać masę przed nadmiernym opadaniem po wypieku.

Wskazówka:

- Po dodaniu mąki pszennej do masy serowej proces mieszania nie może być zbyt długi (mieszamy do uzyskania jednorodnej, mazistej masy). Zbyt długie mieszanie spowoduje, że wyrób finalny będzie twardy i zakalcowaty.

- Dodatek masła (ewentualnie margaryny) w ilości 5-15% jest wskazany przy produkcji serników z twarogu chudego.

- Brak jajek lub niewielki ich udział w recepturze może być kompensowany przez dodatek skrobi ziemniaczanej.

- Bardzo ważne jest, aby otrzymać masę twarogową o odpowiednio zagęszczonej konsystencji, aby masa podczas wypieku nie wyciekała z blach.

- Na rynku dostępne są też gotowe masy twarogowe – będące mieszaniną składników pochodzenia mlecznego, cukru, substancji zapachowych, zagęszczających i stabilizujących oraz konserwujących.

Decyzja, którą masę wybrać, należy do producenta.

 

Pamiętaj: Trzeba szybko zużyć przygotowaną masę twarogową. W razie konieczności    przechowania jej – należy bezwzględnie zapewnić jej warunki chłodnicze (przechowywanie nie powinno trwać  dłużej niż 24 h w temperaturze 6ºC). Ze względu na bogatą recepturę, stanowi  idealną pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory.

Serniki krakowskie

Ciasto kruche rozwałkowujemy na blaty o grubości 2-3 mm. Wykładamy je na blachy i podpiekamy w temperaturze ok. 200-220ºC do czasu uzyskania jasnozłocistej barwy (ok. 5-10 minut).

Na wystudzonych blatach równomiernie rozprowadzamy masę twarogową (grubość 20-25 mm), a na niej układamy paski z ciasta kruchego (o szerokości do 10 mm) w równych odstępach, zbliżonych do szerokości pasków. Najlepszy wizualny efekt osiągniemy, układając je po przekątnej blachy. Drugą warstwę pasków układamy prostopadle do pierwszej, otrzymując dzięki temu efekt „kratki”. Przed wypiekiem warto przesmarować ich powierzchnię cienką warstwą masy jajowej.

Serniki wiedeńskie

to serniki o recepturach bogatych w jaja i napowietrzone białka.

Proces produkcji rozpoczynamy od ucierania twarogu z masłem, podczas którego dodajemy żółtka jaj i ¾ przewidzianej w recepturze porcji cukru. Resztę cukru przeznaczamy do ubijania białek. Następnie łączymy masę twarogową z ubitą pianą i substancjami aromatyczno-smakowymi oraz mąką (proces ten nie powinien być zbyt długi- grozi to powstaniem zakalca lub zbitego miękiszu o niedostatecznej porowatości).

Masę serową (o grubości ok. 50 mm) wykładamy na blaty ciasta kruchego, uprzednio przesmarowane cienką warstwą marmolady. 

Wypiek odbywa się w temperaturze ok. 160ºC przez ok. 90 minut.

Po wypieku pozostawiamy sernik do całkowitego wystygnięcia (w tym czasie sernik będzie równomiernie osiadał), a następnie odkrawamy skórkę i wyrównujemy górną powierzchnię, po czym wykańczamy upłynnioną pomadą lub polewą.

 

Serniki żelatynowe

do ich produkcji wykorzystujemy serki homogenizowane (neutralne lub o smaku waniliowym).

Rozpoczynamy od ubijania serków z dodatkiem masła oraz żółtek jaj. Jeżeli używamy naturalnego serka homogenizowanego warto dodać aromat, np. waniliowy.

Cukier zalewamy niewielką ilością wody, gotujemy go do temperatury ok. 120ºC – do tzw. próby gałki, a w tym czasie ubijamy pianę z białek. Napowietrzone białka zaparzamy syropem, po czym dodajemy kwasek cytrynowy. Jeżeli stosujemy kwasek w postaci grubokrystalicznej, najlepiej rozpuścić go w niewielkiej ilości ciepłej wody.

Gęsty krem dodajemy do masy serowej, delikatnie mieszamy, a na końcu dodajemy rozpuszczoną galaretkę przyrządzoną na bazie żelatyny.

Delikatną masę serową wykłada się na wypieczone i wystudzone blaty ciasta biszkoptowo-tłuszczowego (nie zapominamy o wyłożeniu wysokich rantów ciasta po obwodzie blachy – co ma zapobiec ewentualnemu wyciekowi masy). Pozostawiamy w warunkach chłodniczych do całkowitego stężenia. Po czym dekorujemy świeżymi owocami i zalewamy żelatynową galaretką owocową, o barwie i smaku zbliżonym do zastosowanych owoców.

Pamiętaj: Do dekoracji serników nie używać świeżych owoców ananasa, kiwi czy papai lub mango(posiadają one enzymy proteolityczne, zdolne do rozpuszczenia i upłynnienia żelatyny).

Baby drożdżowe

wypiekane są najczęściej w foremkach z kominkiem, ale ostatnio coraz modniejsze stają się baby wypiekane w foremkach typu panettone.

Każda pracownia może się poszczycić własną sprawdzoną recepturą. Przy okazji świąt możemy sobie pozwolić jednak na bogatszą recepturę samego ciasta – z wyższym udziałem tłuszczu, cukru oraz żółtek jaj. Znakomitymi dodatkami mogą być: rodzynki, orzechy, migdały oraz kandyzowana skórka pomarańczowa, a dekoracje stanowić może wysokiej jakości pomada lub nietopliwy – cukier gronowy.

Baby drożdżowe można wypiec na kilka dni przed planowaną zwiększoną sprzedażą przedświąteczną i poddane procesowi pasteryzacji po wcześniejszym zapakowaniu w opakowania jednostkowe (folia odporna na wysokie temperatury).

Proces ten daje możliwość wydłużenia terminu przydatności do spożycia – zarówno pod względem mikrobiologicznym, jak i organoleptycznym – produkt pozostaje miękki i świeży przez dłuższy czas przechowywania.

W tym celu należy zapakować wypieczone i wystudzone produkty w jednostkowe opakowania (woreczki, folia „z rękawa”) i umieścić je w specjalnych koszach w piecu nagrzanym do temperatury 100ºC. Produkty pozostawić w piecu do czasu, aż miękisz osiągnie temperaturę 60ºC  (czas uzależniony jest od wielkości naważki i składników ciasta). Po tym czasie obniżyć temperaturę pieca do 90ºC i utrzymywać takie warunki procesu przez 40-45 minut.

Produkty po wyjęciu z pieca pozostawić do całkowitego wystygnięcia w opakowaniach, w których odbywała się pasteryzacja (opakowania te będą stanowić integralną część produktu).

 

Wskazówka: Należy pamiętać o przeprowadzeniu indywidualnych badań przechowalniczych dla każdego wariantu receptury.

Procesowi pasteryzacji nie mogą być poddane baby wykończone np.pomadą czy polewą.