Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze? Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego? Na te i na inne ważkie pytania dotyczące prowadzenia zakwasu starają się odpowiedzieć autorzy książki „Zakwas. Technologia w piekarni".

Książka nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN prosto na Targi Bakepol. Przedstawiono w niej wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.
Zawarto również informacje dotyczące m.in.:
- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,
- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,
- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,
- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.
Jest to praca zbiorowa, w której autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie, a których wiedza i doświadczenie tworzą razem kompendium wiedzy na temat zakwasu. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczak – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza.

Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.

Więcej informacji o książce można znaleźć na stronie Wydawnictwa Naukowego PWN www.wydawnictwo.pwn.pl

Informacje o książce:
"Zakwas Technologia w piekarni"
Red. nauk. Markus Brandt, Michael Gänzle (Handbuch Sauerteig)
Tłum. Agnieszka Błaszczak
Konsultacja merytoryczna Tomasz Błaszczak
Wyd. 1, s. ok. 470, opr. twarda, 15,5x24 cm,
ISBN 978-83-01-18299-1
Cena katalogowa ok. 99 zł
Termin wydania: 20.09.2015

Skrócony spis treści:
Znaczenie zakwasu dla jakości chleba
Wpływ surowców na fermentację
Fizjologia i biochemia mikroflory
Zakwasy żytnie i pszenne (w Niemczech i Europie)
Instalacje
Kultury starterowe
Analizy chemiczne i fizyczne
Mikrobiologiczne analizy i identyfikacja taksonomiczna