Naukowcy z zakresu żywienia człowieka krytycznym okiem patrzą na spożywanie cukru i zalecają ograniczanie normalnych środków słodzących w ciastkarstwie i cukiernictwie. Czy można bezkarnie limitować udział cukru w produkcji? Czy cukier krzepi, szkodzi czy uzależnia? Na to pytania odpowie dr Henryk Piesiewicz.

MB: Temat cukru i syropów – dzięki Panu – gościł przez ostatnie wydania na łamach „Mistrza Branży”. Dlacze­go akurat teraz?
H.P.: Nie bez powodu podjąłem się tego tematu. Wokół cukru wciąż narasta niezdrowa sensacja. Na dodatek w ubiegłym roku pojawiły się pomysły, żeby obniżyć zawartość cukru w żywno­ści. Podobną sytuację mieliśmy parę lat temu, kiedy urzędnicy chcieli ograniczyć zawartość soli. Jakie to miałoby konsekwencje dla smaku wielu produktów, w tym pieczywa, i jak zareagowa­liby konsumenci, można sobie tylko wyobrazić. Cukier to temat równie kontrowersyjny z punktu widzenia dietetyka, co inte­resujący i bogaty z punktu widzenia technologa żywności czy producenta artykułów spożywczych. Cykl artykułów w „Mistrzu Branży” miał to pokazać.

MB: Bez cukru nie byłoby wyrobów ciastkarskich i cu­kierniczych, ale czy cukier rzeczywiście jest najważniej­szy w tej produkcji?
H.P.: Oczywiście! Klasyfikując podstawowe surowce według liczby funkcji, jakie spełniają, należałoby uznać, że to naturalne środki słodzące są najważniejsze. W drugiej kolejności są tłuszcz i jaja, a dopiero na szarym końcu mąka.

MB: Wszystkie sacharydy mają słodki smak, ale nie w ta­kim samym stopniu są słodkie. Wiemy, że fruktoza jest słodsza od sacharozy, a ta od glukozy, ale czy można je oszacować pod względem słodkości?
H.P.: Gdyby przyjąć umowną skalę, w której fruktoza ma ok. 15 punktów za słodycz, to następne uzyskałyby: cukier (sa­charoza) – 10 pkt, glukoza – 7,5 pkt, izomalt – 5 pkt, maltoza i syropy glukozowe o średniej wartości DE – 4,75 pkt, syropy glukozowe o niskim DE – 2 pkt oraz laktoza – 1,5 pkt. Ta skala jest bardzo użyteczna, ponieważ wskazuje, jak można zastę­pować poszczególne środki słodzące w celu pozyskania mniej słodkiego produktu (ale – niestety – najczęściej o zbliżonej kaloryczności).

MB: Znajomy cukiernik przyznał, że dodaje ok. 5% sy­ropu glukozowego do drobnych kruchych ciasteczek w celu nadania im bardziej miękkiej konsystencji. Czyż­by różne produkty słodzące pełniły funkcję zmiękcza­jącą wyroby?
H.P.: Tak, istotnie, sacharydy o różnej postaci stosowane są jako substancje zmiękczające konsystencję wyrobów ciast­karskich. Sacharydy po połączeniu z wodą wchodzą w interak­cje ze składnikami mąki, tłuszczu i jajek. Opóźniają tworzenie siatki glutenowej, podwyższają temperaturę denaturacji bia­łek oraz temperaturę żelatynizacji skrobi (poprzez silniejsze wiązanie wody niż gluten, jaja i skrobia).

Im więcej dodaje się cukru, tym luźniejsza tekstura półproduktu i tym bardziej miękkie końcowe produkty. Jeżeli dodamy za dużo cukru, końcowe produkty po wypieku zapadają się głównie w części centralnej. Natomiast jeżeli dodamy za mało cukru, mocna struktura ciasta utworzy się za wcześnie i para wodna w czasie wypieku nie będzie w stanie odpowiednio spulchnić ciasta, przez co często powoduje pęknięcie jego powierzchni.

MB: Cukier, mocniej wiążąc wodę niż składniki mąki, zapewne przedłuża świeżość ciastek…
H.P.: Higroskopijne właściwości cukru zwiększają miękkość i wilgotność wypie­czonych produktów ciastkarskich. Fruk­toza to najbardziej wodochłonny cukier, dlatego w największym stopniu nawilża produkty i najlepiej przedłuża świeżość konsumpcyjną wyrobów ciastkarskich. Syropy zawierające znaczące ilości fruk­tozy, tak jak cukier inwertowany, miód, syropy fruktozowe i syrop z agawy, za­pewniają wyższą wilgotność niż inne na­turalne produkty słodzące.

MB: Mało tego, cukier to też waż­ny składnik koloryzujący produk­ty ciastkarskie. Co decyduje o tym, że cukier – w zależności od rodzaju – barwi?
H.P.: Niektóre surowce, np.: cukry brązo­we, melasa, syrop melasowy i miód, bar­wią na brązowo wyroby ciastkarskie, cu­kiernicze i piekarskie. Ponadto wszystkie sacharydy koloryzują wyroby ciastkarskie i piekarskie poprzez proces karmelizacji i reakcje Maillarda. Są to procesy skom­plikowane i zostaną omówione w osob­nym artykule.

MB: Jakie są inne funkcje cukru i po­zostałych naturalnych środków sło­dzących?
H.P.: Dodatek sacharydów wspomaga fermentację, dostarczając pożywkę dla drożdży i bakterii mlekowych, stabilizu­jąc trwałość piany ubitej z białek jajecz­nych. Brązowe cukry, miód, ciemny sy­rop cukrowy z kukurydzy, melasa, syrop z agawy, syrop daktylowy, syrop z melasy pozyskiwanej z drzewa świętojańskiego, syrop klonowy i inne wzbogacają produk­ty ciastkarskie i cukiernicze w dodatkowe walory smakowe i zapachowe.

Ponadto sacharydy zabezpieczają przed rozwojem szkodliwych dla zdrowia drob­noustrojów. Właśnie wysoka zawartość cukru w dżemach, żelach owocowych, w skondensowanym mleku, w kandyzo­wanych owocach zabezpiecza przed ich mikrobiologicznym zepsuciem. W nie­których przypadkach cukier wzmacnia chrupkość skórki wyrobów ciastkarskich. Dzieje się tak po odparowaniu wody pod­czas wypieku, gdyż cukier rekrystalizuje po oziębieniu. Ma to miejsce np. w przy­padku kruchych ciasteczek, amerykań­skich brownies i pound cake. Pound cake to nazwa ciast wyrabianych z udziałem po jednym funcie mąki, masła, jaj i cu­kru. Ta nazwa odnosi się także do wy­robu przygotowanego przy użyciu tych samych składników w proporcji wagowej 1:1:1:1. Jeżeli jednak kruche ciasteczka stają się po kilku dniach zbyt twarde, wy­starczy 10-25% cukru zastąpić syropem inwertowanym, fruktozą lub sorbitolem.

Wymienione środki słodzące szczególnie efektywnie przeciwdziałają krystalizacji sacharozy. Monosacharydy w mocniej­szym stopniu niż dwusacharydy redukują „twardość” deserów lodowych i bardziej obniżają punkt zamarzania wody. Dzięki temu wyroby te są stosunkowo miękkie, gładkie i nie za zimne. Również bardzo efektywne w obniżaniu punktu zamarza­nia wody są syropy glukozowe o niskim DE (szybciej można je zamrozić). Przy­gotowując lody śmietankowe, warto za­stosować jako dodatek syrop glukozowy o niskim DE w ilości nie większej niż 5%. Kosztując takie lody, będziemy zaskoczeni ich aksamitnością.

MB: Dlaczego ciastkarze z upodoba­niem stosują miód lub syropy gluko­zowe w produkcji wyrobów ciastkar­skich spulchnianych sodą?
H.P.: Niektóre syropy glukozowe, jak i miód, w przeciwieństwie do suchych cukrów, zawierają kwasy organiczne. Kwaśne syropy, a także miód, którego pH wynosi od 3,5 do 4,5, w kombinacji z sodą piekarską wytwarzają dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto.

MB: Na koniec wróćmy do wpływu cukru na ludzki organizm. Czy we­dług Pana cukier krzepi, szkodzi, czy po prostu uzależnia?
H.P.: Nie będę odkrywczy, mówiąc, że w nad­miarze wszystko szkodzi. Zmieniły się warunki życia, styl bycia i odżywiania. Zrobiliśmy się wygodni, mniej się ruszamy – i nie mówię o uprawianiu sportu, ale o zwykłej codziennej aktywności. Kiedy mamy spalać kalorie, gdy zamiast chodzenia wolimy się przemieszczać samochodami? Czy jemy mniej? Nie. Czy nie słodzimy herbaty, kawy? Czasem nawet prze­sadnie. Według niektórych to właśnie cukier­niczka i solniczka są największym źródłem cukru i soli dla Polaków.

Ale cukier nie tylko dostarcza energii, jest też niezbędny do sprawnego funkcjono­wania mózgu i innych organów człowieka. Szczególne znaczenie dla sprawnej pracy komórek mózgowych ma glukoza. Nasz mózg może korzystać wyłącznie z wę­glowodanów przetworzonych na gluko­zę. Brak glukozy w mózgu przez kilka mi­nut jest tak samo groźny dla zdrowia, jak brak tlenu. Dlatego tak ważne jest od­powiednie spożywanie węglowodanów (chleba, ciastek i cukierków). Przeciętnie spożywamy 150-300 g węglowodanów w diecie, co wystarcza na pokrycie po­trzeb energetycznych komórek mózgo­wych. Gdy poziom glukozy we krwi rośnie z 90 mg/100 ml do 120 mg/100 ml (nie na czczo), w mózgu podwaja się produkcja różnych białek, a jego sprawność wyraźnie się poprawia. Prawidłowy poziom glukozy we krwi na czczo wynosi 70-99 mg/100 ml. Stąd wniosek, że wystarczy spożywać cu­kier w rozsądnych ilościach i wtedy krzepi, a nie szkodzi.

MB: Dziękuję za rozmowę.

	Dr Henryk Piesiewicz • W 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiej­skiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż. • Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria). • W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. • W latach 1992-2001 pełnił funkcję zastępcy dyrektora ds. naukowych w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Warszawie. • W latach 2002-2005 pełnił funkcję doradcy naukowego w Lesaffre Polska SA. • Od 2006 r. prowadzi działalność gospodarczą jako jednoosobowa firma konsultacyjno-doradcza w zakresie technologii przetwórstwa zbożowego (m.in. młynarstwo, piekarstwo i ciastkarstwo). • Doradca naukowy w Stowarzyszeniu Rzemieślników Piekarstwa RP.