W lodziarstwie można wyróżnić kilka stopni wtajemniczenia...
Podobne artykuły
Jakość rzemiosła w makro skaliZimne cukiernictwo. Filozofia lodziarstwa według Mattia MainardiRzemieślnik z wyróżnieniemPierwszy stopień to łączenie smaków w celu uzyskania spójnej i smacznej kompozycji. Drugi poziom to dobieranie smaków, które nawiązują do lokalnych wypieków czy potraw. Kolejny etap wtajemniczenia to lody w charakterze idealnego dodatku do wina i wyrafinowanych dań. A gdy zaczynasz tworzyć lody w nawiązaniu do malarstwa, muzyki czy poezji, to znaczy, że starasz się osiągnąć najwyższy poziom – poziom Leonarda Ceschina.
Grudzień 2014 r. We włoskiej szkole lodziarskiej Athenaeum, mieszczącej się w siedzibie firmy Comprital w Settala, właśnie skończyły się warsztaty z twórczego łączenia smaków w lodach. Mistrzem szkolącym jest nie kto inny, jak Leonardo Ceschin – wielokrotny laureat mistrzostw w lodziarstwie i kapitan zwycięskiej drużyny na Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini w 2012 r., a przede wszystkim człowiek, który do perfekcji opanował sztukę nietypowych połączeń smakowych.
Mistrz lodowej kreacji |
Ewa Krasoń: Jak to jest być mistrzem świata w lodziarstwie?
Leonardo Ceschin: To dobre pytanie. Już w pierwszej chwili odczułem ogromną radość, ale świadomość zdobycia mistrzostwa dotarła do mnie później – stopniowo i powoli. Przygotowania wymagały tak dużego zaangażowania, że kiedy nasza drużyna na Mistrzostwa Świata w Lodziarstwie 2012 r. osiągnęła cel, było to dla mnie wielkim zaskoczeniem.
E.K.: Czy od tego czasu coś się zmieniło w Pana życiu?
L.C.: To osiągnięcie pozwoliło mi poznać zupełnie nowych ludzi – profesjonalistów z branży – oraz nawiązać bardzo ciekawe kontakty. Było dla mnie także szansą rozwoju zawodowego, ale również osobistego. Pojawiły się zupełnie nowe możliwości zawodowe, propozycje ze strony różnych instytucji. Rozpocząłem też współpracę z prestiżową szkołą lodziarską Athenaeum w firmie Comprital, w której prowadzę m.in. warsztaty z kompozycji i twórczego doboru smaków w lodach. Muszę dodać, że uczestnictwo w mistrzostwach pozwoliło mi odkryć nowy obszar zawodowy, począwszy od gastronomii, poprzez cukiernictwo, a kończąc na czekoladzie.
E.K.: Jak współpracuje się Panu z firmą Comprital?
L.C.: Dla mnie, rzemieślnika, który lubi zamknąć się w swojej pracowni i samotnie tworzyć, współpraca z Comprital okazała się pozytywnym zaskoczeniem. Dotychczas, mimo że jestem właścicielem lodziarni, nie miałem takiej wiedzy na temat wielu aspektów prowadzenia firmy, choćby w dziedzinie marketingu. Wydawało mi się, że przede wszystkim powinienem być niezależny, ale od kiedy poznałem firmę Comprital, rodzinę Osti i ich współpracowników, odkryłem, jak wiele można się nauczyć, współpracując z innowacyjną firmą. Podoba mi się również to, że Comprital na głównym miejscu stawia człowieka i jego osobowość, pozostawiając mu swobodę wyboru i działania.
E.K.: Nadal prowadzi Pan swoją lodziarnię „Esquimau’’, nadal tworzy Pan lody na swój sposób, a co zadecydowało o tym, że w ogóle zajął się Pan lodami rzemieślniczymi?
L.C.: Pochodzę z rodziny rzemieślników lodziarstwa. W latach 70. XX w. moja rodzina prowadziła w Niemczech lodziarnię i w każde wakacje wyjeżdżałem tam do pracy. Fachu zacząłem się uczyć, mając 13 lat. To były czasy, kiedy niewiele osób znało się na produkcji lodów, wiedza o bilansowaniu mieszanki nie była powszechna, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. Na dodatek włoskie lody były, i nadal są, bardzo zróżnicowane – w zależności od regionu. Ja pochodzę z północnych Włoch i w tym regionie, w miejscowości Pordenone, od ponad 20 lat wspólnie z żoną prowadzę własną lodziarnię. Jak łatwo się domyślić, moje receptury bazują na tradycji północnych Włoch, chociaż muszę przyznać, że po mistrzostwach stworzyłem pewne nowe smaki lodów.
E.K.: Jak zareagowali klienci lodziarni „Esquimau” na mistrzowski tytuł i nowe smaki?
L.C.: Pozytywnie. Wśród moich klientów wyróżniam dwie grupy: osoby, które są naprawdę ciekawe nowości, oraz klientów bardziej zachowawczych, przywiązanych do tradycyjnych smaków. Pordenone, w którym działa moja lodziarnia, to miasteczko raczej tradycyjne, a mieszkańcy są przyzwyczajeni do klasycznych smaków. Mimo to tytuł mistrza świata potrafi zmienić optykę – okazało się, że pod wpływem tytułu nawet tradycjonaliści stali się bardziej otwarci na nowości i skłonni do spróbowania nietypowych, oryginalnych lodów.
E.K.: Przejdźmy do konkretów. Jak powstają nowe smaki?
L.C.: W ciszy (śmiech). Często potrzebuję momentów skupienia i pełnej koncentracji w trakcie tworzenia. Najchętniej zamykam się wówczas w swojej pracowni i eksperymentuję. Wynika to również z mojego charakteru. Potrzebuję odosobnienia i spokoju, kiedy chcę wdrożyć w życie nowe pomysły i idee.
E.K.: Idee zawarte w lodach?
L.C.: Tak. Moim zdaniem najważniejsze są lody będące nośnikiem idei, mające pewne cechy nadane przez ich twórcę. Zwykłe smaki lodów nie są zbyt interesujące. Dużo ciekawiej jest kosztować wyrobów, które poprzez kompozycje smakowe dają nam wyobrażenie o człowieku, który je wymyślił i przygotował, lub które „uchwyciły” miejsca, wspomnienia lub konkretne emocje. Swego czasu przygotowałem lody „Berlinese”, mając w pamięci żywe wspomnienia z Berlina, w którym mieszkałem i pracowałem ponad 27 lat temu. Tam, w zasadzie codziennie, w czasie przerwy obiadowej jadłem ulubioną szarlotkę. Tworząc „Berlinese”, starałem się odtworzyć smak tego ciasta, składniki oraz emocje, które mi wówczas towarzyszyły. Później zacząłem jednak iść w stronę smaków bardziej wyrafinowanych.
E.K.: Jak się tworzy wyrafinowane smaki lodów?
L.C.: Przede wszystkim musisz mieć pomysł, wiedzieć, co Twoje lody mają prezentować, a potem dobierasz odpowiednie surowce, które pozwolą osiągnąć cel. Dla lepszego zobrazowania podam przykład nowych lodów, które przygotowałem specjalnie na otwarcie własnej lodziarni „Esquimau”. Ta nazwa pochodzi z języka francuskiego, więc smak miał się kojarzyć z francuską elegancją, wyrafinowaniem i finezją Paryża. Bazą lodów była zielona herbata z kwiatem japońskiej brzoskwini z dodatkiem variegatury malinowo-truskawkowej o czerwonej barwie, która nawiązywała do samego lokalu, prowadzonego biznesu i aktywności.
E.K.: W swojej pracy nawiązuje Pan do malarstwa, bawi się kolorami, które mają wpływ na ludzkie uczucia i emocje. Mówi Pan o lodach, które są inspirowane lokalnymi smakami – to wszystko jest zrozumiałe i oczywiste. Ale czy udało się Panu „przełożyć” na smak lodów coś bardziej abstrakcyjnego, jak muzyka lub malarstwo? Tym bardziej, że jest Pan miłośnikiem sztuki…
L.C.: Oczywiście, choć zamiast skupiać się na pojedynczym obrazie danego artysty, łatwiej jest uchwycić jego styl. Ostatnio skomponowałem lody o nazwie „Van Gogh” i nieprzypadkowo nie są one słodkie (uśmiech). Poprzez kontrasty smakowe, smak – raczej pikantny i stymulujący – chciałem oddać siłę, kolory i emocje zawarte w obrazach Vincenta van Gogha, czyli to, co charakteryzuje jego styl, a nie jest odniesieniem np. do słynnego obrazu „Słoneczniki”.
Moim wielkim marzeniem i planem na najbliższą przyszłość jest połączenie lodów i muzyki. Chciałbym połączyć emocje, które budzi muzyka, z emocjami, których może nam dostarczyć przyjemność jedzenia lodów. W tej chwili planuję zorganizować wieczór autorski wspólnie z zaprzyjaźnioną poetką – słuchaniu wierszy będzie towarzyszyć muzyka i oczywiście degustacja lodów, przygotowanych specjalnie na tę okazję. Bardzo podoba mi się pomysł na wzbudzanie emocji poprzez smaki! Nie interesuje mnie tworzenie zwykłych lodów, np. czekoladowych czy orzechowych. Dla mnie ważniejsza od rozmowy o smakach jest rozmowa o emocjach wywoływanych przez lody.
E.K.: W takim razie jak tworzy się smaki, które wywołują w człowieku emocje?
L.C.: Idealny smak wymaga czasu, dlatego musimy uzbroić się w cierpliwość na etapie dobierania składników i ich komponowania. Według mnie lody można potraktować jak paletę malarską, pełną kolorów, aromatów i przypraw. Mamy tysiące elementów do dyspozycji, tylko musimy je odpowiednio dobrać – i tych kombinacji jest bardzo, bardzo dużo. Najważniejsze – to robić to świadomie, tak aby dojść do pełni smaku. Tymczasem często nie skupiamy się nad tym, żeby dopracować smak do perfekcji. Sztuką jest więc zatrzymać się na chwilę, przeanalizować, czy nowy smak jest tym, którego szukaliśmy, czy czegoś mu jeszcze nie brakuje, i poświęcić czas na jego udoskonalenie.
To jest piękne, że w świecie, który nas otacza, mamy tak wiele bodźców – barw, smaków i aromatów – które pozwalają nam na nieograniczoną twórczość.
E.K.: Czego można się nauczyć na warsztatach prowadzonych przez Pana? Daje Pan gotowe rozwiązania czy przekazuje Pan wiedzę, jak samemu szukać własnych nowych smaków?
L.C.: Na kursie prezentuję możliwości idealnego łączenia nietypowych smaków, ale to też pozwala rozwijać własne umiejętności kreacji.
E.K.: Jakie są Pana ulubione połączenia smakowe?
L.C.: Lubię m.in. łączenie lodów z wybranymi gatunkami wina. Organizuję wieczory, podczas których degustowane jest wino, a do tego podawane są odpowiednio dobrane lody. Oczywiście wcześniej muszę mieć informacje o tym winie, o jego cechach, walorach, bo to pozwala mi na kreatywną pracę nad lodami, które mają się z nim dobrze komponować. Lody można dobierać nie tylko do wina. Można również nawiązywać do regionu, z którego pochodzimy. Tworząc lody, inspiracji można szukać wszędzie. Czy to w muzyce, malarstwie, czy w tradycjach kulinarnych kraju. Warto wykorzystać lokalne specjalności, smaki i pokazać je w lodach.
Zdarza się to również w gastronomii, gdzie lody nie są, co prawda, bohaterem wieczoru, ale muszą się dobrze komponować z serwowanymi daniami. Lody mają wówczas podkreślić jakość głównych dań.
E.K.: Czy potrzebuje Pan jeszcze
zdobywać wiedzę o lodach?
L.C.: Cały czas staram się aktualizować swoją wiedzę o lodach. Mimo że jest bardzo wiele różnych teorii na temat tworzenia lodów, warto prowadzić własne próby, nawet wbrew obowiązującym kanonom i przekonaniom, nawet popełniając błędy i eksperymentując. Kto powiedział, że aktualnie panująca teoria jest jedyna i słuszna? Często powtarzam próby, testuję i – co najważniejsze – nie lubię kopiować. Czasami jesteśmy warunkowani tym, co czytamy. Niekiedy im więcej czytam, tym bardziej popadam w kryzys, ponieważ zaczynam wątpić w prawdziwość teorii. Czasem wykonuję lody, które lądują w koszu, ale to tylko lody… Jeżeli lody są pasją, tak jak dla mnie, nie są one tematem zamkniętym. Zawsze można zrobić coś zupełnie nowego. I, co ciekawe, każdy potrafi i może wyrazić własną osobowość w tym, co tworzy. Ernst Knam wyraża własną osobowość w doborze zdecydowanych smaków i jest to świetnie widoczne w jego wyrobach. Natomiast ja nie lubię zbyt wyrazistych, dominujących smaków – i to też się wyczuwa w moich lodach.
E.K.: Czy w typowej lodziarni jest miejsce na swobodną twórczość, gdzie lody są realizacją niczym nieograniczonych koncepcji lodziarza?
L.C.: Jeżeli lodziarnia ma przynosić zyski, to odradzałbym lodziarzom naśladowanie mojej drogi (śmiech). Lodziarnia w klasycznym znaczeniu musi mieć całą gamę tradycyjnych smaków, a nie tak jak u mnie, gdzie prawie wszystkie smaki są nietypowe. Taki był oczywiście mój wybór i tego nie zmienię, ale zdaję sobie sprawę, że działalność lodziarni wiąże się w dużym stopniu z zaspokajaniem oczekiwań klientów przywiązanych do tradycji. Bez względu na to, czy produkujesz lody o tradycyjnych smakach, czy lody to dla Ciebie ciągłe smakowe eksperymenty, ważne, żeby to robić z pasją. W lodziarstwie koniecznie trzeba mieć pasję, ponieważ wymaga ono wielu poświęceń. Wymaga dużo wysiłku, wykonywania wielu czynności, więc pasja jest tu na pewno niezbędna.
E.K.: Czego życzyłby Pan sobie w 2015 r.?
L.C.: Co prawda, powinienem był to zrobić znacznie wcześniej, a nie w wieku 50 lat, ale uważam, że mógłbym nauczyć się więcej o przedsiębiorczości. Jako rzemieślnik całe życie skupiałem się na lodach, a teraz chciałbym poszerzyć swoją wiedzę biznesową. I nie chodzi mi o pieniądze, które są jedynie konsekwencją pewnych działań, ale o rozwój osobisty. Dlatego możecie mi życzyć realizacji tych planów. Życzyłbym sobie również, żeby nigdy nie opuściła mnie chęć działania i rozwoju (śmiech).
E.K.: Życzymy zatem realizacji planów zawodowych, a także kolejnych udanych twórczych smaków w lodach! Dziękuję za rozmowę.
rozmawiała: Ewa Krasoń
Materiał pochodzi z wydania drukowanego Mistrza Branży, numer styczeń 2015
Mistrzowska receptura
Lody Leonardo Ceschina zaprezentowane podczas Coppa del Mondo della Gelateria w 2012 r.
RECEPTURA I
Lody: Orzech laskowy z kardamonem
617 g mleka
65 g cukru
50 g trehalozy
80 g bazy Giubileo Latte Comprital
60 g cukru winogronowego
20 g żółtek jaj BIO
100 g pasty orzechowej
8 g kardamonu
Przygotowanie
Zagotować 1 l mleka z przyprawami, pozostawić na co najmniej 5 minut i odcedzić. Składniki płynne podgrzać do 55oC, dodać wcześniej wymieszane składniki w proszku. Całość podgrzać do temp. 62oC, dodać pastę orzechową i podgrzewać do temp. 82oC. Mieszanka powinna dojrzewać przez 3-4 godziny w temp. +4oC. Przelać do frezera i mrozić.
Variegatura z jabłek reneta i wina Moscato
478 g jabłek
159 g trehalozy
95,5 g bazy Giubileo Frutta Comprital
76,4 g cukru
31,8 g cytryny
158 g wina Moscato
Przygotowanie
Jabłka podgrzać. Przygotować karmel i dodać go do jabłek, ciągle mieszając. Dodać pozostałe składniki, zagotować, pozostawić do schłodzenia.
Lody przełożone variegato świetnie komponują się z winem Ben Rye firmy Donna lub Sium firmy La Viarte.