W odpowiedzi na dzisiejsze zapotrzebowania rynku firma Hert wraz z działem Hert System ma zaszczyt zaprezentować Państwu System Aroma Cooler.

W skład Systemu Aroma Cooler wchodzą dwa urządzenia, które gwarantują do 30% niższy pobór energii w porównaniu z jedną chłodnio­-garownią. Pierwszym z nich jest wielofunkcyjna komo­ra o analogicznej nazwie Aroma Cooler. Jej zadaniem jest w jak najkrótszym czasie, czyli od 7 do 10 minut, schłodzić produkt do tem­peratury około +3°C/+5°C, jednocześnie nie powodując „oskórzenia” produktu. Proces ten wywołuje szereg przemian w cieście, dzięki którym późniejszy wyrób zyskuje wiele pozytywnych cech. Aroma Cooler, poprzez szybkie zatrzyma­nie pracy drożdży, wspomaga wytworzenie głębokiego aromatu w produktach, za któ­ry są odpowiedzialne enzymy. Wspomniana wcześniej szybkość schłodze­nia (do 10 minut) jest możliwa dzięki za­stosowaniu unikalnej ściany zasysu, która wymusza i prowadzi jedyny w swoim ro­dzaju zasys zimnego powietrza. Nazwaliśmy ją „unikalną”, ponieważ chce­my zaznaczyć, że wspomniana ściana za­sysu została wynaleziona i opatentowana w Niemczech. Firma Hert jest jedynym prawnym posiada­czem wspomnianego patentu, a co za tym idzie, tylko nasza firma może produkować ścianę zasysu według oryginalnego i chro­nionego konceptu. Różnicę w wykonaniu innych producentów nietrudno dostrzec.

Jest nią dwukrotnie dłuższy czas oczeki­wania na schłodzenie kęsów ciasta (na­wet około 20 minut). Konkurencyjne firmy na rynku próbują stworzyć i zastosować podobną ścianę zasysu, która dorównałaby tej chronio­nej patentem, jednak w dalszym ciągu jest to poza ich możliwościami. Ponadto Aroma Cooler jest urządzeniem 3 w 1, ponieważ może nam posłużyć
jako:
• schładzacz ciasta – jedno z dwóch urządzeń w opisywanym w tym arty­kule systemie odroczonej fermentacji Aroma Cooler – zadanie: w jak najkrót­szym czasie schłodzić surowy produkt,
• mroźnia szokowa,
• urządzenie studzące – zadanie: obni­żyć temperaturę gorących, wypieczo­nych wyrobów piekarniczych i cukier­niczych ze znaczącym ograniczeniem utraty wilgotności przez wyrób.

Drugim urządzeniem, które wchodzi w skład systemu Aroma Cooler jest ma-gazyn-składowania (GVA) z krótką ścianą
ukierunkowania powietrza i odpowiednio do niej dobranymi parownikami. W tym momencie chcemy nadmienić, że komora typu GVA jest niczym innym jak chłodnio-garownią o delikatniejszym (od -100C do +200C) zakresie temperatur, który jest praktycznie w pełni wykorzy­stywany w porównaniu do tradycyjnej chłodnio-garowni (od – 200C do +350 C).
Urządzenie GVA posiada takie same możliwo­ści przestawiania „krzywej temperaturowej” jak chłodnio-garownia. Po szybkim schłodzeniu naszego produktu w Aroma Cooler przejeżdżamy słupkami kast do komory GVA, gdzie następuje seria bardzo istotnych procesów dla ciasta.

Następnie zaczynamy czas stabilizacji w tem­peraturze +5°C. Drożdże obniżają swoją dynamikę, a enzymy dla których są to per­fekcyjne uwarunkowania, zaczynają błyska­wicznie pracować. Dzięki zaistniałej reakcji ciasto uwalnia z siebie głębię aromatu.

Po zakończonej stabilizacji, która trwa śred­nio 8 godzin, zaczynamy fazę tak zwanej „pół gary”. Na wspomnianej „pół garze” przetrzymuje­my produkt od 6 do 10 godzin, podnosząc temperaturę do uzyskania 3 gary lub niższą do ponownego schłodzenia produktu. Na tym kończy się cykl składowania. Wyj­mujemy słupki kast, które przeznaczamy do dalszej logistyki – rozwiezienia do punk­tów odpiekowych lub wypieczenia produktu na piekarni centralnej. Wraz z dostawą kast na punkt odpiekowy, dedykowana temperatura ciasta powinna być utrzymana w zakresie +14°C/+18°C; zapewnia to możliwość ponownego zejścia do tempe­ratury składowania (konieczność przygoto­wania miejsca na zapleczu z jedną lodówką wyposażoną w system cyrkulacji powietrza). W momencie dostawy personel sklepu lub pie­karni otrzymując słupek kast o jednakowych parametrach temperaturowych ma możliwość wypieku produktu w przedziale czasowym od 2 godzin do 5 godzin (najlepszy przedział czasowy bez obniżenia jakości produktu).

System Aroma Cooler wraz z kastami termo­izolacyjnymi gwarantuje wiele korzyści:
• wysoka i powtarzalna jakość produktu,
• doskonałe: smak aromat, połysk, mię­kisz ciasta,
• minimalna prędkość przepływu zasysanego powietrza (2-3 m/s),
• delikatne odbieranie ciepła z kęsów ciasta,
• najlepsze zachowanie wilgotności kę­sów ciasta,
• utrata wilgotności o 40% mniejsza w sto­sunku do mroźni szokowej,
• unikanie „oskórzania” kęsów,
• w porównaniu do tradycyjnych chłodnio-ga­rowni i mroźni szokowych znacząco niższy wkład energii – do 30%,
• do 100% lepsze wykorzystanie miejsca w magazynie w porównaniu z przecho­wywaniem na wózkach,
• wysoki parametr termoizolacji (utrata od 1°C do 2°C na godzinę),
• transport produktu w kastach bez użycia samochodu typu chłodnia,
• racjonalizacja produkcji poprzez prosty sys­tem prowadzenia technologii.

Wszystkich zainteresowanych serdecznie zapraszamy do piekarni testowej, która mieści się w siedzibie firmy Hert przy ul. Odlewniczej 4A w Warszawie.
W naszej piekarni mają Państwo możliwość wyprodukowania oraz przetestowania własnego wyrobu w technologii odroczonego wypieku.
Oprócz tego udostępniona jest szeroka gama maszyn i pieców.

tel.: 508 090 379, 508 023 946
e-mail: rafal.olewczynski@hert.pl
e-mail: piotr.sieracki@hert.pl