Co skłoniło mistrza wyrafinowanej francuskiej kuchni i eleganckich deserów do przyjazdu na Śląsk w czasie, gdy w cukierniach można było kupić głównie drożdżówki z marmoladą? O tym, dlaczego woli drożdżówki od dese­rów kuchni molekularnej oraz o przyszłości cukiernictwa w Polsce rozmawialiśmy z Thierrym Ayelem.

Aurora: Jak trafił Pan do Polski?
Thierry Ayel: To długa historia. Moim sąsiadem we Francji był Polak. To on za­chęcił mnie, by pojechać kiedyś zoba­czyć, jak wygląda ten kraj. W tym samym czasie mój inny kolega, Francuz, otwie­rał swoją restaurację w Krakowie, więc była dobra okazja do takiego wyjazdu. Pierwszym miastem, do którego trafi­łem, były jednak Siemianowice Śląskie.

Aurora: Stamtąd do Krakowa ra­czej daleko... Jakie wrażenie wy­warł na Panu Śląsk?
T.A.: To był prawdziwy szok! Trzeba pa­miętać, że było to 16 lat temu, więc Pol­ska wyglądała inaczej niż teraz. To był dla mnie zupełnie inny świat. Mimo wszystko podobało mi się. Tu pachnia­ło tak jak we Francji, gdy byłem mały.

Aurora: I to zdecydowało, że został Pan tu na dłużej?
T.A.: Również (śmiech)! Zatrzymała mnie tu praca, właśnie w Krakowie, w charakterze kucharza. A potem oczy­wiście żona.

Aurora: A co spowodowało, że w ogó­le zajął się Pan gotowaniem?
T.A.: To się zaczęło, kiedy byłem jeszcze mały. Pochodzę z wielodzietnej rodziny – było nas siedmioro, więc – siłą rzeczy – mama musiała dużo i często gotować. Lubiłem obserwować jej pracę i pomagać. Myślę, że od tego to się zaczęło. W mojej rodzinie krąży też pewna anegdota na mój temat – rodzice dali mi w pewnym momen­cie wybór – albo zostanę księdzem, albo kucharzem. Bez zastanowienia wybrałem to drugie. Przecież jako Francuz mam go­towanie i dobre jedzenie we krwi!

Aurora: Miał Pan jakiegoś swojego kulinarnego mistrza?
T.A.: Zgodnie z francuską tradycją po skoń­czeniu szkoły zrobiłem sobie taki „tour de France”, czyli podróżowałem po całym kraju. I uczyłem się wtedy od wielu cie­kawych ludzi.

Aurora: Jest Pan jednak również cu­kiernikiem. Która z tych profesji jest Panu bliższa?
T.A.: Kucharzem jestem z zawodu, cu­kiernictwo to bardziej moja pasja. Praw­da jest jednak taka, że u nas, we Francji, nie ma zasadniczej różnicy między jed­nym a drugim. Wychodzimy z założenia, że każdy kucharz musi potrafić przygoto­wać deser.

Aurora: Czy tutaj również przysłużyła się rodzinna tradycja?
T.A.: Oczywiście! Smak i zapach, który­mi karmimy się w dzieciństwie, pozostaje z nami na zawsze. Zawsze będziemy do nie­go wracać we wszystkim, co tworzymy. Pa­miętam zwłaszcza jeden deser, który robiła moja mama. Trudno przetłumaczyć jego oryginalną nazwę, ale brzmi to mniej więcej jak „śniegowe jajka”. To typowy francuski deser domowy, składający się z białek go­towanych z kremem waniliowym i karme­lem. Choć jestem perfekcjonistą i od wielu lat staram się go przyrządzać, jeszcze ni­gdy nie wyszedł mi tak doskonały, jak ten autorstwa mojej mamy.

Aurora: Czy tradycyjne polskie wy­pieki i desery trafiają do Pana gustu?
T.A.: Oczywiście. Zwłaszcza serniki, które urozmaicam różnymi dodatkami, np. mango i marakują. Na Święta jadam też wszyst­kie staropolskie potrawy, np. makówki. Być może nie jestem ich wielkim fanem, ale niezmiernie podoba mi się przywiązanie Polaków do tradycji. To nas łączy. Podob­nie jak przywiązanie do rodziny. Gdyby nie moja żona – Polka – moje dzieci, a nawet wnuki, nie mieszkałbym tutaj już od ponad siedmiu lat!

Aurora: Jakie są jeszcze inne prefe­rowane przez Pana desery?
T.A.: Mamy wspaniałą deserową tradycję, z której czerpie nie tylko Europa, ale i cały świat. Jestem wierny tej tradycji, dlatego zawsze staram się nie przekombinować – zarówno w wyglądzie, jak i smaku deseru. Nie jestem fanem kuchni molekularnej, po­nieważ tam często gubi się smak. A on jest najważniejszy. Nie znaczy to, że wygląd się nie liczy. Przeciwnie – mówi się, że deser ma wyglądać jak biżuteria. Ma być eleganc­ki. I ja staram się do tego dążyć.
Ostatnio modne jest wykorzystanie kuchni molekularnej w gastronomi i cukiernictwie. Z pewnością uatrakcyjnia to efekt końcowy serwowanego deseru i robi duże wrażenie estetyczne. Mam przyjeciela, belga, Jeana Bosa, którego podglądam i chętnie się od niego tego uczę.

Aurora: Pana dzieła już cieszą oko do­skonałym wyglądem!
T.A.: Być może tak, ale ciągle dążę do do­skonałości. Poza tym niełatwo dziś o ory­ginalność. Dziś często w Polsce stawia się na dekonstrukcję deseru. Do mnie taki styl nie przemawia.

Aurora: O czym jeszcze nie wolno za­pomnieć, tworząc słodkie dzieło?
T.A.: Paradoksalnie często zapominamy, że nie robimy tego na żaden konkurs, ani dla siebie, a dla klienta. To powodu­je, że często za bardzo rozpędzamy się w swoich pomysłach, a nie tego oczekuje konsument. On chce normalnego, znajo­mego smaku. Praca kucharza i cukiernika to praca dla ludzi, a nie tworzenie sztuki dla sztuki. Nie trzeba wszystkich smaków i wszystkich technik pokazywać na siłę na jednym talerzu. To błąd.

Aurora: Co by Pan zatem zalecił mło­dym adeptom sztuki cukierniczej?
T.A.: Korzystanie z tradycji. I skromność. W przygotowywaniu jedzenia najważniejsze są produkty. To je mamy pokazać, a nie samych siebie.

Aurora: Jakie zatem są najważniejsze dla Pana produkty, których najchęt­niej Pan używa?
T.A.: Mamy we Francji taki zestaw skład­ników obowiązkowych, który chętnie powtarzamy. Reszta to tylko dodatki (śmiech). W potrawach wytrawnych są to: sery, owoce morza, wino. W deserach – czekolada.

Aurora: Łączy Pan czasem te składniki wytrawne ze słodkimi?
T.A.: Jak najbardziej! Ogromnie ciekawe wydaje mi się łączenie warzyw i owoców w deserach na talerzu – co z chęcią robię – np. ananasa z selerem naciowym lub buraków z truskawkami. Lubię też połączenie papryki i czekolady. Czekolada jest zresztą bardzo ważnym elementem w kulinariach. Na tyle ważnym, że ten, kto się nią zajmuje, wykonuje oddzielny zawód – chocolatier.

Aurora: Ma Pan jakąś swoją szczególną specjalizację?
T.A.: Prawdę powiedziawszy, wolę robić ciągle coś innego – taka ciągła ewolucja. W końcu wciąż natrafiamy na nowe produkty, a przez to – na nowe pomysły. Człowiek uczy się całe życie.

Aurora: Ma Pan wieloletnią wiedzę i praktykę – może to Pan powinien uczyć?
T.A.: Cóż, od wielu lat prowadziłem – na zaproszenia – szkolenia i warsztaty. A teraz nadeszła wreszcie pora, że postanowiłem się temu bardziej poświęcić. I jestem właśnie w trakcie otwierania własnej firmy – Pâtisserie Paris Prestige. Oficjalnie ruszę z moją działalnością w połowie czerwca. Będą to pokazy i szkolenia – za­równo dla pasjonatów, jak i dla profesjonalistów. Będą się także odbywać w formie modnego live cooking w domu klienta. Chęt­nie popracuję z młodzieżą ze szkół hotelarsko-gastronomicznych, z którą mam bardzo dobry kontakt. Chcą się uczyć, a to cieszy.

Aurora: Skąd taka nowoczesna forma u kogoś tak przy­wiązanego do tradycji?
T.A.: Taka forma niezwykle zbliża ludzi. Nie ma sztywnej formuły, która wcale nie służy nauce gotowania. Można za to swobodnie porozmawiać, popatrywać, pytać. Chcę być blisko ludzi.

Aurora: Jest wielu chętnych na tego typu szkolenia?
T.A.: W Polsce, jak w żadnym innym kraju, dokonuje się szyb­ka ewolucja związana z jedzeniem i gotowaniem. Może czasem aż za szybko się to wszystko odbywa, bo często dochodzi do nie­bezpiecznego zachłyśnięcia się wiedzą i przesady w tym, co się robi. W każdym razie jest wielu zainteresowanych nauką goto­wania – i to jest bardzo optymistyczny trend.

Aurora: Przestaniemy wkrótce chodzić do restauracji? W końcu każdy sam będzie sobie gotował!
T.A.: Ludzie zawsze będą odwiedzać lokale, w których można coś zjeść. Zmienia się jedynie formuła – powstają małe lokale albo cukiernie lub piekarnie rodzinne, gdzie produkuje się pyszne rzeczy na małą skalę. Kończy się czas wielkich monopoli, bo kon­sumenci również coraz bardziej doceniają pracę kucharzy, cukier­ników i piekarzy. Wolą zapłacić więcej temu, kto pracuje z pasją.

Aurora: I zdaje się, że temu, kto produkuje takie ekologiczne lub dietetyczne słodkości. Pan też podąża za tym trendem?
T.A.: Cukier i tłuszcz zawsze były obecne w ciastach i deserach – i tak powinno zostać. Jedyna słuszna moda, za jaką zawsze podą­żałem, to moda na dobre produkty, których się używa. I ta moda będzie trwać wiecznie, każda inna przeminie.

Aurora: Dziękuję za rozmowę.