Kończąc serię artykułów „Metody produkcji tabliczek czekolady”, zatrzymamy się przy tabliczkach napowietrzanych, uważanych przez wielu konsumentów za smaczniejsze od tradycyjnych tabliczek masywnych. Czy rzeczywiście tak jest? Co sprawia, że tak często po nie sięgają nie tylko dzieci? I skąd tyle bąbelków w ich strukturze?
Podobne artykuły
Deser z borowikami - jesienne menu Śląskiej ProhibicjiFormy do pralin, czekolad, batonów, nowe wzory - ceny promocyjne!Czekoladowe fondueWraz z ukazaniem się na rynku tabliczek napowietrzonych pojawiło się zarówno wielu jego zwolenników, jak i przeciwników. Sceptycy uznali czekolady „bąbelkowe”, mówiąc potocznie, za czekolady oszukane, sądząc, że to mieszanki gazów objętościowo stanowiły produkt, co wcale nie było prawdą. Choć pod względem technologicznym tabliczki napowietrzane mogą zawierać aż do ponad 50% gazów, to wcale nie musi się to odbić na gramaturze końcowej produktu, która zwykle wynosi również 100 g, jak tradycyjna tabliczka czekolady.
Chcąc prześledzić ofertę producentów tego typu produktów, najczęściej napotkamy w sieci następujące czekolady: „Bubbly” firmy Milka, „Aero” Firmy Nestle i produkt pod tą samą nazwą firmy Trumpf oraz popularną w Polsce „Bąboladę” firmy Alpen Gold. Na rynku największą popularnością cieszą się tabliczki produkowane z czekolady mlecznej, rzadziej – białej, zaś prawie niespotykane są czekolady napowietrzane wytwarzane z czekolady ciemnej.
Produkcja tabliczek napowietrzanych
Zacznijmy od podstawowego surowca – masy czekoladowej. Produkcja tego typu tabliczek wymaga użycia – jak zresztą w większości produktów czekoladowych – masy o odpowiednich parametrach reologicznych. Masy zbyt gęste nie będą chciały „rosnąć”, tzn. pęcherzyki nie uniosą jej ku górze. Idealnym rozwiązaniem jest zwiększenie w recepturze udziału tłuszczu, który znacznie poprawi lepkość masy, a także walory smakowe czekolady.
Parametr lepkości jest także zależny od warunków temperaturowych i właściwie przeprowadzonych procesów chłodzenia masy. Proces napowietrzenia nie byłby możliwy bez zastosowanych gazów, a w grę wchodzą: dwutlenek węgla, azot, podtlenek azotu czy argon, które wykazują różne tendencje do tworzenia odpowiedniej wielkości bąbelków. Wszystko tak naprawdę zależy od tego, jaką wielkość bąbelków w strukturze tabliczki uznamy za pożądaną. W praktyce jednak używa się najczęściej mieszanki dwóch gazów, z czego jeden ma tendencję do tworzenia większych bąbelków, a drugi – mniejszych.
1. Proces produkcyjny zaczynamy od przygotowania czekoladowych skorupek, które po schłodzeniu są gotowe do wlania napowietrzonej masy.
2. Kolejny etap to właściwe przygotowanie napowietrzonej masy. Stemperowana masa wraz z mieszaniną gazów jest mieszana w specjalnych mieszalnikach, gdzie dochodzi do wtłoczenia mieszanki gazów do fazy tłuszczowej masy.
3. Zalane masą skorupki są poddawane procesowi wyciągania próżni, która powoduje rozszerzanie się pęcherzyków zawartych w masie gazów. Ta technika jest trudna do opanowania pod względem powtarzalności otrzymanego produktu.
Inną techniką (bardziej powtarzalną) jest mieszanie masy czekoladowej z mieszanką gazów pod ciśnieniem. W tej technice niezbędne jest zastosowanie wibracji, które wpłyną na uzyskanie jednakowej bądź zbliżonej wielkości bąbelków w tabliczce.
4. Wypełnione formy wędrują do kanału chłodzącego, gdzie następuje ich zakrzepnięcie i odpowiednie wychłodzenie. Następnie tabliczki poddaje się pakowaniu i dystrybucji.
Czy czekolada napowietrzana |
Innowacyjność w produkcji tabliczek napowietrzanych
Ostatnimi czasy również w tym segmencie zauważa się dość szeroki rozwój asortymentu, gdyż potrzeby konsumentów, podyktowane potrzebą szukania czegoś nowego, stale rosną. Koncern Kraft Foods wypuścił na rynek produkt Milka o nazwie „Bubbly”. „Bubbly Caramel” jest to swoiste połączenie czekolady napowietrzonej z płynnym nadzieniem karmelowym.
Produkt ma również bardzo ciekawą formę na swojej powierzchni, ponieważ znajdują się na niej duże bąbelki.
Jak tego dokonano? Przy produkcji tego typu asortymentu wykorzystano kilka technologii, ale przyjrzyjmy się temu od samego początku. Efekt imitujący bąbelki to jedynie kształt formy, do której zadozowano stemperowaną czekoladę. Następnie, najlepiej za pomocą technologii Cold Stamp, uzyskuje się równomierną zastygniętą skorupkę czekolady, która zostaje zalana płynnym karmelem. Istotne w tym produkcie jest to, aby skorupka ta była już zastygnięta, co ograniczy wycieki karmelu na jej powierzchni. Taką skorupkę jesteśmy w stanie uzyskać również w tradycyjny sposób, jednak wymaga to zdecydowanie bardziej rozbudowanej linii. Ponieważ karmel stale „płynie”, dobrym rozwiązaniem będzie tu spryskanie go cienką warstwą czekolady, która szybko zastygnie. Brak takiego filmu czekoladowego mógłby spowodować przechodzenie karmelu przez zastygnięte pęcherzyki i dolne wycieki z produktu.
Bąbelkowy deser czekoladowy Każdy rodzaj czekolady kruszymy w osobnych miseczkach, a następnie rozpuszczamy je w ciepłej kąpieli. Przygotowujemy roztwór żelatyny z wodą – im więcej żelatyny, tym sztywniejsza pianka. Dodatek żelatyny jest niezbędny do usztywnienia masy już po ulotnieniu się z niej powietrza. Roztwór żelatyny i czekolady odstawiamy do ostudzenia. |
Następnie dopełnia się formę mieszanką czekoladowo-gazową i zamyka tabliczkę przez delikatne przejechanie walcem po górnej powierzchni formy, po czym produkt jest z niej wybijany i gotowy do pakowania.
Innowacyjność tych produktów związana jest również z zastosowaniem technologii skorupki, do której można zadozować inną czekoladę, jak w przypadku tabliczek Milka „Bubbly White”. W tym produkcie skorupka została utworzona z czekolady mlecznej, natomiast jej porowatość w postaci pęcherzyków osiągnięto przy użyciu białej czekolady.
Idąc dalej w tym kierunku (łączenia dwóch kolorów czekolad), można zauważyć, że na rynku pojawiły się produkty tabliczek napowietrzanych, w których biała czekolada została zaromatyzowana i zabarwiona barwnikiem, dając ciekawy efekt wizualno-smakowy. Świetnym przykładem tego trendu może być chociażby baton miętowy firmy Nestle „Aero Bubbly”. Biała czekolada świetnie sprawdza się w tym przypadku jako nośnik barwnika i aromatu, poza tym dodatek komponentów dobrze rozpuszczalnych w środowisku tłuszczowym nie wpływa negatywnie na proces jej temperowania oraz napowietrzania. Jedynym mankament, na jaki chciałbym zwrócić uwagę w produkcji tego typu asortymentu, to uciążliwości podczas czyszczenia linii, a w szczególności mieszalnika. Generuje to dodatkowe koszty płukania, szczególnie po usunięciu substancji aromatyczno-barwiących.
Kilka słów na zakończenie
Podsumowując ten cykl artykułów dotyczący metod wytwarzania tabliczek czekolady, chciałem zwrócić uwagę na to, że słodycze te z pewnością nie należą do banalnych, do których produkcji możemy podejść bez odpowiedniego przygotowania i fachowej wiedzy technologicznej. Powstają one przy wykorzystaniu kilku technologii, dzięki którym konsumenci otrzymują ciekawy i innowacyjny produkt.
Czym jeszcze zaskoczy nas świat produktów tabliczkowanych? Być może już coś chodzi Wam po głowach?
mgr Piotr Ławrowski
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I