Dzisiaj będzie o dobrym pieczywie pszennym. Trudno sobie wyobrazić smaczny chleb pszenny bez zakwasu – matecznika, który odpowiada za odpowiednią kwasowość, charakterystyczną elastyczność miękiszu oraz walory smakowe i zdrowotne wypieku.
Podobne artykuły
Pełne ziarno, na zakwasie z kiełkami pszenicyZjeść bułkę z foliąWypiek pieczywa ze spowolnioną fermentacją ciasta w masie, cz. IPrzyjrzymy się zatem zasadom wytwarzania zakwasów matecznikowych, w których nie brakuje spontaniczności (m.in. na podstawie francuskiego pieczywa). Na koniec sprawdzimy, jak tworzy się pszenne pieczywo prosto z Grecji.
Lekcja 1: Wytwarzanie zakwasów matecznikowych metodami spontanicznymi
Zadaniem spontanicznie wyprowadzanych zakwasów jest odpowiednie spulchnienie końcowego ciasta i nadanie pieczywu odpowiednich właściwości sensorycznych, a w szczególności: kwasowości, elastyczności miękiszu i cech smakowo-zapachowych. Istnieją różne metody przygotowywania zakwasów do produkcji pieczywa pszennego. Wielu ambitnych piekarzy wprowadza w tym zakresie niezliczone innowacyjne warianty, wykorzystując m.in. coraz to nowe surowce proponowane przez wciąż szybko rozwijający się rynek dodatków spożywczych na całym świecie. Przepisów na stworzenie zakwasu – matecznika, dostępnych na łamach literatury i w Internecie, nie należy przestrzegać dosłownie. Służą one zazwyczaj jedynie jako dane wyjściowo-instruktażowe. W gruncie rzeczy chodzi o to, aby zakwas – matecznik zawierał szczepy bakterii mlekowych i drożdży żyjące w symbiozie. Jeżeli to się uda, to wtedy taki matecznik może służyć (poprzez odnowienia) przez wieki, tak jak to ma miejsce w przypadku słynnego zakwasu San Francisco.
W zakwasie San Francisco drożdże o nazwie Candida milleri rozwijają się w symbiozie z bakteriami heterofermentacyjnymi Lactobacillus sanfranciscensis (poprzednio L. sanfrancisco). Podczas fermentacji powstaje tyle samo kwasu octowego i kwasu mlekowego. Bakterie te wykorzystują do swoich potrzeb wyłącznie dwucukier maltozę. Nie współzawodniczą z ww. drożdżami, bo one z kolei do swoich procesów życiowych wykorzystują inne cukry niż maltoza i są odporne nawet na wysoką kwasowość środowiska wytwarzaną przez bakterie mlekowe heterofermentatywne. Drożdże te są także odporne na antybiotyk produkowany przez L. sanfranciscensis – to zjawisko zabezpieczyło na wieki ten rodzaj zakwasu przed skażeniem mikrobiologicznym. Ponadto drożdże Candida milleri dostarczają bakteriom Lactobacillus sanfranciscensis substancji wzrostowych: nienasyconych kwasów tłuszczowych i niezbędnych aminokwasów (peptydów).
Spontaniczna natura fermentacji |
Zazwyczaj proces powstawania zakwasu – matecznika zaczyna się od zmieszania w równych proporcjach mąki i wody w czystym naczyniu z pokrywką (nie powinna ona szczelnie zamykać pojemnika). W omawianej metodzie na jedną część mąki o masie 170 g dolewa się 150 ml wody o temperaturze 40°C i pozostawia na jedną dobę w spokoju. We Francji najczęściej tę fazę przygotowuje się z udziałem mąki i wody w proporcji 1:1 i przeprowadza się w temperaturze 25°C, ale tę pierwszą fazę pozostawia się na 3 do 4 dni w spokoju do rozruchu fermentacji. W momencie gdy ciasto zaczyna „wrzeć” (od burzliwej fermentacji), należy przystąpić do pierwszego odnowienia. Za każdym odnowieniem dodaje się tyle samo mąki i wody i fermentuje przez jedną dobę. Odnowień może być 9-10. Zakwas – matecznik jest używany w ilości od 25% do 40% w stosunku do mąki przewidzianej w ostatnim końcowym cieście, z której po krótkiej fermentacji odważa się i formuje kęsy do rozrostu (garowania).
Zachęcam do eksperymentowania. Duża to satysfakcja, kiedy wyprowadzony własnoręcznie dojrzały zakwas – matecznik ma przyjemny i zarazem dyskretny smak i zapach typu fermentacyjnego, tzw. kwaśność pochodzenia fermentacyjnego (ang. sourness). Ponadto taki matecznik dodany w ilości ok. 25% w stosunku do mąki użytej do ostatniej fazy powinien w krótkim czasie (ok. 30 minut) podwoić jej objętość.
Z jaką mąką wystartować? |
Lekcja 2: Chleb wiejski pszenny na zakwasie
Do wytwarzania chleba greckiego obowiązkowo stosuje się: żółtą mąkę makaronową, mąkę pszenną o średniej popiołowości i o wysokiej popiołowości (najlepiej mąkę Grahama), a także specjalnie wyprowadzany zakwas o nazwie prozimi. Prozimi (το προζύμι), προ + ζύμη – znaczy przed (pro) i ciasto (zymi lub zyme).
W przypadku produkcji greckiego zakwasu – matecznika pierwszą fazę przygotowuje się z udziałem mąki Grahama i wody o temperaturze 40°C w proporcji 2:1,8 i z niewielkim dodatkiem oleju i pozostawia na 24 godziny w cieple. Całość zalewa się lekko posoloną wodą i z zanurzonym w niej ząbkiem czosnku. W zależności od potrzeb wykonuje się do 5-6 odnowień, przed każdym odnowieniem odlewa się wodę znad kęsa ciasta. Czosnek usuwa się przed drugą fazą. Niewykorzystaną część dojrzałego zakwasu – matecznika dzieli się na odpowiednio równe części i przechowuje w temperaturze 0-4°C.Liczbę odnowień określa się metodą prób i błędów. Przy odpowiedniej ilości odnowień końcowe ciasto jest dorodne i dobrze spulchnione.
Podczas X Międzynarodowego Kongresu Zbóż i Chleba „Cereal’s 96” w Grecji otrzymałem od pracownic Muzeum Chleba w Atenach przepis na chleb wiejski na zakwasie. Chleb ten był kiedyś popularny na Cyprze i wypiekany na szczególne okoliczności: ślubu, narodzin syna lub córki, ukończenia przez nich pierwszego roku życia, a także na świąteczne dni. Poniżej podaję ten przepis na chleb wiejski dla piekarni rzemieślniczej przedstawiony mi w języku angielskim (Country Bread – Khoriátiko Psomí).
RECEPTURA
16 000 g mąki, w tym:
10 000 g pszennej typu 1400
1000 g pszennej Grahama
5000 g pszennej z pszenicy durum
5000 g wody (temp. 40°C)
3600 g mleka
300 g miodu
400 g soli (morskiej)
600 g oleju z oliwek lub arachidowego
600 g masła (upłynnione)
15 sztuk jaj (lekko ubitych)
5400 g zakwasu Prozimi
Połączyć miód, sól, jaja, mleko, wodę, połowę oleju i połowę masła i 5 kg mąki z pszenicy twardej i 7 kg mąki pszennej typu 1400 w dzieży, w centrum umieścić zakwas. Miesić na wolnych obrotach przez 10 minut, stopniowo dodając resztę mąki – aż do uzyskania sprężystego ciasta nieprzylegającego do powierzchni dzieży. Fermentować w masie przez co najmniej godzinę aż do podwojenia objętości masy ciasta (pod przykryciem). Odważać kęsy o masie 600 g i formować okrągłe bochenki. Garować uformowane kęsy przez około godzinę. Z reszty oleju i masła przygotować płyn do smarowania powierzchni kęsów i po ich dokładnym posmarowaniu wypiekać w piecu (najlepiej opalanym drzewem) przez 40 minut w temperaturze 190°C. Warto spróbować tego chleba. Jego smak przywodzi na myśl sielankową atmosferę lata i przywołuje wspomnienia dzieciństwa – gdy wypiekanie chleba w domu było chlebem powszednim...
Dr Henryk Piesiewicz
Zaproszenie na dobry grecki Horiatiko psomi Κώστας γνωστός και ως ο θείος. Εστιατόριο Cook El Greco στην Βαρσοβία. Υπεύθυνος για φρέσκο ψωμί καθημερινά. 5-6 ξεκινά το πρωί, έτσι ώστε οι επισκέπτες μπορούν να έχουν φρέσκο ψωμί από τις 11 π.μ. Το ψωμί είναι διαθέσιμο δωρεάν για τους επισκέπτες πριν από το γεύμα το εστιατόριο. Λόγω της μεγάλης ψωμί ενδιαφέρον θείος, συνεχίζουμε τον Αύγουστο με την πρόθεση να αρχίσουν να πωλούν. Kostas vel Wujek. Kucharz restauracji El Greco w Warszawie. Codziennie odpowiada za świeże pieczywo. Rozpoczyna pracę 5-6 rano, żeby goście mogli mieć świeży chleb od 11 rano. Pieczywo jest dostępne za darmo przed posiłkiem dla Gości restauracji. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie chlebem Wujka nosimy się z zamiarem uruchomienia sprzedaży. Θείος: ψήνουν ψωμί για 45 χρόνια, δεν είναι απλά μια δουλειά, αλλά και μια ευχαρίστηση να κάνει καλό ψωμί. Καλώς ήλθατε στο El Greco στο ψωμί μου.
|