VII edycja Strefy Mistrza Branży, która przypadła na targi BAKEPOL w Lublinie, wypadła znakomicie i smakowicie. Mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa, szefowie kuchni i pasjonaci manufaktury zadbali o to, co najważniejsze - niepowtarzalny smak, tworzony od podstaw. Z ważnym dodatkiem - ziołami!

Nieprzypadkowo wiele świeżych ziół (dzięki Pani Feliksie Gorzkowskiej z Fajsławic) pojawiło się w lubelskiej Strefie Mistrza. Wszak to one stały się wiodącym motywem wielu pokazów zorganizowanych przez naszych Gości. Świeże i suszone zioła dodawały smaku chlebom, potrawom na bazie pieczywa, wypiekom na słodko, rewelacyjnym przekąskom na jeden gryz i kanapkom. Nie bylibyśmy sobą, gdyby w Strefie nie pojawiła się czekolada (oczywiście połączona z ziołami!). Punktem honorowym były również pokazy dekorowania chleba i dekorowania czekoladą. Strefa Mistrza kręciła się dzięki zaproszonym specjalistom, którzy prezentowali swój kunszt, dzieląc się wiedzą i tajnikami swojej pracy przez 4 dni targów.

Chleb ze smakiem

Powrót do chleba

Zioła i tradycyjny chleb to temat wyjątkowo bliski mistrzyni piekarstwa Annie Surmacz-Kałamarz. Właścicielka Piekarni Drzewnej Anmar z Rogóżna wyspecjalizowała się w produkcji chleba według dawnych receptur i zgodnie z XIX-wiecznymi metodami wypieku stosowanymi na podkarpackiej wsi. Miłośniczka dobrego smaku przywiozła świeże bochenki chleba wypieczone na liściach kapusty oraz chlebka ziołowego, suszone zioła, a także sprzęty na co dzień używane w piekarni, jak pociasek, pomietło i drewniana dzieża. Wciągającym opowieściom o tradycyjnym chlebie towarzyszyła degustacja. Prócz słynnego Chleba Sanacyjnego (będącego na Liście Produktów Tradycyjnych) zwiedzający mogli spróbować szynki zapiekanej w cieście chlebowym – specjalności Bogumiła Kałamarza, mistrza w sztuce wędliniarskiej. Fenomenalny produkt cieszy się dużym uznaniem wśród klientów Piekarni Drzewnej, a i w Strefie nie brakowało amatorów tak smakowitego połączenia. Dodajmy, że chleb i szynka swój smak zawdzięczają aromatycznej mieszance (m.in. mięty, kminku, czarnuszki, majeranku), którą Pani Anna komponuje z ziół Daru Natury.

 

Podczas pokazów mieliśmy okazję przyjrzeć się wybranym etapom przygotowania Chleba Sanacyjnego i Chlebka Ziołowego. Pod koniec uformowane bochenki trafiły do pieca – żeby móc porównać efekty wypieku w piecu opalanym drewnem i nowoczesnym. 

 

 

 

Chleb w restauracji 

Jaki chleb oraz w jaki sposób podawać w ekskluzywnej restauracji lub podczas wytwornej kolacji? Swoje koncepcje przedstawił Maciej Rosiński, szef kuchni łódzkiej restauracji Affogato. Zgodnie z najnowszymi trendami postawił na elegancką prostotę i naturalność. I tak do tradycyjnej zalewajki, podanej w nowoczesny sposób z chipsami z bekonu oraz ziemniaczanymi, zaproponował chleb przygotowany według receptury znanego restauratora Wojciecha Modest Amaro. Rustykalne pieczywo charakteryzowało się zmniejszoną zawartością soli, oferując w zamian bogactwo ziaren, orzechów i ziół. Szef Affogato przygotował kromki chleba z masłem „podrasowanym” śmietanką, solą Maldon oraz siekanymi pistacjami. Zamiast wikliny lub szklanych naczyń zaproponował podanie chleba na eleganckich deskach z naturalnego drewna lub w koszykach zrobionych z papierowych torebek. Jak podkreślił szef Rosiński, estetyka tkwi w dbałości o szczegóły, dlatego pokazał, jak efektownie ozdobić talerz z zalewajką, wieńcząc całość kroplami oleju szczypiorkowego na bazie oleju rzepakowego  z Góry św. Wawrzyńca. 

 

  

 

 

O mące Grahama

Dobre pieczywo to podstawa, a przygotowanie smacznego i pełnego wartości odżywczych grahama w dzisiejszych czasach to nie lada sztuka. Jak osiągnąć ten kunszt, opowiadał pasjonat zdrowej kuchni i prawdziwie tradycyjnego chleba, dr Józef Sadkiewicz z bydgoskiego Instytutu Sadkiewicza i Szkoły Piekarskiej. Nasz gość przeprowadził krótką lekcję towaroznawstwa w ciekawej formie. W krótkim studium porównawczym przypomniał, jak wygląda mąka Grahama o prawidłowej granulacji (zgodnej z Polską Normą) w zestawieniu z różnymi próbkami mąk dostępnych na rynku, które odbiegają od norm (w tym mąka pszenna wzbogacona otrębami). Sprawdziliśmy też, jak smakuje graham przygotowany z odpowiedniej mąki i wypieczony w oryginalnej foremce. Nasz gość zaprezentował również autorski chleb kanapkowy żytnio-pszenny o zmienionym stosunku miękiszu do skórki oraz pszenny z dodatkiem słonecznika i lnu – wszystkie wypieki przyjechały do Lublina prosto ze słynnej Szkoły Piekarskiej w Bydgoszczy.

Dodatkowym bonusem w Strefie Mistrza Branży była niedawno wydana książka dr. Józefa Sadkiewicza i mgr inż. Adama Melkowskiego – „Plecionki krok po kroku”. Podczas lubelskiej premiery można było kupić książkę i zdobyć autografy obu autorów.

Piekarz z artystycznym zacięciem

Mistrz Wiesław Kucia i artystyczne dekorowanie pieczywa to w zasadzie synonim! Pokazy wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r., który ponownie gościł w Strefie Mistrza, jak zawsze cieszyły się dużym zainteresowaniem, a jego uwagę i spojrzenia niejednego piekarza i ucznia. W Lublinie Wiesław zaprezentował jedno ze swoich najbardziej znanych dzieł – orła z ciasta martwego plecionego. Zwiedzający mogli podziwiać, jak za pomocą kilku zręcznych ruchów powstają poszczególne elementy dekoracji lub tworzyć wdzięczne kwiaty z ciasta martwego barwionego za pomocą przypraw.   

 

Nie samym chlebem... 

Zdrowo, czyli wegańsko i kolorowo 

Kanapka może być nie tylko smaczna, ale działać wręcz jak lekarstwo! Pod warunkiem, że jest podana z odpowiednim smarowidłem. Co powinno ono zawierać w swoim składzie? O tym opowiedziała promotorka zdrowego żywienia Anna Picho z Regionalnego Towarzystwa Oświaty Zdrowotnej w Rybniku. W międzyczasie teoria szybko zamieniała się w praktykę za sprawą podopiecznych Katarzyny Piełki z Ochotniczego Hufca Pracy w Rybniku - Roksany Zielińskiej, Żanety Sosny i Michała Guźlińskiego. Podczas pokazu kulinarnego, pt. „WEGE smacznie, czyli kanapka w zdrowej odsłonie” uczniowie stworzyli dla nas barwne i zdrowe pasty: wegański tatar z siemienia lnianego, zielony twarożek słonecznikowy, wegański paprykarz, a także kotleciki z płatków owsianych.

 

 

 

Fajsławickie zioła zamiast soli

Który region Polski jest polską Prowansją? Fajsławice! To właśnie tu uprawia się najróżniejsze odmiany ziół, które następnie wykorzystuje się w regionalnej kuchni, czyniąc ją zdrowszą i bardziej aromatyczną. Całą teorię oraz praktykę dotyczącą uprawy tychże ziół posiada ich wielka pasjonatka Feliksa Gorzkowska ze Stowarzyszenia Tymiankowy Smak Fajsławic.  Co prawda, naszemu stanowisku nieco brakowało do warunków restauracyjnych, niemniej wraz z właścicielką Restauracji Koncertowej, Elżbietą Wójcik, panie przygotowały wyśmienite menu degustacyjne: zupę czosnkową na bazie chleba, racuchy i rogaliki francuskie z dipem czosnkowym. We wszystkich potrawach nie było ani grama soli! Zastąpiła je specjalna mieszanka ziołowa przygotowana na naszym stanowisku, w której skład weszły: majeranek, czosnek, gorczyca, bazylia, kolendra, lubczyk, sproszkowany imbir, tymianek, rozmaryn, pieprz czarny, kminek oraz suszone chili.

 

 

 

 

Finger food, czyli chleb na jeden gryz

Pieczywo to nie tylko kanapka na śniadanie albo dodatek do zupy. Może przybierać formę bułeczki i stanowić ciekawą przekąskę podczas spotkania. O tym przekonała nas Anna Maria z bloga KUCHARNIA, specjalistka od niekonwencjonalnego podawania typowych produktów. Tym razem sięgnęła do tradycji kuchni brytyjskiej, w której jedną z najpopularniejszych form pieczywa są maślane bułeczki scones. Te, które przygotowała nasza autorka, były o tyle szczególne, że przygotowane na bazie mąki firmy Młynomag, która produkuje ją w najstarszym młynie w Polsce! Prócz sporych ilości masła, dodała do nich również ser cheddar i świeże zioła – bazylię oraz rozmaryn. Zioła pojawiły się również jako element dekoracyjny, gdyż pulchne ciepłe bułeczki doskonale sprawdzają się podczas przyjęć jako wytrawna przekąska. Zwłaszcza, że można je formować w dowolne kształty przy użyciu różnych foremek.   

 

 

 

Muffinki z innej bajki

Podobnie jak scones, tak i popularne muffinki mogą być doprawione na słodko lub wytrawnie. Specjalistami od kreowania różnorodnych smaków babeczek, których zaprosiliśmy do Strefy Mistrza Branży, są właściciele lubelskiej Muffiniarni – Katie's Cupcake. W ich ofercie znajdują się muffinki, które doskonale sprawdzają się jako przekąski będące alternatywą do pieczywa, np. o smaku pizzy z mnóstwem aromatycznej bazylii i inny ziół włoskich. Babeczki, które zagościły na naszej Strefie przybrały jesienne barwy i smaki - w cieście znalazły się jabłka, dynia, marchewki oraz orzechy. Zwieńczone pomarańczowym kremem na bazie serka mascarpone i listkami z masy cukrowej, pachniały korzennymi przyprawami, takimi jak: anyż, imbir oraz cynamon. Bajecznie udekorowane muffinki prezentowały się jeszcze doskonalej w towarzystwie kolorowych bez z kremem z białej czekolady i przecierem malinowym, kolorowych makaroników, czekoladowych cake popsów oraz brownie z solą i orzechami. 

 

 

Zioła na słodko 

Luksusowa czekolada

Czy można w jednym niewielki deserze zmieścić kawę, wino, chili, szałwię, sól i mirabelkę? Można! By taka mieszanka wyśmienicie smakowała, trzeba znać jednak zasady pracy z czekoladą, a także łączenia poszczególnych smaków. O tym opowiedział znany chocolatier Piotr Chylarecki, któremu pomagał Dawid Makurat. Pracownicy luksusowej cukierni Deseo pokazali mnogość technik w tworzeniu nowoczesnych deserów, a także udowodnili, że praca z czekoladą nie musi oznaczać brudnego stanowiska! Swoimi czekoladowymi kreacjami zachwycili przede wszystkim żeńską część publiczności, która doceniła również estetyczną część deseru, w tym takie szczegóły jak np. złoty puder na czekoladowych shellsach oraz drobiny soli morskiej osadzające się na wiórkach czekolady.  

 

 

 

Sztuka nadziewania 

Praca z czekoladą to prawdziwa sztuka! Wiedzą o tym właścicielki Pracowni Sztuka Czekolady, które podzieliły się z nami swoim bogatym doświadczeniem w eksperymentowaniu z nią. Na Strefie Mistrza Branży Anna Szczepłek od podstaw stworzyła praliny Mojito, które zachwyciły naszych gości swoim limonkowo-miętowym aromatem i głębią smaku francuskiej czekolady Valrhona. Mistrzyni pokazała w jaki sposób najlepiej temperować czekoladę, pilnując na każdym etapie dokładnej temperatury, tak by na koniec praliny uzyskały odpowiedni połysk oraz jak stworzyć oryginalne wzorki dzięki barwnikom na bazie masła kakaowego. Dzięki temu, że każdy element tworzony jest ręcznie, każda czekoladka jest indywidualnym dziełem. Zwłaszcza, że każdy może wypełnić pralinę nadzieniem własnego pomysłu, o czym przekonali się goście strefy, którzy mieli wpływ na efekt pracy pani chocolatier.

 

 

 

Twórcza czekolada 

Na naszej Strefie poznaliśmy tajniki pracy z czekoladą oraz łączenia jej z ziołami i aromatycznymi dodatkami. Wobec tak uniwersalnego i plastycznego produktu jakim jest czekolada, nie mogło zabraknąć również pokazu, podczas którego powstały z niej niezwykłe ozdoby. Joanna Olszewska, organizatorka i prowadząca kreatywnych warsztatów z wykorzystaniem czekolady reprezentująca firmę Sempre zaprezentowała jak w prosty sposób  można przy użyciu balonów wyczarować z niej koszyczki oraz miseczki, w których można podać praliny oraz trufle. Wyjaśniła również czym różnią się oba rodzaje czekoladek. Świetną zabawą okazał się też pokaz dekorowania truskawek przy użyciu barwionych wiórków czekoladowych oraz cukrowych posypek. Można ich użyć jako oddzielnych przekąsek lub udekorować nimi tort. Samo dekorowanie może stać się doskonałą zabawą, o czym przekonali się nasi goście oraz załoga naszej redakcji!

 

 

 

 

 

Aromatyczne makaroniki 

Każdy, kto ma upodobanie do stosowania ziół w kuchni wie, że szczególne miejsce mają one w kuchni francuskiej. Wszyscy znamy mieszankę ziół prowansalskich, nie wszyscy jednak wiemy, iż swoje zastosowanie mają one również w sekcji deserowej! Przekonał nas o tym mistrz francuskich deserów Thierry Ayel. Prócz niełatwej sztuki łączenia ziół z słodkościami, pokazał również jak stworzyć klasyczną włoską bezę, która jest elementem masy do upieczenia makaroników. Do współpracy na naszym stanowisku zaprosił odwiedzających, którzy przekonali się, że te proste ciasteczka wcale nie są tak łatwe w wykonaniu. Znacznie lepiej wychodziła wszystkim ich degustacja. Mogliśmy spróbować tak niezwykłych smaków jak:krem cytrynowy z bazylią, krem z mango i marakui z kolendrą, krem malinowy z papryką, ganache czekoladowy z tymiankiem, rozmarynem, kasztanami i pieprzem oraz ganache z czekoladą białą i różą.

 

 

 

Słodkości na zdrowie

Beza włoska pojawiła się również w czasie kolejnego pokazu. Również jako element dekoracyjny. Przekonaliśmy się, że jej wykonanie wymaga nie tylko fantazji, ale też aptekarskiej dokładności. Z całą pewnością nie brakowało jej naszemu kolejnemu gościowi - Dorocie Zieleńskiej-Stępień, która z wykształcenia jest właśnie farmaceutką. Dziś – jako właścicielka cukierni Ambasada - specjalizuje się w słodkich wypiekach i dekoracjach z masy cukrowej. Umiejętności i wiedzę nabytą w produkcji medykamentów dziś wykorzystuje w kuchni! Udowodniła to podczas pokazu na naszej Strefie – z wielką pieczołowitością zaprezentowała jak stworzyć słodkie tartaletki, które urozmaiciła ziołowymi akcentami. Dla smaku. I zdrowia! W końcu spore ilości cukru nie łatwo strawić. Nasi goście mieli okazję spróbować tartaletek z gruszkami i miętą pod kruszonką, z kremem cytrynowo-pietruszkowym i bezą włoską oraz muffinek z ananasem w karmelu z tymiankiem.  

 

 

 

Plecionkowe improwizacje

W ostatnim dniu Strefy program pokazów – z przyczyn niezależnych – uległ drobnym zmianom. Pod nieobecność Anny Daniluk, która miała nam zaprezentować Boski Chleb św. Hildegardy z Bingen, wystąpił zastęp młodych piekarzy. Tym sposbem zachowaliśmy targową tradycję, zgodnie z którą ostatni dzień należy do młodego pokolenia – uczniów szkół zawodowych – przyszłych piekarzy oraz cukierników. Odważni spróbowali swoich sił w tworzeniu plecionek pod przewodnictwem piekarza p. Grzegorza z Warsztatu Piekarskiego w Piaskach. Tych, którzy włożyli w swoją pracę najwięcej kunsztu i fantazji, nasza redakcja nagrodziła najnowszą publikacją „Plecionki krok po kroku”. 

 

 

Gościem specjalnym Strefy Mistrza Branży była ambasadorka cebularza lubelskiego Mariola Zubrzycka, która odwiedziła nas w ostatnim dniu targów BAKEPOL.

Strefa Mistrza Branży działała dzięki zaangażowaniu i pasji zaproszonych Gości, ale także wsparciu naszych Partnerów, którzy dostarczyli wysokiej jakości sprzęt. Dziękujemy firmom: Magorex, Sempre, Mankiewicz, GUZ Technika Piekarnicza i Winkler Wachtel Polska. 

Zdjęcia: Sebastian Stieler (http://www.stielerstudios.com)