EKO Piekarnia Kiełtyka w Łężanach koło Krosna jest jedną z trzech piekarni ekologicznych w woj. podkarpackim (są jeszcze w Tułkowicach oraz Grzegorzówce) i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce. W 1993 r. otworzył ją Józef Kiełtyka.
Chociaż w Krośnie i okolicy jest wielu producentów pieczywa, zauważył, że brakuje tego najprostszego, tradycyjnego...
Od samego początku przedsiębiorstwo ma charakter rodzinny. Najpierw było prowadzone przez małżeństwo Grażynę i Józefa Kiełtyków, obecnie współwłaścicielami są syn Marek z żoną Agnieszką. Józef i Marek Kiełtykowie mają dyplomy mistrzowskie, ojciec w zawodzie piekarza, syn – piekarza i cukiernika. Pan Marek ukończył studia na kierunku marketing, co przydaje się w prowadzeniu firmy. Doświadczeni piekarze dzielą się umiejętnościami z uczniami kształcącymi się w zawodzie; zakład współpracuje z Zespołem Szkół nr 2 w Krośnie. Ponadto Józef Kiełtyka pracuje na rzecz lokalnych rzemieślników jako Starszy Cechu Rzemiosł Różnych w Krośnie.
Pierwszy kaflowy piec chlebowy Pan Józef zbudował z wujem Henrykiem, z zawodu zdunem. Jak mówi senior, piec był połączeniem pomysłu inwestora i doświadczenia wykonawcy. Piekarnię otworzyli 13 grudnia 1993 r. Specjalność stanowił chleb wiejski, pszenno-żytni na żytnim kwasie, bez żadnych dodatków – wytwarzany długą, dwufazową metodą, pieczony na rozgrzanym do czerwoności piecu. Dokładnie w taki sposób, jak Pan Józef zapamiętał z rodzinnych stron, spod Jasła. Oprócz wiejskiego chleba wypiekał bułki, rogale, drożdżówki. Ten pierwszy, mocno eksploatowany piec przetrwał dwa lata. Drugi był ceglany, ale kiedy w końcu lat 90. nie spełniał już swojej funkcji, został rozebrany i zastąpiony nowocześniejszym – gazowym. Właściciel powiększył piekarnię o wymagane przepisami zaplecze, magazyn mąki oraz wprowadził nowe maszyny.
– Zmieniają się gusta konsumentów, musieliśmy się dostosować – komentuje założyciel piekarni. Kiełtykowie nie poprzestają jednak na nowoczesności i chcą kultywować tradycyjny wypiek, wprowadzić piec opalany drewnem.
Około 12 lat temu ojciec z synem zauważyli wyraźne zmiany na rynku pieczywa. Pokazało się wiele „mieszanek” typów i gatunków chleba o różnych nazwach i kształtach. Najpierw i oni byli zwolennikami nowoczesności, ostatecznie jednak zostali przy swojej idei i specjalności.
Jakość nagrodzona
Z czasem piekarnia zdobyła uznanie na rynku. – Jeżeli ktoś z zewnątrz ocenił nas wysoko, to upewniło nas, że nasze produkty są naprawdę dobre – mówi Pan Józef.
W 2006 r. Kiełtykowie zdecydowali się poddać ocenie i na targach Polagra w Poznaniu ich chleb staropolski w formie 2,5-kilogramowego warkocza, jako jeden z dwóch z Podkarpacia, dotarł do finału i otrzymał godło „Polski Producent Żywności”. W tym czasie chleby z Łężan zdobywały laury także w innych konkursach, m.in. „Smaczne bo podkarpackie”, Agro Polska; w lokalnym plebiscycie dwukrotnie zdobyli tytuł „Ulubionego chleba krośnian”. Uznanie konsumentów zachęciło do poszukiwania nowych smaków i receptur, wtedy zrodziła się myśl o produkcji ekologicznej. Uznali, że klienci oczekują powrotu do naturalnych procesów wytwarzania, bez sztucznego przyśpieszania i przetwarzania żywności.
Ekologiczne i tradycyjne
– Od początku chcieliśmy dostarczać pieczywo służące zdrowiu. Taka była nasza odpowiedź na zapotrzebowanie i taki nasz cel. W 2012 r. postanowiliśmy, że będziemy piekarnią ekologiczną. Po modernizacji zakładu w 2013 r. zdobyliśmy certyfikat przetwórstwa produktów rolnictwa ekologicznego wydany przez Cobico Sp. z o.o. na produkty rolnictwa ekologicznego, obejmujący 4 rodzaje chleba. Rok później poszerzyliśmy certyfikat o kilkanaście produktów – przekąski, ciasteczka i bułeczki – ale receptury ekologiczne wprowadzaliśmy już kilka lat wcześniej – przekonuje Pan Marek.
W handlu jest mało certyfikowanego pieczywa, tymczasem zapotrzebowanie rośnie. Coraz więcej pensjonatów i hoteli chce przyciągać gości żywnością ekologiczną, w tym kilka warszawskich hoteli, dwie stołeczne restauracje oferują ekośniadania. Popyt sprawił, że wśród ekologicznych produktów znalazła się… zwykła bułka.
Pieczywo ekologiczne stanowi niewiele, bo tylko kilka procent produkcji piekarni. Trudniej je sprzedać na lokalnym rynku, za to większy zbyt jest w dużych miastach, jak Warszawa i Katowice.
– Widocznie większa jest tam świadomość i zasobniejsi mieszkańcy – ocenia Marek Kiełtyka. Największą część ich produkcji stanowi pieczywo tradycyjne, m.in.: chleb na zakwasie, pieczywo drobne, proziaki czy kołacz jasielski z serem. Ten ostatni jest wyrobem „sentymentalnym”, bo Pan Józef zapamiętał go z młodości.
Piekarze z Łężan starają się wracać do dawnych rodzajów pieczywa i tym się wyróżniać wśród innych piekarń, które pod „swojskimi” nazwami chcą ukryć nowoczesność wyrobu. – Bałbym się teraz nazwać chleb „wiejski”, bo takiego prawdziwego, jaki pieczono dawniej w domach, nie piecze żadna piekarnia – mówi Pan Józef.
W tej piekarni można poznać typowy, tradycyjny proces wypieku chleba. – Pieczemy zgodnie ze starymi zasadami i z etyką rzemieślniczą – dodaje. – Inne piekarnie potrafią upiec chleb w czasie niewiele dłuższym niż godzina, my potrzebujemy na to do 36 godzin. Nie przerabiamy starych chlebów. Do zakwasu wykorzystujemy tradycyjną, naturalną fermentację. Dla piekarza zawsze największą hańbą było zepsuć zakwas – podkreśla.
Najważniejszy w procesie produkcyjnym jest zakwas. Po wyrobieniu ciasta następuje jego wzrastanie, następnie ciasto odpoczywa, po czym jest poddawane procesowi garowania w garowni – pomieszczeniu o ściśle ustalonej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza. Po upływie odpowiedniego czasu uformowane bochenki wędrują do pieca. Tu także dbałości wymaga uchwycenie momentu, kiedy go wyjąć.
– Ważny jest reżim technologiczny, wszystkie czynniki, m.in. temperatura, także ta na zewnątrz, ciśnienie atmosferyczne, mają wpływ na florę bakteryjną. Znaczenie mają nawet fazy księżyca – dodaje Pan Marek.
Ulubiony orkisz
Specjalnością EKO Piekarni są wyroby z mąki orkiszowej. Firma skupuje ziarno na zasadzie kontraktacji od 10 rolników z Podkarpacia. Kiełtykowie zachęcają innych, żeby siali więcej. – W tym regionie są odpowiednie ziemie – przekonuje Pan Józef. Do obłuszczania orkiszu postarali się o maszynę własnej konstrukcji. Ponieważ lokalnie nie ma orkiszu w wystarczającej ilości, sprowadzają go z Warmii i z zachodniej części kraju. Mąkę mielą w młynie ekologicznym w niedalekiej Kopytowej i w Lesku. Piekarze z Łężan bardzo cenią sobie tę współpracę, bo – jak mówią – duże młyny standaryzują mąki, dodają polepszacze i środki zabezpieczające przed zbrylaniem. Jakość mąki piekarz odczuwa w procesie produkcyjnym, ona też decyduje o wartości pieczywa.
Orkisz to najdroższy surowiec, produkcja z niego jest bardziej energochłonna, ale właściciele piekarni wiedzą, że pieczywo z tego ziarna ma najwięcej walorów zdrowotnych. Pan Józef zna ludzi, którzy twierdzą, że wzmocnili zdrowie, jedząc wyroby z orkiszu. Jeden znany mu przypadek to powstrzymanie stwardnienia rozsianego, drugi – wyleczenie wrzodów żołądka, inny – wyleczenie alergii. Wie, że orkisz jest tolerowany przez osoby na diecie bezglutenowej. – Jak zabraknie krajowego surowca, mąkę orkiszową będziemy sprowadzać z Węgier – zapowiada.
Stare i nowe receptury
Chociaż w branży piekarniczej trudno wymyślić coś nowego, Kiełtykowie starają się tworzyć pieczywo nietypowe w smaku przez łączenie składników, różne dodatki, kształty, np. duże jak dawniej bochenki.
– Około pół roku potrzebujemy na wprowadzenie nowego wyrobu, nowej receptury. Sami wymyślamy, testujemy, robimy próbne wypieki, poprawiamy. 95% receptur to nasze własne – zapewnia Marek Kiełtyka.
Jedną z nowości jest chlebek „Ziarnista bomba”, powstający bez grama mąki. Jego składniki to: siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane, babka płesznik, woda i sól. Podstawowa sztuka produkcji polega na odpowiednim rozmiękczeniu ziarna. Duże uznanie u klientów ma chleb swojski z kapustą kiszoną i surową cebulą, wyróżniający się zapachem i smakiem. Chleb pszenno-żytni na kefirze zawiera zamiast wody część kefiru. Chleb dzięki temu jest tłustszy i dłużej zachowuje świeżość. Naturalnym środkiem do jej przedłużania mogą być także ziemniaki. O tym dodatku wie każda dawna gospodyni. Klienci chętnie kupują proziaki z tej piekarni. Ten jeden z najprostszych wyrobów, jak widać, można zrobić lepiej lub gorzej. Ciekawostką z łężańskiej piekarni jest chleb pomidorowy – z dodatkiem suszonych pomidorów. Jak mówi Pan Józef: – Ciasto przyjmie wszystko. A taki dodatek podnosi jego wartość smakową i zdrowotną.
Kiełtykowie wypiekają dużo pieczywa bezglutenowego. Surowcami do takich wyrobów są mąki: kukurydziana, ryżowa, gryczana – przywożone często przy okazji dalszych wyjazdów. Do „patentów” piekarni należą jeszcze m.in. ciasto z nadzieniem szpinakowym oraz ciasto gryczane.
Niedawno we współpracy ze Stowarzyszeniem „Zdrowie i Natura” zrodził się pomysł na sprzedaż w sklepikach szkolnych wieloziarnistych bułeczek „marcinków”. Po udanym początku i zainteresowaniu władz oświatowych województw podkarpackiego i małopolskiego pomysł jednak upadł. – Trzeba było wchodzić w kontakty z samorządami, a przekonaliśmy się, że samorządy to już polityka. To zajęcie nie dla nas – wyjaśnia piekarz.
Skąd biorą pomysły? Ojciec i syn szukają przepisów w dawnych podręcznikach i dostosowują je do warunków wyrobu oraz do rynku. Często muszą stosować przeliczniki, bo ilości surowców są podawane w dawnych, zapomnianych jednostkach miary.
Planują więcej nowości, jednak napotykają przeszkody. Mówią: – Nie ma w sprzedaży czystej serwatki. Mleczarnie nie sprzedają jej, bo nie ma na nią popytu. Świnie karmi się serwatką, chociaż jest dla ludzi cennym białkiem. Nie ma też czystego kefiru, bo mleczarnie dodają mleko w proszku i inne dodatki...
Sprzedaż
Wyroby z łężańskiej EKO Piekarni można kupić w kilkudziesięciu sklepach z żywnością ekologiczną nie tylko na Podkarpaciu. Ale handel zdominowały sklepy sieciowe. Jak większość piekarzy Pan Józef twierdzi, że rynek piekarniczy psują hipermarkety, one też niekorzystnie zmieniają gusty klientów. Na szczęście są jeszcze sklepy z dobrym pieczywem, a w dużych miastach – BioBazar w Warszawie czy w Katowicach, gdzie można kupić tradycyjne, zdrowe produkty spożywcze lokalnych producentów. EKO Piekarnia zawsze jest obecna na takich imprezach. Udział w nich jest także okazją do nawiązywania kontaktów rynkowych.
Kiełtykowie nie poprzestają na typowej dystrybucji. Kupili dwie przyczepy – kuchnie polowe, dzięki którym organizują pokazy wypieku chleba. Ta pouczająca zabawa wszędzie cieszy się dużym zainteresowaniem: w szkołach podczas krośnieńskiego festynu „Karpackie klimaty”, na rynku w Jarosławiu, w centrum Katowic czy Warszawy. Zamierzają na stałe postawić taką przewoźną piekarnię w Rzeszowie, żeby każdy mógł zobaczyć, jak piecze się chleb.
Jak przystało na specjalistę od marketingu, Pan Marek prowadzi firmową stronę internetową. Oprócz informacji o samym zakładzie i wyrobach klienci mogą znaleźć sprawdzone przepisy, jakie dla piekarzy z Łężan nie stanowią tajemnicy. W ten sposób chcą pobudzić zainteresowanie tradycyjnym, zdrowym pieczywem. Oprócz firmowej oferty, z jaką można zapoznać się tą drogą, otworzyli internetowy sklep z mąkami i dodatkami piekarniczymi.
Krzysztof Kamiński
fot. Krzysztof Kamiński
Pieczywo z EKO Piekarni
RECEPTURA
Chleb orkiszowy
600 g mąki orkiszowej T1850 (na ciemny chleb) lub T 850 (na jaśniejszy)
200 g mąki gryczanej
60 g drożdży
740 g wody
2,5 łyżeczki soli
opcjonalnie: ziarno, np. słonecznika, dyni,siemię lniane, sezam – według uznania łącznie do 150 g
Z części mąki orkiszowej, wody, drożdży zrobić rozczyn o gęstości śmietany. Gdy wyrośnie, dodać pozostałe składniki i wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do foremki keksówki. Piec w temperaturze 180°C ok. 70-80 minut.
Rada: przed dodaniem do zaczynu mąki rozpuść wcześniej drożdże z odrobiną cukru, następnie odczekaj ok. 10 minut i postępuj jak w przepisie. Pozwoli to na efektywniejszą pracę drożdży i szybszy przyrost chleba.
Zakwas do chleba
100 g mąki żytniej pytlowej T720
100 ml letniej wody (temperatura 28-30°C)
W naczyniu mieszamy mąkę z wodą o odpowiedniej temperaturze. Zostawiamy na 24 godz. w niezbyt ciepłym miejscu (maks. 28°C), ale też nie za chłodnym (min. 23°C). Po tym czasie dodajemy identyczną porcję mąki i wody, energicznie mieszając. Zakwas powinien mieć już charakterystyczny zapach.
Po kolejnych 24 godzinach dokarmiamy ponownie – zamiast mąki żytniej pytlowej możemy użyć mąki żytniej sitkowej lub razowej. Chleb pieczony na zakwasie z dodatkiem mąki razowej będzie smaczniejszy!
Po 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Część należy zostawić jako zaczątek na następny zakwas – wtedy nie musimy wyprowadzać zakwasu przez 5 dni – jest on gotowy na drugi dzień (po jednym dokarmieniu). Ważne jest zachowanie właściwej temperatury wody i otoczenia. Zbyt niska spowoduje dłuższe ukwaszanie mąki, zbyt wysoka może spowodować, że zakwas, zamiast fermentować, zacznie gnić i wtedy nadaje się jedynie do wyrzucenia.