Jeżeli za projektem cukierniczym stoją nazwiska takich mistrzów, jak Bożena Sikoń-Wojtal, Janusz Profus, Paweł Małecki czy Michał Doroszkiewicz, to wiadomo, że czeka nas poezja smaków i perfekcja form. Kiedy do projektu włącza się Wydawnictwo BOSZ, wtedy powstaje prestiżowy album – taki jak najnowsze „Wykwintne desery polskie”.

Dobrym duchem publikacji jest Anna Komorowska. To w dużej mierze dzięki inicjatywie Pani prezydentowej powstał album o wykwint­nych deserach polskich. Po roku inten­sywnych prac, 23 listopada 2015 r. ofi­cjalnie zaprezentowano ekskluzywne wydanie z deserami 23 cukierników, w którym znalazły się przepisy Anny Ko­morowskiej. „Wykwintne desery polskie” stanowią drugą część tytułu „Wykwintna kuchnia polska”, uhonorowanego trzecią nagrodą w międzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards 2013. Kontynuację widać w formie wydania, ob­jętości, a także w nazwiskach niektórych autorów. Obok wybitnych, utytułowanych mistrzów mamy silną reprezentację mło­dego pokolenia polskich cukierników.

Creme de la creme
Do albumu zaproszone zostały osoby, któ­re już współpracowały przy poprzednim projekcie, czyli Tomasz Deker, Paweł Mie­szała oraz Paweł Małecki. Są też cukierni­cy, którzy pracowali przy czekoladowych pisankach prezentowanych na Expo Sweet czy uczestniczyli w warsztatach organizo­wanych w Pałacu Prezydenckim przy oka­zji świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy.
– Zaprosiliśmy również cukierników z re­stauracji szefów, którzy wspierali nas przy pierwszym albumie, tj. Wiolettę Jaworek od Karola Okrasy, Marcina Zawadzkiego od Pawła Oszczyka, Mateusza Dziwosza od Wojciecha Amaro i Rafała Gajownika z Belvedere. Idąc tym tropem, posta­nowiliśmy, by dołączyli do tego grona cukiernicy z pracowni bardzo uznanych szefów kuchni, stąd w składzie: Paweł Pojawa (hotel Warszawa) – wymienia Ja­nusz Profus, maestro czekolady, jeden z pomysłodawców albumu. Dzięki temu projekt to również przegląd polskich oso­bowości cukierniczych.

Klasycznie i w nowej formie
Zadaniem cukierników było przygotowanie deserów z regionu, z którego pochodzą. – W albumie każdy region Polski ma swojego reprezentanta, czasem zdarza się, że jest ich kilku. Dzięki temu zebraliśmy recep­tury z całej Polski, od Sopotu po Zakopa­ne, od Szczecina po Rzeszów, od Poznania po Białystok – dodaje nasz rozmówca, któ­ry wspólnie z żoną Joanną Klimas-Profus reprezentował Śląsk. Cukiernicy mieli przy­gotować co najmniej dwa desery: jeden w formie tradycyjnej oraz jego dekonstruk­cję. – Nie chcieliśmy jedynie powtarzać receptur za naszymi mamami i babciami, ale pokazać desery w nowoczesnej od­słonie, tzw. talerzowej – dodaje.

W albumie pojawiły się tradycyjne pol­skie szlagiery cukiernicze w klasycznej odsłonie, jak np. wuzetka, faworki, pier­nik toruński, babka poznańska lub ko­łocz śląski. W przepisach Anny Komorow­skiej znajdujemy klasyczne słodkości, jak ciasto ucierane, jabłko pieczone, kisiel z czarnego bzu oraz pączki z różą. Kla­syka to jedynie pretekst do stworzenia wykwintnych deserów, ale z zachowa­niem polskości.

– Kolejnym kryterium przygotowania de­seru było używanie produktów typowo polskich. Zdarzyło się oczywiście, że ktoś jako dodatku użył np. zielonej herbaty Matcha, marakui lub granatu. W recep­turach królują jednak nasze rodzime owoce: gruszki, jabłka, maliny, borówki, porzeczki, rabarbar, agrest... Niektórzy wykorzystali nie tylko owoce, ale i warzy­wa. Pojawiła się np. skorzonera, marchew czy pasternak, a nawet ogórki. Mamy też dawno zapomniane składniki, jak rokit­nik, jarzębina lub czarny bez. Nie zabra­kło przypraw korzennych oraz szafranu, który w dawnych czasach pojawiał się w polskich deserach – wymienia maestro czekolady.
W efekcie dzięki talentowi cukierników oraz fotografowi każdy deser wygląda zja­wiskowo. Z pewnością jest to też zasługa podania deserów na najlepszej porcela­nie, nie tylko z Polski.

O wyborach cukierników
Jak przyznaje wielu mistrzów biorących udział w projekcie, przygotowanie re­ceptur do albumu było ciekawym wy­zwaniem. Prace niejednokrotnie budziły wspomnienia związane z własnym do­mem, miastem czy regionem. Do głosu dochodziły sentymenty i przywiązanie do rodzinnych receptur – co było zna­mienne zwłaszcza dla cukierników re­prezentujących kolejne pokolenie w rze­mieślniczych cukierniach. – Jako pierwszy deser wybrałam sękacz, który jest obo­wiązkowym elementem stołów na podla­skich przyjęciach rodzinnych. W książce umieściłam tradycyjną recepturę, której nauczyłam się od taty. To on zaszczepił we mnie miłość do cukiernictwa i cały czas jest moim mentorem – podkreśla Marta Truskolawska z Cukierni „U Lecha”. Podobne bodźce zadziałały u Małgorzaty Weber, która na pierwszy deser wybrała babkę poznańską. – Zaprezentowałam ją w tradycyjnej formie, do której mam szczególny sentyment, ponieważ auto­rem tej receptury jest mój tata, mistrz cukiernictwa Marian Weber – wspomina poznańska mistrzyni cukiernictwa i de­koracji. Z kolei u mistrza Roberta Główki naturalnym wyborem był deser z pącz­kami – wszak ponad 20 lat był „strażni­kiem” standardu najsłynniejszych w kra­ju pączków A. Blikle.

Wybory cukierników pokazują siłę przy­wiązania do tego, co wynieśli z rodzin­nego domu czy miejsca, z którym czują się związani. Jednak szacunek dla prze­szłości i umiejętność czerpania z tradycji to punkt wyjścia, by mówić o rozwoju cukiernictwa, na co zwrócił uwagę Michał Doroszkiewicz. – Starałem się połączyć tradycyjny smak ze współczesną formą estetyczną. Celem ukazania tych klasycz­nych smaków było podkreślenie prze­mijającego czasu. Tak jak wszystko się zmienia, również estetyka form prezenta­cji wyrobów cukierniczych ulega ewolu­cyjnym transformacjom. Nie powinniśmy tego procesu zatrzymywać. Wręcz cały czas rozwijać go z poszanowaniem dla tradycyjnych smaków, które dają każde­mu konsumentowi wiele miłych wspo­mnień – podsumował wielokrotny zwy­cięzca konkursów cukierniczych.

O tym, jak ważna jest tradycja, do któ­rej warto wracać, niech świadczy wstęp do albumu, autorstwa Jana Łazińskiego – „Wety, cukry i leguminy”. Znajdziemy tam sporo historii o znanych polskich firmach cukierniczych i wielkie nazwiska, jak Piasecki (dziś firma Wawel), Blikle, Wierzynek, E. Wedel. Dowiemy się, skąd cukiernicy czerpią inspirację, przy okazji podziwiając piękne archiwalne zdjęcia.

Czy powstanie kolejny album o cukiernictwie?
Mimo że album prezentuje wiele regional­nych smaczków, nie wyczerpuje tematu polskich smaków. – Z całą pewnością to nie koniec naszych pomysłów, gdyż publikacja ta nie wykorzystuje całego potencjału polskiego cukiernictwa. I tak mamy tu więcej cukierników, niż przewi­dywaliśmy w pierwotnym zamyśle. A tak­że więcej zdjęć, niż było planowane – wy­szły po prostu tak piękne, że trudno było je usuwać. Chcielibyśmy jednak uhono­rować jeszcze więcej nazwisk. I dlatego na pewno powstanie kolejna publikacja – zakończył Janusz Profus. Jest szansa, że w przyszłości równie ładnego albumu doczeka się polskie pieczywo.

Anna Kania, Aurora Czekoladowa