Kiedy inni myślą o pączkach, o ich nowych formach, smakach czy posypkach, ja na przekór napiszę o chruścikach. Proponuję spojrzeć na te kruche ciasteczka przez pryzmat naszych regionalnych tradycji, poszukać ich odpowiedników w innych krajach czy kulturach. Okaże się, że chrusty/faworki mają tyle samo do zaoferowania co pączki.

Gdzie się podziały chruściki? Te na­sze polskie, kruche, ładnie ufor­mowane? Jeszcze w książce Jana Czernikowskiego pt. „Ciasta, ciastka i ciastecz­ka” znajdujemy aż dziewięć różnych przepi­sów na faworki i faworkopodobne wyroby, w tym przepięknie uformowane róże karnawa­łowe! A w sklepach? Wybór żaden lub bardzo skromny. Tymczasem chruściki pojawiają się prawie na całym świecie. W dobie wszech­obecnego internetu można podziwiać kształ­ty serowych chruścików do piwa u naszych wschodnich sąsiadów, sprawdzić, jak prosto przygotowują je Francuzi, a także do jakiej perfekcji doszli Arabowie, którzy ze swoich chrustów uczynili małe dzieła sztuki.

Francuska prostota
W południowej i centralnej części Francji, tak jak w Polsce, chrusty są spożywane w du­żych ilościach na dzień przed wielkim po­stem. Wyróżnia się tam dwa typy: jedne na­zywane bugne stéphanoise, drugie – bugne lyonnaises. Pierwsze są żółtoróżowe, w wielu miejscach mocno wybrzuszone, o teksturze podobnej do pączków. Drugie są płaskie, złociste, wyjątkowo chrupiące, bo wyrabia­ne z bardzo cienkiego, luźnego ciasta i sma­żone w bardzo gorącym oleju.
Francuzi nie kryją się z tym, że pierwotny przepis na chruściki przywędrował do nich z Polski w XVI w. Obecnie jednak, przygo­towując faworki, zazwyczaj ograniczają się do zrobienia podłużnego nacięcia pośrodku ciastka i nawet nie myślą o zawijaniu go w ko­kardkę.

Arabski przepych
Dużym zaskoczeniem dla Polaków może być wytwarzanie i spożywanie chruścików na olbrzymią skalę w krajach Maghrebu. Na przykład w Algierii na „kazbach – w sta­rych centrach miast” – jest tyle samo małych kawiarenek co kramów, które oferują chru­ściki, pączki lub chruściko-pączkopodobne wyroby. Algierczycy, Marokańczycy i Tune­zyjczycy zajadają się chruścikami głównie podczas Eid al Fitr (święta przerwania postu), które obchodzą zaraz po Ramadanie. Równie dobrą okazją do podjadania kruchych chru­ścików jest dzień obrzezania dziecka. Tego dnia (obchodzonego niezwykle uroczyście) całe rodziny ubierają się odświętnie i zjeżdża­ją się do placówek, w których wykonywany jest ten zabieg. W oczekiwaniu na obrzeza­nie synka częstują się domowymi wypiekami. W internecie nie brakuje filmów pokazujących etapy wytwarzania arabskich chruścików – mimo niezrozumiałego komentarza w obcym języku materiał filmowy bardzo szczegółowo pokazuje każdy krok, tak że bez trudu można odtworzy całą procedurę (polecam obejrzeć filmy instruktażowe pod hasłem: oreillettes, algériennes, griwech, Ramadan Pastry).

Chruściki na świecie

Najstarszy przepis na algierskie chruściki pochodzi z XII w. Poniżej podaję właśnie ten przepis na griwech (czyt. griwesz), wy­twarzany z okazji Eid al Fitr. Otrzymałem go od Cheriet Ghania, wykładowczyni Na­rodowego Instytutu Żywności, Żywienia Człowieka i Technologii Rolno-Spożywczych na Uniwersytecie w Konstantynie w Algierii.

Choć osobiście uważam, że najlepsze chruściki to polskie fawor­ki i oreillettes algériennes, to zawsze będę zachęcał piekarzy i ciastkarzy do eksperymentowania i poszukiwania własnych pomysłów na formę, smak czy teksturę. Tym bardziej że in­spiracje mamy bardzo dużo na całym świecie. Smacznego!

dr Henryk Piesiewicz

RECEPTURA NA GRIWECH

Składniki
1000 g mąki pszennej
Ok. 250 g wody (szklanka), w zależności od jakości mąki
2 jaja
10 g drożdży w proszku lub proszku do pieczenia
20 ml (dwie łyżki stołowe) octu winnego (najlepszy z soku z cytryn)
20 ml (dwie łyżki stołowe) wody z kwiatów pomarańczy
10 g cukru
5 g (szczypta) soli
5 g (dwie szczypty) szafranu
200 g płynnego masła smen (płynne, solone, fermentowane masło), można także użyć polskie masło klarowane

Przesianą mąkę wsypujemy do dzieży robota kuchennego lub do du­żej miski, dodajemy sól, cukier, drożdże, mieszamy energicznie i dolewamy smen. Ciasto zagniatamy dokładnie za pomocą palców jednej ręki, następnie dodajemy ocet, wodę pomarańczową, jaja i znowu zagniatamy. Szafran rozprowadzamy w wodzie i stopniowo zwilżamy ciasto – wyrabiamy aż do uzyskania luźnego, jednoli­tego ciasta, które łatwo rozpłaszczyć za pomocą wałka. Dzielimy go na sześć małych kul i zostawiamy pod folią na 15-minutowy odpoczynek. Następnie rozpłaszczamy kule na placki o grubości ok. 2 mm przez wielokrotne wałkowanie i mocno ubijamy wałkiem. Algierczycy dysponują małymi, poręcznymi maszynkami do wałko­wania ciasta (co można zobaczyć na filmach pod hasłem griwech). Za pomocą ciastkarskiego radełka wykrawamy prostokąty o dłu­gości 10 cm i szerokości od 6 do 7 cm. Na każdym pasku robimy 4 lub 5 równoległych nacięć, oddalonych od siebie o ok. 1 cm. W przypadku pięciu nacięć rozchylamy po dwa paseczki na boki i przewlekamy brzegi przez środek otworu, podobnie jak przy ro­bieniu kokardek w polskich chruścikach. W wersji z czteroma na­cięciami griwech najczęściej smaży się je bez „przewlekania”. Tak ukształtowane kęsy ciasta delikatnie kładziemy na desce.

Prawdziwie wymyślne faworki powstają po szesnastu (i więcej) nacięciach paska ciasta o długości 40 cm! Pasek składamy na pół i potem jeszcze raz na pół, tak aby poszczególne nacięcia nachodziły na siebie. Następnie kolejno przekładamy brzegi w poszerzoną szczelinę utworzoną pośrodku i, podobnie jak w przypadku robienia kokardki, wywracamy oba brzegi w przeciwną stronę. Na dużej patelni lub w smażalniku do pączków wrzucamy poszczególne sztu­ki na gorący olej (ale nie wrzący, najlepiej o temp. 175^oC), przed odwróceniem chruścika jego powierzchnię należy wielokrotnie polać tłuszczem za pomo­cą łyżki. Po uzyskaniu zło­cistego koloru przenosimy je na sitko lub papierowy ręcznik, by odsączyć nad­miar tłuszczu. Następnie zanurzamy w mieszaninie syropu cukrowego i mio­du (na dwie dozy miodu jedna doza gęstego syro­pu cukrowego), wykłada­my gotowe faworki na ta­lerz i posypujemy ziarnem sezamowym.

 

 

 RECEPTURA NA BUGNES ALGÉRIENNES

Składniki
1 kg mąki
240 g płynnego tłuszczu (smen) lub 250 g oleju
dwie szczypty soli (ok. 10 g)
1 szczypta proszku do pieczenia
250 g wody z dodatkiem aromatu (najlepiej wody pomarańczowej)

Po nacięciu i uformowaniu według uznania, np. w węzełek lub muszkę, smażymy na gorącym oleju.

 

DOBRY PRZEPIS NA POLSKIE FAWORKI

Składniki
1 kg mąki pszennej
8 żółtek
4 jaja
10 g masła
10 g proszku do pieczenia
10 g soli
20 g spirytusu lub rumu
25 g cukru
40 g kwaśnej śmietany
tłuszcz do głębokiego smażenia (1 l oleju rzepakowego + 500 g smalcu)

Masło stopić. Mąkę, jaja, żółtka, cukier, proszek do pieczenia, sól, śmietanę, alkohol dodać do masła i wyrobić na gładkie ciasto (podobne do makaronowego). Przed wałkowaniem ubić wałkiem (aż pojawią się bąble), po czym włożyć do lodówki na 30 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm i wyciąć radełkiem paski o wielkości 3 x 8 cm. Środek paska naciąć, a brzegi dwukrotnie przełożyć do wewnątrz. Po wysmażeniu odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym i oprószyć cukrem pudrem.