Gluten u osób zdrowych może obniżać poziom złego cholesterolu oraz pozytywnie wpływać na mikroflorę jelit. Nie toleruje go 2% populacji na świecie, jednak pod wpływem doniesień australijskiego naukow­ca gluten stał się postrachem dla tych, którzy chcą schudnąć czy zdrowo się odżywiać.

Dziś Australijczyk wycofał się ze swoich tez, ale moda na dietę bezglutenową nie mija. Tylko czy unikając glutenu, można sobie pomóc, czy raczej zaszkodzić?

Kilka lat temu glutenu unikały tyl­ko osoby chore na celiakię, cier­piące na alergię czy nadwrażliwość na gluten, u których wywołuje on silną reakcję alergiczną. Jednak w 2011 r. australijski ga­stroenterolog, profesor Peter Gibson, przepro­wadził badania, z których wynikało, że gluten może powodować niestrawność, wzdęcia, bóle głowy czy zmęczenie także u osób, które nie są chore na celiakię.

Siła sugestii i wiary
Kiedy naukowiec opublikował książkę przed­stawiającą wyniki swoich badań, a informacje skrzętnie podchwyciły media, ludzie przyjęli tę wiedzę jak prawdę objawioną i rozwiązanie dla złego samopoczucia i problemów z nadwa­gą. Nagłe zainteresowanie nową teorią przy­czyniło się także do rozwoju mody na dietę bezglutenową, która objęła cały świat. Wyniki badań zaniepokoiły jednak samego autora, więc dwa lata później powtórzył je, wprowa­dzając pewne obostrzenia. Mianowicie osoby poddane eksperymentowi (które nie chorują na celiakię, ale uważają, że są uczulone na glu­ten) nie wiedziały, czy spożywane pokarmy zawierają gluten, czy nie. Efekt? Okazało się, że bez tej informacji uczestnicy badań nie uskarżali się na dolegliwości, które tradycyj­nie łączyli z zawartością glutenu w żywności.

Podobnie jest też z osobami przechodzący­mi na dietę bezglutenową, gdyż wraz z re­zygnacją z glutenu staranniej wybierają one inne produkty, przykładają większą wagę do składu, jakości posiłków, samodzielnie je przygotowują, może nawet zwiększają częstość spożycia z trzech do pięciu posił­ków – wszystko to sprawia, że odżywiają się lepiej i czują się „zdrowiej”. Mózg takiej osoby „robi swoje”, wiążąc zmianę samo­poczucia z brakiem glutenu.

Pomijając faktyczne związki przyczynowo­-skutkowe, nie ma więc uzasadnienia, mimo powszechnej opinii, że przechodząc na dietę bezglutenową, będziemy czuli się lepiej i wy­mienione dolegliwości znikną. Co więcej, re­zygnacja z glutenu (czyli z jedzenia pieczywa, makaronów, kasz i innych produktów zbożo­wych) na własną rękę, bez konsultacji z leka­rzem, może być szkodliwa i może doprowadzić do niedoboru witamin z grupy B, kwasu folio­wego, cynku, selenu, wapnia czy magnezu.

 

Kompleks pewnych białek
Gluten znajduje się w pszenicy, życie, jęcz­mieniu, a nawet w owsie. Gluten pszenny, najbardziej popularny, według Kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius) jest to produkt spożywczy otrzymany jako po­zostałość po ekstrakcji wodnej składników niebiałkowych z ziarna pszenicy lub mąki pszennej i zawierający co najmniej 80% białka w przeliczeniu na suchą masę (N × 6,25). Gluteny suche przemysłowe zawierają od 75% do 85% białka, od 5% do 7% tłusz­czu, od 5% do 10% skrobi i od 5% do 10% wody. Z punktu widzenia chemicznego glu­ten pszenny jest to kompleks białek zbu­dowany w głównej mierze z mieszaniny heterogennych białek gliadynowych i glu­teninowych, połączonych za pomocą dwu­siarczkowych wiązań wodorowych, hydrofo­bowych i jonowych. Gliadyny, zdefiniowane przez Osborna jako białka rozpuszczalne w 70-proc. roztworze wodnym alkoholu etylowego, reprezentują od 30% do 40% białek pszenicy. Białka gliadynowe nadają glutenowi i ciastu typową dla nich lepkość i rozciągliwość. Gluteniny, według klasyfikacji Osborna, częściowo rozpuszczalne w roz­cieńczonych kwasach i zasadach, stanowią materiał bardziej kompleksowy niż białka gliadynowe. Od nich w głównej mierze zależą wytrzymałość na rozciąganie oraz spręży­stość glutenu i ciasta.

Wartość odżywcza glutenu
Wartość odżywcza glutenu, tak jak pszenicy, jest niskowartościowa z uwagi na niską za­wartość lizyny i tryptofanu. Wynika to stąd, że białka – albuminy i globuliny – są usu­wane podczas otrzymywania glutenu. Nie­właściwy skład aminokwasów niezbędnych w glutenie nie stanowi problemu w żywieniu ludzi przy stosowaniu urozmaiconej diety, np. mieszanina glutenu i białek sojowych w proporcji 1:1 odznacza się prawie ide­alnym składem aminokwasowym i może być zalecana do przygotowania produktów o wysokiej wartości odżywczej. Mieszanki mąki na bazie różnych surowców roślinnych stają się popularne w wielu krajach świa­ta. W Japonii rozprowadzana jest w handlu detalicznym na potrzeby gospodarstw do­mowych mieszanka zawierająca 40% mąki pszennej wzbogaconej w gluten, 50% mąki ziemniaczanej i 10% mąki ryżowej. Stosując odpowiednie dodatki wysokobiałkowe różne­go pochodzenia, można zwiększyć wartość biologiczną białek mąki pszennej z 67 do 89.

Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa jest obecnie stoso­wana w leczeniu ponad 400 tysięcy osób na świecie, w mniejszym lub większym stopniu cierpiących na nietolerancję glu­tenu (szczególnie mieszkańców krajów rozwiniętych). W większości przypadków stwierdzonej nietolerancji glutenu zwykle wystarcza eliminacja – na kilka miesięcy lub lat – z diety produktów zawierających gluten, jednak w przypadku celiakii nie­tolerancja glutenu występuje przez całe życie. Rygorystyczne przestrzeganie diety pozwala na regenerację kosmków jelito­wych, co prowadzi do ustąpienia objawów klinicznych i powrotu pacjenta do zdrowia. Dzieci, u których wystąpi ostry proces cho­robowy, często obok diety bezglutenowej muszą również stosować dietę bezmleczną, hipoalergiczną.

Szybkie zdiagnozowanie choroby wraz z rozpoczęciem leczenia za pomocą diety bezglutenowej – szczególnie gdy choroba ujawni się w wieku dziecięcym lub mło­dzieńczym – pozwala na prawidłowy roz­wój somatyczny i psychofizyczny pacjen­ta, a u starszych pacjentów – na powrót do stanu sprzed wystąpienia objawów.

Prozdrowotne właściwości glutenu
Gluten – mimo powszechnej opinii – nie jest szkodliwy dla organizmu zdrowego człowieka, nie trzeba więc eliminować go z diety. Co więcej, w przypadku zdro­wych osób wykazuje nawet prozdrowotne działanie.
Po pierwsze, gluten obniża poziom trój­glicerydów i „złego” cholesterolu (LDL). Po drugie, istnieją przesłanki, że gluten powoduje obniżenie ciśnienia krwi, a także pozytywnie wpływa na mikroflorę jelito­wą. Dieta całkowicie pozbawiona glutenu u osób zdrowych powoduje wzrost nie­korzystnej mikroflory (namnażanie bak­terii saprofitycznych), a spadek korzyst­nej mikroflory jelitowej (Lactobacillus, Bifidobacterium). Gluten występuje m.in. w produktach z pełnego ziarna – wyklucza­jąc je z diety, pozbawiamy nasz organizm solidnej porcji błonnika pokarmowego, co może sprzyjać wzrostowi masy ciała. Warto pamiętać, że odpowiednia podaż błonnika w diecie wiąże się z mniejszym ryzykiem zachorowalności na wiele chorób cywilizacyjnych.

W świetle badań wyeliminowanie glutenu u zdrowych osób nie przynosi żadnych ko­rzyści zdrowotnych ani spadku masy ciała. Dieta bezglutenowa powinna być stoso­wana tylko u osób z alergią na gluten czy celiakią, a w przypadku ludzi zdrowych jest tylko modną fanaberią. By jednak podążyć za modą, producenci zwiększyli asorty­ment produktów bezglutenowych, bo to, co modne, szybciej się sprzedaje.

Marzena Zacharska, specjalista ds. żywienia