Le Cordon Bleu, Instytut Paula Bocuse oraz Espai Sucre – trzy marzenia każdego cukiernika, piekarza i kucharza. Nauczycielami są wybitni mistrzowie i zdobywcy gwiazdek Michelin. Edukacja rygorem często przypomina żołnierską musztrę albo szalone eksperymenty, ale kto tam był, wie, że warto.
Podobne artykuły
Rzemiosło do lamusa?Słodka konferencja nr 3 - online i bezpłatnie!Jubileuszowa edycja Turnieju z AmbasadoremLE CORDON BLEU
www.lecordonbleuparis.com, www.cordonbleu.edu
Adres: 8 Rue Léon Delhomme, 75015, Paryż, obecnie funkcjonuje ponad 30 placówek w 15 krajach na całym świecie, z główną siedzibą w Ottawie (Kanada).
Rok założenia: 1895.
Założyciele: Marthe Distel i Henri-Paul Pellaprat. Obecny prezydent szkoły: André J. Cointreau.
Rodzaje szkoleń: Szkoła zapewnia pełne wykształcenie – zdobycie tytułu licencjata i magistra, a także liczne krótkoterminowe szkolenia dla specjalistów oraz entuzjastów gotowania. Można skorzystać też z programu szkolenia online. Do dyspozycji są różne specjalizacje, w tym cukiernictwo. Podjęcie i ukończenie program kończy się uzyskaniem certyfikatu na poszczególnych poziomach: podstawowym, średnio zaawansowanym lub zaawansowanym. Największe wyróżnienie stanowi otrzymanie Grand Diplôme – oznaczającego poziom mistrzowski zarówno w kulinariach, jak i cukiernictwie.
Każdy z uczniów dostaje zestaw podstawowych narzędzi oraz ma zapewniony pełny zakres wiedzy – począwszy od zajęć nt. bezpieczeństwa i przemysłu hotelarskiego, poprzez poznanie naukowych aspektów żywności, aż do zaznajomienia się z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. Techniki pieczenia, składania i dekoracji ciasta oraz przygotowania deserów uczniowie poznają podczas zajęć praktycznych.
Opis: Najbardziej znana na świecie sieć instytucji edukacyjnych zapewniająca najwyższy poziom szkoleń w branży gastronomicznej i hotelarskiej. Kadra szkoląca liczy 80 renomowanych szefów kuchni, wśród których wielu to zdobywcy gwiazdek Michelin. To nie tylko nauczyciele, ale i mentorzy, którzy od początku wspierają karierę swoich podopiecznych.
Tradycja, innowacja, doskonałość – te trzy wartości stanowią filary edukacji Le Cordon Bleu. Szacunek do tradycji oznacza bazowanie na wielowiekowej spuściźnie francuskiej kuchni, która w połączeniu z perfekcyjnym opanowaniem nowoczesnych technik daje olśniewające efekty na talerzu.
Warto wiedzieć: Nazwa znaczy dosłownie „Błękitne Wstążki” i pochodzi od nazwy orderu nadawanego kawalerom Orderu Ducha Świętego – najznakomitszego odznaczenia czasów ancien régime. Odznaczenie miało formę krzyża maltańskiego zawieszonego na szerokiej błękitnej wstążce. W związku z uroczystymi kolacjami jadanymi przez odznaczonych „Błękitne Wstążki” stały się synonimem doskonałego jedzenia. Dlatego też Marthe Distel, wydając słynny magazyn dla szefów kuchni, nazwała go właśnie „La Cuisiniere Cordon Bleu”, który miał w ofercie również lekcje dla kucharzy, prowadzone przez wybitne osoby z branży. Projekt szybko się rozrósł, dając początek najsłynniejszej placówce, jaką jest dziś akademia Le Cordon Bleu.
PAUL BOCUSE INSTITUTE
www.institutpaulbocuse.com
Adres: Lyon, 1A Chemin de Calabert, 69130 Ecully.
Rok założenia: 1990.
Założyciele: Paul Bocuse i Gerard Pellison (obecny prezydent szkoły).
Szkolenia: W szkole można zdobyć tytuł magistra z różnymi specjalizacjami, w tym szefa cukiernictwa i piekarstwa. Następnie w ciągu 18 miesięcy można uzyskać tytuł mistrza. W placówce organizowane są staże. Szkoła oferuje szkolenia zarówno dla pasjonatów kuchni, jak i dla profesjonalistów. Dla cukierników z doświadczeniem zawodowym organizowane są intensywne kilkudniowe kursy prowadzone przez mistrza Jérôme'a Langilliera.
Opis: Szacunek, profesjonalizm, etyka – takimi wartościami kieruje się kadra, która zarządza „miejscem dla rozkwitających talentów”, jak nazywany jest Instytut. Misją Instytutu Paula Bocuse’a jest przekazanie wiedzy technicznej oraz umiejętności zarządzania z najwyższymi standardami w celu przygotowania studentów do kariery, którą będą mogli rozwijać w najlepszych lokalach na całym świecie. Nauczający chcą nie tylko przekazać wiedzę, ale również podzielić się dorobkiem swojej kariery zawodowej oraz posiadanymi kompetencjami.
Przez ponad 20 lat działania Instytut Paula Bocuse’a zyskał ogromne uznanie szefów kuchni i cukierników z całego świata. Sam założyciel, mimo sędziwego wieku, aktywnie uczestniczy w ewolucji kulinarnych praktyk i hotelu, a także angażuje się w zarządzanie restauracją. W ramach prowadzonego przez siebie Ośrodka Badawczego z chęcią przyjmuje również doktorantów do prowadzenia analiz praktyk, zachowań i wartości nauczanych zawodów.
Warto wiedzieć: Paul Bocuse zaliczany jest do pionierów nowej kuchni francuskiej, w której liczą się jakość i świeżość produktów używanych do przygotowania potraw. Paul Bocuse założył szkołę kulinarną na życzenie prezydenta Francji – François’a Mitterranda. W gronie uczniów Bocuse’a znajduje się kilku kuchmistrzów o międzynarodowej sławie, w tym Austriak Eckart Witzigmann, zdobywca trzech gwiazdek Michelin. Przyznawana od 1987 r. nagroda Złotego Bocusa (Bocuse d'Or) uchodzi za jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefów kuchni na świecie.
ESPAI SUCRE
www.espaisucre.com
Adres: Barcelona, Sant Pere Més Alt 72, 08003.
Rok założenia: 2000.
Założyciele: Jordi Butrón i Xano Saguer.
Zakres szkoleń: Szkoła specjalizuje się wyłącznie w nauczaniu sztuki deserów – oferowane są kursy monograficzne (czyli jednodniowe szkolenia dotyczące wybranego rodzaju deserów), roczne, semestralne oraz tzw. a la carte – w których zarówno temat, jak i czas oraz forma są ustalane indywidualnie z grupą zainteresowanych uczniów. Wszystkie kursy prowadzone są wyłącznie w języku hiszpańskim.
Opis: Misją szkoły jest przywrócenie rangi deserowi restauracyjnemu, w którym elementy słodkie i pikantne doskonale współgrają. Nauka w szkole Espai Sucre opiera się na trzech elementach: dogłębnej znajomości produktu, opanowaniu technik oraz umiejętnym zarządzaniu posiadanymi informacjami. Wszystko ma służyć smakowi, który jest pierwszorzędny w każdym wykonywanym deserze. Doskonałość w rozumieniu mistrzów opiera się na kombinacji pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwasowego i korzennego. Każda z pozostałych siedmiu zasad Dekalogu Espaice Sucre jest podporządkowana smakowi.
Mimo że Espai Sucre założyli pionierzy nowoczesnego cukiernictwa, z szacunkiem podchodzi się tu do tradycji. Postęp techniczny zawsze opiera się na szacunku do niej i bez jej znajomości nie można przejść do kolejnych etapów. Oprócz traktowanych z poszanowaniem starych tradycyjnych technik cukierniczych w Espai Sucre stosuje się nowe techniki, produkty oraz narzędzia pozwalające na lepszą kontrolę nad smakiem. Przywiązuje się tu także duże znaczenie do rozmieszczenia składników dania, aromatu oraz chętnie eksperymentuje się z temperaturami.
Warto wiedzieć: Nazwa szkoły dosłownie znaczy „Przestrzeń dla Cukru”. Obok akademii mieści się też restauracja – pierwsza i jedna z nielicznych na świecie, w której podawane są wyłącznie desery! Zakładając restaurację deserową, mistrz cukiernictwa Jordi Butrón został okrzyknięty ojcem i bohaterem młodych cukierników, którzy łamią stare zasady cukiernictwa i ustalają nowe granice tego, co można zrobić w tej przestrzeni poprzez zaproponowanie nowego repertuaru składników, aromatów i technik. Wystrój szkoły i restauracji świadczy o innowacyjnym podejściu twórców szkoły – to mieszanka drewna i metalu w minimalistycznym wydaniu.
Aurora Czekoladowa
Rekomendacja z pierwszej ręki |