Według założeń neurogastronomii do pełnego rozkoszowania się jedzeniem potrzebne są zmysły smaku, słuchu, dotyku oraz powonie­nia. Odgłosy, jakie wydaje jedzenie podczas konsumpcji, wpływają na naszą ocenę jakości i świeżości produktów.

Potrzeba chrupania jest w nas jednak dużo mocniej zakorzeniona, mniej uświadomiona i przez to bardziej złożona. Złożony jest też proces chrupania. Początkowo właściwości związa­ne z chrupkością były traktowane przez naukowców jako wskaźnik jakości świeżo wyprodukowanych artyku­łów spożywczych takich jak np.: bagiet­ka francuska, bułka tarta po zasmażeniu, wafle, gofry, andruty itp. Tekstura tego rodzaju produktów jest jednak niestała, a ich właściwości chrupiące szybko zani­kają podczas składowania w atmosferze o średniej i dużej wilgotności.

Zastosowanie ekstruzji w produkcji żyw­ności wpłynęło na rozwój nauki o chrupko­ści. Suche przetwory zbożowe są postrze­gane przez konsumentów jako produkty bardzo chrupiące. Ponadto struktura pro­duktów ekstrudowanych jest stosunkowo stabilna, są one porowate, a ścianki porów są twarde, jednocześnie produkty takie mogą być przechowywane – w zasadzie bez uszczerbku na chrupkości – przez wie­le tygodni, a nawet miesięcy. Zawartość wody w produktach ekstrudowanych pełni funkcję podstawową w kontroli ich jakości – przy przekroczeniu 6% dochodzi do dra­stycznego spadku chrupkości, a przy ok. 12% chrupkość zanika całkowicie.

Chrupkość a kruchość
Co roku ukazują się setki artykułów nauko­wych związanych z tematem chrupkości produktów spożywczych. Wiele z tych prac wskazuje na istotne znaczenie wrażeń aku­stycznych w percepcji chrupkości. W Polsce instrumentalne badania akustyczne są wy­korzystywane także do określania krucho­ści. Jaka jest różnica między chrupkością a kruchością?
W ocenie sensorycznej kruchość to wra­żenie czuciowe, którego miarą jest opór stawiany przez produkt przy rozdrabnianiu próbki, np. przy jej rozgryzaniu i żuciu. Precyzyjne określenie chrupkości i kru­chości jest trudne zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Przy odkształceniu produktów kruchych dochodzi najczęściej do pojedynczego i całkowitego pęknię­cia, zaś w przypadku produktów chrup­kich obserwuje się złożony mechanizm rozpadu ciała.

Złożony problem chrupkości
W Polsce brakuje nam słów do opisywa­nia niuansów związanych z chrupkością produktów spożywczych. Spostrzeganie (percepcja) chrupkości dokonuje się pod­czas gryzienia i żucia produktu łamanego przez zęby.
W badaniach naukowych rozróżnia się trzy pojęcia związane z chrupkością, które nie są jednoznaczne. W języku francuskim występują takie terminy jak: croustillant (w języku angielskim crispy – „chrupiący”), croquant (w języku angielskim crunchy – „mocno chrupiący”) i craquant (ang. crac­kly – „trzask podczas rozrywania czego­kolwiek”).

Produkty chrupiące (croustillant) generują dźwięki charakterystyczne podczas rozry­wania, podobnie jak produkty typu cro­quant. Odgłos przy produkcie croustillant różni się jednak od odgłosu croquant wyso­kością dźwięku. Produkty typu croustillant generują odgłosy łamania dość wysokie, podczas gdy produkty croquants  – jesz­cze wyższe.
W języku angielskim występują jeszcze ta­kie określenia, jak: crunchiness oraz cri­spness, które trudno przetłumaczyć na ję­zyk polski. Dla angielskich słów: hard i hardness odpowiednikami w języku pol­skim są „twardy” i „twardość”, podobnie dla crispy i crispness – będzie „chrupki” i „chrupkość”, ale jak przetłumaczyć crunch i crunchiness?

Skąd się bierze potrzeba chrupania?
W niedawno wydanej książce Mary Roach pt. Gastrofaza autorka zadała kilku na­ukowcom pytanie: skąd bierze się po­wszechne pragnienie chrupania różnych rzeczy? Naukowcy są zgodni co do tego, że: „Kruchość i chrupanie pociągają nas, ponieważ sugerują świeżość. Stare po­karmy mogą wywołać u nas choroby, a w najlepszym razie straciły sporo war­tości odżywczych. To całkiem sensow­ne, że rozwinęliśmy w sobie upodobanie do kruchych i chrupiących pokarmów. Od­głos wydawany podczas odgryzania kęsa marchewki – bardziej niż jej smak lub za­pach – świadczy o jej świeżości”.
A oto inne ciekawe stwierdzenia z ww. pu­blikacji: mamy skłonność do utożsamiania kruchości i chrupkości ze zdrowiem, ludziom najbardziej smakują przekąski, które pęka­ją z odgłosem o natężeniu od ok. 90 do 100 decybeli, jedzenie to fizyka. „Jemy” wła­sności fizyczne plus odrobinę smaku i aro­matu. W przypadku chipsa w chwili nad­gryzania dostarczamy mu energii, która na mgnienie oka zostaje zmagazynowana w jego strukturze. Po milisekundzie chips poddaje się i cała nagromadzona energia jednocześnie ulega uwolnieniu. „Chrup” to wspaniała onomatopeja – słowo brzmi jak odgłos, który naśladuje. Z kolei kru­che pokarmy pękają ciszej, gdyż ener­gia nie zostaje uwolniona jednocześnie. Żeby uzyskać odpowiedni odgłos „chrup”, chips musi pękać z prędkością rzędu 300 m/s, czyli z prędkością dźwięku. Chrupa­nie chipsa w ustach to grom dźwiękowy na mikroskalę.

I na koniec pesymistyczne spostrzeżenie naukowców: „Człowiek ma w genach skłon­ności niszczycielskie. Jako gatunek mamy dziwny zwyczaj odstresowywania się przez bicie, kopanie, rozbijanie i inne akty agresji. Miażdżenie posiłków zębami to niszczyciel­ski proces, z którego czerpiemy radość lub obniżamy u siebie poziom stresu, wsłuchu­jąc się w powstający dźwięk".
Teraz chociaż wiadomo, dlaczego dzieci uwielbiają śmieciowe jedzenie. W nich in­stynkt agresji jest silniejszy niż u dorosłych osobników.

Dr Henryk Piesiewicz

Literatura: M. Tomaszewska-Bolałek: Neurogastronomia – smak przyszłości. „Mistrz Branży”, luty 2015.