Udział żelatyny w cukiernictwie jest nieoceniony – nie tylko ze względu na jej właściwości teksturotwórcze, ale również na jej cenę nieporównywalnie tańszą do surowców o podobnych cechach.

Krótko mówiąc, bez żelatyny moglibyśmy jedynie pomarzyć o ptasim mleczku, galaretkach w cukrze, marshmallows, gumach rozpuszczalnych czy żelkach.

Żelatyna jest wysoce złożoną substancją białkową pochodzenia zwierzęcego pozyskiwaną z kolagenu, który stanowi główny składnik białkowy tkanki łącznej. Ponadto w żelatynie znajdują się nieznaczne ilości kwasów nukleinowych, węglowodanów i soli mineralnych. Może być pozyskiwana z surowców pochodzących od wszystkich zwierząt, lecz w praktyce jest głównie produkowana z surowców bydlęcych lub wieprzowych. Jest ona izolowana głównie z takich części zwierzęcego ciała, jak: skóra, szkielet i błony mięśniowe.

Proces pozyskiwania żelatyny
Żelatyna pozyskiwana jest w termicznochemicznym procesie denaturacji białka przy użyciu kwasów lub zasad i ich ekstrakcji. W wyniku tych procesów białko takie zmienia swoją strukturę i przekształca się w postać rozpuszczalną w wodzie. Zaledwie kilkanaście lat temu byliśmy świadkami choroby „szalonych krów” – tzw. gąbczastego zwyrodnienia mózgu – która spowodowała ograniczenie pozyskiwania żelatyny z kości zwierzęcych i skupienie się w głównej mierze na pozyskiwaniu jej ze skóry.

Cechy i funkcje żelatyny
Żelatyna może występować w formie proszku, płatków bądź listków, a przede wszystkim granulek – najczęściej spotykanych na rynku do domowego użytku. Ma dość charakterystyczny zapach, który po zmieszaniu z medium wodnym jest jeszcze bardziej intensywny. Jest dobrze rozpuszczalna zarówno w wodzie, jak i mleku oraz wszelkich roztworach soli i cukrów. Jej stopień rozpuszczalności wzrasta wraz ze wzrostem temperatury medium rozpuszczającego i przy temperaturze powyżej 40°C zaobserwowano już dobry tego efekt. Zimne medium powoduje, że żelatyna jedynie pęcznieje, chłonąc znaczne jego ilości i zwiększając swoją objętość. Jest nierozpuszczalna w alkoholu i w większości innych rozpuszczalników organicznych.

Najistotniejsza funkcja żelatyny to jej zdolność do tworzenia żeli, które otrzymujemy po schłodzeniu roztworu, a co najciekawsze – jest to proces w pełni odwracalny, zachodzący już po podgrzaniu, określany fachowo jako zdolność do tworzenia zoli. Żelowanie żelatyny jest podyktowane jej rodzajem oraz stężeniem w roztworze. W żywności żelatyna spełnia kilka ważnych funkcji technologicznych. Pierwsza to funkcja żelująca (wspomniana wyżej), gdzie przy niskim stężeniu może być używana i deklarowana jako zagęstnik. Inne jej właściwości to tworzenie pian, czyli funkcja pianotwórcza (pianki i produkty typu marshmallow), a także zdolności utwardzające (galaretki) – i rozciągające (żelki oraz gumy rozpuszczalne).

Bardzo istotną cechą determinującą żelatynę i jej przeznaczenie są stopnie Blooma. Informują one o zdolności żelatyny do żelowania, określając jej moc. Im wyższa wartość Blooma, tym wyższa siła żelowania. Oznacza to, że zastosowanie dwóch żelatyn o dwóch skrajnych wartościach stopni Blooma w tym samym stężeniu może dać zupełnie różne efekty. Na rynku dostępne są żelatyny o mocy od 50 do 300 stopni Blooma, które należy dopasować do specyfiki własnego produktu i pożądanego efektu żelowania. Zaleca się także używanie żelatyny o wyższej mocy w okresach letnich, gdy temperatura na zewnątrz jest wyższa, podczas gdy w okresie zimowym uzasadnionym jest używanie żelatyny o niższej mocy żelowania. W tym celu praktykuje się mieszanie dwóch różnych żelatyn o niższej sile żelowania z żelatyną o jej wyższej sile.

Zastosowanie żelatyny o wyższym stopniu wiązania jest zasadne nie tylko ze względu na wymaganą niższą dawkę jej użycia, ale również z uwagi na bardziej obojętny smak i zapach oraz jaśniejszą barwę. Dodatkowo żelatyna taka odznacza się krótszym czasem krzepnięcia i wiązania w gotowym wyrobie. Na siłę żelowania wpływa też stan mikrobiologiczny surowca; okazuje się, że bakterie mogą znacznie obniżyć tę siłę, a drobnoustroje proteolityczne powoduje jej upłynnianie, w konsekwencji zatracając struktur i konsystencji gotowego produktu. Do określenia stopnia jakości żelatyny przygotowuje się próby galertów i za pomocą urządzenia penetrującego dokonuje się pomiaru odkształcenia powierzchniowego masy próbki.

Metalowy stempel wciska się w powierzchnię próbki na głębokość ok. 4 mm, a mierzona wartość podawana jest w Bloomogramach lub Bloomach.

Zastosowanie żelatyny
Zastosowań żelatyny jest wiele i trudno opisać je w całości, jednak najistotniejsze jest dla nas jej wykorzystanie w przemyśle cukierniczym. Dlatego postaram się choć trochę przybliżyć ten temat.
Żelatynę zawierają popularne żelki, uwielbiane przez dzieci ze względu na silnie owocowy smak i odpowiednią konsystencję, która pewnie już niejednego z nas uzależniła. Konsystencja tych słodkich, owocowych łakoci jest wynikiem właściwości żelatyny. Do tego typu produktów używamy przeważnie żelatyny o wysokich stopniach Blooma (200-280). To zaś prowadzi już do uzyskania pożądanego efektu przy niskiej koncentracji tego surowca. Aby można było zastosować żelatynę w takiej postaci, niezbędne jest przygotowanie jej roztworu. Do tego celu żelatynę albo rozpuszcza się w ciepłej wodzie w temperaturze rzędu 60-65°C, albo w zimnej wodzie, podgrzewając ją do tej temperatury. Roztwór cukru w tym przypadku jest przygotowywany osobno i po wystudzeniu do temperatury poniżej 100°C dodaje się przygotowany uprzednio roztwór żelatyny. Następnie dodaje się kwasek cytrynowy i pozostałe surowce, takie jak aromat i barwnik. Całą masę dozuje się do form bądź do skrzyń wysypanych skrobią ziemniaczaną (podobna technologia jest stosowana w przypadku pralin z płynnym nadzieniem w cukrowej skorupie). W przypadku produkcji pianek żelatyna świetnie napowietrza masę, zwiększając jej powierzchnię i rozjaśniając ją (co stanowi uzasadnienie mało intensywnych kolorów tego typu produktów).

Żelatyna, jako środek białkowy mający właściwości żelujące, przy dodatkowej obróbce powietrzem wspaniale nadaje się do ubijania, dzięki czemu produkty te są niezwykle lekkie i mają delikatną strukturę. Jej zastępniki w produktach wegetariańskich typu marshmallow to karageny i mieszanki skrobiowe. Proces produkcji pianek to w pierwszej kolejności przygotowanie wodnego roztworu cukru z syropem glukozowym oraz drugiego roztworu z żelatyną. Po połączeniu obu tych roztworów i dokładnym ich wymieszaniu pod ciśnieniem, a co za tym idzie – ich napowietrzeniu, możemy zadozować kolejne składniki, takie jak: kwasek cytrynowy, aromaty i barwniki. Masa taka następnie może być ekstrudowana, czyli wypychana pod ciśnieniem przez odpowiednią matrycę, a później schładzana i dzielona za pomocą noża. Trudno sobie wyobrazić letni deser w pucharku bez pociętych w kostkę kolorowych galaretek.

Na rynku często dostępne są w ladach chłodniczych gotowe galaretki w plastikowych kubeczkach; popularnością cieszą się również galaretki w torebkach – do samodzielnego przygotowania w domu. Specjalnie opracowane receptury sprawiają, że po rozpuszczeniu zawartości opakowania w gorącej wodzie uzyskujemy właściwą konsystencję galaretki po zastygnięciu. Żelatyna w składzie takiego deseru jest odpowiednio dobrana i powinna dawać możliwie bezbarwny efekt, bez obcych posmaków. Dodatkowo galaretki w torebkach wzbogacone są w aromaty w postaci proszku (rozpuszczalne w wodzie) oraz kwasek i barwniki. Poza przemysłem cukierniczym żelatyna znalazła także zastosowanie w wielu innych sektorach przemysłu spożywczego. W przemyśle mleczarskim jest wykorzystywana szczególnie przy produkcji jogurtów smakowych i lodów – dzięki jej dobrej rozpuszczalności w mleku – a w przypadku przemysłu mięsnego i rybnego – przy produkcji konserw, galaret, a także do wytwarzania powłok ochronnych wędlin bezosłonkowych. Również sektor fermentacyjny i owocowo-warzywny korzysta z właściwości żelatyny do klarowania m.in.: soków, win i miodów pitnych. Innymi gałęziami przemysłu korzystającymi z zastosowań żelatyny są przemysł farmaceutyczny i kosmetyczny. W przypadku przemysłu farmaceutycznego żelatyna ma zastosowanie w produkcji kapsułkowania leków, a także przy powlekaniu tabletek otoczkami. Przemysł kosmetyczny zastosował ją m.in. w produkcji kremów i szminek. Fani paintballu znajdą ją natomiast w składzie amunicji, z której korzystają podczas tej zabawy. Jak widać, żelatyna znalazła zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym...

mgr Piotr Ławrowski