Jakie formy podania lodów są w Polsce? Od lat królują niezmiennie trzy pozycje: na patyku, gałkowe albo świderki. Nie znaczy to, że co jakiś czas nie pojawiają się nowe pomysły, czasem tak szalone jak podawanie lodów na gorąco! Przedstawiamy Wam najciekawsze pomysły nadchodzące­go sezonu i… poddajemy je ocenie branżowców!

Sylwia Nikodon, Klapec Lody Mistrzowskie
Co jakiś czas wprowadzamy nowe for­my podania lodów do naszej lodziarni: mieliśmy już sandwiche albo lody sma­żone. Zdecydowanie najchętniej kupo­wane są jednak torty lodowe! Niestety, żeby je wprowadzić na stałe do ofer­ty trzeba mieć odpowiednie witryny mroźnicze i przygotowane duże zaple­cze. Inaczej klienci nie zobaczą naszych produktów, a co za tym idzie nie będą zainteresowani ich kupnem. Tymczasem taki tort to świetna propozycja na let­nie przyjęcie albo urodziny dziecka. Nie ma tu gotowych rozwiązań, wszystko za­leży od upodobań klienta. Złożenie ta­kiego tortu jest dość proste, gdy się posiada odpowiednie zaplecze. Może on być podany na spodzie z krakersów albo przekładany biszkoptem jak ten tra­dycyjny. Jako dodatek często używane jest tu semifreddo. Nieograniczone pole do popisu ma się również jeśli chodzi o jego dekorację. Ciekawym rozwiąza­niem są też lizaki, które mamy zamiar wprowadzić w tym sezonie. Są one ser­wowane w specjalnych przezroczystych plastikowych pojemnikach, w których można umieścić sorbety albo lody z róż­nymi dodatkami i polewami.

Roman Rekowski, Lody Tradycyjne
– Podpatrzyliśmy na filmikach jak w No­wym Jorku lodziarze na oczach klientów formują różne kształty lodów – najczę­ściej róże i bawią się formą i kolorem w czasie wolnym od pracy. Lody w kształ­cie kwiatów to pomysł podania, który jest bardzo efektowny, ale też pracochłonny. Podczas, gdy normalnie trzeba zanurzyć łyżkę, ok. 3 razy w kuwecie, tu ten ruch trzeba powtórzyć kilka razy więcej. U nas jest to tym bardziej utrudnione, ponie­waż podajemy lody z termosu.

Stworzone przez nas kwiaty miały ok. 11 elemen­tów. Trudno jednak to przeliczyć na gałki, a więc i na cenę takiego loda. Inna spra­wa, że każdy rodzaj i smak loda ma inną konsystencję i inaczej się zachowują. Naj­lepsze do formowania są „twarde” lody, czyli sorbety. W związku z tym, że do po­dawania takich lo­dów trzeba wyszko­lonego personelu, a nakładanie zaj­muje sporo czasu, traktujemy to jako eksperyment i nie planujemy wprowa­dzenia ich do regu­larnej oferty.

Paweł Petrykowki, mistrz lodziarstwa 2015, Petrykowska Lodziarnia
Nieba­wem otwieram własną lodziarnię i z pew­nością będę podawał lody w różnych ciekawych formach. Choć lody nakładane w kształt kwiatów są bardzo efektowne, to raczej atrakcja na jeden dzień, kon­kretny event, a nie na codzień. Stawiam na desery, ale niekoniecznie te tradycyj­ne w pucharku z bitą śmietaną i galaret­ką. Chcę zainwestować w specjalny blat chłodniczy, który pozwoli mi na oczach klientów tworzyć desery na bazie lodów z różnymi dodatkami. Dzięki temu każ­dy klient otrzyma dokładnie taki deser jaki sobie zażyczy. Chcę również tworzyć okazjonalne wyszukane smaki specjalnie pod danego klienta. Jest też coraz wię­cej konsumentów, którzy szukają luk­susowych produktów pięknie podanych. Dla nich chcę również stworzyć ofertę, np. lodowe sushi albo lody w połączeniu z dobrą czekoladą. Będą to raczej propo­zycje weekendowe, gdyż praca z lodami jest wyjątkowo czasochłonna.

Karolina Marczak, Lody Marczak
Lodowe sandwiche to pomysł podania lodów, który cieszy się ogromną popular­nością we Włoszech oraz w USA. Nieste­ty u nas się nie przyjął. Klienci wolą w tej samej cenie dwie gałki lodów, niż gałkę lodów i ciastko. Samo ciastko to rodzaj biszkoptu, który przekładany jest lodem zgodnie z oczekiwaniami klienta. Wielu życzyło sobie, by ciastko było rodzajem ciepłego gofra. Mimo wszystko z powo­du braku zainteresowania zrezygnowa­liśmy z tej formy. I wymyślilismy inny sposób na lody– zamiast przekładać ciastko lodem, dodaliśmy je do sa­mych lodów i takie smaki, np. ser­nik albo szarlotka świetnie się u nas sprzedają! Takie mieszanie struktur jest obecnie bardzo modne i przede wszystkim smaczne!

Piotr Rydzewski, Surf Tawerna
Lody smażone są u nas podawane od dawna i są jednym z najczęściej wybieranych deserów. Sama tech­nika jest dosyć prosta, ale bardzo czasochłonna. Nie sposób zrobić do­brych lodów smażonych bez kilka­krotnego ich mrożenia. Inaczej zbyt szybką będą się topić, a nawet można je spalić. Zazwyczaj przy takim deserze pracuje kilka osób odpowiednio prze­szkolonych do tego. Jest to więc deser dedykowany zdecydowanie restaura­cjom, a nie lodziarniom i kawiarniom, gdzie klient jest nastawiony na  gotowe desery i szybką obsługę. Lody smażone obtaczane są w cieście naleśnikowym (często z kokosem lub sezamem) i sma­żone – czasem w głębokim tłuszczu, cza­sem inną techniką. Ważne jest też ich same podanie – u nas na waflu, który ma imitować tratwę – w końcu mieścimy się nad morzem! Same lody robimy na miejscu i jest to specjalna receptura pod taką szczególną formę jaką jest deser lodowy na ciepło.

Aurora Czekoladowa

materiał pochodzi z numeru drukowanego kwiecień 2015