Liczba konsumentów żywności bezglutenowej wzrasta lawinowo. Wśród nich są zarówno osoby, dla których dieta bezglutenowa jest terapią, jak i te, które bez racjonalnej medycznej przyczyny chcą i decydują się na podążanie za nowym trendem dietetycznym, nową modą „G-free”. Rosnący popyt wymusza konkurencyjność na rynku.

Eliminacja glutenu jest koniecz­na dla osób chorych na celia­kię, alergię na białka pszenicy, nadwrażliwość na gluten. Ponadto die­ta bezglutenowa jest proponowana jako metoda wspierająca w leczeniu autyzmu, chorób o podłożu autoimmunologicznym (Hashimoto, cukrzyca typu 2) czy kandy­doz. Dodatkowo produkty bezglutenowe, zawierające w składzie skrobie bezglu­tenowe lub mąki z surowców naturalnie bezglutenowych, mogą być wykorzysty­wane jako środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego w dietote­rapii innych schorzeń, np. przewlekłej choroby nerek lub fenyloketonurii. Za­potrzebowanie na specjalistyczną wolną od glutenu żywność jest coraz większe, co daje szansę i zwiększa konkurencyj­ność na rynku piekarskim i cukierniczym.

Dieta bezglutenowa wymaga bezwzględ­nego wyeliminowania z pożywienia mąk i produktów z pszenicy, żyta, jęczmie­nia oraz innych artykułów spożywczych mogących zawierać te zboża. Eliminuje się więc całe ziarna, kasze, mąki, płatki, otręby, ale także nieoczyszczony z bia­łek słód, syropy i skrobię produkowaną z pszenicy żyta lub jęczmienia, a tak­że wszystkie produkty, które w czasie zbiorów, przechowywania, przetwarza­nia, przygotowywania do spożycia mogły zostać zanieczyszczone białkami glute­nowymi.

Zastępuje się je środkami spożywczymi bezglutenowymi lub o bardzo niskiej za­wartości glutenu (które mogą zawierać od 20 do 100 mg glutenu na 1 kilogram), gdyż u większości chorych na celiakię spożycie do 20 ppm glutenu dziennie nie powoduje nawrotu objawów.

Surowce bezglutenowe
W produkcji przetworów bezglutenowych coraz częściej wykorzystywane są nie tylko popularne naturalnie bezglute­nowe zboża, takie jak kukurydza i ryż, ale również pseudozboża i inne rośliny uprawne o wysokiej wartości odżywczej, m.in.: proso, gryka, amarantus, sorgo, maniok (z którego wytwarzana jest ta­pioka), ziarno lnu, babki płesznik (psyl­lium), miłki abisyńskiej (teff) i komosa ryżowa (quinoa). Wśród wymienionych surowców warto zwrócić uwagę na miłkę abisyńską oraz komosę ryżową.

Miłka abisyńska, nazywana też trawą abisyńską, jest bardzo starym zbożem, udomowionym w północno-wschodniej Afryce. Oprócz dużej zawartości wap­nia, żelaza i magnezu zboże to wyróż­nia również wysoka zawartość kwasu fo­liowego, antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego (wapnia, żelaza i błonni­ka ma prawie tyle, co amarantus). Pod względem zawartości aminokwasów mił­ka abisyńska jest rośliną doskonałą – za­wiera je wszystkie (w porównaniu do in­nych zbóż szczególnie dużo metioniny, cysteiny i lizyny). Ze względu na bardzo małe rozmiary nasion mieli się je zawsze w całości – dzięki temu mąka zawiera dużo błonnika. Ważną zaletą tego zboża jest też trwałość ziarna podczas prze­chowywania, jest ono odporne na jeł­czenie tłuszczu i rzadko zagnieżdżają się w nim szkodniki. W Etiopii tradycyj­nie uprawia się je na mąkę do wypieku miejscowego „chleba” w postaci dużych, miękkich naleśników pieczonych na za­kwasie (injera).

Quinoa, czyli komosa ryżowa, najlepiej sprawdza się do wypieku ciast i ciaste­czek. Białko zawarte w komosie to tak zwane białko kompletne, czyli zawiera­jące wszystkie niezbędne aminokwasy, które nie są syntetyzowane w organi­zmie ludzkim i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Szczególnie istot­na w komosie jest zawartość dużych ilości lizyny, aminokwasu potrzebnego do wzrostu i odnowy tkanek. Oprócz białka quinoa zawiera szereg innych, cennych dla zdrowia składników od­żywczych. Jest bogatym źródłem man­ganu, magnezu, wapnia, żelaza, miedzi i fosforu.

Bezglutenowe produkty wypiekowe
Wśród chlebów bezglutenowych prze­waża oferta pieczywa zawierającego w składzie mąki naturalnie bezglute­nowe (kukurydziana, ryżowa, sojowa), o różnym stopniu oczyszczenia, a duża ich część dodatkowo nie zawiera mle­ka (źródło laktozy) i jajek. W celu po­prawienia wartości odżywczej pieczywa bezglutenowego opracowane były nowe receptury chleba bezglutenowego z do­datkami mąki i/lub ziaren ze słoneczni­ka, gryki, prosa, łubinu, amarantusa, lnu i suszonych owoców oraz pieczywa na zakwasie.

Wśród pieczywa cukierniczego, bułek i gotowych ciast dominują drożdżów­ki, rogale (drożdżowe lub z ciasta fran­cuskiego) na bazie mąki oczyszczonej, niskobiałkowej, z dodatkiem skrobi pszennej bezglutenowej. W przetworach zbożowych dużą część stanowią pieczy­wo chrupkie i wafle, w większości z natu­ralnie bezglutenowych surowców: ryżu, rzadziej kukurydzy, z dodatkiem gryki, komosy ryżowej, słonecznika, dyni, se­zamu. Tego typu produkty z symbolem przekreślonego kłosa oferują firmy, któ­re wytwarzają także produkty zawiera­jące gluten (Wasa, Sonko, GoodFood, Racio, Kupiec).

Ciasta, ciasteczka
Najliczniejszą grupę produktów bezglu­tenowych na naszym rynku stanowią jednak przekąski węglowodanowo-tłusz­czowe. Dostępnych jest kilkadziesiąt ro­dzajów ciastek, ciasteczek, herbatników, wafli, pierników i biszkoptów. Wśród tej grupy produktów bezglutenowych pro­ducenci oferują także przekąski kuku­rydziane, rzadziej ziemniaczane (słodkie i słone chrupki, chipsy), paluszki, kra­kersy oraz czekolady, czekoladki, pta­sie mleczko, batony, cukierki, galaretki, lody, sorbety, gumy do żucia. Nieliczne z tych produktów zawierają dodatek zia­ren, mąki gryczanej, owoców i warzyw lub orzechów.

Dieta bezglutenowa w praktyce
Największą niedogodnością w stosowa­niu diety bezglutenowej jest poszukiwa­nie informacji dotyczących składników glutenowych zawartych w dostępnych produktach spożywczych. Mimo zwięk­szającego się wyboru produktów bez­glutenowych w odczuciu osób chorych wciąż niezadowalająca jest ich dostęp­ność w sklepach i restauracjach. Produk­ty bezglutenowe są dostępne w sklepach internetowych, sklepach z żywnością funkcjonalną i ekologiczną oraz w wy­branych mniejszych sklepach spożyw­czych i niektórych sklepach większych sieci handlowych.

Problemem osób na diecie bezgluteno­wej jest również bezpieczne jedzenie poza domem. Stowarzyszenie Osób z Ce­liakią i na Diecie Bezglutenowej prowadzi od maja 2011 r. program Menu bez Glute­nu, mający na celu stworzenie bazy lokali gastronomicznych oferujących bezpieczne posiłki bezglutenowe. Stowarzyszenie oce­nia przygotowanie restauracji do przystą­pienia do programu, szkoli personel oraz wystawia stosowny certyfikat.

W większości krajów uprzemysłowionych od lat pacjenci z trwałą nietolerancją glutenu korzystają z częściowej refun­dacji kosztów żywności bezglutenowej. W Polsce o takie dofinansowanie od kilku lat zabiega Stowarzyszenie Osób z Ce­liakią i na Diecie Bezglutenowej, ponie­waż stosowanie diety bezglutenowej jest postrzegane jako sposób zmniejszenia kosztów związanych z leczeniem osób z niezdiagnozowaną celiakią. Warto więc wzbogacić swoją ofertę i podążyć za ro­snącą potrzebą rynku i konsumentów żywności bezglutenowej.

Marzena Zacharska, specjalista ds. żywienia

materiał pochodzi z numeru drukowanego lipiec-sierpień 2015