autor: Tomasz Szypuła, technolog lodziarstwa

RECEPTURA (na 1 kg lodów)

Składniki
0,325 kg dojrzałych gruszek    
0,025 kg pulpy mango    
0,035 kg bazy typu 50 - mleczna        
0,21 kg cukru    
0,03 kg syrop glukozowy 42 DE
0,025 kg śmietanki 30%        
0,35 kg mleka 3,2 %     

Gruszki sparzyć, połowę obrać i usunąć gniazda z nasionkami. Suche składniki odważyć i dokładnie połączyć. Odważyć płynne składniki, podgrzać do 85^oC, schłodzić do ok. 60^oC, dodać gruszki i pulpę mango, zmiksować zanurzeniowym blenderem. Odstawić na 30 min. Mieszankę wlać do frezera i zmrozić do uzyskania odpowiedniej struktury lodów.

Variegato (na 1 kg)
0,5 kg twardszych gruszek pokrojonych w równą kostkę
0,06 kg soku z cytryny    
0,005 kg papryczki chilli pokrojonej w drobne krążki    
0,22 kg cukru    
0,1 kg glukozy    
0,04 kg wody    
0,025 kg śliwowicy    
0,05 kg cukru z pektynami

Pokrojone gruszki przełożyć do garnka, podgrzewać ok. 2 min. Dodać połączone cukry (cukier i glukoza), delikatnie mieszać łopatką silikonową. Po rozpuszczeniu cukrów dodać pektyny połączone z cukrem, mieszać do zgęstnienia. Dodać pokrojone papryczki chilli, sok z cytryny oraz śliwowicę – gotować delikatnie ok. 2 min do odparowania alkoholu. Schłodzić.

Wykończenie i podawanie
Gdy lody będą gotowe, wyjąć je z frezera, przekładając schłodzonym variegato. Udekorować gruszkami, papryczkami chilli oraz mango (dekoracja powinna być zmrożona). Lody wstawić do szokówki, wydawać w temperaturze -12^oC do -15^oC.          

 

Tomasz Szypuła – technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Od 2015 r. jako menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta. Z lodami związany jest od zawsze – jego tata Stanisław Szypuła od 1974 r. prowadzi rzemieślniczą lodziarnię „Miś” w Baborowie i Raciborzu. Najbardziej lubi komponować innowacyjne smaki lodów we własnej lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie.