W piekarstwie Bogdan Smolorz lubi zadania z gwiazdką. Zdaje się, że im trudniej, tym lepiej. W jego rękach zmieniają się mąki – od organicznej po bezglutenowe, ale niezmienna pozostaje stara jak świat wielofazowa fermentacja. Po udanym eksperymencie z biopieczywem przyszedł czas na rzemieślnicze pieczywo bezglutenowe.

W Reńskiej Wsi od kwietnia działa certyfikowana pracownia bezglutenowa, w której dwa razy w tygodniu powstaje świeże i smaczne pieczywo. Czy ma ono szansę pojawić się na półkach innych piekarni?

Anna Kania: Dwa lata temu mówił Pan o tym, że piekarstwo w standardzie BIO dla konwencjonalnej piekarni jest możliwe, tylko trzeba zadać sobie trochę trudu. Dzisiaj przekonuje Pan, że chleb bezglutenowy może być smaczny i że we wszystkich miastach powinny działać małe rodzinne pracownie bezglutenowe. Czy rzeczywiście pieczywo bez glutenu może być ciekawym tematem dla rzemieślników piekarstwa, czy to raczej zadanie z gwiazdką dla ambitnych?
Bogdan Smolorz: To jest ciekawy i wymagający temat, ale z tą produkcją wiąże się przede wszystkim ogromna odpowiedzialność za zdrowie konsumenta. Niestety, wciąż zdarzają się przypadki wypiekania tzw. pieczywa bezglutenowego w normalnej piekarni, co jest niedopuszczalne. Dzieje się tak pomimo apeli organizacji działających na rzecz osób chorych na celiakię, dla których gluten to toksyna. Z niedowierzaniem obserwuję, z jaką lekkomyślnością piekarze podchodzą do tego tematu. W sklepach nadal można spotkać na półkach kukurydziane chleby oznaczone jako bezglutenowe, które tak naprawdę z bezglutenowością nie mają nic wspólnego. Jest zapotrzebowanie na taki produkt – spożywają go nie tylko osoby chore na celiakię, ale i cierpiące na tarczycę czy będące na diecie bezglutenowej – więc należy go robić odpowiedzialnie. Należy uczulić producentów, że tak się nie godzi postępować. Tu się kłania etyka zawodu – odpowiedzialność za zdrowie ludzi, której żadne kontrole nie nauczą.

Do pieczywa bezglutenowego przymierzał się Pan w 2014 r., ale dopiero teraz udało się otworzyć pracownię chleba bezglutenowego w Reńskiej Wsi. Co Pana blokowało?
Przygotowania do otwarcia nowej pracowni trwały dosyć długo, bo ponad rok. Okazało się, że nie jest to takie łatwe, jak myślałem. Koniec końców jednak się udało, a trzeba pamiętać, że do produkcji bezglutenowego pieczywa bezwzględnie konieczny jest osobny budynek. Do tego też potrzebne są inne, certyfikowane surowce, które zamawiam głównie od certyfikowanej firmy z Niemiec, i przede wszystkim pewne umiejętności piekarskie – dzięki nim dostaję później sygnały od klientów, którzy nie mogą uwierzyć, że bezglutenowy chleb może być taki smaczny.

Ile Pan stworzył chlebów wolnych od glutenu?
Obecnie wytwarzam już kilkanaście gatunków chleba bezglutenowego o różnym składzie. Wypiekam je sam dwa razy w tygodniu – w środę (na wysyłki) i w piątek na sobotni ekologiczny bazar. W ciągu nocy jestem w stanie upiec 500 sztuk – na razie wykorzystuję może 5% możliwości zakładu. Produkcja nie jest duża – jednorazowo wynosi około siedemdziesięciu  bochenków. Często się zdarza, że ktoś dzwoni i prosi o konkretny chleb – i po prostu go robię, choćby miało go być tylko pięć sztuk. Rachunku ekonomicznego nie ma w tym żadnego, ale dobro klienta jest dla mnie najważniejsze.

Ile kosztuje chlebek bezglutenowy?
Nie ma co ukrywać – cena jest pewną barierą dla konsumentów. Bochenek chleba w mojej piekarni kosztuje od 12-16 złotych, ale muszę powiedzieć, że ludzie są gotowi zapłacić za taki produkt. Niektórzy zamawiają wysyłkowo nawet po sześć-osiem sztuk.

Dlaczego to pieczywo jest tak drogie?
Standardowy chleb bezglutenowy robię ze składników organicznych i z najdroższych, certyfikowanych mąk – kasztanowej albo z tapioki, które w hurcie kosztują około 10 euro za kilogram. Dodatkowo na cenę gotowego produktu wpływa koszt badań. Na razie przebadałem siedem chlebów, a za każdy musiałem zapłacić 300 zł i kolejne 300 musiałby zapłacić za przyznanie symbolu Przekreślonego Kłosa w stowarzyszeniu, które przyznaje taki symbol komercyjnie. Na szczęście inne stowarzyszenie działające non profit przyznaje go bezpłatnie. Przy małej produkcji muszę pracować rok na to, żeby zwróciły mi się pieniądze za samo wprowadzenie danego wyrobu do sprzedaży.

Na obniżenie ceny mogą sobie pozwolić zakłady przemysłowe i ci producenci, którzy używają zwykłego surowca – są bowiem w Polsce do kupienia tzw. mąki bezglutenowe, które w badaniach wykazują czasem ponad 1000 ppm, przy dopuszczalnych 20 ppm! Żeby uzyskać naprawdę bezpieczny produkt, trzeba mieć bezpieczne składniki. W poznańskim laboratorium miałem możliwość zamówienia tzw. badań uśrednionych, polegających na badaniu chleba zawierającego dużo różnych składników – jeżeli gotowy produkt spełniał normy, oznaczało to, że wszystkie jego składowe też je spełniają. To tylko potwierdziło, że nasze wyroby spełniają surowe wymagania dla produktów bezglutenowych.

Pod względem smaku który chleb jest Pana majstersztykiem?
Klienci najbardziej cenią sobie chleby z mąki z komosy ryżowej (quinoa) oraz z mąki kasztanowej z domieszką prosa. Zdecydowanie najlepszy jest jednak chleb zrobiony w stu procentach z ziaren i mąki pozyskiwanej z quinoi – póki co piekę go tylko dla żony i ledwie kilku klientów. Jest on podobny do pierwszego, o którym wspomniałem, ale dłużej zachowuje miękkość, pulchność i świeżość.

W czym tkwi tajemnica smacznego chleba bez glutenu?
W kwasie, który – jak zawsze – wymaga czasu, odpowiedniej temperatury i dbałości o szczegóły. Nie da się ukryć, że jest to najtrudniejszy rodzaj piekarstwa i pewnie od mąki bezglutenowej wzięło się powiedzenie „z tej mąki chleba nie będzie” (śmiech). Ale można zrobić smaczny chleb bezglutenowy, a nie tylko zjadliwy styropian. W produkcji tego rodzaju pieczywa wszystko jest zależne od kwasów, bo przecież każdą mąkę można ukwasić. Robię kwasy z mąki kasztanowej, z tapioki, teffu, kukurydzy, prosa czy ryżu; eksperymentuję też z gryką i mąką kokosową. I to są takie kwasy, że nie sposób utrzymać ich w formach. Oczywiście są potrzebne specjalne szczepy bakterii, których w Polsce nie znamy. Dodaję też polisacharyd, gumę guar, który spaja mokre składniki z suchymi. W naszych wszystkich chlebach jest chia, babka płesznik, która zapewnia błonnik, i oliwa z oliwek.

Czy pracownia bezglutenowa w Reńskiej Wsi nie powstała też po to, by uzupełnić ofertę tradycyjnych piekarni w smaczne, ale też bezpieczne pieczywo bezglutenowe?
To nie był cel sam w sobie, ale pracuję nad tym, aby poszerzyć sieć dystrybucji w oparciu o piekarnie, które mają dużo własnych punktów sprzedaży. Nasze chlebki są pakowane w systemie MAP i mogą pojawić się na półkach sklepowych obok tradycyjnego pieczywa. Dla konwencjonalnych piekarni nie jestem żadną konkurencją – mogę tylko uzupełnić ich asortyment, by pomóc i sobie nawzajem, i kupującym. Myślę, że najwyższy czas, żebyśmy nauczyli się wspierać, zamiast myśleć o sobie źle.

To czeka nas kolejne zadanie z gwiazdką. Dziękuję za rozmowę.