– Ostatnio odebrałem telefon i słyszę głos: „Proponuję panu mrożone bułeczki”. Odpowiadam więc, że to chyba pomyłka, bo dodzwonił się pan do piekarni. „Właśnie dlatego panu te bułeczki proponuję” – padła odpowiedź.
Na tym nasza rozmowa się skończyła – relacjonuje Matthieu Adamczyk, który pod koniec zeszłego roku przeprowadził się z Paryża do Warszawy i założył piekarnię „Aromat”. Półprodukty i bylejakość? Nie tutaj.
Matthieu całe dotychczasowe życie spędził we Francji. W Paryżu skończył szkołę handlową ESSEC i odbył kilka praktyk w dużych korporacjach. Szybko jednak doszedł do wniosku, że to nie jest jego droga. – Chciałem otworzyć mały biznes i mieć bezpośredni wpływ na jego sukces – zdradza. Z kolei jego mama, z którą przebywał za granicą, rzuciła dotychczasową pracę w marketingu i zapisała się na renomowane studia cukiernicze, które ukończyła z sukcesem. Połączyli swoje siły, choć początkowo nikt nie planował otwarcia piekarni. – Dwa lata temu nawet nie wyobrażałem sobie takiego scenariusza, choć bardzo lubiłem pieczywo i dobre wypieki – mówi Adamczyk.
Początki „Aromatu” w Warszawie
Powodów, dla których piekarnia „Aromat” powstała akurat w Warszawie, było kilka, dwa z nich właściciel wymienia jako szczególnie istotne. Po pierwsze, to właśnie w tym mieście przyszedł na świat i ma tutaj rodzinę. Po drugie, Warszawa daje dużo możliwości – jak zauważa nasz rozmówca, w Paryżu bez wielkich pieniędzy lub superkontaktów niewiele można zdziałać, a rynek jest zamknięty. Nowa piekarnia znajduje się w samym centrum stolicy, ale znaleźć ją wcale nie jest tak łatwo. Choć od Dworca Centralnego dzieli ją przysłowiowy rzut beretem, zlokalizowana jest nieco na uboczu, a dokładnie – przy ulicy Siennej. – Trudno do nas trafić „z ulicy”, ale jak już ktoś wie o nas, wtedy ten problem znika – wyjaśnia Matthieu.
„Aromat” rozpoczął swoją działalność w listopadzie 2014 r., natomiast pełną parą ruszył miesiąc później. Nie byłoby to możliwe bez pomocy cioci, która – znając tutejsze warunki – była bardzo pomocna w rozwiązywaniu problemów logistyczno-organizacyjnych. Zresztą do dziś jest ona obecna w życiu piekarni, natomiast trzonem zespołu są Matthieu Adamczyk wraz z mamą Beatą Adamczyk, która ukończyła Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) w Rouen. Podział pracy pomiędzy nimi jest klarowny: to, co dzieje się w części produkcyjnej, należy do kompetencji mamy, natomiast to, co dzieje się w lokalu – leży w gestii syna. – Nie jest jednak tak, że każdy tylko robi swoje i niczym innym się nie interesuje. Jesteśmy w stałym kontakcie i wspieramy się nawzajem – precyzuje właściciel. Dodaje przy tym, że mają z mamą dość różne charaktery, które jednak świetnie się uzupełniają.
Obecnie, oprócz rodzinnego tria, personel piekarni tworzą jeszcze piekarz oraz cukiernik. Okresowo zatrudniani są również studenci do pracy w lokalu. Można jednak uznać, że „Aromat” to podręcznikowy rodzinny biznes i – jak podkreśla nasz rozmówca – ten model na razie wzorcowo się sprawdza. – Nie ma między nami żadnych poważnych konfliktów. Ufamy sobie nawzajem – podkreśla. To zaufanie procentuje i między innymi dzięki temu zderzenie planów i wizji z bezlitosnym rynkiem okazało się dość bezbolesne, a ruch w piekarni stale się zwiększa.
Prawdziwy croissant wcale nie potrzebuje konfitury
W pierwszych kilku tygodniach funkcjonowania piekarni często zdarzało się, że klienci… oczekiwali czegoś innego. – Wiele osób prosiło nas o nadziewane croissanty, podczas gdy w naszej ofercie mamy wyłącznie tradycyjne, maślane, bez żadnych dodatków. Na szczęście udało nam się przekonać kupujących, że prawdziwy croissant wcale nie potrzebuje konfitury. Doszło do tego, że dziś dopytują się, czy aby na pewno nie mają nadzienia, tak im zasmakowały – śmieje się Matthieu.
Wpływ nadsekwańskiej kultury życia i jedzenia na ostateczny kształt „Aromatu” jest dostrzegalny gołym okiem. – Tam ludzie czasem nawet nie zwracają uwagi na dobre piekarnie, bo są one na każdym rogu i zdążyli się już do nich przyzwyczaić.
Chcemy tę jakość przenieść do Polski – zapewnia nasz rozmówca. Stroni jednak od nazywania swojej piekarni „francuską” – zwłaszcza że w Warszawie piekarnie bywają francuskie… tylko z nazwy. Matthieu zdecydowanie odcina się od tego trendu. Nie chce być również stawiany w jednym szeregu z „konkurencją”, która nie wypieka pieczywa na miejscu – według niego we Francji takie miejsca nawet nie mogłyby się szczycić mianem piekarni. Na tle innych stołecznych lokali „Aromat” wyróżnia się także przystępnymi cenami. – Uznaliśmy, że bagietka nie może być tutaj droższa niż w Paryżu, dlatego najtańsza kosztuje 3,50 zł. Nie są to, rzecz jasna, takie ceny jak w dyskontach, ale zależy nam na tym, żeby każdy mógł sobie coś u nas kupić – mówi Adamczyk.
\Kupić chleb, porozmawiać i napić się kawy
Jakość wyrobów jest oczkiem w głowie głównodowodzącego. Właśnie na niej chce zbudować markę swojego lokalu, a nie na przesadnie designerskim wnętrzu czy wyszukanych konceptach, za którymi – jak zauważa – często kryje się średni produkt. Zależy mu na tym, żeby „Aromat” był czymś więcej niż zwykłą piekarnią. – Chcemy, by stał się on także kawiarnią i miejscem, do którego nie tylko przychodzi się kupić chleb, by zaraz potem wyjść, ale w którym można także porozmawiać i napić się dobrej kawy – przekonuje. Wydaje się, że cel udało się osiągnąć, skoro grono stałych bywalców piekarni przy ul. Siennej wciąż się powiększa. Przekrój klienteli jest bardzo szeroki – od studentów do starszych pań, które pocztą pantoflową przekazują sąsiadkom wiadomość o nowym punkcie ze smacznym pieczywem.
W tygodniu największą grupę kupujących stanowią biznesmeni pracujący w okolicznych biurowcach. Szczególnie miły dla Matthieu jest jednak fakt, że niektórzy z nich pojawią się tutaj również w weekendy – i to z całymi rodzinami. Podobnie nobilitujące są osoby, które w soboty przyjeżdżają do „Aromatu” specjalnie z drugiego końca Warszawy. Z racji położenia w ścisłym centrum pojawia się tutaj także wielu turystów z zagranicy. – Codziennie przychodzi też do nas pewien pan z może 8-letnim synkiem, któremu zawsze kupuje eklera czekoladowego – i ja wiem, że ten synek nawet za 30 lat będzie pamiętał naszą piekarnię. To wspaniałe uczucie uczestniczyć w życiu naszych klientów – mówi wyraźnie wzruszony właściciel.
\Nie tylko francuskie specjały
Magnesem dla klientów jest przede wszystkim bogaty asortyment, który bynajmniej nie ogranicza się do francuskich specjałów. – Dużo podróżowaliśmy z mamą i z każdego odwiedzonego kraju przywoziliśmy masę kulinarnych inspiracji – tłumaczy Adamczyk. W ofercie znajdziemy zatem słodkie wypieki rodem z Danii czy ze Stanów Zjednoczonych, a w czasie świąt – również tradycyjne polskie mazurki czy pączki według receptur babci Matthieu. „Aromat” proponuje zresztą o wiele więcej cukierniczych wyrobów, takich jak: „drożdżówki” z ciasta francuskiego, brioszka z malinami i masą migdałową czy tarta cytrynowa z bezą. Jednym z hitów są eklery, których wybór jest ponoć największy w Warszawie. Obok tych z polewami czekoladową i waniliową, które są dostępne codziennie, rotacyjnie pojawiają się m.in.: cytrynowe, kawowe, pistacjowe i grenadinowe. Co ciekawe, w środku nie mają one – jak to zwykle bywa – bitej śmietany, a lekki francuski krem o tym samym smaku co polewa. – Każde nasze ciastko jest dopracowane i ma w sobie to coś – zachwala pani Adamczyk, która wraz z synem pokazuje mi każde z nich. Nie mogę nie przyznać jej racji.
Nie zapominajmy jednak, że mówimy o miejscu, które jest przede wszystkim piekarnią. Znajdziemy tutaj interesujące rodzaje chleba, spośród których największą furorę robi pszenno-żytni brod, produkowany według skandynawskiej receptury. Bardzo smaczny jest także chleb żytni na zakwasie, zachowujący świeżość nawet do czterech dni. Jest również kilka odmian bagietek – w tym pszenny torsane z dodatkiem semoliny, która nadaje mu cieńszą, ale nadal chrupiącą skórkę. Dzięki niej jest też bardziej mięsista i wilgotna. Ponadto w „Aromacie” dostępna jest różnorodna oferta bułek, z których – po spróbowaniu każdej z nich – trudno wskazać mi jedną szczególną – wszystkie były znakomite. Dużą popularnością cieszą się także bajgle, z którymi przez wiele tygodni eksperymentowano, zanim odnaleziono ten właściwy smak – pochwały klientów każą sądzić, że się udało. Dopełnijmy ten obraz jeszcze kanapkami (również na ciepło) oraz kiszami – a okaże się, że ślinka sama cieknie.
Mocny punkt na piekarniczej mapie Warszawy
Jakość wypieków „Aromatu” doceniło już kilka warszawskich lokali, m.in. burgerownie i kawiarnie. Ich lista cały czas się powiększa, a właściciel jest zadowolony z takiej współpracy, podobnie jak bardzo ceni sobie współpracę z palarnią Koffee Brand, której kawy można się napić przy ul. Siennej. Co bardzo istotne, w tej piekarni wszystko wytwarzane jest na miejscu, z wykorzystaniem m.in. z produktów sprowadzanych z Francji – specjalnych mąk z młyna w La Ferté-Alais, drożdży czy syropów. Cały sprzęt (maszyny, piece) również został przywieziony z tego kraju – dzięki czemu duża część produkcyjna jest odpowiednio wyposażona.
W niedalekiej przyszłości Matthieu Adamczyk wraz z mamą zamierza otworzyć drugą piekarnię, ale na razie nie zdradza szczegółów. Pewne jest natomiast, że już wkrótce ruszy organizacja rozmaitych wydarzeń, m.in. warsztatów cukierniczych z przygotowywania croissantów czy ciasta francuskiego. Nie pozostaje nic, tylko czekać – a to oczekiwanie najlepiej umilić sobie wizytą w „Aromacie”.
Jacek Baliński
artykuł z drukowanego Mistrza Branży, numer wrzesień 2015
