To nie sztuka nazwać chleb „tradycyjnym”. Sztuką jest wypiekać go zgodnie z tradycyjnymi metodami, tak jak to się robiło w Polsce ponad 50 lat temu – albo i wcześniej. Po co? Dla smaku! Anna Surmacz-Kałamarz, mistrzyni piekarstwa i właścicielka Piekarni Drzewnej Anmar, opanowała tę sztukę do perfekcji.
Podobne artykuły
Piwoński. Piekarnia vintageHistoria jednej z najstarszych piekarni na ŚląskuRozmowa z mistrzem piekarstwa Marianem Pozorkiem w jego prywatnym Warszawskim Muzeum ChlebaW Rogóżnie, przy trasie z Łańcuta do Przeworska, łatwo zlokalizować ciemnożółty budynek z napisem „Piekarnia Anmar”. Piekarnia to mało powiedziane – to manufaktura smaku, która łączy wypiek chleba z wyrobem wędlin i małą gastronomią. Mieści się w niej sklep, w którym można kupić 9 różnych asortymentów pieczywa – głównie żytnie i smakowe. Wśród nich – regionalne perełki: Chleb Sanacyjny, Razowy Łańcucki oraz Chlebek Ziołowy. Dwa pierwsze zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, trzeci wkrótce będzie ubiegał się o ten przywilej.
Przy witrynach chłodniczych pełnych wyrobów wędliniarskich – sznurek klientów. Tuż obok uśmiechnięte kucharki roznoszą ciepłe posiłki – pachnie żurkiem, kapustą, ziołami i oczywiście chlebem. Wszystko przygotowane tak, jak na zdjęciach w menu. Jest środek tygodnia, wczesne godziny popołudniowe, a przy stolikach nie brakuje konsumentów. Z głębi sali z głośników dobiega trzask palącego się drewna sosnowego – właśnie takie drewno codziennie rozgrzewa do czerwoności piec chlebowy znajdujący się piętro niżej. Corrigan, właściciel restauracji Lindsay House (zdobywca gwiazdki Michelin), który osobiście odwiedził małą piekarnię w Łańcucie podczas wizyty studyjnej.
Tradycja zobowiązuje
Jednak to nie ciągle powiększająca się sprzedaż, lecz co innego było i jest największą dumą Piekarni Anmar. W 2005 r. Chleb Sanacyjny został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Na tej liście mogą znaleźć się produkty, które mają udokumentowaną co najmniej 50-letnią historię i tradycję wytwarzania w regionie. Producent starający się o wpis musi udowodnić, że stosowana przez niego technologia produkcji jest taka, jak przed wielu laty. Stąd piec opalany drewnem sosnowym i drewniane dzieże.
– Chleb Sanacyjny jest przygotowywany według dawnej receptury: kwas z przewagą mąki żytniej, woda, minimalny dodatek drożdży, które poprawiły walory smakowe, dodatek mielonego kminku, maślanki oraz ugotowanych, przetartych ziemniaków – wylicza Anna Surmacz-Kałamarz. Duże znaczenie ma mąka. To od niej głównie zależą smak i konsystencja chleba. Ta używana do wypieku Chleba Sanacyjnego nie może być standaryzowana. Kilka lat zajęło, zanim Pani Anna znalazła rzetelnych dostawców, którzy dostarczają mąkę ze świadectwem jakości. Dobra mąka musi poleżeć w młynie około dwóch tygodni. Podobnie – według mistrzyni – rzecz ma się z dobrym chlebem. Ten żytni również powinien poczekać kilka dni, by nabrał pełni smaku oraz walorów zdrowotnych.
Chleb z ziołach, szynka w chlebie
Zioła to kolejna pasja Anny Surmacz-Kałamarz. Zbiera je na użytek domowy, natomiast w swojej piekarni komponuje mieszanki z ziół Daru Natury. Ma pewność, że suszone zioła pochodzą z czystych terenów, są odpowiednio przygotowane, a przede wszystkim mają niezwykły aromat. Autorska mieszanka zawiera aż 10 ziół: bazylia, rozmaryn, czarnuszka, majeranek, tymianek, mięta, pokrzywa, cząber, estragon i kminek. Jak łatwo się domyślić, wszystkie dodają smaku w Chlebku Ziołowym. – Ta mieszanka nie jest przypadkowa. Dobierając zioła, brałam pod uwagę smak i walory zdrowotne – są tu zioła, które ułatwiają trawienie i pobudzają apetyt. Ale w tym wszystkim najważniejsze są odpowiednie proporcje – przekonuje.
W poszukiwaniu smaku właścicielka piekarni poszła o krok dalej niż większość piekarzy. Wspólnie z mężem Bogumiłem Kałamarzem, mistrzem wędliniarstwa, postanowili połączyć swoje pasje. Obok wypieku chleba pojawił się bogaty wyrób wędlin dodatkowo tę ofertę uzupełnia cotygodniowa dostawa świeżych pstrągów od hodowcy z Sieniawy koło Rymanowa. Wśród licznych autorskich wędlin Bogumiła Kałamarza, przygotowywanych w piecu chlebowym, warto wymienić pastrumę, czyli przekąskę z plastrów szynki wieprzowej, oraz szynkę zapiekaną w chlebie! Soczysta, chuda, otulona grubą chlebową skórką, smakuje wprost niezwykle. Dziś szynka w chlebie jest ulubionym specjałem klientów podczas imprez okolicznościowych organizowanych w Barze przy Piekarni. W ofercie są także różne mięsa w cieście: z kością, bez kości, polędwiczki, boczek pieczony i wileński, a nawet zając!
Czy tradycyjna piekarnia ma przyszłość?
Mimo że firma rozwija się i rozszerza asortyment, niełatwo jest prowadzić piekarnię, w której proces produkcji wiernie odtwarza tradycyjne metody i techniki. – Nie ma chętnych do pracy. Dla uczniów piekarnictwa większym prestiżem są praktyki w piekarniach supermarketu. Piekarze z doświadczeniem wolą mieć dniówkę w nowoczesnych piekarniach, gdzie wszystko jest zautomatyzowane – Pani Ania rozkłada bezradnie ręce. Coraz częściej przekonuje się, że do tej pracy trzeba mieć serce i przekonanie.
Czy nadal widzi sens utrzymywania tradycyjnej technologii na przekór napierającej nowoczesności w piekarni? Na to pytanie coraz trudniej odpowiedzieć bez wahania, zwłaszcza gdy poświęciło się tej firmie tyle czasu i siebie, a kolejne rekrutacje na stanowisko piekarza spełzają na niczym. Po chwili jednak przychodzi refleksja: czy nowoczesność może zapewnić ten niepowtarzalny smak tradycji? Czy smak powstaje w pośpiechu, czy wymaga czasu? Co daje skracanie lub przyspieszanie procesów wytwarzania chlebów?
Wśród klientów Piekarni Drzewnej Anmar często słychać proste słowa „To tutaj kupisz chleb, który pachnie tak, jak dawniej…”, które dla piszącej te słowa są najlepszą rekomendacją. A dla właściciela i mistrza piekarstwa to chyba najlepsze potwierdzenie, że warto.
Anna Kania,
Aurora Czekoladowa