Już w poprzednim artykule podkreślałem, że prowadzenie osobliwych inicjacji fermentacji ciasta chlebowego – ze względu na specyfikę produkcji – to domena rzemieślników piekarstwa i entuzjastów zawodu. Dziś można dodać, że to również temat dla zwolenników produkcji ekologicznej.

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. I

Przy wytwarzaniu zaczątków piekarskich z zastosowaniem sfermentowanego maceratu roślinnego duże znaczenie mają źródło pozyskania owoców, a także woda. Jak owoce, to tylko ekologiczne, a jak woda, to tylko źródlana.
Warto pamiętać, że w konwencjonalnej produkcji rodzynki są konserwowane dwutlenkiem siarki, który, choć przedłuża termin przydatności do spożycia, to jednocześnie powoduje utratę ich bukietu zapachowego i uniemożliwia fermentowanie matecznika.

Do przygotowania wodnego ekstraktu z rodzynek odradzamy również używania wody z wodociągów, która zawiera substancje niszczące drobnoustroje.

Matecznik na bazie rodzynek
Podobnie jak w przypadku jabłek, mamy do dyspozycji różne odmiany rodzynek. Na szczególną uwagę zasługują rodzynki z Malagi, smyrneńskie, koryntki, rodzynki kalifornijskie (gold), cybeby i aromatyczne rodzynki włoskie.
Do przygotowania najprostszego matecznika potrzebne jest ok. 100 sztuk rodzynek oraz 250 ml wody źródlanej. Tak przygotowana zalewka, przykryta gazą, czeka kilka dni, aż rodzynki zaczną „pływać”, a ciecz będzie mętna, z delikatną błonką na powierzchni. Następnie dodaje się 250 g mąki żytniej (najlepiej razowej, sitkowej lub mąki Grahama) – i znowu pozostawia na kilka dni do momentu, aż cała masa zapełni się licznymi pęcherzykami gazu i pojawi się kwaskowaty zapach. Uzyskany matecznik można wykorzystać do wytworzenia przedkwasu, potem półkwasu, kwasu i w końcu ciasta.

Schemat przygotowania matecznika z udziałem rodzynek z Malagi  (przepis autorski)

1. Przygotowanie wodnego ekstraktu z rodzynek
Rodzynki Malaga lub inne  800 g
Woda przegotowana   2500 g
Drożdże Malaga (mogą być także drożdże Sherry i Madera)   10 g

Zalać rodzynki wodą o temperaturze ok. 27°C, dodać drożdże. Wymieszać i pozostawić do fermentacji (po przykryciu płótnem) przez 30 godzin. Odsączyć rodzynki, których można użyć np. do produkcji wyrobów ciastkarskich, a płyn (ekstrakt) przeznaczyć do wytworzenia pierwszego zaczynu.

2. Pierwszy zaczyn
Mąka żytnia razowa  3500 g
Przefermentowany ekstrakt   2500 g
Razem: zaczyn pierwszy  6000 g

W celu uzyskania 2500 g płynu rodzynki można przepłukać przegotowaną wodą i dodać do pierwszego zaczynu.
Fermentacja: 3 godziny

3. Drugi zaczyn
Mąka pszenna typu 550   4500 g
Woda   3500 g
Pierwszy zaczyn   6000 g
Razem: zaczyn drugi 14 000 g
Fermentacja: ok. 3 godzin

4. Ciasto końcowe
Mąka pszenna typu 550  9000 g
Woda  6000 g
Sól  300 g
Zaczyn drugi 14 000 g
Razem   29 300 g

Temperatura ciasta: 25°C
Mieszenie: na wolnych obrotach
Fermentacja ciasta w masie: ok. 1,5 godziny (z dwoma przebiciami)
Dzielenie i ważenie: masa kęsów 480 g
Liczba bochenków: ok. 61

Rozrost: ok. 1 godziny i 15 minut w temperaturze 30°C przy wilgotności względnej powietrza ok. 90%
Wypiek: ok. 35 minut w temperaturze stopniowo malejącej od 230°C do 220°C
Masa bochenków: 400 g przy upieku ok. 18%

UWAGA! W innym wariancie jako surowca do sporządzenia matecznika można użyć 400 g rodzynek sułtanek i 400 g jagód inkaskich z uprawy ekologicznej (inaczej nazywanych rodzynkami brazylijskimi albo miechunką peruwiańską).

Nie jest to przepis definitywny. Przed jego realizacją i ewentualną korektą proponuję przeprowadzić próbę z 10-krotnym pomniejszeniem ilości poszczególnych składników.

Prawdopodobnie jeszcze ciekawsze chleby można uzyskać, wyprowadzając dwa mateczniki i dwa zaczyny jednocześnie i stosując dwa różne szczepy drożdży. Tak postępują niektórzy piekarze, wytwarzający – przy wykorzystaniu dwóch lub trzech starterów pochodzących od różnych firm – dwa bądź trzy różne kwasy, z których po wymieszaniu przygotowują ostateczne ciasto.

Podany sposób postępowania można skorygować do warunków własnej piekarni i stosowanej mąki. Poszczególne fazy należy traktować jako dojrzałe wtedy, gdy podwoją swoją objętość lub gdy kawałek ciasta pływa w wodzie.

 dr Henryk Piesiewicz

 ¹ WH to stosunek masy namoczonych rodzynek do masy rodzynek przed namoczeniem.

	Upiek, zwany często ubytkiem wypiekowym, to różnica między masą kęsa ciasta wsadzanego do komory wypiekowej a masą wypieczonego z niego wyrobu, wyrażona w %, w stosunku do masy kęsa ciasta. Upiek określa wielkość ubytku w masie wypiekanego kęsa w wyniku odparowania wody (ok. 95%), niewielkich ilości alkoholu, CO2, lotnych kwasów (np. kwasu octowego) i innych substancji. Upiek najczęściej oblicza się według następującego wzoru: gdzie: MK    –    masa kęsa, w gramach; MCH    –    masa pieczywa, w gramach. Wielkość upieku jest zmienna, zazwyczaj kształtuje się w granicach od kilku do kilkunastu procent – zależnie od rodzaju, kształtu, masy kęsa i parametrów wypieku. Bez odpowiedniego ubytku wypiekowego niemożliwe jest dobre wypieczenie wyrobu i wykształcenie skórki. Należy dążyć do tego, aby upiek był optymalny dla danego rodzaju pieczywa i pieca.