Czy polityka może mieć coś wspólnego z jedze­niem? Większość z nas prawdopodobnie wola­łaby, aby odpowiedź brzmiała przecząco. Choć pewnie zabrzmi to zadziwiająco, decyzje poli­tyków – czy tego chcemy, czy nie – wpływają jednak także na losy kulinariów. Bywa, że efekty są nad wyraz smaczne i na trwałe wpisują się w międzynarodow

Wybierzmy się w podróż w czasie i cofnijmy się o niemal 100 lat. Cel naszej wyprawy to USA, a punktem wyjścia jest Konstytucja Sta­nów Zjednoczonych. Na mocy ratyfikowa­nej tam w 1919 r. osiemnastej poprawki do Konstytucji wprowadzono całkowity zakaz produkcji, sprzedaży i dystrybucji napojów alkoholowych. Prohibicja nie po­wstrzymała Amerykanów od spożywania czy też sprzedaży alkoholu, a jedynie do­prowadziła do powstania prawdziwego al­koholowego undergroundu. Tak powstała swoista kultura Speakeasy¹, czyli potajem­nych, ukrytych barów, do których dostęp mieli wyłącznie wtajemniczeni.

Niejednokrotnie, aby wejść do takiego lo­kalu, trzeba było podać odpowiednie ha­sło. Chcąc w jakiś sposób zamaskować czy wręcz zneutralizować paskudny smak al­koholu (pamiętajmy, że pochodził z niele­galnej produkcji, a jego jakość najczęściej pozostawiała wiele do życzenia), zaczęto mieszać go z innymi składnikami, tworząc różnego rodzaju koktajle. Skutkowało to sil­nym rozwojem sztuki barmańskiej, a wiele z wymyślonych wówczas drinków i koktajli jest serwowanych do dziś. A jednak na­wet rozcieńczony czy zmieszany z innymi płynami alkohol nadal uderzał do głowy, co w czasie panującej prohibicji było zgoła niepożądanym efektem. Trzeba było zna­leźć sposób na zneutralizowanie alkoholu – najprostszym i najbardziej oczywistym wyjściem było, jak pewnie można się domy­ślić, zagryzanie. Idealne okazały się drob­ne przekąski, małe kanapeczki – na jeden, góra dwa gryzy, zjadane bez użycia sztuć­ców i w rozmiarze pozwalającym na swo­bodne trzymanie w palcach – finger food. W jaki sposób przekąski zwane finger food trafiły z „podziemia” na salony? Z cza­sem wzrosła popularność koktajli, a wraz z nimi – przyjęć koktajlowych. Ze względów praktycznych i ekonomicznych serwowano na nich przekąski, których przygotowanie nie było kosztowne, a ich jedzenie nie wy­magało eleganckiej zastawy i sztućców. Do najpopularniejszych przykładów finger food należały: kanapki z mięsem kraba, koreczki z kawiorem, faszerowane jajka, kuleczki serowe czy krewetkowe krokiety. Mimo uchylenia w 1933 r. znamiennej po­prawki do Konstytucji i cofnięcia prohibi­cji idea finger food nie odeszła w zapo­mnienie, a wręcz przeciwnie – zawojowała restauracje i bary, wpisując się na stałe w kulinarną tradycję nie tylko Stanów Zjed­noczonych, ale z czasem także Europy.

Jaki kraj, taki finger food
Finger food, hors d’oeuvres, przeką­ski – bez względu na nazwę dziś swoje „dania na jeden kęs” ma niemal każdy kraj na świecie. Francuzi twierdzą na­wet, że to oni dali początek finger food za sprawą ich słynnych canapes, które zaczęto serwować już w XVIII w. Włosi odpowiadają swoimi słynnymi crostini, a my...? Większość rodaków pytanych o finger food wymienia niemal jednogłośnie wszelkiego rodzaju koreczki, co jednak bardziej przywodzi na myśl przyjęcia z lat 70. i 80. ubiegłego stulecia niż nowocze­sną kuchnię polską.

Prawdą jest jednak, że idea finger food w Polsce wciąż wy­daje się mało popularna, zwłaszcza jeśli przyjrzeć się ofercie piekarni i cukierni. Znajdziemy w nich, co prawda, paszteciki z kapustą czy grzybami i minipizze, ale biorąc pod uwagę ogromnie rozbudo­waną ofertę słodkich wypieków, można zauważyć, że ich wytrawna konkurencja wydaje się właściwie nie istnieć. Tym reklama bardziej, że nie można do niej zaliczyć bogato nadzianych kanapek i bajgli – ze względu na ich rozmiary nie można ich przecież nazwać przekąskami „na je­den kęs”. A zatem? Nie da się ukryć, że w tej kwe­stii właściciele piekarni, a także restau­ratorzy mają spore pole do popisu, cze­mu dodatkowo sprzyja rosnące wśród klientów zainteresowanie kulinariami, odkrywaniem nowych smaków i form podania.

Wdzięczny temat kulinarnych eksperymentów
Finger food to również doskonały sposób na kulinarną edukację. Makaroniki, mag­dalenki, scones, tartaletki – te drobne przekąski, które nadal wielu klientom znane są jedynie z kulinarnych progra­mów czy czasopism, podane w nowej, wytrawnej formie, zyskują drugie, jak­że ciekawe i smaczne, oblicze. Francu­zi od kilku lat zajadają się wytrawnymi makaronikami i dziś nikogo już nie dziwią takie smaki, jak: pomidorowy, łososiowy czy też parmezanowy. Na podobną rewo­lucję gotowe są osławione przez Prousta magdalenki, które w wersji wytrawnej, np. z dodatkiem ziół, zyskują zupełnie nowy wymiar, a ze względu na swój roz­miar stanowią idealne odzwierciedlenie współczesnych finger foods. Małe formy, takie jak muffiny czy tarta­letki, otwierają też drogę do kulinarnych eksperymentów związanych z użyciem różnych rodzajów mąki. W dobie rosną­cego zainteresowania dietą bezgluteno­wą piekarnie mają okazję do poszerze­nia swojej oferty o drobne przekąski przeznaczone dla osób, które unikają białej mąki i/lub glutenu. Jeśli dodamy do tego możliwość wzbogacenia smaku dodatkiem ziół i warzyw, być może oka­że się, że odpowiednio skomponowane i apetycznie podane finger foods staną się najpoważniejszą konkurencją dla ka­lorycznych, słodkich i niestety mających zgubny wpływ na nasze figury pączków, drożdżówek oraz babeczek.

Anna Maria, KUCHARNIA

¹ Matką chrzestną Speakeasy jest prawdopodobnie Amerykanka Kate Hester, która prowadziła swój lokal w okolicach Pittsburgha. Gdy pod koniec XIX w. ceny koncesji w barach znacznie wzrosły, postanowiła, że nie będzie opłacać tak wysokich kwot. Z tego powodu zamieniła swój lokal na miejsce bardzie dyskretne, przeznaczone wyłącznie dla stałych klien­tów, których w momentach ich sprzeczek uciszała, wołając: „Speak easy, boys! Speak easy!”.