Co różni współczesnego producenta pieczywa od wytwórcy nowoczesnych aut? Nic. Zarówno jeden, jak i drugi musi dobrze znać swoich klientów, by stwo­rzyć dla nich różne dobre produkty. Dobre, czyli dopasowane do konkret­nych potrzeb. Nad idealnym autem pracuje sztab inżynierów, projektantów. A w piekarni?

W piekarni przydałby się dietetyk lub najnowszy poradnik „Współczesny chleb – chleb dla każdego”, opracowany przez dietetyka Marzenę Zacharską.

Anna Kania: W „Mistrzu Branży” kil­ka lat temu publikowałaś artykuły na temat pieczywa zróżnicowanego pod kątem schorzeń czy potrzeb ży­wieniowych konsumentów. Dzisiaj całą tę cenną wiedzę podsumowa­łaś, poukładałaś i uzupełniłaś cieka­wymi przepisami w swojej pierwszej książce „Współczesny chleb – chleb dla każdego”. Co ciekawego znajdzie piekarz w Twoim opracowaniu?
Marzena Zacharska: Przede wszystkim otrzyma ciekawy i praktyczny przewod­nik, który pozwoli stworzyć mu chleb dla każdego, kto wejdzie do jego piekarni, dla ludzi z różnymi problemami zdrowotnymi, z nadwagą, z gorszym humorem czy też z potrzebą posilenia się po treningu. Mate­riał jest podzielony według potrzeb klien­ta, np. w rozdziale „Pieczywo na miarę po­trzeb” wyróżnione są następujące grupy: kobiety w ciąży, dzieci, osoby aktywne, se­niorzy i jest tam dokładny opis pieczywa przeznaczonego właśnie dla nich. Następnie w rozdziale „Pieczywo do zadań specjalnych” przedstawione są współczesne choroby cy­wilizacyjne, począwszy od nadwagi i otyłości na zmianach nowotworowych skończywszy, jest też opis schorzenia oraz wybór pieczy­wa dla danej jednostki chorobowej. Z kolei w rozdziale „Naturalne dodatki do pieczywa” prezentuję specjalne składniki i podaję ilość, jaką należy dodać do chleba, by otrzymać wspaniały końcowy produkt.

Z mojego opracowania można dowiedzieć się więc, jakie składniki dodać do chleba, w jakim celu i jaki efekt uzyskamy. Przy­gotowałam informacje o składnikach waż­nych w diecie osób chorych na cukrzycę, z chorobami serca, ze schorzeniami tarczy­cy czy z podwyższonym poziomem cho­lesterolu i co w związku z tym możemy dodać do chleba, by stał się on żywnością funkcjonalną, czyli o specyficznym oddzia­ływaniu zdrowotnym, zapobiegającą cho­robom. Zamieściłam również najważniejsze wskazówki, jak stworzyć etykietę, by speł­niała wymagania prawne i była czytelna dla konsumenta, ale też informuję, skąd czerpać właściwe oświadczenia żywieniowe do odpowiednich składników.

Skąd taka wiedza u dietetyka?
Wszystkie zawarte w książce informacje są poparte aktualnymi artykułami nauko­wymi, wieloletnimi badaniami z Polski i za­granicy – bibliografia do mojego opracowa­nia liczy ok. 200 pozycji literaturowych (!). Moim zamiarem było poszerzenie wiedzy na temat zdrowego żywienia w kontek­ście pieczywa i mam nadzieję, że publika­cja ta zainspiruje piekarzy do wzbogacenia swojej oferty. Jako dietetyk zwracam uwa­gę na naturalne dodatki do chleba, w tym zioła, które sprawdzają się w piekarniach na całym świecie. Dodatkowo pokazuję realne potrzeby współczesnego człowie­ka, z którym pracuję na co dzień, wiem, co jest potrzebne, by zmniejszyć nadci­śnienie, obniżyć cholesterol czy wyrównać poziom cukru.
Dużo mówi się o tym, że dieta wpływa na nasze zdrowie, a chleb spożywany co­dziennie może okazać się dużo bardziej pomocny niż suplementy diety dostępne bez recepty. Połączenie technologii żyw­ności, czyli praktycznych wskazówek dla piekarzy, ile dodać np. mąki z komosy ry­żowej, amarantusa, by chleb był nie tylko zdrowy, ale miał odpowiednią strukturę, miękisz, barwę i oczywiście dobrze smako­wał, z dietetyką, czyli z wiedzą o żywieniu człowieka, może spowodować, że powsta­nie współczesny chleb. Nie trzeba wcale dużych zmian, by nasz produkt końcowy osiągnął zamierzony cel.

Co więc dla Ciebie oznacza współcze­sny chleb?
Dla mnie, dietetyka, pieczywo to produkt, który może i powinien zaspokajać potrzeby różnych ludzi. Dzisiaj te potrzeby są moc­niej eksponowane i jest ich więcej niż 15 lat temu, choć raczej powinnam powiedzieć, że dzisiaj producenci chętniej zwracają uwagę na potrzeby osób w różnym wie­ku, odmiennej płci, nie wspominając o ko­nieczności stosowania diety itp. Przykładem jest pieczywo bezglutenowe dla osób cho­rych na celiakię – zwróć uwagę, ile cza­su upłynęło, zanim producenci żywności szerzej zainteresowali się produktami bez­glutenowymi, w tym pieczywem. Dlatego piekarze interesujący się pieczywem bez­glutenowym znajdą szczegółowy opis mąk cennych pod względem składu i wartości odżywczej, które pozwolą stworzyć war­tościowe pieczywo dla chorych na celiakię, osób będących na diecie bezglutenowej, ze schorzeniami tarczycy czy innymi pro­blemami autoimmunologicznymi.

To tylko przykład, który rodzi kolejne pyta­nie: czy zdajemy sobie sprawę z realnych potrzeb innych konsumentów? A te można mnożyć. Dla matki karmiącej (bez celiakii) czy w pierwszym trymestrze ciąży, gdzie zwykle pojawiają się dolegliwości trawien­ne, wskazane jest pieczywo pszenne, któ­re nie będzie drażniło nadmiarem kwasu. U przyszłej mamy z niedoborem żelaza bez dwóch zdań poleciłabym chleb żytni na kwasie z płatkami owsianymi, by pod­nieść poziom żelaza we krwi, można dodać do tego kanapkę z burakiem i kozim serem, na którą znajdziemy przepis właśnie w tym opracowaniu. Dla sportowców przed tre­ningiem odpowiedni będzie chleb pszenno­-żytni z nasionami soi, a po treningu ka­wałek ciasta drożdżowo-kruchego z mąki orkiszowej z dżemem z granatu (na który również jest przepis w tej książce).
Mimo tych diametralnie różnych potrzeb współczesne pieczywo może być indywidu­alnie dobrane do każdego. I to jest istotą współczesnego piekarstwa i mojej książki.

Sugerujesz, by w piekarniach poja­wił się osobny asortyment dla dzieci, osobny dla mam karmiących, senio­rów, sportowców itp.?
To nie jest taki zły pomysł, jednak przy­glądając się asortymentowi piekarni, su­gerowałaby przygotować informację dla konsumentów, który chleb z naszej oferty może wspomóc w profilaktyce lub leczeniu danego schorzenia. Chodzi o świadomość, że w rękach piekarzy jest pieczywo, któ­re spełnia ogromną rolę – to podstawowy czynnik wpływający na stan zdrowia. Dla­czego nigdzie nie ma informacji o niebaga­telnym znaczeniu pieczywa na kwasie dla mikroflory układu pokarmowego? Produkty z pełnego przemiału, takie jak ciemne pie­czywo, zmniejszają ryzyko zachorowania na zawał serca, udar mózgu, raka oraz in­fekcje, ponadto przedłużają życie, a to tyl­ko niektóre właściwości chleba opisanego w tym poradniku.

W książce pokazujesz realne potrze­by ludzi, naświetlasz problematykę schorzeń, uczulasz na potrzeby dzie­ci, seniorów, matek karmiących czy sportowców. Czy rzeczywiście takie informacje są potrzebne piekarzowi? Nie wystarczyło zawęzić się do wska­zówek, jaki chleb do jakiego scho­rzenia?
Piekarz też człowiek, nierzadko z proble­mami zdrowotnymi, mający rodzinę, zna­jomych, o których chce dbać. Według mnie odchodzi się od wąskiego myślenia: piekę chleb według receptury i nic więcej mnie nie interesuje. Dzisiejszy piekarz musi rozumieć swojego klienta, a żeby zrozumieć go dobrze, musi poznać jego re­alne potrzeby. Przy założeniu, że chleb będzie zapobiegał chorobom, wspomagał leczenie, np. cukrzycy, czy też utrzymywał organizm w zdrowiu, jedynym sposobem jest poznanie szerokiego spektrum oddziaływania wyrobów piekarskich, czyli zrozumienie schorzeń, diet, potrzeb ludzi ze względu na wiek, płeć itp.

Z dużą satysfakcją obserwuję rzemieślników piekarstwa potrafią­cych odpowiadać na zapotrzebowanie nawet wąskiej grupy ludzi, którzy ze względu na rzadkie choroby muszą mieć chleb wypiekany na specjalne zamówienie. I bardzo często sami piekarze zaczynają szukać informacji o danej chorobie, zahaczając o dietetykę.

Te dodatkowe informacje to wartość dodana tej publikacji. Oczy­wiście nie są to szczegółowe opisy medyczne konkretnych chorób, starałam się dać podstawy do zrozumienia, na czym polega dany problem/potrzeba. To był punkt wyjścia do pokazania możliwości, jakie otwierają się przed piekarzami, by stworzyć produkty wpisa­ne w różne potrzeby współczesnego człowieka – zapracowanego, nieraz schorowanego, ceniącego sobie wysoką jakość i różnorodną ofertę. Mało tego, nasz klient nie jest jednowymiarowy! Kobieta, która urodziła dziecko, może za chwilę uprawiać sport, przejść na we­getarianizm i mieć kaprys np. na paszteciki z soczewicy (na które również można znaleźć przepis w opracowaniu). Warto więc mieć wiedzę, co jest w danej chwili komu potrzebne i jak poprawić jego zdrowie, samopoczucie, a nawet wygląd.

Podejmujesz również modny temat superfoods, a co za tym idzie – pieczywa funkcjonalnego, podsuwając pomysły na uatrakcyjnienie i podniesienie wartości odżywczych wyrobów piekarskich.
Jako dietetyk jestem głęboko przekonana, że lepiej „wydać na pieka­rza niż na aptekarza”, natomiast trend superfoods i żywności funk­cjonalnej to jeden z ciekawszych i rozwojowych wątków dla branży piekarskiej. Dzisiaj nauka o żywności mówi o wspomaganiu, zapo­bieganiu, a nawet o leczeniu współczesnych chorób. Na rynku jest tyle składników, które sprzyjają pracy naszego organizmu, że grze­chem byłoby nie uwzględniać ich w produkcji chleba. Weźmy nasiona chia: zawierają 8 razy więcej kwasów omega-3 niż hodowlany łosoś atlantycki, 6 razy więcej wapnia niż mleko, 3 razy więcej żelaza niż szpinak, 2 razy więcej błonnika niż otręby, 15 razy więcej magnezu niż brokuły, 4 razy więcej selenu niż len. Chleb z dodatkiem tych niepozornych nasion to potężna broń w codziennej profilaktyce cho­rób serca, dodatkowo zapobiega niedokrwistości, wspomaga proce­sy odchudzania, uzupełnia niedobory magnezu, selenu czy cynku.

Bardzo spodobał mi się pomysł z przepisami na kanapki oraz przekąski, które sama opracowałaś i zamieściłaś w ostat­niej części książki!
Tak, dla mnie to również był jeden z przyjemniejszych i smacznych etapów przygotowania publikacji (śmiech). Tu przełożyłam całą wie­dzę teoretyczną na praktykę. Są zatem przepisy na kanapki, które każdy piekarz może wykorzystać w swojej piekarni, by stworzyć smaczną, zdrową i dobrze wyglądającą przekąskę. Myślę, że to może być dobra inspiracja do tworzenia własnych przepisów. Pieczywo doskonale komponuje się z innymi produktami żywnościowymi (na­biał, wędliny, ryby, warzywa itp.), a stworzona dzięki takiemu po­łączeniu kanapka może stanowić minipiramidę zdrowego żywienia, która zawiera wszystkie zalecane składniki prawidłowo dobranej diety. Jednocześnie zapewnione jest urozmaicenie poprzez możli­wość tworzenia dowolnych kanapkowych kompozycji.

Skąd czerpałaś inspiracje na przepisy?
Pierwszą inspiracją jest moja mama – to od niej pobierałam pierwsze lekcje zdrowego żywienia całej rodziny. Ona pokazała mi, jak piec chleb i jak wprowadzać rośliny strączkowe do diety (przepis na pasz­teciki z soczewicy oraz z mięsem i soczewicą pochodzi od niej). Drugą mistrzynią kuchni jest moja teściowa, która czyta nowinki w prasie i co chwila wymyśla nowe przepisy, po czym ja je mody­fikuję, np. zastępując śmietanę jogurtem, mak – nasionami chia, i tak powstają wyjątkowe kompozycje smakowo-zdrowotne. Wiele inspiracji czerpię także od moich pacjentów, gdyż po kuracji czy to odchudzającej, czy wspomagającej leczenie nadciśnienia tętnicze­go, cukrzycy, chorób serca, każdy zostawia mi nowy przepis, który odkrył, stosując się do zasad zdrowego żywienia oraz moich wska­zówek. Następnie przeliczam te przepisy i wprowadzam do mojej bazy „zdrowych przepisów”.

Czy współcześnie piekarze powinni ściślej współpraco­wać z dietetykami, instytutami naukowymi nad posze­rzeniem asortymentu pieczywa, które leczy, utrzymuje ludzi w dobrym zdrowiu?
Zdecydowanie tak. Z mojego punktu widzenia na rynku powinno być więcej pieczywa, które jest efektem współpracy naukowców z piekarzami. W Polsce, w odróżnieniu od innych krajów, nie ma opracowanego programu dotyczącego promocji pieczywa i jego roli w żywieniu człowieka. Toteż wskazane jest podjęcie skutecznego działania w zakresie upowszechniania pieczywa, edukacji polskiego konsumenta oraz wzajemnego współdziałania producentów produktów zbożowych (praktyków z branży młynar­skiej i piekarskiej) i ekspertów z różnych środowisk naukowych, m.in. specjalistów z zakresu medycyny, żywności i żywienia itp. Ważnym celem tej działalności powinno być też przedstawienie oferty produktów zbożowych dla określonych grup konsumenckich np. w przypadku otyłości, chorób układu krążenia, cukrzycy itp., opisanych szerzej w tej książce. Przykładem może być Francja, gdzie w 1994 r., z inicjatywy kardiologów i specjalistów z zakre­su żywienia człowieka, powołano Naukowy Komitet do spraw Chleba (Le Comité Scientifique du Pain), kierowany przez prof. Christiana Cabrola. Współuczestniczą w nim wybitni specjaliści ze świata nauk medycznych, którzy propagują spożywanie chle­ba na właściwym poziomie, aby zapobiegać rozwojowi chorób dietozależnych.

Myślę, że poradnik „Współczesny chleb – chleb dla każdego” może być zachętą do podjęcia ścisłej współpracy piekarzy z die­tetykami lub instytutami naukowymi. Mam nadzieję, że książka zainspiruje branżę do poszukiwań, pozwoli odkryć i skupić się na realnych potrzebach ludzi, a tym samym pozwoli znaleźć ni­szę. Ale najważniejsze, czego sobie życzę, jest to, by najnowsze opracowanie, w które włożyłam dużo serca, mojej wiedzy i do­świadczenia, przyczyniło się do rozwoju rzemieślniczych piekarni, w Polsce będących wciąż synonimem dobrego chleba.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Anna Kania

„Współczesny chleb – chleb dla każdego”

 Redakcja „Mistrza Brany” dziękuje za wsparcie Partnerom: