Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich niezbędnych nam witamin. Dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin dodawanych do produktów spożywczych.

Wielu z nas odmawia sobie przyjemności z jedzenia słodyczy, bazując jedynie na tym, że są one bogatym źródłem sacharozy, przez większość określanych mianem „białej śmierci”. Choć wielu producentów próbuje wyeliminować zawartość cukru, stosując zamiennie substancje słodzące, to i tak pozostajemy sceptyczni w temacie wpływu tych zamienników na nasz organizm, patrząc chociażby na ich kancerogenne właściwości. Pomijając wysoką zawartość cukru, producenci pochylili się nad tematyką witaminizowania swoich produktów. Nie zawsze jest możliwe podniesienie wartości odżywczej produktu poprzez dodatek naturalnych składników bogatych w witaminy, tj. ziarna zbóż czy dodatek mleka i orzechów do wszystkich rodzajów pro- duktów spożywczych, ze względu na straty witamin podczas zachodzących procesów technologicznych.

Wzbogacenie słodyczy witaminami znacząco wpływa na decyzje rodzi- ców o wyborze słodkości dla ich dzieci. Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich witamin niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, w związku z tym często sięgamy po suplementy diety – lecz dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin do naszych produktów.

Produkty witaminizowane
W Polsce rynek produktów wzbogaconych witaminami zdecydowanie rośnie w siłę z roku na rok, doganiając przy tym zachodnie rynki. Listę produktów spożywczych wzbogaconych witaminami otwierają takie produkty, jak różnego rodzaju napoje oraz soki, granulaty typu herbatki rozpuszczalne, produkty ekstrudowane typu płatki śniadaniowe, a zamykają ją słodycze w różnej postaci. Do najczęściej spotykanych i chyba najbardziej rozpoznawalnych przez najmłodszych witaminizowanych słodyczy należą: żelki, karmelki twarde, lizaki i ciastka. Produkty spożywcze, o których wyżej wspomniałem, wzbogacone są – niestety – witaminami pochodzenia syntetycznego, mimo że ich budowa chemiczna nie odbiega od tych występujących naturalnie sama efektywność ich przyswajalności przez organizm ludzki pozostawia jeszcze wiele do życzenia.

Sam dodatek witamin syntetycznych nie powinien pogarszać cech sensorycznych produktów, co mogłoby objawiać się nadaniem im nieco gorzkawego posmaku. Wśród witamin, które są najczęściej dodawane do produktów, należy wymienić witaminy z grupy B, tj.: niacyna – witamina B3 lub PP, biotyna – witamina H lub B7, kwas pantotenowy – witamina B5, kwas foliowy – witamina B9 oraz witaminy: B2 i B12, a także witaminy A, C, D i E.

Witaminizowanie w literze prawa
Dodatek witamin do produktów spożywczych musi być usankcjonowany odpowiednimi przepisami legislacyjnymi ze względu na niekorzystny ich wpływ w przypadku nadmiernego ich spożycia. W związku z tym wszystkich producentów chcących wzbogacić swoje produkty witaminami obowiązuje Rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej nr 1925 z 2006 roku, którego załącznik ściśle określa, które witaminy można dodawać do żywności i w jakiej formie chemicznej mogą one występować oraz jakie grupy produktów można nimi wzbogacić.

W Polsce dodatkowo obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2010 roku nr 174 pozycja 1184, które wprost określa, że dodanie do żywności witaminy lub składnika mineralnego musi powodować zawartość tej witaminy lub tego składnika mineralnego w tej żywności przynajmniej w ilości znaczącej, tzn. minimum 15% dziennego zalecanego spożycia (RDA = Recommended Dietary Allowances), jednak nie więcej niż 50% RDA. Wyjątek od tej zasady stanowią jedynie witamina C i foliany, które ze względu na straty podczas procesu przygotowywania lub produkcji żywności – mogą wynosić do 100% RDA. W tabeli 1 można znaleźć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminy, a także minimalne oraz mak­symalne poziomy ich wykorzystania przy witaminizowaniu artykułów spożywczych. Podczas deklarowania na opakowaniu za­wartości witamin należy mieć na uwadze ich straty podczas procesów przetwórczych oraz przeprowadzić stosowne testy przecho­walnicze i zbadać ich zawartość na koniec okresu przydatności do spożycia lub terminu minimalnej trwałości.­

Użycie witamin w produkcji słodyczy
Przy stosowaniu witamin w procesach pro­dukcyjnych należy mieć na uwadze szcze­gólnie wrażliwość witamin na wysoką tem­peraturę, światło oraz zachodzące procesy oksydacji. Produkcja słodyczy witaminizo­wanych musi uwzględniać medium, w któ­rym będą one rozpuszczone, co umożliwi lepsze ich rozprowadzenie w produkcie. Z tego też względu witaminy, a przeważ­nie już gotowe kompleksy witamin, są do­zowane do roztworów wodno-cukrowych tuż po ich ugotowaniu. Sam moment aplikacji witamin jest niezwykle istotny, gdyż będzie wpływać na ich straty w gotowym produk­cie. By tego uniknąć, aplikacji witamin na­leży dokonać możliwie najpóźniej, o ile sam nasz proces technologiczny takie rozwiąza­nie umożliwia.

Procesy produkcji słodyczy, szczególnie tych wzbogaconych witaminami, np. żelek i cukierków rozpuszczalnych oraz karmelków twardych, są bogate w procesy termiczne, m.in. procesy gotowania masy wodno-cukrowej lub wodno-cukrowo-żela­tynowej, czy chociażby zachodzące pod ci­śnieniem procesy napowietrzania lub wycią­gania ugotowanych mas. Również procesy wypieku ciastek wzbogacanych szczególnie witaminami z grupy B mogą przyczyniać się do znacznych strat. Sam proces produkcyjny nie może w pełni wyeliminować strat wita­min, ponieważ nie mogłyby zachodzić tam żadne procesy termiczne, co w przypadku znanych nam technologii ich produkcji jest niemożliwe.

Poza przeprowadzonym procesem tech­nologicznym drugim punktem krytycznym dla witamin są właściwe warunki przecho­wywania produktów wytworzonych z ich udziałem. Ważne, by produkty były moż­liwie szczelnie zapakowane i nie narażane na promienie słoneczne, co mogłoby do­prowadzić do przyśpieszenia zachodzących procesów oksydacyjnych. Sama tempera­tura przechowywania produktów witami­nizowanych również może być czynnikiem przyspieszającym opisane wyżej zjawisko.

Dobór odpowiednich witamin bądź całej ich mieszanki jest w dużej mierze podyktowany tym, jaki efekt zdrowotny bądź marketingo­wy naszego produktu chcemy osiągnąć. Naj­ważniejsze jednak w tym wszystkim wydaje się to, by produkt był smaczny, a jeśli dodat­kowo może uzupełniać w organizmie zawar­tość witamin, to jest to wyłącznie plus.

mgr Piotr Ławrowski