Dobry sprzedawca pieczywa nie musi umieć wypiekać chleb, ale na pewno musi wiedzieć wszystko o produktach z oferty firmy i w zrozumiały sposób przekazać swoją wiedzę konsumentowi. Ta wiedza jest o tyle ważna, że do piekarni zgłaszają się ludzie o różnych potrzebach, schorzeniach, alergiach

Dlatego przygotowaliśmy małe kompendium wiedzy o pieczywie wraz z przeglądem chleba, które pozwolą uporządkować lub uzupełnić wiedzę sprzedawcy.

Pieczywo jest terminem ogólnym, określającym wyroby piekarskie, zarówno różnego rodzaju chleby, jak i pieczywo drobne (bułki). Mianem „chleb” określa się pieczywo o masie jednostkowej powyżej 400 g. Pieczywo o gramaturze do 200 g nazywane jest pieczywem drobnym, do którego zalicza się bułki i wyroby o najróżniejszych kształtach. Grupę pieczywa o masie powyżej 200-400 g i o podłużnym kształcie – zalicza się do rodzaju batonów (bułka paryska, wrocławska i bagietka).
Pieczywo można podzielić m.in. według: rodzaju użytej mąki, typu mąki, masy jednostkowej, sposobu fermentacji ciasta (na kwasie lub na drożdżach) i trwałości pieczywa. Klasyfikacja pieczywa według Polskich Norm wyróżnia trzy rodzaje pieczywa: żytnie, pszenne i mieszane.

Pieczywo żytnie otrzymuje się z mąki żytniej przez spontaniczne ukwaszanie części mąki żytniej metodą pięcio-, cztero- lub trójfazową albo przez użycie specjalnych szlachetnych bakterii kwasu mlekowego zwanych kulturami starterowymi lub przez zastosowanie gotowego zakwasu. Do pieczywa żytniego można dodać do 10% mąki pszennej. Fermentację niektórych rodzajów pieczywa żytniego wzmacnia się dodatkiem drożdży. W zbiorze pieczywa żytniego rozróżnia się: chleb żytni razowy, chleb żytni starogardzki, chleb żytni sitkowy, chleb żytni pytlowy i chleb żytni jasny.

Pieczywo pszenne otrzymuje się z mąki pszennej z zastosowaniem drożdży lub też z zastosowaniem kwasu pszennego do spulchniania ciasta. Pieczywo pszenne dzielimy na:
- pszenne zwykłe – produkowane z dodatkiem cukru i tłuszczu łącznie do 3% w przeliczeniu na mąkę (bułki, bagietki, chleb zwykły, grahamki),
- pszenne wyborowe – z dodatkiem cukru i tłuszczu powyżej 3-15% łącznie w przeliczeniu na mąkę (rogale, obwarzanki, strucle, chleb),
- pszenne półcukiernicze jest produkowane z mąki pszennej na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu, mleka, jaj, soli i innych surowców określonych recepturą, bez nadzienia lub z nadzieniem¹, z ewentualnym zastosowaniem polepszaczy, zawierające cukier i tłuszcz powyżej 15 kg na 100 kg mąki (bułki maślane, chałki zdobne, nadziewane, strucle i in.).

Pieczywo mieszane produkuje się z mąki żytniej w ilości od 10 do 90% oraz pszennej na zakwasie, na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, nasion lnu, słonecznika, soi, czarnuszki, maku, kminku, płatków ziemniaczanych i owsianych oraz innych surowców określonych recepturą, z dodatkiem polepszaczy oraz bez dodatków.
Pieczywo mieszane dzieli się również ze względu na średnią ważoną deklarowanej zawartości popiołu w mąkach zastosowanych w recepturze:
- chleb mieszany razowy – powyżej 1,4,
- chleb mieszany sitkowy – powyżej 0,9 do 1,4,
- chleb mieszany pytlowy – powyżej 0,7 do 0,9,
- chleb mieszany jasny – do 0,7.²

Czynnikiem różnicującym mąkę jest zawartość popiołu. 1% zawartości popiołu w mące odpowiada wartości 1000 w określeniu typu mąki. Całe ziarno zawiera 2% popiołu. Tak więc mąka razowa, do której przeszły wszystkie substancje mineralne ziarna, jest mąką typu 2000. Wartość popiołowości mąki „odzwierciedla zawartość w niej składników mineralnych, przekłada się więc niejako na wartość odżywczą wyrobów piekarskich”³ – to znaczy: im większa wartość popiołu, tym większa wartość odżywcza pieczywa.

Polskie Normy ustalają dopuszczalny poziom zawartości popiołu całkowitego (%) dla poszczególnych typów mąki, na poziomie mąki pszennej i żytniej. Podziałowi mąk według zawartości popiołu całkowitego odpowiada też podział na mąki ciemne i jasne.  Za pieczywo jasne jest uważane pieczywo produkowane z mąki o zawartości popiołu niższej niż 1%. Pieczywo przygotowane z mąki o zawartości popiołu powyżej 1% lub mieszaniny mąki, której średnioważona zawartość popiołu przekracza 1% w mące gotowej, jest uważane za pieczywo ciemne.⁴

Oprócz powszechnie produkowanego pieczywa w sprzedaży oferowane jest także pieczywo specjalne, charakteryzujące się odmiennością surowców lub procesów technologicznych, oraz pieczywo dietetyczne.
Najbardziej znanymi rodzajami pieczywa dietetycznego są: chleb wysokobiałkowy, chleb bezglutenowy, chleb niskosodowy. Takie rodzaje pieczywa są zalecane w diecie osób cierpiących na określone schorzenia, o czym pisaliśmy w artykule „Pieczywo dla seniora” („Mistrz Branży”, luty 2014, s. 40-42 -> tutaj).

Na polskim rynku jest także wiele gatunków pieczywa specjalnego oraz regionalnego, na przykład: chleb pełnoziarnisty z żyta, chleb z otrębami, pieczywo chrupkie, pumpernikiel oraz chleb orkiszowy. Poszczególne regiony geograficzne świata mają odmienne gatunki pieczywa wynikające m.in. z rodzaju dostępnej mąki oraz odmienności, obyczajów, także religijnych.

Krajowe pieczywo regionalne nosi nazwy związane z rejonami geograficznymi lub nazwami miejscowości, jak na przykład: chleb beskidzki, bieszczadzki, sandomierski, zakopiański.
Łatwo się zgubić wśród tak licznych nazw pieczywa. Polskie Normy, mimo że nie są obowiązkowe, także nie pomagają nam usystematyzować wiedzy związanej z ujednoliconym nazewnictwem pieczywa. Na przeszkodzie stoją nie tylko różnice technologiczne, lecz także różnice kulturowe. Produkty piekarskie o tych samych walorach żywieniowych mogą być w różnych regionach Polski zaliczane do bardzo różnych grup pieczywa. Poniżej prezentujemy przegląd podstawowych pojęć charakteryzujący najczęściej wybierane pieczywo przez klienta. Każdy sprzedawca po zapoznaniu się z tekstem będzie mógł pomóc konsumentowi dokonać najlepszego wyboru produktu.

Chleb gryczany – wyprodukowany z mąki pszennej i gryczanej. Gryka zawiera duże ilości m.in. magnezu, potasu, żelaza, witamin z grupy B oraz cennego błonnika.
Istnieją również specjalne odmiany chleba gryczanego stworzonego dla osób chorych na celiakię oraz na diecie bezglutenowej wyprodukowanej z mieszanki mąki gryki bez mąki pszennej, czasem z domieszką mąki ryżowej. Ważne jest dokładne sprawdzenie składu produktu przed podaniem klientowi chleba.
Dla kogo:
- chleb gryczany bezglutenowy polecany szczególnie osobom chorym na celiakię oraz będącym na diecie bezglutenowej.
- chleb gryczany z glutenem polecany dla każdego, kto pragnie wzbogacić swoją dietę o cenne mikroelementy oraz błonnik pokarmowy, także dla osób pragnących zrzucić zbędne kilogramy.

Chleb lecytynowy – należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Lecytyna to tzw. tłuszcz złożony (z grupy fosfolipidów). Znajduje się w każdej komórce naszego organizmu, gdyż wchodzi w skład błon komórkowych. Pomaga łączyć tłuszcze z wodą, a przy okazji działa odżywczo. W przemyśle piekarniczym dodatek ten hamuje proces czerstwienia, dzięki czemu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Ma pozytywny wpływ na funkcje kojarzeniowe mózgu i zdolności do pracy umysłowej.
Dla kogo: dla osób starszych, pracujących umysłowo, dzieci i młodzieży w fazie intensywnego wzrostu oraz osób narażonych na stres i pracę wymagającą długotrwałej koncentracji.

Chleb orkiszowy – wypiekany jest z mąki pszennej orkiszowej, zakwasu i/lub drożdży, soli z ewentualnym dodatkiem mąki żytniej, pszennej, ziaren lub płatków zbożowych. Ma łagodny, przyjemny orzechowy smak i jest lekkostrawny. Ziarno orkiszu cechuje wyższa zawartość białka (13-17%) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera także więcej soli mineralnych, w tym cynku i miedzi oraz witaminy A i E. Wzbogaca dietę w cenny kwas linolenowy oraz błonnik.
Orkisz to wysokowartościowy gatunek pszenicy odporny na zanieczyszczenia pochodzące z atmosfery, często też rośnie uprawiany w rolnictwach ekologicznych.
Dla kogo: dla osób ceniących produkty z najwyższej tzw. ekologicznej półki, pragnących wzbogacić dietę w błonnik pokarmowy oraz cenę składniki odżywcze.

Chleb pełnoziarnisty – wyprodukowany z mąki z pełnego przemiału, co oznacza, że zmielone zostały z całych ziaren, tj. z okrywą ziarna, zarodkiem i bielmem, względnie po usunięciu tylko zewnętrznej części okrywy.  Dzięki temu, w mące z pełnego przemiału, oprócz węglowodanów i białka, jest więcej cennych dla organizmu składników (soli mineralnych, witamin i substancji prozdrowotnych). Mąka z całego ziarna (ciemna) jest także bogatsza w błonnik pokarmowy od mąki białej. Wyróżniamy mąkę pełnoziarnistą: z pszenicy zwyczajnej (powszechnie uprawianej), z pszenicy durum (makaronowej), z żyta i z pszenicy orkisz.
Dla kogo: dla każdego, kto ceni zdrowy styl życia. Codzienna porcja takiego chleba jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu trawiennego. Chleb żytni pełnoziarnisty jest chlebem najczęściej polecanym pieczywem przez dietetyków.

Chleb wieloziarnisty – zaliczany do pieczywa mieszanego, wyprodukowany z dodatkiem wielu różnych ziaren i nasion m.in.: siemienia lnianego, słonecznika, pestek z dyni, sezamu, owsa, jęczmienia, gryki. Przeważnie jest produkowany z mąki z całego ziarna pszenicy lub żyta.
Dla kogo: dla osób uprawiających sport ze względu na większą wartość energetyczną oraz dla osób ceniących sobie urozmaiconą dietę poprzez wprowadzanie urozmaiconych nasion i różnych rodzajów zbóż. Jest bogaty w składniki odżywcze oraz błonnik pokarmowy. Chleb ten może sprzyjać profilaktyce antynowotworowej.

Graham – pieczywo graham (chleb lub bułki) otrzymuje się po przemieleniu specjalne obłuszczonego ziarna. Niektóre młyny wytwarzają taką mąkę z białej mąki pszennej, do której następnie dodawane są otręby i zarodki. Chleb graham jest bogaty w witaminy i składniki mineralne oraz w cenny dla organizmu błonnik.
Dla kogo: dla osób cierpiących na schorzenia układu pokarmowego ze względu na łagodny smak.

Pumpernikiel – ciemny, razowy chleb, lekko zakwaszony, z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy, lub ekstraktu z jabłek oraz słodu – długo wypiekany. Ma kolor brunatny, czasem prawie czarny. Jest pieczywem o stosunkowo długim terminie przydatności do spożycia.
Dla kogo: ze względu na słodki smak dla dzieci, osób starszych, jak również – ze względu na długą trwałość – dla wyjeżdżających na wakacje.

Struktura spożycia pieczywa i jego wartość odżywcza
Pieczywo jest podstawowym produktem naszej codziennej diety. Zaspokaja ok. 30% potrzeb energetycznych i zapotrzebowania na białko. Spożycie pieczywa mieszanego wśród populacji Polski jest największe i wynosi około 65%, w tym zdecydowanie wyższy udział ma pieczywo pszenno-żytnie niż żytnio-pszenne. Na drugim miejscu znajduje się pieczywo pszenne, z ponad 25% udziałem w strukturze spożycia. Najmniejsze, bo nieprzekraczające 10%, jest spożycie pieczywa żytniego (więcej >>).

Pozytywna reklama
Pozyskiwanie nowych klientów oraz utrzymywanie klientów aktualnych to podstawowe zadanie sprzedawców. Koszt utrzymania aktualnego klienta jest niższy od kosztów pozyskiwania nowego. Do pracowników, którzy reprezentują swoje firmy i mają bezpośredni kontakt z klientami, należy zwiększenie sprzedaży i zysków. Konsumenci chcą kupować od kogoś, kto troszczy się o ich potrzeby. Informacja jest kluczem do sukcesu, dlatego pierwszą osobą, którą klient spotyka na swojej drodze, jest sprzedawca, który powinien, nie tylko zachęcić klienta do zakupu, ale poinformować o walorach produktu językiem prostym i zrozumiałym.

Brakuje także szerokiej kampanii reklamowej w ogólnopolskich mediach o zaletach pieczywa i jego właściwościach zdrowotnych. Konsumenci odwracają się od pieczywa, mylnie sądząc, że spożycie chleba źle wpływa na masę ciała i szczupłą sylwetkę. Takie myślenie podyktowane jest wpływem reklam i różnych programów o odchudzaniu, które promują diety bez produktów mącznych – twierdząc, że pieczywo to tylko zbędne kalorie. Dobrym przykładem pozytywnej promocji pieczywa jest Szwecja, która borykała się z podobną tendencją spadkową. Po dekadzie promocji konsumpcji pieczywa Szwedzi osiągnęli wzrost spożycia pieczywa prawie o 50%. Podobnym sukcesem może pochwalić się Francja i Niemcy, które w latach 80. XX w. odnotowały spadek popytu na produkty piekarnicze. Dzięki promocji i edukacji konsumentów kraje te zahamowały spadek sprzedaży, zwiększając spożycie pieczywa.

W czasach gdy spożycie chleba spada, ważne jest, aby szerokie grono ludzi mogło zobaczyć jak różnorodny może być chleb i jak daleko sięga tradycje rzemiosło piekarskie.
Warto także pamiętać, że z powodu zawartości w większych lub mniejszych ilościach wszystkich składników pokarmowych, pieczywo jest pokarmem niezastąpionym w odżywianiu poszczególnych organów człowieka, zwłaszcza mózgu. Urozmaicenie rodzajów chleba chroni przed niedoborem określonych składników pokarmowych, dlatego sprzedawcy powinni zachęcać nie tylko do kupna, ale także do próbowania różnych gatunków chleba czy innych produktów zbożowych.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia
konsultacje merytoryczne:
dr Henryk Piesiewicz, mgr Adam Melkowski

¹ Gąsiorowski H., Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2, 2004
² Definicja według Polskiego Komitetu Normalizacji oraz Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług
³ Kot M., 2007, Produkty piekarskie i ciastkarskie wg wymagań polskich konsumentów i normy na gotowe wyroby, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 32, 2007
⁴ Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1988