Nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych ukazały się nowe publikacje do nauki zawodów technik technologii żywności i piekarz (kwalifikacja T.3) Podręczniki są dostosowane do nowej podstawy programowej i uzyskały aprobatę MEN.

Publikacje pomagają przygotować uczniów do egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie, umożliwiają im także zdobycie kompetencji poszukiwanych na rynku pracy. Nauczyciele przedmiotów zawodowych uczący z podręczników WSiP mogą korzystać z materiałów metodyczno-dydaktycznych dostępnych w Klubie Nauczyciela na www.uczę.pl.
Z pełną ofertą publikacji WSiP dla branży gastronomicznej można zapoznać się na stronie www.wsip.pl.

 

Magazynowanie wyrobów piekarskich – podręcznik do nauki zawodu piekarz
Podręcznik otwierający serię publikacji przeznaczonych dla osób kształcących się w zawodzie piekarza lub technika technologii żywności. Obejmuje pierwszą część kwalifikacji T.3 Przygotowywanie wyrobów piekarskich.
To nowoczesna, bogato ilustrowana publikacja, w której omówiono surowce używane w piekarnictwie. Przedstawiono dokładnie zasady magazynowania i sprzęt stosowany do monitorowania warunków fizycznych w magazynach. Zaprezentowano także kwestie transportu, ze szczególnym uwzględnieniem transportu mąki. Szczegółowo określono rolę poszczególnych surowców w procesie technologicznym.

 

 

W książce zostały przybliżone metody stosowane zarówno w małych rzemieślniczych piekarniach, jak i w dużych zakładach przemysłowych. Pokazano też aktualne tendencje występujące w produkcji piekarniczej. Omówiono zasady działania systemu HACCP na etapie magazynowania produktów.
Bogaty materiał ilustracyjny ułatwia zrozumienie i zapamiętanie najważniejszych treści. Każdy rozdział kończy się poleceniami i pytaniami, dzięki którym można sprawdzić stopień opanowania materiału.
Podręcznik może być cennym źródłem informacji dla osób pracujących już w zawodzie. Szczególną wartość ma słowniczek terminów polskich, angielskich i niemieckich, który ułatwia odnalezienie się na międzynarodowym rynku pracy.

 

Skrócony spis treści
1. Magazynowanie surowców
2. Mąka jako produkt zbożowy
3. Mąka pszenna
4. Mąka żytnia
5. Pozostałe surowce piekarskie
6. Materiał pomocnicze
7. Jakość zdrowotna żywności

Informacje o książce

• Magazynowanie surowców piekarskich. T.3.1. Podręcznik do nauki zawodu piekarz, technik technologii żywności. Szkoły ponadgimnazjalne.
• Autor dr inż. Krystyna Jarosz
• Konsultacja dr Piotr Dominik
• Recenzenci MEN mgr inż. Dorota Andrzejewska, mgr inż. Iwona Dmochowska, dr hab. Danuta Krzyżyk
• Podręcznik aprobowany przez MEN
• Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne SA
• Wyd. I 2016, liczba stron 128, oprawa miękka, format B5
• ISBN 978-83-02-15709-7
• W sprzedaży

---

Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich – podręcznik do nauki zawodu piekarz
To drugi podręcznik z serii przeznaczonej dla osób kształcących się w zawodzie piekarza lub technika technologii żywności. Obejmuje on drugą część kwalifikacji T.3 Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich.
W podręczniku omówiono szczegółowo różne gatunki pieczywa, ze szczególnym naciskiem na pieczywo pszenne i żytnie. Zaprezentowano zasady czytania i tworzenia receptur piekarskich, klarownie wytłumaczono kwestie niezbędnych obliczeń.

Dokładnie przedstawiono metody przygotowania do produkcji poszczególnych surowców. Etapy tworzenia się ciasta są nie tylko opisane, ale także opatrzone zdjęciami, które pomagają zapamiętać wygląd kolejnych faz produkcji.
Duża część książki została poświęcona ręcznemu wyrobowi poszczególnych rodzajów pieczywa. Rysunki dotyczące tej tematyki mogą śmiało posłużyć jako instrukcje kształtowania różnych produktów piekarskich – od bułek i chleba przez bagietki do takich skomplikowanych form, jak plecionki z 4 czy 5 linek. Te informacje sprawiają, że książka nabiera niezwykłej wartości dla każdego, kto chciałby spróbować samodzielnie wypiekać pieczywo.
W podręczniku opisano także urządzenia stosowane w większych zakładach, w których produkcja w dużym stopniu jest zautomatyzowana.

 

Liczne przykłady i bogata szata graficzna ułatwiają przyswojenie materiału. Stopień jego opanowania pozwalają ocenić pytania i polecenia kończące każdy rozdział. Podręcznik, jak wszystkie z tej serii, został wyposażony w słowniczek terminów polskich, angielskich i niemieckich, który ułatwia pracę w międzynarodowym środowisku, a także korzystanie z niepolskojęzycznej literatury branżowej.

 

Skrócony spis treści
1. Wyroby piekarskie i sposoby ich wytwarzania
2. Receptury piekarskie
3. Przygotowanie do produkcji surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
4. Metody produkcji wyrobów piekarskich
5. Obróbka ciasta

Informacje o książce

• Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich. T.3.2. Podręcznik do nauki zawodu piekarz, technik technologii żywności. Szkoły ponadgimnazjalne.
• Autor mgr Ewa Giemza
• Konsultacja dr Piotr Dominik
• Recenzenci MEN mgr inż. Dorota Andrzejewska, mgr inż. Iwona Dmochowska, dr hab. Danuta Krzyżyk
• Podręcznik aprobowany przez MEN
• Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne SA
• Wyd. I 2016, liczba stron 152, oprawa miękka, format B5
• ISBN 978-83-02-15710-3
• W sprzedaży

---

Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta – podręcznik do nauki zawodu piekarz
To trzeci podręcznik z serii przeznaczonej dla osób kształcących się w zawodzie piekarza lub technika technologii żywności. Obejmuje on trzecią część kwalifikacji T.3 Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta.
W podręczniku bardzo dokładnie omówiono rozrost kęsów ciasta. Wskazano czynniki, które na niego wpływają. Podano przykłady wyliczania parametrów istotnych w trakcie tej fazy wytwarzania wyrobów piekarskich. Opisano starannie rozrost sterowany. Wskazano optymalny rozrost kęsów ciasta dla danego gatunku pieczywa.

 

W publikacji przedstawiono również różne sposoby wypieku i poddano analizie przemiany chemiczne zachodzące w cieście. Starannie zaprezentowano rodzaje pieców. Zamieszczone rysunki uławiają zrozumienie zasad ich działania.
W książce zaprezentowano ponadto metody prowadzenia rozrostu i wypieku kęsów ciasta zarówno te stosowane w piekarniach rzemieślniczych, jak i w zautomatyzowanych zakładach przemysłowych.
Przykłady i rysunki zamieszczone w publikacji ułatwiają zrozumienie złożonych zagadnień.
Podręcznik, jak wszystkie z tej serii, został wyposażony w słowniczek terminów polskich, angielskich i niemieckich.

Skrócony spis treści
1. Wiadomości wstępne
2. Rozrost ciasta
3. Wypiek
4. Jakość zdrowotna żywności

Informacje o książce

• Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta. T.3.3. Podręcznik do nauki zawodu piekarz, technik technologii żywności. Szkoły ponadgimnazjalne.
• Autor dr inż. Krystyna Jarosz
• Konsultacja dr Piotr Dominik
• Recenzenci MEN mgr inż. Rafał Tomasz Bator, mgr inż. Jerzy Lewandowski, mgr Wacław Wawrzyniak
• Podręcznik aprobowany przez MEN
• Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne SA
• Wyd. I 2016, liczba stron 96, oprawa miękka, format B5
• ISBN 978-83-02-15711-0
• W sprzedaży

---

Przygotowanie pieczywa do dystrybucji – podręcznik do nauki zawodu piekarz
To czwarty podręcznik z serii przeznaczonej dla osób kształcących się w zawodzie piekarza lub technika technologii żywności. Obejmuje on czwartą część kwalifikacji T.3 Przygotowanie pieczywa do dystrybucji.
W podręczniku scharakteryzowano wymagania odnośnie do jakości wyrobów piekarniczych. Opisano najczęściej występujące wady oraz przyczyny ich pojawienia się i metody zapobiegania im.

W publikacji omówiono także transport pieczywa, zarówno wewnątrz zakładu, jak i transport zewnętrzny. Przedstawiono metody schładzania wyrobów piekarniczych i przeanalizowano sposoby przygotowania produktów do wysyłki – krojenie, pakowanie oraz znakowanie.

 

W podręczniku omówiono także zasady magazynowania gotowych wyrobów piekarniczych. Dokładnie scharakteryzowano krytyczne punkty kontroli występujące na końcowych etapach produkcji.
Liczne zdjęcia i rysunki ułatwiają zrozumienie prezentowanych treści, np. sposobu działania poszczególnych urządzeń lub różnice występujące między omawianymi przykładami.
Podręcznik, jak wszystkie z tej serii, został wyposażony w słowniczek terminów polskich, angielskich i niemieckich.

 

Skrócony spis treści
1. Wymagania jakościowe dotyczące pieczywa
2. Wady pieczywa i przyczyny ich powstawania
3. Transport wewnętrzny pieczywa
4. Schładzanie pieczywa
5. Konfekcjonowanie pieczywa. Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa
6. Magazynowanie gotowych wyrobów piekarskich i przygotowanie do ekspedycji
7. System HACCP i monitorowanie krytycznych punktów kontroli

Informacje o książce

• Przygotowanie pieczywa do dystrybucji. T.3.4. Podręcznik do nauki zawodu piekarz, technik technologii żywności. Szkoły ponadgimnazjalne.
• Autor dr Piotr Dominik, Katarzyna Przybylska-Dominik
• Konsultacja dr inż. Krystyna Jarosz
• Recenzenci MEN mgr inż. Rafał Tomasz Bator, mgr inż. Jerzy Lewandowski, mgr Wacław Wawrzyniak
• Podręcznik aprobowany przez MEN
• Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne SA
• Wyd. I 2016, liczba stron 104, oprawa miękka, format B5
• ISBN 978-83-02-15712-7
• W sprzedaży

---

Notki o autorach

Krystyna Jarosz – dr inż. technologii żywności ze specjalizacją w piekarstwie-cukiernictwie. Od wielu lat związana z nauczaniem zawodowym w obrębie zawodów piekarz, cukiernik i technik technologii żywności. Pracuje także jako egzaminator w Okręgowej Komisji Egzaminacyjnej w zawodach piekarz, cukiernik i kucharz. Nie ogranicza swojej działalności do szkolnictwa ponadgimnazjalnego – działa w ramach Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników w Warszawie, prowadzi wykłady i szkolenia w zakresie technologii piekarstwa, współpracuje z czasopismami branżowymi. Obecnie zajmuje stanowisko dyrektora Cechowej Szkoły Rzemieślniczej w Gnieźnie.

Ewa Giemza – mgr inż. technolog żywności. Karierę zawodową rozpoczęła jako technolog odpowiedzialny za opracowanie i wdrażanie do produkcji nowych receptur w zakresie cukiernictwa, piekarstwa i gastronomii. Później związała się z edukacją jako nauczyciel przedmiotów zawodowych w Zespole Szkół Spożywczych w Warszawie i w Instytucie Głuchoniemych w Warszawie, a także na kursach doszkalających i w szkołach wieczorowych dla dorosłych. Specjalizuje się w nauczaniu przedmiotów między innymi z zakresu piekarstwa, cukiernictwa, mikrobiologii żywności oraz aparatury przemysłu spożywczego.

Piotr Dominik – dr nauk rolniczych, specjalizował się w technologii zbóż i przetworów zbożowych. W piekarniach krajowych i zagranicznych poznał praktyczną stronę zawodu. Wykłada przedmioty zawodowe z zakresu technologii żywności, żywienia i turystyki. Autor podręczników zawodowych i akademickich. Współpracuje z czasopismami branżowymi w zakresie cukiernictwa i piekarstwa. Recenzent i autor szkolnych programów nauczania oraz pytań egzaminacyjnych dla uczniów szkół średnich z zakresu technologii żywności i gastronomii.

Katarzyna Przybylska-Dominik – ukończyła technologię żywności ze specjalizacją technologia zbóż i przetworów zbożowych. Jej zainteresowania naukowe dotyczą technologii kulinarnej i piekarniczej. Wiedzę praktyczną zdobyła w zakładach przetwórstwa piekarsko-cukierniczego i w placówkach gastronomicznych, gdzie pracowała jako technolog i menedżer. Współtwórca programów nauczania oraz pytań egzaminacyjnych z zakresu technologii żywności i gastronomii dla uczniów szkół średnich.