Choć jego wiedza i umiejętności budzą respekt nawet wśród wielkich cukierników, nie lubi, jak mówi się do niego maestro. Mimo że do pieczenia ciast podchodzi naukowo, uważa, że ich najważ­niejszym składnikiem jest serce. Czym jeszcze wyróżnia się włoski geniusz Leonardo Di Carlo?

materiał z numeru drukowanego Mistrza Branży styczeń 2016

Aurora: To Twój pierwszy raz w Polsce?
Leonardo Di Carlo: Nie pamiętam (śmiech). Zbyt często podróżuję. Poza do­mem jestem średnio 246 dni w ciągu roku, więc trudno mi to wszystko spamiętać. W Polsce prawdopodobnie jestem drugi raz... Chyba już kiedyś byłem w Warszawie, ale kompletnie nie wiem, gdzie dokładnie i po co (śmiech).

Aurora: Załóżmy więc, że to Twój pierwszy raz. I jak Ci się tu podoba? Mógłbyś tu mieszkać i pracować?
L.C.: Polska ogromnie mi się podoba, bo uwielbiam Polaków. Nasze narody są bardzo podobne – jesteśmy serdeczni dla innych, często kierujemy się emocjami. Spotkałem tu wielu ludzi o wielkim sercu i to skłoniło mnie, by przyjechać do Polski kolejny raz. Ludzie i atmosfera, w której pracuję, są dla mnie priorytetem.

Aurora: Przyjechałeś na zaproszenie firmy Kruszwica w ramach ich projek­tu Akademia Mistrza. Co konkretnie przekonało Cię, by przyjąć ich pro­pozycję?
L.C.: To dobre pytanie. Organizatorzy tego spotkania wybrali właśnie mnie, choć nie jestem typowym cukiernikiem. Mam nieco odmienne spojrzenie na naturę cukiernic­twa. Nie wiem czemu, ale właśnie to się im szczególnie spodobało (śmiech). Trud­no zaś odmówić osobom, które doceniają moje innowacyjne podejście.

Aurora: Co to znaczy, że masz „od­mienne spojrzenie na cukiernictwo”?
L.C.: Cóż, dla mnie cukiernictwo to nie tyl­ko wyuczenie się receptur albo opanowa­nie technik przyrządzania ciasta. Za tym wszystkim stoi kolejny świat, który nale­ży poznać, by stać się mistrzem. To świat nauki. Rozkładam wszystkie elementy na czynniki pierwsze, by poznać szczegó­łowo ich naturę. To nie tylko ułatwia dal­szą pracę, ale otwiera nasz umysł na nowe koncepcje. Na nieskończoność koncepcji.

Aurora: Zawsze miałeś takie podej­ście do robienia słodkości? Może pa­miętasz, kiedy u Ciebie to się zaczęło?
L.C.: Tak, wszystko zaczęło się, gdy mia­łem około 20 lat i byłem jeszcze studentem. Niektórzy nauczyciele nie bardzo mnie lubi­li, bo byłem bardzo dociekliwy i uwielbiałem zadawać pytania. Pamiętam, gdy któregoś razu zapytałem jednego z nich, dlaczego dodaje do ciasta cukru, a nie miodu. W od­powiedzi usłyszałem, że takie są zasady. I nic więcej. To było dla mnie stanowczo za mało. Poczułem głód wiedzy i zacząłem sam poszukiwać odpowiedzi.

Aurora: Do czego doszedłeś?
L.C.: Odkryłem nowy świat. Poznawanie go stało się moją misją na następne lata. Był to świat tak bogaty i fascynujący, że po­stanowiłem to wszystko spisać i podzielić się moimi odkryciami z innymi. Tak powstała moja książka. Była tylko jedna rzecz, na któ­rą zwróciła mi uwagę moja żona. Podczas pisania często zaglądała w moje notatki i za­pytała kiedyś, czy nie jest ona zbyt skompli­kowana, by ktokolwiek się nią zainteresował.

Aurora: Jak widać po frekwencji na dzisiejszym spotkaniu (przyp. red. 18 listopada w Iławie, spotkanie z Le­onardo Di Carlo), współcześni cukier­nicy mają ten sam głód wiedzy co Ty.
L.C.: Dokładnie. Byłem tego pewien jesz­cze przed publikacją. Skończyły się czasy, gdy cukiernikowi wystarczyły dobra pamięć i umiejętność liczenia. Chęć bycia innowa­cyjnym wyzwala potrzebę pójścia głębiej. A moją misją jest otwieranie umysłów. Nie wszystko musi być takie jak dotychczas.

Aurora: Z trudem przez wiele lat do­chodziłeś do poziomu zaawansowanej wiedzy, a jednak nie traktujesz tego jako swojej tajemnicy zawodowej. Nie szkoda Ci zdradzać tajników sztuki?
L.C.: W żadnym wypadku. Dzielenie się wiedzą to dla mnie jedna z najważniejszych spraw zawodowych. Jeśli ktoś chce być mi­strzem, nie wystarczy pochwalić się pięk­nym ciastem. Trzeba właśnie chwalić się swoją wiedzą. Poza tym nigdy nie kazałbym innym powtarzać moich przepisów, moich ciast i deserów. Każde jest bowiem inne. Ważne, by wiedzieć, jakimi prawami ma się rządzić cukiernictwo i dlaczego. Otoczka zewnętrzna to już rzecz indywidualnego gustu i tego nigdy nie będę narzucać.

Aurora: Czyli wygląd ciasta nie jest taki ważny, jak się obecnie mówi?
L.C.: Dla mnie, jak chyba dla większości cukierników, smak zawsze jest na pierw­szym miejscu. Ale wygląd jest tylko tro­szeczkę mniej ważny. To sprawy niemal tak samo istotne.

Aurora: Z tego, co pokazałeś podczas swojej prezentacji, masz również specyficzne podejście do dekoracji...
L.C.: (śmiech) Rzeczywiście. Moim głów­nym wyznacznikiem dekorowania jest za­chowanie elegancji. I minimalizm. Gdy położy się zbyt wiele owoców, logo, kilka czekoladowych lub cukrowych dekoracji, zasłania się to, co najważniejsze. Poza tym dekoracja to nie tylko rzecz gustu, ale też osobowości, charakteru.

Aurora: To znaczy?
L.C.: Wygląd ciasta powinien być odzwier­ciedleniem jego wnętrza. A ono powinno z kolei odzwierciedlać wnętrze autora ciasta.

Aurora: Bardzo ciekawe podejście. To dlatego przecinasz owoce na małe kawałki do dekoracji?
L.C.: Dokładnie! Działa tu ta sama zasa­da – chcę pokazywać wnętrze, bo ono jest najciekawsze. Zawiera najwięcej aromatu, smaku. Ponadto tym samym zapewniam moim klientom element zaskoczenia. Czę­sto pytają mnie, co to za owoce i gdy oka­zuje się, że te małe kawałki to znajome truskawki, jagody lub maliny, są zaskoczeni ich smakiem.

Aurora: Owoce w małych kawałkach będą najnowszym trendem w cukier­nictwie?
L.C.: Trendy w cukiernictwie wyznacza klient, nie cukiernik. To, co sprawdza się we Włoszech, niekoniecznie spodoba się klientom w Polsce. To jedno, a drugie – nie chcę narzucać nikomu mojego podejścia. Kopiowanie swoich pomysłów to chyba je­den z gorszych możliwych pomysłów... Gdy kopiujemy, tracimy to, co najważniejsze – serce ciasta.

Aurora: Cukiernik-naukowiec mówi o sercu! Rozwiń, proszę, co to za idea.
L.C.: Zrobić ciasto z sercem, to znaczy zro­bić je z pomysłem, pasją, wiedzą, w zgo­dzie z własną osobowością.

Aurora: I wtedy ciasto będzie każde­mu smakować?
L.C.: Cóż, to zależy od wielu zmiennych, np. temperatury...

Aurora: Jest aż tak ważna?
L.C.: To jeden z najistotniejszych elemen­tów w cukiernictwie – zarówno w proce­sie przygotowywania ciast i deserów, jak i podczas ich konsumpcji. Mocno wpływa na smak i dlatego powinniśmy zawsze o tym pamiętać. Zauważyłem to wła­śnie dzięki moim podróżom. Gdy robi­łem to samo ciasto wedle tych samych reguł, na południu i północy Włoch sma­kowało inaczej! To dlatego, że w tych re­gionach mamy różne temperatury. Na pół­nocy Włoch jest zimniej niż na południu. Temperatura ma ogromny wpływ na roz­puszczanie się tłuszczu, a ten jest no­śnikiem smaku. Tak więc w większości przypadków, gdy receptura nie wychodzi, to znak, że coś jest nie tak nie w receptu­rze, tylko w temperaturze. W moim mnie­maniu dobra temperatura to 75% udane­go przepisu.

Aurora: Co jeszcze stoi za tajemnicą sukcesu w cukiernictwie?
L.C.: Czas! Czas, czyli cierpliwość – oto sekret mistrzostwa. Dziś ludzie chcą mieć wszystko szybko. A przecież wszystko ma swój właściwy czas. Zapłodniona ko­mórka potrzebuje 9 miesięcy, by stać się dzieckiem, nie mniej, nie więcej. I nic w tej sprawie nie zrobimy. Tak samo jest z cu­kiernictwem. Taka jest natura rzeczy i czło­wiek powinien to uszanować.

Aurora: Zdaje się, że Ty tego czasu masz mało...
L.C.: Zgadza się. Na szczęście moja żona to anioł, rozumie to i bardzo mi poma­ga w organizacji tego czasu. Jest moim menedżerem, bez niej niemożliwa byłaby realizacja mojego najbliższego projektu, czyli szkoły. Tymczasem za miesiąc na­stąpi oficjalne otwarcie Pastry Concept – moje największe marzenie stanie się rze­czywistością.
Aurora: Życzę zrealizowania kolej­nych marzeń i dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Aurora Czekoladowa