...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Paweł Małecki wciąż na fali

Paweł Małecki ma wiele powodów do uśmiechu. Zdobył tytuł Mistrza Polski Cukierników, wysoko plasował się w wielu konkursach zagranicznych, okazał się skutecznym trenerem i wciąż budzi sympatię.

rozmowa z 23 listopada 2015 r.

Mistrz Branży: Pan to ma dobrze! Drugi raz zaproszono Pana do udziału w ekskluzywnym projekcie. W 2012 r. Pana desery pojawiły się w albumie Wykwintna kuchnia polska, dziś jest Pan w gronie 23 cukierników, którzy obok Pani prezydentowej Anny Komorowskiej przedstawiają Wykwintne desery polskie.
Paweł Małecki: To jeden z ciekawszych i prestiżowych projektów, w którym uczestniczyłem i to po raz drugi. Prestiż jest tym większy, że album Wykwintna kuchnia polska zdobył trzecią nagrodą w międzynarodowym konkursie dla wydawnictw kulinarnych Gourmand World Cookbook Awards 2013. Dla mnie dużym wyróżnieniem jest bycie w gronie autorów nowego tytułu – creme de la creme!

   
 

Paweł Małecki ma wiele powodów do uśmiechu. Zdobył tytuł Mistrza Polski Cukierników, wysoko plasował się w wielu konkursach zagranicznych, okazał się skutecznym trenerem (ostatni spektakularny sukces to 3. miejsce na Coppa del Mondo della Gelateria w 2014 r.) i wciąż budzi sympatię. Uśmiechem podbił nie tylko jedną z sieci handlowych, ale i rzesze internautów, którzy co tydzień oglądają jego cukiernicze kreacje w sieci. Na początku 2015 r. wydał swoją pierwszą książkę z przepisami na słodkie wypieki, a miniony rok zakończył ekskluzywnym albumem dla profesjonalistów, w którym jest jednym z 23 znakomitych autorów. I co ciekawe, wciąż pozostaje wierny Cukierni Sowa. Jak on to wszystko robi? Z uśmiechem.



 

 
MB: Jak przebiegały prace nad nowym albumem i co Pan w nim zaprezentował?
P.M.: Każdy z cukierników miał się skupić na najlepszych smakach swojego regionu. W moich przepisach znalazły się klasyczne smaki Pomorza Zachodniego, czyli makowiec i chrusty, w Polsce znane jako faworki. Drugim założeniem albumu było przygotowanie wykwintnego deseru, który miał się obracać wokół polskich tradycyjnych smaków, ale pokazanych w innej odsłonie. Pochodzę z województwa zachodniopomorskiego, gdzie jest dużo lasów i całe mnóstwo dzikich owoców, dlatego mój deser był wariacją na temat jagód, poziomek czy malin, które w połączeniu z musem czekoladowym, z dodatkiem ekstraktu z igieł sosny są dalekie od klasyki.


MB: Jak podszedł Pan do dekonstrukcji deseru?
P.M.: Dla mnie zawsze ważny jest temat i to od niego wychodzę. Skoro miał to być wykwintny polski deser, to wiadomo, że nie powinno w nim dominować nic, co nie jest polskie. Następnie starannie dobrałem składniki, poczynając od tych, na których miałem bazować – tak, by smaki współgrały z tematem.


MB: Brzmi to bardzo metodycznie, jakby mówił Pan o układaniu klocków, a nie tworzeniu deseru. Czy w akcie twórczej pracy nie ma miejsca na chaos szukania, w trakcie którego pojawia się pomysł?
P.M.: Bardzo lubię porządek. Oczywiście, czasem przy pracy zespołowej pojawi się intensywna burza mózgów, ale trudno o takową, gdy pracuje się nad jakimś projektem indywidualnie – sam ze sobą jeszcze nie potrafię się kłócić (śmiech). Przy deserach do tej książki działałem sam, choć niewykluczone, że gdyby cały zespół tworzył razem wszystkie desery, pojawiłyby się inspirujące dyskusje i wymiany poglądów, które mogłyby zaowocować czymś ciekawym. Tak jest np. przy konkursach grupowych – ekipa siada razem i wyłapuje najlepsze pomysły, ale nie ma co tego porównywać do Wykwintnych deserów polskich, bo to dwa różne przedsięwzięcia.

 

MB: Woli Pan pracować indywidualnie czy zespołowo?
P.M. Przede wszystkim lubię pracować przy projektach cukierniczych. Każdy sposób organizacji pracy ma swoje plusy i minusy, choć raczej jestem zwolennikiem kontaktu z ludźmi i twórczej pracy w grupie. Przygotowując recepturę deseru do albumu, tworzyłem sam, choć trafiały one pod ocenę koleżanek i kolegów. Koniec końców to jednak moje zdanie było ostateczne, więc nawet jeśli któremuś ze znajomych nie smakowało, mówiłem mu: co z tego, i tak to będzie w albumie (śmiech). Co innego, kiedy przygotowujesz się do konkursów, trzeba już brać pod uwagę zdanie większości – efekty naszej pracy będzie przecież oceniać grono jurorów, więc musimy trafić w szerokie gusta. Naturalnie, jako kapitan drużyny mogę się upierać przy swoim, ale w sytuacji, gdy większość nie jest do mojego pomysłu przekonana, wolę ustąpić.

MB: Być może nie wszyscy wiedzą, że album, o którym mowa, nie jest Pana wydawniczym debiutem…
P.M.: Zgadza się, na początku tego roku ukazała się książka z moimi przepisami, przygotowana we współpracy z Lidlem. Nieskromnie mówiąc, uwielbiam tę publikację – pochłonęła ona rok ciężkiej pracy. Wszystkie przepisy, które się tam znalazły, przerobiłem kilkakrotnie, byłem też na każdym planie zdjęciowym. W projektach Kuchni Lidla, kolokwialnie mówiąc, nie ma ściemy – tylko ciężka praca. Trzeba jednak oddzielić Wykwintne desery polskie od tego, co robiłem z Lidlem – w tym drugim przypadku wchodził w grę również internetowy program kulinarny, który w dużej mierze adresowany był do amatorów. Próbowałem przemycić do niego coś z wyższego cukiernictwa, ale osoby współpracujące przy tym projekcie zawsze studziły moje zapędy: Paweł, nie szalej, zrób coś prostszego (śmiech). Mimo wszystko uważam, że program ten okazał się sporym sukcesem i dał możliwość pobawienia się cukiernictwem osobom na co dzień nie zajmującym się tym.

MB: Co było dla Pana trudniejsze: przygotowanie przepisów dla profesjonalistów czy dla amatorów?
P.M.: Powiem nieco wymijająco: zawsze staram się dodać coś mojego nawet w przepisach dla amatorów. Weźmy chociażby jabłecznik – dla urozmaicenia proponuję skarmelizować jabłka na miodzie czy dodać startą skórkę pomarańczową. Chodzi o to, żeby to nie były po prostu zwykłe owoce wrzucone do ciasta, tylko by wydobyć z nich to, co najlepsze. Zdarza się jednak, że dostaję potem wiadomości: Pan myśli, że ja będę pół dnia jabłka robiła, żeby potem je wsadzić do jabłecznika? (śmiech)

 

MB: Kiedy słuchamy, z jaką pasją opowiada Pan o cukiernictwie, to zastanawiamy się, co zadecydowało o tym, że Pan, kucharz z wykształcenia, został profesjonalnym cukiernikiem?
P.M.: Też się czasem zastanawiam (śmiech). Chodziłem do szkoły gastronomicznej w Kamieniu Pomorskim, skończyłem klasę kucharską i było mi z tym dobrze, naprawdę spełniałem się w tym zawodzie. Pierwsza moja praca to hotel Piaski. Sytuacja zmieniła się, gdy w niedalekich Międzyzdrojach wybudowano nowoczesny hotel Amber Baltic. Akurat wyszedłem wtedy z wojska i stwierdziłem: idę tam, a co! W tamtym czasie nie było, niestety, wolnego etatu w kuchni – był za to wakat w cukierni. Wszystko działo się zimą, więc namówiono mnie, bym na miesiąc-dwa został cukiernikiem, a w sezonie, gdy będzie więcej pracy, przeszedłbym na kuchnię. Jak poszedłem na cukiernię, to już nie wróciłem na kuchnię.

MB: Łatwo było wejść z marszu, bez przygotowania, w cukiernictwo na wyższym poziomie?
P.M.: Na początku byłem przerażony – wprawdzie miałem praktyki w cukierni i potrafiłem zrobić murzynka czy sernik, ale cukiernia w takim hotelu to nie przelewki, a włosy, które wtedy miałem bujne, stawały mi dęba. Pierwszy dzień, mnóstwo korytarzy, wszystko nowe, piękne… zestresowany szedłem na cukiernię, a tam jeden kolega ze szkoły i drugi, i trzeci… Dawno się nie widzieliśmy, więc pogadaliśmy dłuższą chwilę, a ja czułem już, że się zadomowię. Rzeczywiście tak się stało i nie wróciłem do dawnego zawodu, choć szef cukierni musiał stoczyć o mnie ostrą batalię z szefem kuchni (śmiech). Wygrała cukiernia. Moim szefem był najpierw Juliusz Kurylonek, a później Sylwester Telus. A po trzech latach sam zostałem pełniącym obowiązki szefa cukierni. W tym hotelu robiliśmy naprawdę bardzo fajne rzeczy.

MB: Jak to się stało, że hotel zamienił Pan na cukiernię?
P.M.: Poznałem Pana Adama Sowę. Spotkaliśmy się w Międzyzdrojach, gdzie spędzał wakacje z całą rodziną. Nasze drogi się przecięły i tak się złożyło, że w Cukierni Sowa jestem już od 15 lat.

MB: Najważniejsi mistrzowie, którzy mieli bezpośredni wpływ na Pana jako cukiernika?
P.M.: Miałem to szczęście, że – pracując w Cukierni Sowa – trafiłem na Janusza Profusa, później poznałem Panią Bożenę Sikoń. To dzięki nim zetknąłem się z wysokim cukiernictwem, bardzo dużo im zawdzięczam. W tamtym okresie zaczynaliśmy prace nad konkursami i Janusz dopingował mnie. Miał w zwyczaju mówić: wymyśl coś, a ja ci powiem, czy to jest dobre. Janusz wskazywał mi kierunek, mogłem z nim konsultować moje pomysły – tak jest zresztą do dzisiaj.

 

MB: Zaczął Pan startować w międzynarodowych konkursach, zdobywać tytuły mistrzowskie, nie mając papierów mistrza. Kiedy i pod wpływem czego zdał Pan egzamin na mistrza?
P.M.: Z moimi papierami mistrzowskimi wiąże się pewna historia z drugim dnem. Swego czasu prowadziłem szkolenia dla profesjonalistów w Akademii Czekolady i na jednym z nich około 80% wszystkich osób stanowili właściciele dużych firm cukierniczych. Szybko wyszło na jaw, że przyszli tam raczej po to, żeby pogadać z kolegami z branży, niż pracować. Próbowałem ich zagonić do roboty, ale nie szło to zbyt dobrze. W końcu, z całym należnym szacunkiem, powiedziałem im: – Panowie, na tym miejscu powinni być teraz wasi pracownicy, bo przecież to nie wy będziecie piekli te ciastka. Wywiązała się z tego ciekawa rozmowa i wtedy już zupełnie odpuściliśmy pracę, by resztę zajęć spędzić w restauracji. Szefowie zaczęli wówczas narzekać, że młodzi nie chcą robić papierów mistrzowskich. Ja wówczas również takich papierów nie miałem, ale spytałem ich: skoro dwa razy wygrałem Mistrzostwa Polski i reprezentowałem kraj na Mistrzostwach Świata, to jestem mistrzem? Wszyscy jak jeden mąż przytaknęli. Wtedy dodałem: ale ja nie mam papierów mistrzowskich. – A, to w takim razie nie jest pan mistrzem – odpowiedzieli. To był październik  2007 r Wróciłem ze szkolenia i postanowiłem, że natychmiast jadę do cechu i składam papiery. W grudniu już miałem papiery mistrzowskie ?

MB: Ta anegdota pokazała poważny problem z inwestowaniem w kadrę pracowniczą…
P.M.: Niestety, to jest nasza polska bolączka – wielu właścicieli cukierni ma opór, by pozwolić swoim pracownikom rozwijać się i uczestniczyć w konkursach czy szkoleniach. Żałuję, że tak mało jest mistrzów, jak Adam Sowa czy Jan Kachlicki, którzy wręcz wypychają swoich podopiecznych na konkursy, a do tego jeszcze mocno ich dopingują. Większość, niestety, boi się utraty pracownika. Pomyślmy jednak: czy gdyby dany pracownik miał w takim zakładzie dobre warunki i czuł, że jest doceniany oraz że może się rozwijać, to czy chciałby zmieniać pracodawcę? Jestem pewien, że nie. Ja na przykład nie wyobrażam sobie pracy gdzie indziej niż w Cukierni Sowa, czuję się tam bardzo dobrze. Gdy pojawiła się propozycja współpracy z Lidlem, byłem przekonany, że Pan Adam nie pozwoli mi podjąć się tego ze względu na obowiązki w firmie. Tymczasem powiedział mi: Paweł, bierz to, dla ciebie to super szansa . To pokazuje, jak ważne jest mieć wsparcie w szefostwie.

MB: Co z młodymi cukiernikami? W branży słychać głosy, że młodych, zdolnych ludzi należy wyłuskać, odpuścić im etap zmywaka i kierować do wyższych zadań. Myśli Pan, że to dobra droga rozwoju? Czy jednak powinna być zachowana pewna kolejność zdobywania umiejętności i nauka poszanowania dla pracy na różnych stanowiskach?
P.M.: Zacznijmy od tego, że sam przechodziłem etap garów w kuchni i jak widać, nie zniechęciło mnie to do pracy. Nawet teraz zdarza mi się stanąć na zmywaku, jeśli jest taka potrzeba. Wydaje mi się, że pchając młode osoby od razu na samą górę, wyrządzamy im krzywdę. Sam popełniłem ten błąd przed laty – potrafiłem zdolnego ucznia zabrać na dekoratornię. Dziś wiem, że tak nie można robić. Miałem kiedyś kilku podopiecznych, których wysyłałem na konkursy jeszcze jako uczniów. Wygrywali je, po czym – mając ledwie dziewiętnaście lat – potrafili postawić sprawę następująco: albo dostanę podwyżkę, albo się zwolnię. Teraz wszyscy uczniowie muszą przejść w cukierni odpowiednie działy: dwa miesiące przy tortach, dwa miesiące w deserowni itd., nie omijając zmywaka. Oczywiście, jak uczniowie chcą wziąć udział w konkursie, to angażuję się, ale przygotowanie odbywa się w czasie wolnym od pracy, a nie w ramach obowiązków zawodowych. Teraz myślę, że nikogo nie krzywdzę (śmiech).

MB: Jak wyglądają przygotowania doświadczonych cukierników do mistrzostw świata?
P.M.: To już jest wyższa szkoła jazdy. Tu przede wszystkim trzeba wszystko dograć, bo podczas konkursu liczy się praca na czas. Im więcej wspólnych treningów w zespole, tym lepsze efekty. Przekonaliśmy się o tym na mistrzostwach lodziarskich w Rimini 2014, gdzie zajęliśmy 3. miejsce. Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Michał Doroszkiewicz i Maciej Pięta pracowali jak w zegarku, aż miło było patrzeć.

MB: Patrząc na ich sukcesy, nie żałuje Pan, że sam już nie startuje w zagranicznych konkursach?
P.M.: Ja już trochę w życiu zrobiłem, może jeszcze kiedyś zdecyduję się na udział w jakimś konkursie, teraz jednak zdecydowanie większą frajdę sprawia mi pomaganie innym. Kiedy zwyciężają osoby, z którymi pracuję, cieszę się z tego bardziej, niż gdybym sam wygrał. Zresztą, jak zwyciężałem, byłem tak zmęczony, że wracałem do domu i kładłem się spać – i tyle było świętowania. W sytuacji, gdy wygrywa ekipa, z którą pracowałem, mam siłę, by się cieszyć, bo to oni są zmęczeni, a nie ja (śmiech).

MB: Czy mistrz schodzi czasem do poziomu ucznia i jeszcze się uczy?
PM: Chyba nie ma na świecie mistrza, który mógłby powiedzieć: jestem najlepszy i już niczego nie muszę się uczyć. Cały czas jestem ciekawy i głodny wiedzy, dlatego lubię uczestniczyć we wszelkiego rodzaju szkoleniach – ostatni raz byłem w Iławie na świetnym pokazie Leonardo Di Carlo. I choć Włoch mówił w dużej części o sprawach oczywistych i znanych mi, to i tak coś dla siebie wyciągnąłem. W cukiernictwie co chwila pojawia się coś nowego i trzeba to śledzić, żeby nie zostać w tyle. Warto też obserwować, co robią inni – moje niedoścignione wzory to chociażby Pierre Herme czy Pierre Marcolinni.

   
 

Skazany na sukces?
Osiągnięcia Pawła Małeckiego (2003-2014)
2003: Złoty Wałek za najlepszy deser w Polsce, Polagra
2004: Lodowy Puchar Świata w Rimini – 4. miejsce (jury profesjonalne) i 1. miejsce (jury nieprofesjonalne)
2005:
World Chocolate Masters w Paryżu – 4. miejsce
Eurosweet: najlepszy deser w Polsce – 1. miejsce (wraz z Marcinem Ignaszakiem) Mistrzostwa Polski Czekolady – 2. miejsce
2006: Lodowy Puchar Świata w Rimini – 4. miejsce
2008: Mistrzostwa Polski Cukierników – 1. miejsce (wraz z Mariuszem Burritą)
2009: Olimpiada Gastronomiczna w Erfurcie – 3. miejsce (wraz z Mariuszem Burritą)
2010: Culinary World Cup Luxembourg – 3. miejsce (wraz z Mariuszem Burritą)
2014: Lodowy Puchar Świata w Rimini – 3. miejsce (wraz z Aleksandrą Sową, Mariuszem Burittą, Michałem Doroszkiewiczem, Maciejem Piętą)
Źródło: Wikipedia

 

 

MB: Naszą redakcję, prawdopodobnie jak wiele osób w branży, ciekawi, jak przebiega Pana współpraca z Lidlem. Co zadecydowało o Pana wyborze?
P.M.: Trudno mi powiedzieć, czym kierowali się przedstawiciele Lidla, wybierając akurat mnie, jedno jest pewne, że rozmowy prowadzono ze wszystkimi liczącymi się cukiernikami w Polsce. Ta współpraca to bardzo fajna przygoda i nowe doświadczenie pracy z kamerą. Na początku byłem strasznie zestresowany, nawet żałowałem, że zdecydowałem się na ten krok – każdy wyjazd na plan, gdzie jest ponad 20 osób, kilka kamer i wszyscy stoją i czekają na to, co zrobię, był jak koszmar, który autentycznie nie pozwalał mi spać (śmiech). Po jakimś czasie trochę się przyzwyczaiłem.

MB: Po tym, jak pojawił się Pan na ekranach TV, wszyscy liczyli, że to będzie duża promocja zawodu, a tymczasem – w porównaniu z kucharzami Lidla – jest Pan rzadkim gościem w tradycyjnych mediach, nie licząc okresu świątecznego. Nie było zawodu?
P.M.: Od samego początku wiedziałem, że nie jestem w głównym nurcie reklamy Lidla, jak Karol Okrasa, Pascal Brodnicki czy obecnie Dorota Wellman – ale cały czas jestem aktywny, co tydzień mam swój film na platformie internetowej Kuchnia Lidla, który cieszy się dużą oglądalnością. Co ciekawe, w pierwszym kontrakcie w ogóle nie było mowy o reklamach – pierwsze spoty pojawiły się, bo ktoś stwierdził, że dobrze wyglądam, fajnie się uśmiecham i jestem pozytywną osobą.

MB: Czy podobnie jak Karol Okrasa chciałby Pan mieć własny program telewizyjny, promowany pod własnym nazwiskiem?
P.M.: Tak daleko w przyszłość nie wybiegam. Cały czas pracuję w Cukierni Sowa i tego nie chcę zmieniać. Tu odpowiadam za dział dekoracji, pralin, lodów i owoców. Od lat skupiam się na wymyślaniu nowych produktów, organizacji pracy w bądź co bądź dużej firmie i nie mam czasu na pracę przy stole, ale mam rewelacyjnych zastępców jak Marcin Ignaszak I Mariusz Buritta . W zasadzie cały mój świat jest poukładany i nie chciałbym tego zmienić. Póki trwa przygoda z Lidlem, która organizuje mój dodatkowy czas, to nie mam chwili na żadne dodatkowe pomysły. Zacznę się martwić, kiedy skończy się projekt , ale na pewno coś dodatkowego wymyśle .

MB: Dziękujemy za rozmowę.
*rozmowa z 23 listopada 2015 r.

Anna Kania, Aurora Czekoladowa

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji