Jedną z najstarszych metod odroczonego wypieku jest wstępne podpiekanie i dopiekanie bochenków. Mimo że za jej autora uważa się amerykańskiego piekarza Józefa Gregora, w Europie znano ją dużo wcześniej, bo już w latach 30. XX w.

Miał ją opatentować już w 1927 r. wiedeński piekarz Franz Loew. Na pierwszą fabrykę pieczywa précuit (wstępnie zapieczonego) trzeba było jednak trochę poczekać. Została uruchomiona w 1997 r. w Belgii przez przedsiębiorstwo młynarskie Grand Moulin de Paris.

Metody odroczonego wypieku pieczywa z zastosowaniem niskich temperatur dodatnich umożliwiają pozyskiwanie wyrobów o bardzo wysokich walorach smakowo-zapachowych, racjonalizację organizacji produkcji i zwiększenie wydajności pracy. Do metod tych zaliczamy: opóźnioną fermentację w masie,  powolny kontrolowany rozrost kęsów ciasta,  blokowany rozrost kęsów ciasta w połączeniu z dalszą powolną, kontrolowaną fermentacją oraz blokowanie fermentacji po wstępnym rozroście kęsów ciasta. W niektórych przypadkach, zwłaszcza pod koniec dnia, kiedy zapotrzebowanie na ciepłe pieczywo jest trudno przewidywalne, warto skorzystać z odroczonego wypieku z dopiekaniem bochenków wstępnie podpieczonych. Można wyróżnić trzy jej wariacje: bez stosowania „zimna”, metodę kombinowaną oraz z zastosowaniem zamrażania wstępnie podpieczonych bochenków przechowywanych w temperaturze -18°C (po szokowym zamrożeniu przez 35 minut w temperaturze -35°C).

Wstępnie podpiekanie jako metoda odroczonego wypieku
Metoda ta jest często stosowana przy produkcji wielu gatunków chleba mimo nie zawsze dobrej jakości końcowej wyrobów. Składa się ona z dwóch faz. W pierwszej przerywamy wypiek w momencie, kiedy bochenek jest już dostatecznie usztywniony. Można go wtedy przechowywać przez jeden do dwóch dni w temperaturze pokojowej lub przez tydzień w stanie zamrożonym, w temperaturze ok. -18°C. W drugiej fazie podczas dopiekania bochenków tworzy się skórka, która brązowieje. Do tej fazy przystępuje się tuż przed sprzedażą. Dzięki temu niespodziewane zamówienie może być prawie natychmiast, tj. w ciągu 20 minut, zrealizowane, wystarczy pobrać świeży lub zamrożony bochenek i wstawić go do pieca. Wypiek może sfinalizować niewykwalifikowana osoba: ekspedientka w sklepie, restaurator lub nawet klient, który ma ochotę na ciepłe pieczywo (np. na śniadanie), nie wychodząc z domu. Ponieważ przy końcowym wypieku wstępnie podpieczonych bochenków trzeba mocno zaparowywać komorę wypiekową, poleca się, aby dla potrzeb gospodarstw domowych dostarczać pieczywo o małych gabarytach (np. bułeczki po 100 g).

Stosując tę metodę, należy podejmować działania wzmacniające strukturę ciasta, np. sporządzać ciasto o sztywnej konsystencji, stosować dostatecznie wysokie (na ok. 3 cm) formy ażurowe. Trzeba także przewidzieć nieco większe naważki ciasta niż zazwyczaj, aby zrekompesować utratę wody podczas dwóch wypieków.

Wstępne wypiekanie należy przeprowadzać z wielką ostrożnością: czas i temperatura wypieku powinny zapewnić szybkie usztywnienie bochenka, w żadnym wypadku nie można dopuścić do skoloryzowania skórki, ma się utworzyć jedynie bardzo cienki i blady film. Podpieczone bochenki przeznaczone do przechowywania w temperaturze pokojowej należy poddać procesowi dość szybkiego odparowania wody, zaś bochenki przeznaczone do składowania w ujemnych temperaturach zamraża się prawie natychmiast po pierwszym wypieku. Temperatura wypieku podczas pierwszej fazy jest zazwyczaj o 20°C wyższa, a w drugiej fazie o ok. 20°C niższa niż przy klasycznych wypiekach, istotne jest także duże zaparowywanie komór wypiekowych w obu fazach. Unika się wypieku bochenków o dużej średnicy, dlatego metoda ta ma zastosowanie głównie w produkcji bagietek, podłużnych i drobnych bułek. Preferuje się piece obrotowe,w których nie powstaje gruba skórka, natomiast w piecach komorowych należy wypiekać bochenki nie bezpośrednio na trzonie, lecz na ażurowych formach.

 

Produkcja pieczywa wiejskiego ze wstępnym podpiekaniem
Tę metodę produkcji chleba lub bagietek wiejskich upodobali sobie piekarze we Francji. Jest tu tyle receptur co piekarń. Do produkcji pieczywa wiejskiego używa się różnych rodzajów i gatunków mąki, obecnie najczęściej o wysokiej zawartości popiołu. Dwie typowe receptury na tego typu chleby przedstawiają tabele 1 i 2.
Podczas produkcji pieczywa ze wstępnie podpieczonych bochenków przygotowuje się ciasta o sztywnej konsystencji, tj. o wydajności około 157, a nie 161 lub 162 jak w przypadku tradycyjngo pieczywa wiejskiego. Niektórzy piekarze wprowadzili znaczne modyfikacje w zakresie receptur i technologii produkcji chleba wiejskiego z bochenków częściowo zapieczonych (tabela 1 i 2).

Tabela 1. Zmodyfikowane receptury na pieczywo wiejskie – ze wstępnym podpiekaniem.

^xW praktyce wykorzystuje się kawałek ciasta ze spowolnionej fermentacji ciasta w masie, trwającej co najmniej 16 godzin w temperaturze 5°C.

W przefermentowanym cieście na 1 kg mąki pszennej typu 550 przypada 500 g wody, 10 g soli i 10 g drożdży, szczegółowy przepis i sposób postępowania znajduje się w tabeli 2XX. Można wykorzystać zwykłą podmłodę pszenną z udziałem mąki pszennej typu 550 w stosunku do wody jak 3:2 i z dodatkiem drożdży w wysokości 2% w odniesieniu do mąki; temperatura ciasta 25-26°C, fermentacja 3,5-4 godziny.

Tabela 2. Schemat produkcji bagietki wiejskiej ze wstępnym podpiekaniem w warunkach piekarni rzemieślniczej – metoda kombinowana z udziałem ciasta otrzymanego w metodzie spowalniania fermentacji ciasta w masie (45 bagietek po 250 g po wypieku) [upiek 22%].

Postępowanie przy produkcji bagietek wstępnie zapieczonych według INBP
Mieszenie ciasta trwa 2 minuty na wolnych obrotach i 10 minut na szybkich obrotach (przefermentowane ciasto dodajemy pod koniec mieszenia). Fermentacja ciasta w masie: 1,5 godziny z przebiciem po 45 minutach, rozrost kęsów: 1 godzina i 30 minut w temperaturze 28°C. Pierwszy wypiek od 6 do 10 minut w temperaturze 250-260°C, odparowanie wody z powierzchni bochenków (15 minut), wypiek końcowy: 10-20 minut w temperaturze 230-240°C.

Obecnie w zachodniej Europie w produkcji pieczywa wiejskiego, zwłaszcza w technologii wstępnie podpiekanych bochenków, często stosuje się mąki o typach nieistniejących w Polsce, np. pszenną typu 1700 lub żytnią typu 1150. Taka mąka może być zastąpiona odpowiedną mieszanką mąki jasnej i ciemnej, które są dostępne w naszym kraju.

Udział procentowy poszczególnych mąk w mieszance można wyliczyć ze wzoru:

gdzie:
Mc – % mąki ciemnej
Mj – % mąki jasnej = (100 - Mc)
 Px – typ mąki pożądanej
Pj – typ mąki jasnej
 Pc – typ mąki ciemnej

Przykład 1
Px = 1150, Pj = 720, Pc = 1400, wtedy
Mc = 100 (1150 – 720)/(1400 – 720) = 43000 : 680 = 63,2%
Mj = 100 – 63,2 = 36,8%
Reasumując: należy pobrać 63,2% mąki ciemnej typu 1400 i 36,8% mąki jasnej typu 720, aby otrzymać mąkę typu 1150.

Przykład 2
Px – 1700, Pj = 720, Pc = 2000, wtedy
Mc = 100 (1700 – 720)/(2000 – 720) = 98000 : 1280 = 78,4%
Mj = 100 - 78,4 = 23,4%
Reasumując: należy pobrać 78,4% mąki ciemnej typu 2000 i 23,4% mąki jasnej typu 720, aby otrzymać mąkę typu 1700.

dr Henryk Piesiewicz

M_c =

gdzie: