Polski rynek kawy nieustannie się zmienia. Przybywa niewielkich palarni stawiających na jakość. Kolejne kawiarnie rezygnują z korporacyjnego kagańca i szukają niezależnych dostawców ziaren. Te procesy zachodzą powoli i na marginesie głównego nurtu, ale zataczają coraz szersze kręgi.

– 10 lat spędziłem poza Polską. Wyjeżdżałem, kiedy królowała rozpuszczalna albo „zalewajka”, wróciłem do kraju odkrywców. Polacy są na etapie budowania własnych upodobań smakowych i nie boją się próbować kawy w różnych wersjach. Nawet w małych miasteczkach można napić się dobrej kawy – mówi Michał Wiśniewski, który wprowadza na polski rynek ekologiczną kawę Biotini. – Coraz więcej kawiarni naprawdę zaczyna zwracać uwagę na jakość i nie podpisują już cyrografów z koncernowymi producentami. Zwiększa się liczba konsumentów, którzy chcą otrzymywać dobry produkt, ale też dobrze go w domu przyrządzić – kupują więc młynki, sprzęt do parzenia, zapisują się na przeróżne kursy. Jest w tym może trochę hipsterskiej mody, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – dodaje Agnieszka Bińkowska, która wraz z mężem Borysem rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami. W asortymencie mają kawy, ale także herbaty i yerba mate z certyfikatem BIO i sprawiedliwego handlu (Fair Trade).

 

Kawa EKO – nisza w niszy
Wyniki badania przeprowadzonego przez CBOS wskazują, że kawa to jeden z najpopularniejszych napojów w Polsce. Ponad 80% dorosłych Polaków deklaruje jej regularne spożywanie, a przeciętny mieszkaniec naszego kraju w ciągu roku wypija ok. 500 filiżanek. W przygotowanym przez INSE Research raporcie „Rynek kawy” czytamy, że statystyczny Kowalski do kawiarni zagląda przynajmniej 11 razy w roku. Co ważne, najczęściej odwiedzamy lokalne kawiarnie (62%) lub cukiernie (25%).

Wybór kaw z segmentu „specialty” staje się sposobem na stworzenie własnego stylu, wyróżnienie się. – Ten segment rynku rozwija się bardzo dynamicznie, a kawy EKO to zaledwie niewielki jego ułamek. Niemniej jednak interesują się nimi nie tylko odbiorcy indywidualni, ale także przedsiębiorstwa z branży gastronomicznej – mówią Joanna Szybińska i Michał Korżawski, właściciele marki EcoBlik oferującej m.in. ekologiczne kawy ziarniste z różnych rejonów świata.

Doczekaliśmy się nawet pierwszej sieci kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła główny motyw działalności. Pod szyldem Organic Coffee działają już dwa lokale, planowane są też kolejne otwarcia. – Korzystamy z usług lokalnej warszawskiej palarni, która posiada ekocertyfikat – tłumaczy Ewa Błaszczyk z firmy Organic Project, która zarządza siecią. – Klienci mają także możliwość zakupu kawy w mniejszych, szczelnych opakowaniach z naszym logo – dodaje. Kim są Ci klienci? Kto poszukuje ekokawy?

 

Dla kogo ekologiczna kawa?
– Zawsze, kiedy odwiedzam sklep, kawiarnię, chwilę obserwuję klientów – opowiada Agnieszka Sura zajmująca się dystrybucją ekologicznych kaw (nie tylko do gastronomii, ale także np. do biur) pod szyldem Evidente. – To oni mówią mi najwięcej, jak ten rynek się rozwija, jakie są jego potrzeby. Smakosz kawy nie ma określonego wieku ani płci. Przykładowa sytuacja: kino w niedużym mieście, mama z synem w kolejce po „przekąski” przed seansem. Pada pytanie: a jaką macie kawę? I szybka reakcja zza lady: demonstracja ziarna, sposobu przygotowania. Mama znalazła coś dla siebie – jak sama powiedziała – w kinach rzadko można napić się dobrej kawy, a szkoda. Inny przykład. Ostatnio spotkałam starszego pana.

Jego rozmowa z ekspedientką trwała około 15 minut. Nie był to specjalistyczny sklep z kawą i herbatą, ale z szerokim asortymentem produktów ekologicznych właśnie. Do transakcji doszło, aczkolwiek ulubionej kawy owego pana nie było na półce. Wiedza i doświadczenie sprzedawcy okazały się na tyle duże, że stał się partnerem w rozmowie. I tu dochodzimy do sedna – kawę wysokiej jakości trzeba umieć polecić, opisać klientowi, poświęcić mu czas – przekonuje Agnieszka Sura. Podobnego zdania jest Agnieszka Bińkowska, właścicielka Pizca Del Mundo. – To jest klient bardziej świadomy, który doceni to, że kawa jest ekologiczna i dobrej jakości (świetne ziarna i wspaniałe palenie).
– Bardzo często po kawę EKO sięgają ludzie młodzi, którzy chcą jak najwięcej wiedzieć o tym, jak powstał produkt i skąd pochodzi. Ekologia niejako wymusza dostarczenie tych informacji – zauważa Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale Eko, która postawiła na ekologiczną kawę prozdrowotną o niskim współczynniku pH.
Świadomych odbiorców przybywa, ale wciąż jest to grupa stosunkowo niewielka (wartość całego rynku EKO to zaledwie 700 mln złotych i 0,3% rynku spożywczego). Jej powiększenie to największe wyzwanie stojące przed kawiarniami i dystrybutorami kawy EKO, którzy muszą liczyć się z faktem, że wiele kawiarni, restauracji czy biur działa na podstawie umów dzierżawy sprzętu, w ramach których są zobowiązani do zakupu konkretnej kawy.

	Co to znaczy, że kawa jest ekologiczna? Ekologiczna kawa posiada certyfikat poświadczający, że zarówno plantacja, palarnia, jak i inni pośrednicy handlowi zostali poddani kontroli na zgodność działania z zasadami rolnictwa ekologicznego (najważniejsze z nich to zakaz stosowania chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych, ale reguły te dotyczą także sposobu konserwacji i przetwarzania produktów spożywczych). Czym jest Fair Trade? Sprawiedliwy Handel to ruch społeczny wspierający rozwój ubogich krajów Globalnego Południa. Produkty Sprawiedliwego Handlu to gwarancja: godziwych zarobków producentów, szacunku w relacjach handlowych, niewykorzystywania pracy dzieci i odpowiedzialności za środowisko. Więcej informacji na www.fairtrade.org.pl

 

Potrzeba edukacji
– Świadomość znaczenia zielonego listka oznaczającego EKO w przypadku kawy jest bardzo nikła. Ludzie zaczęli rozumieć, co to jest ekomarchewka albo ekojabłko, ale nadal nie mogą wyobrazić sobie różnicy w uprawach kawy czy herbaty. Podobnie jest również z rozumieniem znaczenia Fair Trade. To największa bariera w rozwoju tego segmentu, rozwiązaniem jest szeroko pojęta edukacja – mówi Michał Wiśniewski. Tę diagnozę potwierdza Ewelina Błaszczyk. – A co to znaczy, że kawa jest ekologiczna? To jedno z najczęściej zadawanych pytań w Organic Coffee. Wtedy tłumaczymy. Tak naprawdę niewielu ludzi wie, że kawowiec to przecież roślina, uprawiana na ogromnych plantacjach, i jako roślina jest opryskiwany, zaś ziemia nawożona różnymi chemikaliami. A my to wszystko potem pijemy w tym małym espresso, które jest podstawą każdego kawowego napoju – dodaje Błaszczyk.

Dla wielu osób ekologiczna kawa to hipsterska moda, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – przekonuje Agnieszka Bińkowska, która rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami

 

W przypadku kawy ekologicznej nie bez znaczenia są także kwestie wpływu na nasze zdrowie. W sposób szczególny zwrócili na to uwagę twórcy marki Ale Eko. – Poprzez odpowiedni dobór ziaren i sposób palenia postanowiliśmy stworzyć mieszankę o niskim pH, po którą z powodzeniem mogą sięgać osoby mające problemy żołądkowe po spożyciu innych kaw. Takie działanie wiąże się jednak z wyższymi kosztami, co utrudnia nam znacznie współpracę z sektorem gastronomicznym.

Nastawiamy się na klienta indywidualnego, a zdobywamy go najczęściej poprzez bezpośredni kontakt i degustację. Bo możemy opowiadać wiele o zdrowiu i ekologii, ale kawa musi… po prostu dobrze smakować. Tylko wtedy klient wróci – zwraca uwagę Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale Eko. A jaką kawę Polacy piją najchętniej?

W Polsce rozwija się pierwsza sieć kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła główny motyw działalności – Organic Caffee. Wystrój wnętrza ekokawiarni nie daje wątpliwości, że ekologia to świadomy styl życia

 

Jak smakuje dobra kawa?
– Lubimy dość łagodny smak kawy, taki, który dobrze komponuje się z mlekiem. Przyzwyczailiśmy się już do lekko kwaskowatego smaku prawdziwej arabiki (w odróżnieniu od gorszej gatunkowo robusty), ale nie może być ona gorzka (przepalona) ani zbyt kwaśna – mówi Ewelina Błaszczyk. – Z kawą jest jak z winem, początkujący nie wyczuje większej różnicy. Jednakże z czasem zaczynamy rozróżniać podstawowe niuanse, takie jak słodycz czy kwasota. Kiedy przejdziemy ten etap poznawania kawy, zacznie się prawdziwa frajda, jaką dają różnorodne nuty smakowe. Będziemy mogli wtedy wyczuć czekoladę czy cytrusy. Takie smakowanie możliwe jest tylko z dobrą kawą – dodaje Michał Wiśniewski.

Nie ma oczywiście idealnego wzorca dobrej kawy. I całe szczęście. – Jedni poszukują ziaren słodkich i delikatnych, inni takich z nutką goryczki, jeszcze inni wybierają bardziej kwaskowe. To sprawiło, że nie sposób było zdecydować się na jeden rodzaj ziaren. Posiadamy obecnie pięć rodzajów, planujemy kolejne – mówi Joanna Szybińska.
Co ważne, coraz więcej osób pije kawę czarną, bez dodatków. – Wtedy smak kawy sam musi się obronić. A do miejsca z dobrą kawą, pomocnym, życzliwym personelem klienci wracają, będą wracać i będą je sobie polecać – podsumowuje Agnieszka Sura.

Karol Przybylak, Biokurier.pl