Przygotowując pieczywo żytnie dobrej jakości, powinniśmy zadbać przede wszystkim o kwas, gdyż to on odgrywa decydującą rolę. Jest wiele zasad, których należy przestrzegać przy kwasie. Ważne są temperatura, otoczenia, wody, rodzaj mąki, a nawet typ naczynia.

Sam kwas powinny cechować odpowiednia barwa, kwasowość i przyjemny zapach. Jak dotrzymać tych wszystkich parametrów – zdradzamy kilka istotnych wskazówek.

Przebieg procesu ukwaszania
Proces fermentacji ciasta żytniego rozpoczyna się od zaczątku, a ten można wyprowadzić następującymi metodami: poprzez ujmowanie z dojrzałego zakwasu lub półkwasu, samoczynną fermentację mąki oraz używając kultur starterowych.

Ujmowanie zaczątku z dojrzałego kwasu
Zaczątek ujmuje się z dojrzałego i starannie przefermentowanego kwasu tuż przed przerobieniem go na ciasto. Ten przeznaczony do wyprowadzania ciasta na chleb jasny można pobierać z kwasu sporządzonego z mąki ciemnej, ale następne fazy powinny być wytwarzane z mąki jasnej. Pozwoli to wyrównać barwę oraz wyeliminować pociemnienie miękiszu.

Ilość pobieranego zaczątku nie jest stała, zmienia się w zależności od warunków produkcji i potrzeb. Z kwasu rzadszego na zaczątek ujmuje się nieco więcej niż z kwasu gęstszego. Zimą pobiera się zaczątek większy niż latem. Również na chleb z mąki ciemnej pobiera się nieco więcej zaczątku niż na chleb z mąki jasnej.

Po ujęciu zaczątek przenosi się do dzieży, z której ma być rozwinięty cykl fermentacyjny. W pełnej metodzie pięciofazowej przerabia się go na przedkwas. Ujęty z kwasu zaczątek może być przerobiony natychmiast lub po kilku godzinach. Kilkugodzinne przetrzymywanie nie zmienia w zasadzie jego właściwości, trzeba jedynie pamiętać, aby przesypać go niewielką ilością mąki i pozostawić na dnie dzieży. W okresie letnim w stosunkowo ciepłej piekarni warto zalać zaczątek niewielką ilością chłodnej wody (16-18°C).

Zaczątek można pobierać także z półkwasu, mając na uwadze, że jest to faza o najbardziej rozwiniętej liczebnie kulturze bakterii kwasu mlekowego oraz stosunkowo małej ilości drożdży. W metodzie prowadzenia ciasta na żurkach (płynnych półkwasach) zaczątek pobiera się nie z kwasu, ale z żurku.

 

Wytwarzanie zaczątku przez samoczynną fermentację mąki
W tej metodzie zaczątek wytwarza się w czystych naczyniach kamionkowych. Naczyń z nastawionym zaczątkiem nie należy szczelnie zamykać, ale trzeba go chronić przed zanieczyszczeniem. Zanieczyszczonego zaczątku nie wolno używać do przerabiania na przedkwas. Łatwiej wytwarza się nowy zaczątek z mąki ciemnej niż z jasnej, jest on także jakościowo lepszy.
Przy wytwarzaniu nowego zaczątku na chleb ciemny trzeba użyć grubszej mąki ciemnej, np. razowej lub sitkowej. Natomiast w przypadku zaczątku na chleb jasny można użyć mąki ciemnej, lecz znacznie drobniejszej – gładkiej, minimalna ilość zaczątku nie spowoduje pociemnienia miękiszu. Dalsze przerabianie w następnych fazach zakwaszania, gdzie będzie używana jasna mąka, całkowicie zlikwiduje wizualny wpływ ciemnej mąki z zaczątku.

W celu wytworzenia nowego zaczątku należy połączyć odpowiednią ilość mąki z wodą, zamiesić do jednolitej konsystencji i pozostawić do przefermentowania. Ponieważ każde przerobienie zwiększyłoby nadmiernie ilość wytwarzanego zaczątku, dlatego przed ponownym przerobieniem część trzeba odrzucić. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie wg poniższego schematu (tab. 1).

 

Tabela 1. Schemat wytwarzania zaczątku metodą tradycyjną

 

Prawidłowo wytworzony zaczątek powinien mieć przyjemny zapach i smak, alkoholowo-kwasowy aromat oraz barwę nieco ciemniejszą niż mąka, z której został sporządzony. Rzadki zaczątek ma strukturę pienistą, ściślejszy – gąbczastą.

Wytwarzanie zaczątku przy użyciu kultur starterowych
Zaprezentowana na schemacie metoda wytwarzania zaczątku jest czasochłonna, wymaga wielu zabiegów i dokładności oraz zużywa nieefektywnie ponad 50% surowca.

Autor proponuje szybszą i wydajniejszą metodę z zastosowaniem miniwytwarzacza (fot. 1) oraz kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego („Biolac”). W metodzie tej mąkę żytnią typ 2000 zalewamy wodą i dodajemy kultury bakteryjne w następujących proporcjach:

• mąka żytnia typ 2000 – 1 kg,
• woda – 2 dm3,
• sól kuchenna – 20 g,
• kultury „Biolac” – 5 g.

 

Fot. 1. Miniwytwarzacz kwasu dla małych i średnich piekarń

Proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze 32 ÷ 35°C przez 24 godziny. Dodatek soli ma spowolnić fermentację alkoholową na rzecz zwiększenia ilości komórek drożdżowych. Otrzymany zaczątek (zaczyn) dodaje się do przedkwasu, a następnie prowadzi pięciofazową fermentację, pobierając kolejny zaczątek z dojrzałego kwasu.

Wytwarzanie kolejnych zakwasów
Sposób postępowania przy wytwarzaniu kolejnych zakwasów jest zasadniczo podobny. Należy wprawić w obroty dzieżę z fazą poprzedzającą (np. z zaczątkiem przy wytwarzaniu przedkwasu) i napełnić ją wodą w ilości przewidzianej instrukcją technologiczną. Następnie uruchomić miesidło i rozprowadzić fazę w wodzie. Po uzyskaniu jednolitej zawiesiny dosypać do dzieży mąkę w przewidzianej ilości i zamiesić miesidłem do powstania jednolitej konsystencji. Po wytoczeniu dzieży z miesiarki odstawić do fermentacji, posypując powierzchnię fazy niewielką ilością mąki. Warstwa mąki spełnia dwojaką rolę – jest warstwą ochronną, gdyż przeciwdziała wyziębieniu fazy, oraz spełnia rolę wskaźnika przebiegu fermentacji. Gdy jednolita warstwa mąki na powierzchni fazy zaczyna pękać, jest to sygnał, że fermentacja w masie została wznowiona.

Równomierne i drobne pęknięcia na powierzchni fazy świadczą z kolei o prawidłowym przebiegu fermentacji.
Półkwas sporządza się nieco mocniejszy niż przedkwas i kwas. Błędów popełnionych przy wytwarzaniu półkwasu nie można naprawić w następnych fazach fermentacji.

Sporządzanie kwasu
Kwas jest międzyproduktem, którego mikroorganizmy (tj. bakterie kwasu mlekowego i drożdże), pochodzące z kwasu lub poprzednich faz jego rozwoju, znajdują się w stanie aktywnym lub mogą być reaktywowane. Po dodaniu mąki lub śruty chlebowej i wody są zdolne do dalszego wytwarzania kwasu mlekowego i innych produktów fermentacji. Kwas robi się z mąki tego samego typu, z której wytworzono poprzednie fazy zakwaszania mąki.

Dobrze wyprowadzony kwas – przefermentowany w odpowiednich warunkach – odznacza się charakterystycznymi właściwościami organoleptycznymi, a jego mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego i drożdże) są w stanie czynnym lub można je reaktywować. Nazywa się go kwasem dojrzałym. Tylko z dojrzałego kwasu można wytworzyć ciasto służące do produkcji wysokiej jakości chleba. Jego jakość można rozpoznać, obserwując cechujące go barwę, zapach i strukturę.

Produkcja ciasta na bazie niedojrzałego (młodego) lub przestarzałego kwasu jest przyczyną wielu wad chleba żytniego. Również zbyt mała lub zbyt duża ilość kwasu powoduje obniżenie jakości chleba.

Powstanie niedojrzałego kwasu może być spowodowane zbyt wczesnym przerobem i pobraniem zakwasów (zaczątku, przedkwasu i półkwasu), pobraniem na zaczątek zbyt małej ilości kwasu, wyprowadzeniem zbyt małych zakwasów oraz zbyt chłodnym prowadzeniem fermentacji zakwasów z kwasem włącznie. Kwas niedojrzały tonie w wodzie, charakteryzuje się słabym aromatem. Z kolei kwas przestarzały powstaje przez nadmierne przedłużenie jednej lub kilku faz fermentacji, zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów, szczególnie z ciemnej mąki, pobranie zbyt dużego zaczątku oraz nadmierne powiększenie kilku faz fermentacji i przedłużenie jej czasu.

Podsumowując przebieg procesu ukwaszania, chciałbym polecić omawiany sposób przygotowania poszczególnych faz, wbrew ogólnej praktyce stosowanej w większości piekarni, gdzie do dzieży sypie się najpierw mąkę, a w następnie wlewa wodę. W przypadku ciast żytnich, przygotowując przedkwas, zalewa się zaczątek całą dawką wody i roztwarza, a następnie dodaje mąkę, mieszając i kontrolując konsystencję. Kolejne fazy przygotowuje się w analogiczny sposób, roztwarzając fazę poprzednią całą dawką wody i dodając mąkę.

Powyższe zalecane procedury gwarantują najlepsze efekty technologiczne, tj. równomierne wymieszanie składników i uzyskanie optymalnych parametrów fermentacji, jak konsystencja i temperatura fazy.

	Jak rozpoznać dojrzały kwas? Barwa kwasu jest nieco ciemniejsza od zabarwienia mąki, z której został wytworzony. Im ciemniejsza mąka, z której wytworzono kwas, tym barwa kwasu bardziej zbliżona do brązowej. Na ogół barwa kwasu jest tym ciemniejsza, im wyższa była temperatury jego fermentacji. Czerwonawy lub pomarańczowy kolor kwasu świadczy – zwłaszcza w okresie letnim – o niekorzystnych procesach zakwaszenia zwanych „przepaleniem kwasu”. Zapach kwasu określić można w dwóch fazach. Natychmiast po rozerwaniu powierzchni pachnie przyjemnie, lecz lekko dusząco. Po oddzieleniu się z kwasu substancji lotnych można ocenić trwały zapach kwasowo-fermentacyjny. Wyczuwa się wtedy intensywny, lecz przyjemny kwasowy aromat. Struktura dojrzałego kwasu jest drobno porowata, gąbczasta. Kwas dojrzały po zalaniu wodą nie tonie, lecz pływa na jej powierzchni, następnie rozpada się i lekko pieni. Fot. 2. Powierzchnia dojrzałego kwasu

 

Czynności przed sporządzaniem ciasta

Kontrola jakości kwasu
Podstawą stałej jakości kwasów jest przestrzeganie parametrów prowadzenia poszczególnych faz. Największy wpływ na zakwaszanie ma temperatura. Równie istotne jest jednak to, aby w kwasie znajdowała się odpowiednia liczba żywych bakterii tworzących kwas mlekowy.

Dlatego we wszystkich metodach prowadzenia kwasu należy przestrzegać zasad, które zapewnią jego odpowiednią jakość:
• Stosować świeżą kulturę starterową bakterii lub świeży zaczątek.
• W każdej fazie kwasu za pomocą zmysłów kontrolować jego konsystencję i zapach, zapisując wyniki.
• W każdej fazie sprawdzać kwasowość ogólną i lotną metodą miareczkową (np. w minilaboratorium).
• Po każdorazowym odświeżeniu kwasu sprawdzić i zapisać jego temperaturę oraz kwasowość.
• Przed przygotowaniem ciasta na pieczywo sprawdzić i zapisać temperaturę oraz kwasowość pełnego kwasu.
• Temperatura pełnego kwasu jest szczególnie ważna dla obliczenia temperatury dolewanej wody. Gdy mieści się ona w żądanym przedziale, wówczas można zakładać, że fermentacja kwasu przebiegała prawidłowo. Nawet przy mniejszych odchyleniach należy kontrolować stopień kwasowości ogólnej i lotnej kwasu.

Wynika z tego, że każdy fachowiec, który chce otrzymać kwas o pożądanych parametrach jakościowych, powinien być wyposażony w nietłukący się termometr (elektryczny lub elektroniczny), zegar (najlepiej z możliwością nastawiania czasu i sygnalizacją jego zakończenia) oraz prosty zestaw do oznaczania kwasowości ogólnej.

Jak ograniczyć wady kwasu?
Niedojrzały (zbyt młody) kwas lub taki, który zbyt długo fermentował, prawie zawsze powoduje występowanie wad w chlebie. Dlatego obróbce można poddawać tylko kwas o optymalnym stopniu dojrzałości (mierzony jako stopień kwasowości). Przedstawionych poniżej propozycji eliminacji wad kwasu nie należy stosować jednocześnie.

• Gdy stopień kwasowości kwasu jest zbyt niski:
- Można zwiększyć udział kwasu o kilka punktów procentowych.
- Po wytworzeniu ciasta przedłuża się znacznie jego spoczynek. W tym czasie bakterie kwasu mlekowego mogą zakwaszać ciasto i w ten sposób zwiększy się jego ilość.
- W przypadku nieznacznego odchylenia wystarczy ciut przedłużyć czas rozrostu chlebów deskowych, formowych lub koszykowych.
- Aby działanie spulchniające było intensywniejsze, można zwiększyć dodatek drożdży.

• Gdy kwas jest zbyt dojrzały lub za stary:
- Zmniejszyć udział kwasu o parę punktów procentowych.
- Przyspieszyć wytwarzanie ciasta, także obróbkę bez spoczynku ciasta, lub stosować krótki rozrost kęsów. Tym samym ogranicza się dalsze niepożądane zakwaszanie ciasta.
- W celu przyspieszenia i lepszego działania kwasu, do ciasta na pieczywo dodać drożdże.

Gdy kwas ma nietypowy zapach, nie powinno się go wykorzystywać. Wszystkie urządzenia przed przygotowaniem nowego kwasu na bazie świeżej kultury starterowej należy umyć gorącą wodą, zdezynfekować i dobrze wypłukać. Działania te są konieczne, gdyż pozwalają usunąć mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację obcą.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska Bydgoszcz

• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 6 – magazynowanie i ekspedycja
  Pieczywo żytnie na kwasie. Część 5 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie, Część 4 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 3 – technologia
• Pieczywo żytnie na kwasie. Część 2 – technologia
• Wszystko o pieczywie żytnim na kwasie. Część 1 – dobór surowców