Znamy już wymiary idealnej kobiety. A jak powinien wyglądać pączek, który stanie się obiektem pożądania nawet tych, co są na wiecznej diecie? Ten na pewno nie powinien być chudy. Raczej tłusty i pełen słodkiego nadzienia. Ale czy to wystarczy? Tajniki powstawania idealnego pączka zdradzili nam mistrzowie tego smakołyku.

Pączek. Po staropolsku kre­pel. Wyrób z ciasta drożdżo­wego uformowany w kształt spłaszczonej kuli, nadziewany marmo­ladą lub konfiturą z dzikiej róży, smażony na głębokim tłuszczu. Tak brzmi defini­cja pączka. Każdy, kto w swojej cukier­ni lub piekarni posiada w asortymencie ten tłusty łakoć, wie, że sprawa nie jest tak prosta, jak się wydaje. Bo pączek, choć tłusty, nie powinien być nasączony tłuszczem. Na drodze jego powstawania można popełnić szereg innych błędów, które sprawią, że produkt finalny niewie­le będzie miał wspólnego z prawdziwym pączkiem. No właśnie, a jak wygląda ten „prawdziwy” pączek?

 

Kreple, donaty i bliny
Jak świat długi i szeroki, wszyscy jego mieszkańcy uwielbiają zajadać się pącz­kami. Tylko że nie zawsze i wszędzie wy­gląda on tak samo. Rosjanie mają swo­je poncziki, Izraelczycy sufgania, Turcy lokma, a Holendrzy oliebol. Są wyra­biane z różnej mąki, niektóre pieczone, a inne bez nadzienia. Ba, zamiast nie­go mają dziurkę, tak jak słynne ame­rykańskie donaty. Nie wiadomo, skąd ten przysmak przywędrował do Polski. W każdym razie, jego aktualna forma znana była już w XVII w., a pączki opie­wał w swych utworach sam Mikołaj Rej. Wychwalał przede wszystkich ich lekkość i pulchność. I ta cecha jest do dziś jedną z głównych wytycznych przy wyborze dobrego pączka. Stare receptury podają też, że pączki powinny być smażone tylko i wyłącznie na smalcu. A słodkie nadzie­nie należy dodać do środka jeszcze przed usmażeniem. Czy te reguły sprawdza­ją się dziś? Zapytaliśmy o to mistrzów cukiernictwa: Roberta Główkę, Ry­szarda Gembiaka z Poznania, Jana Kachlickiego z Grodziska Wielkopol­skiego, technologa Łukasza Wylenż­ka oraz właściciela jednej ze Starych Pączkarni Tomasza Korga – jedynej sieci cukierni w Polsce, która oferuje tyl­ko i wyłącznie pączki! W sprawie opty­malizacji produkcji w tłusty czwartek wypowiedzieli się nasi  eksperci: Kata­rzyna Noga z firmy Kruszwica oraz Wiesław Majdan z firmy Geth.

 

Twarde reguły, lekkie efekty
Dobry pączek to przede wszystkim bardzo dobre surowce – twierdzą wszyscy zgod­nie. – Do tego wystarczy dodać odpowied­nio zbilansowaną recepturę, przestrzegać procesu technologicznego i mamy dosko­nały efekt każdego wyrobu cukierniczego – śmieje się Robert Główka. Według niego, zanim zabierzemy się do pracy, musimy wiedzieć dokładnie, jakiego efektu koń­cowego chcemy. – Pączki powinny być sprężyste, lekkie, wilgotne i nienasiąknięte tłuszczem. Koniecznie z białym kręgiem pośrodku – opisuje idealny produkt. – Aby takie rzeczywiście wyszły, należy bardzo twardo trzymać się receptury i stosować odpowiednie proporcje składników – tłu­maczy. Jaka to receptura i jakie surow­ce? Jak najświeższe i najlepszej jakości! Na szczęście lista jest krótka: mąka, cu­kier, jaja i drożdże. Co ważne, wszystkie składniki powinny mieć temperaturę po­kojową.

 

Fundament – ciasto
Najważniejsze jest ciasto – podkreślają cukiernicy. – Jeśli na etapie jego powsta­wania popełnimy błąd, nie da się go już naprawić – tłumaczy Gembiak. Poznański cukiernik porównuje go wręcz do fun­damentów, na których ma stanąć dom. „Zaprawą” jest tu mąka, która powinna mieć odpowiednią zawartość glutenu. – Gluten bowiem jest odpowiedzialny za tworzenie struktury dla delikatnego ciasta. Najlepsza jest więc mąka wro­cławska typ 550 – przekonuje.
Na początku należy przygotować zaczyn drożdżowy na mleku z cukrem. Wszystko to podgrzewamy. Gdy zacznie fermen­tować, dodajemy mąkę. – Nie można zapomnieć o jajach – podkreśla Gem­biak. – Jajko jest w cukiernictwie naj­lepszym możliwym polepszaczem, nie żadne sztuczne zamienniki. Na koniec warto według niego dodać odrobinę ole­ju. Gdy ciasto jest wyrobione, nastę­puje jeden z krytycznych momentów: wyrastanie. – Ciasto powinno garować w temp. 35oC, lekko przykryte ręczni­kami, żeby nie obeschło – dodaje Jan Kachlicki. Nie można dopuścić do prze­ciągów w pomieszczeniu, bo drożdże nie tolerują niskich temperatur.

Wykrawanie i garowanie
Po wyrośnięciu ciasto dzieli się na tzw. kęsy, które się wałkuje i wykrawa z nich okrągłe małe placuszki. W wielu cu­kierniach wykonuje się to maszynowo.
– Na tym etapie maszynowa pomoc nie jest w stanie zepsuć pączka – tłumaczy swój wybór poznański mistrz Ryszard Gembiak. A że na jednej zmianie w jego cukierni powstaje nawet kilka tysięcy pączków, jest to zupełnie zrozumiałe. Tak uformowane znów trafiają na deskę, by ciasto mogło dalej garować. Tu ła­two przeoczyć moment, w którym ciasto się przegaruje. Czym to grozi? – Pącz­ki z takiego ciasta będą pomarszczone z wierzchu. Tracimy więc cały efekt wi­zualny – ostrzega.

 

Nadzienie
Jedno jest pewne: i w Krakowie, i War­szawie, i Poznaniu – wszyscy Polacy uwielbiają nadzienie z róży. To właśnie taki pączek najczęściej zwyciężał w róż­nych rankingach na tego najlepszego. Nie ma jednak jednoznacznej opinii wśród cukierników co do sposobu na­dziewania pączka. Czy nadzienie powin­no się pojawić w nim przed smażeniem, czy już po? Robert Główka widzi zalety w tym pierwszym sposobie. – Pączek uzyskuje znacznie pełniejszy, ciekawszy smak, gdy marmolada jest w nim sma­żona – przekonuje. Innego zdania jest z kolei mistrz cukiernictwa z Poznania. – Nadziewamy pączki po usmażeniu, po­nieważ daje to znacznie większe możli­wości. Można regulować ilość nadzienia – mówi. Tego nadzienia powinno być od­powiednio dużo. Klient czuje się oszuka­ny i rozczarowany, gdy jest go niewiele. Właśnie dlatego wielu cukierników decy­duje się na nadziewanie po usmażeniu. Im więcej bowiem nadzienia, tym więk­sze prawdopodobieństwo, że wypłynie ono z ciasta w czasie smażenia.

 

Co zrobić, by tak się nie stało? – Potrze­ba tu umiejętności dokładnego zwinięcia pączków ręcznie – trzeba mieć przede wszystkim wprawę, ale też powidła o od­powiedniej konsystencji, czyli niezbyt luźne – tłumaczy mistrz Jan Kachlic­ki. Dla wielu oznacza to spowolnienie procesu produkcji, ale nie dla wprawio­nych cukierników. Mistrz Jan Kachlicki doszedł do wprawy i zwija 30 pączków na minutę!

Łukasz Wylenżek dodaje swoją radę: – Jeżeli pączki smażymy z nadzieniem w środku, trzeba pamiętać o tym, by ga­rowanie ciasta doprowadzić do górnej granicy czasowej – to pozwoli na sto­sunkowo niewielki rozrost podczas wrzucenia pączka do nagrzanego tłusz­czu. Ma też dość kontrowersyjny spo­sób „na przeciąg”. – Niektóre cukiernie stosują metodę tzw. przewiania pączka, czyli po wyjęciu z garowni pozostawia się je na kilka minut w przeciągu; tworzy się wtedy delikatna skórka, która rów­nież pomaga w optymalnym rozroście pączka w nagrzanym tłuszczu – prze­konuje Łukasz.

 

Tłuszcz
Sporo konsumentów, choć uwielbia smak pączków, unika ich na co dzień. Przecież to miliony kalorii! Rzeczywiście, do natu­ry pączka należy, że jest tłusty, bo sma­żony w głębokim tłuszczu. Na szczę­ście istnieje kilka sposobów na to, by pączki nie zbytnio chłonęły tłuszczu.
– Po pierwsze, duży wpływ na nasiąkanie pączków tłuszczem ma liczba zastosowa­nych jajek. Zbyt mała powoduje większe nasiąkanie – tłumaczy Robert Główka. – Uważam, że najlepsze rezultaty otrzy­muje się przy dodaniu mieszaniny jajek i żółtek w ilości 200 g jajek i 35 g żółtek na kilogram mąki. Dobrze jest też część tłuszczu przewidzianego recepturą za­stąpić smalcem. Kolejnym elementem wpływającym na nienasiąkanie pączków tłuszczem jest odpowiednia temperatu­ra smażenia oraz odpowiednie garowa­nie. Optymalna temperatura smażenia to 170-180^oC. Niższa i wyższa powoduje zwiększone wchłanianie tłuszczu. Pączki należy smażyć przy wygarowaniu na po­ziomie 3/4 objętości – twierdzi Główka.
Tylko jakiego tłuszczu używać? Co do jed­nego wszyscy są zgodni. To musi być bardzo wysokiej jakości tłuszcz specja­listyczny i należy go dość często wy­mieniać, ponieważ okruchy mąki opada­ją na dno smażalnika i przypalając się, zabrudzają go.

Przedłużyć żywotność tłuszczu może jego filtrowanie po każ­dym dniu pracy. Tylko czy zgodnie ze sta­rą tradycją powinien to być smalec, czy może nowoczesny olej? – Kiedyś sma­żyło się na smalcu, dzisiaj ze względu na preferencje klientów i coraz trudniej dostępny smalec dobrej jakości rezygnu­je się z niego na rzecz oleju – wyjaśnia Kachlicki.
Jest jeszcze jeden trik – spiritus, który niegdyś stosowała każda dobra gospo­dyni przy pieczeniu pączków; to on miał sprawić, że nie będą aż tak tłuste. Czy rzeczywiście? Łukasz Wylenżek obala ten mit. – Przy tego typu proporcjach alkohol nie wpływa na ilość wchłaniane­go przez ciasto tłuszczu – tłumaczy. Ale zapewnia, że i tak go stosuje przy pro­dukcji, gdyż alkohol w pączkach działa podobnie jak w faworkach – zwiększa ich objętość podczas wypieku i czyni skórkę bardziej „chrupiącą”.

 

Wygląd – obręcz i pomada
Podobno dobry pączek można poznać po tym, że na samym środku ma biały pierścień, tzw. obręcz. – Ta obwódka świadczy o tym, że pączek jest dobrze wyrośnięty, że ma odpowiednią strukturę – potwierdza Ryszard Gembiak i wyja­śnia, jak powstaje ta charakterystyczna obwódka. – Pączek po włożeniu do oleju jest zanurzony prawie do połowy, ponie­waż zawiera dwutlenek węgla, który po­wstaje w czasie fermentacji. Gdy pączek odwróci się na drugą stronę, też jego zanurzenie nie sięga połowy.Dzięki temu zyskujemy białą obwódkę.

Nie tylko ten pierścień zdobi pączka. Tradycyjnie dekorowa­ny jest cukrem pudrem lub pomadą. – Pomada nie może być popękana z grudkami, musi być gładka i błyszcząca. Lepiej jak jest półprzezroczysta, żeby było widać przez nią kolor pączka – wypowiada się Gembiak. Często zdobiony jest też skórką pomarańczową lub kolorowymi posypkami.
Nawet najlepsza pomada nie ukryje defektów pączka, który został nieprawidłowo wykonany. Już wizualnie można stwier­dzić, czy pączek, który finalnie trafia na ladę, jest dobrym produktem. – Jego kolor powinien być lekko żółty od jajek, zapach lekko drożdżowy. Po ściśnięciu palcami i puszczeniu powinien wrócić do pierwotnego kształtu – opisuje idealny pączek właściciel cukierni.

Na ciepło najlepiej! Ale stary też dobry!
Nawet najlepiej wysmażony pączek z najlepszych składników nie będzie smakował dobrze, gdy jest… stary. Niestety, nale­ży pamiętać, że pączek jest jednym z tych produktów, które mają bardzo krótki termin „atrakcyjności”. Bo choć jadalne są nawet po kilku dniach, już dnia następnego nie zachowu­ją odpowiedniego smaku i struktury. – To ciasto drożdżowe, więc szybko czerstwieje – tłumaczy Gembiak. Stąd pomysł na to, by pączki sprzedawać tuż po ich usmażeniu. Albo jesz­cze lepiej: przygotowywać je na oczach kupujących. Z takiego założenia wyszedł twórca konceptu Stara Pączkarnia – jedy­nej w Polsce sieci cukierni, która sprzedaje wyłącznie pącz­ki. Sieć punktów działających na zasadzie franczyzy rozrasta się błyskawicznie, udowadniając, że klienci uwielbiają pącz­ki, a już zwłaszcza te kupowane w okienku i robione na ich oczach. Stara Pączkarnia ma do zaoferowania aż 43 smaki, w tym modne donaty.

A co jeśli tych pączków zostanie wysmażonych za dużo? Oka­zuje się, że te czerstwe, które nie zostaną wykupione, rów­nież mogą mieć swoje drugie życie. – Nawet na trzeci dzień można z pączka zrobić dobre ciasto ponczowe – deklaruje Gembiak. – Trzeba tylko przeciąć go na pół, nasączyć pon­czem, wypełnić śmietaną i przeciągnąć czekoladą. Ciasto nie jest nieświeże, zepsute, a jedynie czerstwe. Czerstwy chleb również się jada, ba, jest nawet zdrowszy! – dodaje z prze­konaniem Pan Ryszard. Pączkowi raczej daleko do zdrowej żywności. Niemniej nie o to chodzi w jego jedzeniu. Ma przecież dawać chwilę roz­koszy, a jeśli o przyjemność chodzi, tu nie ma limitu kalorii.

 

Smażenie pączków – 8 dobrych nawyków

Katarzyna Noga, marketing manager, Kruszwica
Koniec karnawału to czas intensywnej pracy w każdej cu­kierni. W tych dniach, a konkretnie w tłusty czwartek Polacy zjadają ok. 100 milionów pączków! Niektórzy czekają na ten wyjątkowy dzień przez cały rok. Usmażenie tak ogromnej liczby pączków w tak krótkim czasie to nie lada wyzwanie. Z jednej strony cukiernicy muszą zadbać o wydajność, efek­tywność kosztową, bezpieczeństwo pracowników, z drugiej o zadowolenie pączkowych smakoszy.
Droga do sukcesu to kombinacja trzech kluczowych elemen­tów: umiejętnie prowadzonego procesu, odpowiedniej jakości tłuszczu i sprawnego sprzętu.

Aby pomóc w uzyskaniu najwyższej produktywności smaże­nia, Kruszwica stworzyła zestaw wskazówek, które zwiększą wydajność pracy i zagwarantują radość waszych klientów.
1. Potrawy do smażenia przygotuj starannie: oczyść z nadmiaru mąki; głęboko zamrożonych nie rozmrażaj, oczyść je z kryształ­ków lodu przed włożeniem do rozgrzanego tłuszczu (woda przy­śpiesza rozkład tłuszczu).

2. Do smażenia pączków, faworków, rogalików drożdżowych wy­bieraj tłuszcze płynne lub półpłynne. Poprawią one ergono­mię i efektywność. Usmażone produkty, po ostygnięciu, nie będą miały mało apetycznej warstwy tłuszczu na zewnątrz.

3. Wybieraj frytury o wysokim punkcie dymienia, powyżej 220°C, i o odpowiednim składzie chemicznym: z przewagą jed­nonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i z niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (SAFA). Takie tłuszcze charakteryzuje wysoka odporność na rozpad w wyniku oddziaływania wysokich temperatur oraz do­bry profil żywieniowy. Pamiętajmy, że podczas smażenia na­wet spora ilość tłuszczu jest wchłaniana przez produkty (do 40% w przypadku chipsów).

4. Optymalna temperatura smażenia pączków, faworków to 175-180°C. Nie przegrzewaj tłuszczu. W ten sposób uzyskasz doskonale usmażone produkty i maksymalnie wydłużysz czas użytkowania tłuszczu.

5. Dbaj o sprawność i czystość smażalników oraz patel­ni. Sprawny termostat i odpowiednia temperatura smażenia to klucz do sukcesu.

6. Dbaj, aby do tłuszczu nie dostawały się: woda, mąka, okruszki, przyprawy itp. Filtruj fryturę przynajmniej raz dziennie. Wydłu­żysz w ten sposób cykl życia frytury nawet o 50%, unikniesz nadmier­nego jej dymienia, a twoje pączki i faworki będą miały piękny kolor.

7. Nie przepełniaj smażalnika, stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1/10. W przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu spadnie i pączki wchłoną więcej tłuszczu.

8. Kontroluj stopień rozkładu tłuszczu. Gdy zauważysz, że zmie­nia się zapach tłuszczu, jego kolor, lepkość, przeprowadź badanie prostym testem do mierzenia zawartości zawiązków polarnych (np. OleoTest, Lipid Test) lub za pomocą elektronicznych urządzeń do po­miaru (np. Testo lub Vito.). Zmiana koloru nie zawsze oznacza taki rozkład tłuszczu, który wymaga wymiany. Poziom związków po­larnych powyżej 25% świadczy o silnym rozkładzie frytu­ry, która musi być wymieniona, zgodnie z obowiązującymi w Polsce przepisami.


I jeszcze jedna uwaga, może oczywista, ale spotkałam się z takimi sytuacjami: pod żadnym pozorem nie mieszaj oleju i wody! Kontakt wody z mocno rozgrzanym tłuszczem może skończyć się eksplozją. Do ugaszenia płonącego tłuszczu moż­na użyć sody oczyszczonej.

Jak zapewnić dobrą jakość pączków i zoptymalizować pracę – czyli jaki smażalnik wybrać?

Wiesław Majdan, GETH
Jako dystrybutor automatycznych smażalników prze­lotowych zwracamy uwagę na aspekty jakościowe pączka. Mimo że sprzedaż tłustoczwartkowa liczona jest w milionach, to kolejki ustawiają się tylko w wybranych punktach. Nawet najlepsze ciasto pączkowe z nadzieniem róży nie przyciągnie kupujących, jeśli paczek przesiąknie „starym” tłuszczem. Za­pachu nie da się oszukać. Starzenie się tłuszczu jest natural­nym procesem, jednak jego żywotność i dobrą jakość można zachować na długo, dlatego przy zakupie smażalnika warto zwrócić uwagę na poszczególne opcje.

Dwie strefy temperaturowe w smażalnikach przelotowych to opcja, którą doceni każdy cukiernik. Chłodniejsza stre­fa, mieszcząca się pod grzałkami, przyciąga resztki mąki oraz kawałki ciasta. Tym sposobem resztki nie „dryfują” w oleju i nie są wielokrotnie spalane. Olej zatem nie musi być wymie­niany w trakcie intensywnej eksploatacji, co dla użytkownika oznacza brak kłopotów (niechciane przestoje) i niższe koszty wydawane na olej/fryturę. Podobnie automatyczny system filtracji wspomaga długą żywotność tłuszczu. Po skończonej pracy olej automatycznie przepuszczany jest przez filtr. Taka opcja bywa zintegrowana ze smażalnikiem, ale nie zawsze, o czym warto pamiętać. Ponowne wykorzystanie oleju zdej­muje kłopotliwy obowiązek jego utylizacji. Po każdorazowej filtracji warto umyć wannę – w tym przypadku praktyczne będzie rozwiązanie, które pozwoli jednym ruchem podnieść mechanizm transportujący z wywrotnicami. Utrzymanie dłu­giej żywotności tłuszczu wspiera też elektryczna regulacja temperatury, chroniąc przed jego przegrzaniem.

Warto zadbać o okapy wyciągowe nad każdym smażalnikiem oraz automatyczne systemy gaszenia ognia. Przed zakupem przelotowego smażalnika, mając na uwadze dostępny perso­nel, można wybrać dogodny układ urządzenia, np. w literę U – gdzie podawanie i odbiór może przejąć 1 osoba. Inne możliwe układy to litera L (układ prawo lub lewostronny). Inwestując w przelotowy smażalnik, dobrze jest uwzględnić różnorodność asortymentową. W wysokiej klasy smażalnikach powstać może każdy pączek – mały, duży, podłużny, a dzięki modułowej budowie również i kulki serowe z ciasta parzonego, donaty, czy gniazda wiedeńskie. Inwestycja w przelotowy smażalnik zwraca się przy dziennej produkcji w ilości 3-5 tys. dziennie bardzo szybko.

zebrała Aurora Czekoladowa