autor: Anna Maria, KUCHARNIA

Ten chleb był zawsze moim marze­niem i wyzwaniem. Nie chodzi o sto­pień trudności, bo przepis jest bardzo prosty, ale o czas – jego przygoto­wanie zajmuje bagatela około 12 go­dzin! Pumpernikiel cudownie smakuje z plastrami sera manchego, posma­rowanymi konfiturą z cebuli i poma­rańczy z dodatkiem chili.

Pumpernickel jest tradycyjnym pieczy­wem żytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii. Według dawnej receptury pumpernikiel powinien być zrobiony je­dynie z grubo mielonej mąki żytniej razo­wej, zaparzanej przez kilka godzin, a po­tem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze ok. 100oC przez 16-24 godzin. Właściwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. W trakcie tego procesu następuje karmelizacja za­wartej w zbożu skrobi, której pumperni­kiel zawdzięcza swoją ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak oraz za­pach. Chleb jest bardzo zwarty, wilgot­ny, lekko się łamie, ponieważ nie zawiera spulchniaczy, tzn. drożdży. Nie tworzy się też skórka, jak w innych chlebach. Obecnie, aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, do ciasta dodaje się melasę z buraków cukrowych. Przyznaję, że nie wierzyłam, że z ciasta, które podczas wyrabiania i po wyrastaniu miało kolor bursztynowy, powstanie ciemny pumpernikiel. Chleb piecze się owinięty w folię, więc nie wi­dać, czy i kiedy zmienia kolor.

 
RECEPTURA
(na 1 chleb, czas przygotowania ok. 12 godz.)

Składniki
375 g mąki żytniej razowej drobnej
375 g mąki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80 g melasy (syropu buraczanego)

Na 12-24 godziny przed planowanym pie­czeniem dokarmić kwas. Następnego dnia obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić za­głębienie, wlać w nie kwas i powoli mieszać z mąką, stopniowo dodając sól, wodę i me­lasę. Wyrabiać chwilę, do połączenia wszyst­kich składników. Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ścierecz­ką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. Wyrobić, uformować wałek i włożyć do formy metalo­wej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 mi­nut.

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch cia­sta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczel­nie przykryć od góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu przez około 8 godzin w temp. 125-150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy jest zbyt niska, chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem (ja piekłam w tempe­raturze 140oC). Po wyłączeniu pieca zostawić chleb jeszcze na 1 godzinę, do wystygnięcia.

Ostudzony bochenek szczelnie zawinąć w folię aluminiową, a potem w torbę folio­wą – schłodzić (może być w lodówce), kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach. Pyszny, aroma­tyczny – absolutnie wspaniały! Pumpernikiel możemy przechowywać miesiącami szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu.