Chcąc uniknąć losu górnika, zakopał się w cukrze. Szybko odkrył, że przesypywanie mąki i cukru nie jest wcale proste. Zgłębiając cukier­nicze arkana, odkrył w sobie złoża pasji, które zaprowadziły go na szczyt. Choć za takiego się nie uważa, został ogłoszony najlepszym cukier­nikiem w konkursie Best Pastry Chef.

Z laureatem konkursu Best Pastry Chef 2016 Michałem Iwaniukiem rozmawia Aurora Czekoladowa.

Aurora Czekoladowa: Zawsze wie­działeś, że chcesz być cukiernikiem?
Michał Iwaniuk: Raczej górnikiem. I to nie dlatego, że tak chciałem. Pocho­dzę z Dolnego Śląska, konkretnie Lubina, a to zagłębie górnicze. Mój ojciec był górni­kiem, więc wiedziałem, że to bardzo ciężki kawałek chleba. Chciałem wybrać cokolwiek innego, lżejszego. A że lubiłem słodkości, wybrałem zawód cukiernika. Wkrótce miało się jednak okazać, że to wcale nie jest ani łatwa, ani prosta sprawa…

 

Jak wspominasz swoje początki?
Do dziś dobrze pamiętam pierwszy dzień pracy i słowa mojej mamy, gdy wróci­łem do domu. Zapytała mnie wtedy, czy aby na pewno poszedłem na cukiernika, a nie na mechanika. Wyszedłem w bia­łym kitlu i wróciłem cały brudny… Wiado­mo, pierwsze pół roku w branży to sta­nie na zmywaku, czyszczenie foremek, blach... Ale dziś jestem wdzięczny za ten czas. To jedna z najważniejszych lekcji, jaką może odebrać cukiernik – to lekcja pokory, cierpliwości i wytrwałości.

Nie każdy ma siłę, by tę lekcję prze­trwać. Ty jednak znalazłeś w cukier­nictwie coś, co Cię zainteresowało na tyle, by zostać na dłużej.
Konkretnie na 18 lat! Może zabrzmi to ba­nalnie, ale trzeba to po prostu „poczuć”. Jeśli ktoś tego nie czuje, to myślę, że nie będzie z tego nic konkretnego. Taka osoba szybko odejdzie z zawodu. Cukiernictwo będzie tylko na chwilę. Gdy znajdzie się jednak to coś, praca szybko zamienia się w pasję. Innymi słowy, w pewnym mo­mencie łapiesz się na tym, że praca cię nie męczy.

Mimo wszystko to jeden z bardziej wymagających zawodów. Praca na nogach, po nocach, w święta…
Dlatego w naszym kraju brakuje cukierni­ków. Młodzi ludzi szukają komfortu: pracy przez 8 godzin, po przyjściu z której nie muszą dłużej o niej myśleć. Mają święty spokój. Tymczasem w okolicach wszystkich świąt pracuję codziennie po 12, a nawet 16 godzin. Niestety często ten czas po­święcany pracy to czas zabierany rodzinie. Trudno to wytrzymać psychicznie. To na­wet trudniejsze od wysiłku fizycznego. Ale w końcu ktoś musi dostarczać tym wszyst­kim ludziom endorfin (śmiech). Rekompen­satą jest dobry zarobek, cukiernik w Polsce nie może narzekać.

 

Jednak nawet to nie przekonuje mło­dych do tej branży.
Być może pokutuje jeszcze pogląd, któ­ry był bardzo silny za czasów, gdy ja sta­wiałem swoje pierwsze kroki, że cukiernik to babski zawód. W końcu to najczęściej kobiety pieką ciasta. Niestety, ten zawód nie ma jeszcze renomy, na jaką zasługuje. Choć powoli się to zmienia.

A telewizyjne show typu Bake off – Ale ciacho! pomagają w budowaniu tej renomy?
Na pewno robią więcej dobrego niż złe­go. Przede wszystkim pokazują kuchnię, cukiernię od środka. Innymi słowy, ludzie widzą, ile pracy i talentu kosztuje przygo­towanie często wydawałoby się banalne­go dania lub deseru. Widzą w cukiernikach swoich bohaterów. Ta zmiana patrzenia na zawód cukiernika, kucharza to najlep­sza nagroda dla branży od telewizji. Goto­wanie i pieczenie staje się wreszcie modne!

ARCHIWUM CZEKOLADA CAFE

 

Więc by być na fali, warto zostać cu­kiernikiem (śmiech)!
Nie tylko ze względu na kasę i ewentual­ną sławę warto być cukiernikiem (śmiech). Przede wszystkim to praca, która wyzwala ogromną kreatywność. I daje niesamowite możliwości. Można praktycznie bezustannie się rozwijać, piąć się wyżej. Wielu myśli, że to ciągłe pieczenie nudnych bab, ma­kowców i serników. A przecież jest setki różnych rzeczy do robienia: czekolada, kar­mel, ciasta drożdżowe, francuskie, parzone, bezy... Żeby stać się mistrzem w każdej z tych dziedzin, trzeba poświęcić cukiernic­twu całe życie. Ba, może go nie starczyć! Ale pamiętajmy o tym, że nie trzeba ko­niecznie być mistrzem wszystkiego. Moż­na zajmować się jedną specjalizacją i być w niej mistrzem.

Ty już masz swoją specjalizację – cze­koladę.
Zgadza się. Ale nie było tak od same­go początku. Dawniej byłem absolutnie zafascynowany masą cukrową i stylem angielskim. Chciałem szkolić się w tym kierunku.

W końcu ten styl przeżywa swój rozkwit!
I właśnie dlatego zrezygnowałem. Myślę, że ta branża już w chwili obecnej ma tak wielu mistrzów i tak wiele osób się tym zaj­muje, że to nie dla mnie. Nie lubię powielać schematów. Stwierdziłem więc, że spró­buję z czekoladą. I rzeczywiście, to było to. Ten materiał przemówił do mnie. Jest mocno plastyczny. Od zawsze lubiłem sztu­ki plastyczne, prace manualne. I czekolada umożliwia mi realizację tych pasji.

 

Teraz będzie szansa, byś pokazał swoje umiejętności pracy z czekola­dą podczas polskich eliminacji World Chocolate Masters. Jak widzisz swo­je szanse?
Razem ze mną startują osoby, które mają ogromne umiejętności, więc konkurencja będzie duża. Ktokolwiek z nas przejdzie dalej, myślę, że ma szanse w finale. Jako cukiernicy nie mamy sobie nic do zarzu­cenia na polu międzynarodowym. Mamy umiejętności, jesteśmy pracowici. Mamy też świetne wyczucie, potrafimy zbalanso­wać smaki. Jedyne, czego nam na pew­no brakuje, to poczucie wartości. Wciąż mamy syndrom tego „gorszego”. Być może na różnego rodzaju konkursach wynika to z braku sponsorów. Mimo wszystko warto startować.

Dlaczego?
To dobra promocja siebie, marki, kraju. Nigdy tak tego nie widziałem, dopóki nie uświadomiła mi tego manager Cafe Czeko­lada, gdzie pracuję od 3 lat. To ona zachę­ciła mnie do udziału w różnych konkursach. Dotychczas uważałem, że to mi niepo­trzebne. Ale NAM: cukiernikom, branży, Polsce jest to potrzebne. Już teraz wiem, że jeśli wystartuję w finale World Chocolate Masters, przygotuję coś z użyciem polskich tradycyjnych surowców, np. trawy żubrowej, pigwy. Właśnie po to, by pokazać naszego bogactwo.

Stawianie na tradycję i rodzime su­rowce to chyba dobry wybór. W koń­cu to właśnie szarlotka przyniosła Ci zwycięstwo w konkursie Best Pa­stry Chef.
Rzeczywiście, układając menu, wymyślając ciasta do cukierni, najczęściej wystarczy dobrze się przyjrzeć, co natura oferuje nam w danym momencie. Dlatego menu i po­mysły zmieniają się co sezon. Oczywiście na zawartość karty wpływają też rozmo­wy z kolegami po fachu, słuchanie potrzeb klientów, wreszcie internet. I wzorowanie się na mistrzach, np. Diego Lozano. Jeśli zaś chodzi o zwycięskie ciasto z konkursu, to właściwie zrobiliśmy dekonstrukcję szar­lotki. Dowcip polega na tym, że ja osobiście nie lubię ani ciast, ani deserów owocowych, truskawkowych, z mango itp. Lubię słodko­ści ciężkie, wyraziste: czekoladowe, orze­chowe, kawowe lub z mocnym alkoholem. Więc ten wygrany deser to nie była moja bajka ani moja mocna strona.

 

Skoro to nie była Twoja mocna strona, to czemu zawdzięczasz zwycięstwo?
Na pewno liczy się dobre przygotowanie techniczne. Umiejętności własne to jedno, ale trzeba też mieć dobrze wyliczony czas, proporcje itp.

Wtedy znika stres, który może zruj­nować nawet najlepszego?
Stres jest zawsze i u każdego. Nawet jak ktoś twierdzi inaczej. Największy jest jesz­cze przed wejściem do boksu. Potem jest działanie, skupienie na pracy, na każdym szczególe.

I to wystarczy do zwycięstwa?
Uważam, że potrzebny jest jeszcze łut szczęścia. Wygrana, bycie na podium bar­dzo często zależy właśnie od tej odrobi­ny szczęścia. W wielu konkursach startują naprawdę świetni fachowcy i o tym, kto ostatecznie stanie na podium, decyduje właśnie szczęście. W końcu nikt nigdy nie wie do końca, co się wydarzy podczas kon­kursu. Piec może się wyłączyć albo może­my w ogóle o nim zapomnieć. Mus może się zważyć. A przede wszystkim nie mamy wpływu na to, jakie gusta, jakie produkty preferują jurorzy. Nam udało się akurat trafić z tą szarlotką.

Na każdym kroku podkreślasz „nam”, tak jakbyś myślał o cukierniku jako o tym, który działa w zespole. My­ślisz, że to nie jest praca dla indy­widualisty?
Fajnie jest być indywidualistą. Dopieścić coś po swojemu, wykończyć. Ale prawda jest taka, że cukiernia potrzebuje wielu rąk i nie wyobrażam sobie dłuższej pracy bez zespołu. Razem jest łatwiej. Zespół może zrobić coś wielkiego w krótkim czasie. Może pomóc, gdy coś się nam stanie. Może pod­nieść na duchu. Ma lepsze pomysły, co wi­dać na przykładzie wygranej szarlotki. Tak naprawdę recepturę ułożyły 4 osoby.

Ale teraz jest czas na to, byś pokazał siebie samego, swój talent. W końcu jesteś zasłużonym mistrzem!
Mistrzem się nie czuję. To zbyt wiele po­wiedziane. Nie ma takiego jednego, który by wszystko umiał. I na pewno jest wie­lu lepszych ode mnie. Dla mnie osobiście mistrzostwo to znalezienie bilansu między rodziną a pracą, pasją. Wszyscy wspólnie walczymy o dobre imię polskiego cukier­nictwa. O nasz wspólny sukces. Recepta na to jest jedna – ciężka praca. Chęć rozwija­nia się. Pokora i cierpliwość. Nieuważanie siebie za najlepszego. Naprawdę potrzeba dużo pokory, by umieć uczyć się od słab­szych, niżej postawionych. Ale to właśnie według mnie dowód na to, że jesteśmy już bardzo wysoko.

Dziękuję za znalezienie w tym gorą­cym okresie czasu dla „Mistrza Bran­ży”! Życzę dalszych sukcesów!