Na odbiór wrażeń sensorycz­nych wpływają nie tylko smak oraz tekstura, ale również barwa produktu. Świat bez kolorów byłby szary. To dzięki nim jesteśmy w stanie odróżnić m.in. smaki landry­nek w jednym opakowaniu, możemy zachwycać się barw­nymi dekoracjami na ciastach.

Dodawanie barwników do żywności, poza poprawą smakowitości, czasem ma tuszować sezonowe odchylenia surowca w zakresie barwy, np. dodatek karotenu do masła w okresie zimowym.

Czym jest barwnik? Zgod­nie z Rozporządzeniem Parla­mentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności jest to substancja nadająca lub przywracająca żywności barwę. Kategoria ta obejmuje na­turalne składniki żywności oraz naturalne źródła surowcowe normalnie niespożywane jako żywność i nieużywane jako charaktery­styczne jej składniki, otrzymywane ze środ­ków spożywczych i innych naturalnych źró­deł surowcowych, uzyskiwane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, podczas której wyodrębnia się selektywnie pigmenty względem składników odżywczych lub aro­matycznych. Barwniki mogą mieć pocho­dzenie naturalne bądź syntetyczne.

Barwniki naturalne kontra syntetyczne – za i przeciw
Faworyzowanie przez marketing natural­nych produktów nie zawsze idzie w parze z ich technologicznym zastosowaniem. Niekiedy nie jesteśmy w stanie uzyskać takiego wysycenia i intensywności barwy w produkcie, jakie są oczekiwane przez konsumentów, i wtedy stoimy przed dy­lematem: który czynnik będzie odgrywał ważniejszą rolę w sprzedaży.

Warto głębiej zastanowić się nad wła­ściwościami barwników pochodzenia na­turalnego. Mają one szereg ograniczeń, co w efekcie odbija się nie tylko na inten­sywności barwy, ale również na jej stabil­ności. Większość barwników naturalnych jest wrażliwa na: podwyższoną tempera­turę, pH środowiska, dostęp tlenu i świa­tła, jony metali oraz enzymy. Inny czyn­nik, który przemawia na ich niekorzyść, to ekonomia. Barwniki naturalne są dość drogim surowcem, w przeciwieństwie do ich syntetycznych odpowiedników. Barwnikom pochodzenia syntetycznego można z kolei przypisać dużą intensyw­ność, która w warunkach produkcyjnych może powodować szereg problemów, np. zabarwianie elementów linii produkcyjnej jak chociażby taśmy produkcyjne, kotły, drażownice itp.

Płynne czy sypkie?
W przemyśle spożywczym stosujemy barw­niki w formie płynnej lub w proszku. Pierwsze z nich używane są przede wszystkim do na­dzień typu fondantowego i marcepanowego, które nie przyjmują postaci płynnej. Również podczas produkcji cukierków rozpuszczal­nych, gum do żucia, żelek i lizaków można użyć barwników płynnych, unikniemy w ten sposób efektu kropek i smug powstałych z nierozpuszczonego lub źle rozmieszanego barwnika. Pigmenty w proszku z kolei naj­lepiej stosować w produktach typu instant bądź galaretkach, kisielach i budyniach. Dzię­ki dodaniu ciepłego medium płynnego mają one szansę na całkowite rozpuszczenie i do­bre wymieszanie w produkcie.

Żywność barwiąca
W skrócie można powiedzieć, że żyw­ność barwiąca to składniki, które dają efekt zabarwienia. Wzrost świadomości konsumentów wymusza, by producenci, w tym producenci słodyczy czy cukiernicy, sięgali po coś bardziej naturalnego, coś, co będzie pozbawiało produkt kolejnej de­klaracji E na liście składników. Idąc z tren­dem czystej etykiety i mając na uwadze również zdrowie naszych pociech (nie­które barwniki są przyczyną trudności ze skupieniem uwagi, są to tzw. barwni­ki grupy Southampton: E102, E104, E110, E122, E124, E129; ich obecność w pro­dukcie musi być opatrzona ostrzeżeniem „może mieć szkodliwy wpływ na aktyw­ność i skupienie uwagi u dzieci”), na­trafimy na dobrą alternatywę – żywność barwiącą. Jaka jest różnica między żyw­nością barwiącą a barwnikiem pochodze­nia naturalnego? Wszystko tak naprawdę zależy od sposobu otrzymywania, tego, czy jest on pozyskiwany w wyniku eks­trakcji selektywnej, czy nieselektywnej, czy ma jedynie właściwości barwiące, czy też barwiąco-smakowe. Z tym wszystkim muszą zmierzyć się producenci barwni­ków i wyspecyfikować te informacje, tak byśmy wiedzieli, co możemy zadeklaro­wać na opakowaniu naszego produktu. Do żywności barwiącej możemy zaliczyć m.in. koncentraty z marchwi, dyni, bura­ka, aronii czy mango.

Do wyboru, do... koloru
Wśród barwników stosowanych w żyw­ności można wyodrębnić grupy wydzie­lone ze względu na ich pochodzenie:
•  Naturalne, otrzymywane w głównej mierze w wyniku ekstrakcji surowców roślinnych, typu liście, owoce i kwiaty, oraz zwierzęcych, typu krew i tkanka mięśniowa;

Barwniki naturalne są jedną z naj­bardziej zróżnicowanych grup. Moż­na je bowiem podzielić na:
• izoprenoidowe – karotenoidy, które w świecie roślin nadają żółtą barwę. Szczególnie bogata w te barwniki jest marchew, obecne są również w niektó­rych produktach pochodzenia zwie­rzęcego, głównie w jajach i mleku. Karotenoidy dzielą się z kolei na ka­roteny (np. likopen w pomidorach) oraz ksantofile (np. luteina w żółtku jaja). Dzięki karotenoidom nasze produkty uzyskują kolor od żółtego poprzez po­marańczowy do czerwonego. Najbar­dziej rozpoznawalnym barwnikiem tej grupy jest annato;

• porfirynowe – chlorofile, które wystę­pują głównie w liściach roślin i nadają zielony kolor, to jedne z najbardziej stabilnych barwników pochodzenia ro­ślinnego;

• mflawonoidowe – antocyjany, cha­rakteryzują się takimi kolorami jak: czerwony (w pH < 7) oraz niebieski lub fioletowy (pH > 7). Antocyjany są stosunkowo nietrwałymi barwnika­mi i aby umożliwić ich występowanie w produktach spożywczych, stosuje się m.in. opakowania nieprzepuszcza­jące światła, pakowanie w atmosferze pozbawionej tlenu oraz przechowywa­nie w niskiej temperaturze. Stąd nie wszystkie produkty będą się nadawa­ły, by użyć do ich barwienia tego typu barwników. Na produktach są oznacza­ne symbolem E163;

• betalainowe – czerwono-fioletowe bataniny oraz żółte baetaksantyny. Występują głównie w burakach ćwi­kłowych, oznaczone jako E162. W cu­kiernictwie to właśnie dzięki nim uzy­skujemy czerwony kolor galaretek, nadzień owocowych i wypieków;

• chinoidowe – koszenila (E120) o ciem­noczerwonej barwie, pozyskiwana z wysuszonych robaków żyjących na meksykańskich kaktusach. Jest bardzo trwałym barwnikiem natural­nym, odpornym zarówno na światło, podwyższoną temperaturę, jak i utle­nianie;

• pozostałe barwniki naturalne – które nie występują w świeżych produktach, ale otrzymywane są w efekcie proce­sów technologicznych. W tej grupie znajdziemy m.in. karmele (E150).

• Identyczne z naturalnymi, czy­li otrzymywane w wyniku syntezy, ale pod względem budowy chemicznej iden­tyczne z tymi występującymi naturalnie w przyrodzie. Do tego typu barwników zaliczamy: ryboflawinę (E101), beta-ka­roten (E160), ester etylowy kwasu beta­-Apo-8’-karotenowego (E160f), kantak­santynę (E161g);

• Syntetyczne organiczne, posiadają­ce bardzo zróżnicowaną strukturę che­miczną i szereg zalet, tj. wysoka wydaj­ność oraz niska cena. Wśród najczęściej występujących w żywności barwników syntetycznych pochodzenia organiczne­go wyróżniamy: tartrazynę (E102), żół­cień chinolinową (E104), żółcień poma­rańczową FCF (E110), azorubinę (E122), amarant (E123), czerwień koszenilową (E124), czerwień allura (E129), błękit patentowy V (E131), indygotynę (E132), błękit brylantowy FCF (E133) oraz czerń brylantową (E151);

• Nieorganiczne substancje barwią­ce, które stosuje się do dekorowania po­wierzchni ciast i tortów, wykorzystując właściwości metali do tworzenia atrak­cyjnych barw. Bardzo znane jako tzw. podkład dla innych kolorów, wykorzysty­wane podczas produkcji draży bądź foli dekorujących transfer sheet: dwutlenek tytanu (E171) i węglan wapnia (E170) oraz bardziej mieniące się kolory: alumi­nium (E173), srebro (E174) i złoto (E175).


Kolorowa czekolada
Barwienie czekolady wcale nie musi być tak trudne, jak nam się wydaje. Wy­starczy użyć barwników olejorozpusz­czalnych, tworzonych na bazie olejów roślinnych, które dobrze zemulgują się z czekoladą. Tradycyjne barwniki mają w składzie wodę, która dodana nawet w niewielkiej ilości spowoduje zbryle­nie się masy czekoladowej. Do barwienia używa się przeważnie białej czekolady bądź mas czekoladopodobnych. W przy­padku czekolady jest to trudne, gdyż wówczas będzie można nazwać ją je­dynie czekoladową dekoracją. Stosowa­nie barwników do masy wcale nie zwal­nia nas z obowiązku jej temperowania, co w przypadku warunków produkcyj­nych generuje dodatkowe koszty zwią­zane z płukaniem temperówek. Średnio udział barwników w masie w zależności od pożądanego efektu wynosi poniżej 1%. Czekoladę taką można wykorzystać zarówno do zrobienia pralin, jak i mar­murkowych tabliczek.

Czy barwniki naprawdę są nam potrzebne?
Białe od śmietanki lody, biała od cu­kru pudru polewa lukrowa na babce czy serniku, biała bita śmietana i krem na torcie, ciemny od kakao biszkopt – wyobrażacie sobie to? Byłoby nudno. Stosowanie barwników do wypieku ciast czy przygotowania kremów poprawia ich smakowitość, a w przypadku słody­czy to podstawowa cecha obok smaku. Jako konsumenci wpadamy w rytm przy­zwyczajeń i to one właśnie wymuszają na producentach, by landrynka o smaku pomarańczy była również pomarańczo­wa. Bawiąc się barwnikami i zmieniając kolory, np. landrynce cytrynowej nadając kolor różowy, wprawimy konsumentów w nie lada zakłopotanie – będą mieli spo­ry problem z odgadnięciem smaku pro­duktu. Barwniki stosowane do słodyczy mają odtwarzać charakterystyczny dla danego smaku kolor (zielony – jabłko; żółty – cytryna; czerwony – truskaw­ka itp.). Gdzie więc stosujemy barwniki w cukierniczym świecie? Odpowiedź bę­dzie bardzo prosta – niemal wszędzie: podczas produkcji żelek i kolorowych drażetek, w nadzieniach pralin oraz cia­stek czy waflowych rurek. Ważne byśmy przy dobieraniu barwnika do naszego produktu dokładnie prześledzili proces produkcyjny ze szczególnym uwzględnie­niem takich parametrów jak temperatura i pH. Barwniki raczej nie zawierają sub­stancji, których poziom jest limitowany w żywności, jednak dla pewności należy zapytać o to ich producentów, by spełnić wymogi legislacyjne produktu.

* * *

Bogactwo kolorów w produktach spo­żywczych niekiedy kojarzy nam się z nie­zdrowym trendem, jednak śledząc listy składników, można zauważyć, że coraz więcej producentów decyduje się na za­stosowanie naturalnych komponentów, jak soki owocowe i wyciągi z surowców roślinnych, i taka zmiana cieszy coraz bardziej konsumentów nawet niekoniecz­nie zdrowych słodyczy.

mgr Piotr Ławrowski